張應根，陳 林，陳泉賓，王秀萍，王振康，鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

白茶自然萎凋過程中風味形成的動態(tài)研究

張應根，陳 林，陳泉賓，王秀萍，王振康，鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料，以減重率為萎凋階段劃分依據(jù)，研究不同階段在制品的白茶品質(zhì)風味及生化成分的動態(tài)變化。結(jié)果表明，在制品的白茶風味在萎凋減重率＞20%時開始產(chǎn)生，40%萎凋減重之后形成較快，萎凋減重率≥60%時，香氣、滋味上均表現(xiàn)明顯的白茶風味；滋味風味的形成明顯滯后于香氣；萎凋過程中在制品產(chǎn)生了花香風味，但在70%減重率時，花香風味消失。40%萎凋減重率之后，氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等生化成分變化也較劇烈。因此，在白茶加工過程中通過適當?shù)募夹g(shù)措施，有可能在保持白茶風味不減的條件下，加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度，調(diào)節(jié)白茶香氣與滋味的形成進程，以縮短萎凋進程，并使成品白茶具有花香品質(zhì)。

白茶；萎凋階段；風味形成；生化成分；花香

白茶是六大茶類中加工工藝最簡單的茶類，萎凋是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序［1－2］。白茶萎凋品質(zhì)主要受萎凋環(huán)境條件［3－4］、萎凋方式［5－6］等因素的影響，這些因素通過改變萎凋葉的物理化學狀態(tài)，進而影響品質(zhì)的形成。因此人們試圖通過研究白茶的生化成分［7－10］及其在萎凋過程中的動態(tài)變化［11－13］來揭示萎凋過程中白茶的品質(zhì)形成。研究認為白茶風味品質(zhì)與其生化成分的變化存在一定的相關(guān)性。喬小燕等［7］的研究表明，鮮葉和成品白茶中的可溶性糖與咖啡堿含量的比值 （糖咖比）、茶多酚與氨基酸含量的比值 （酚氨比）與品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，茶多酚的減少量與品質(zhì)無顯著相關(guān)；黃赟［10］通過分析政和大白茶不同等級的白牡丹的化學成分得出，茶多酚含量、水浸出物含量、游離氨基酸含量與白牡丹等級有相關(guān)性；袁弟順［12］、劉誼?。?3］等分析了白茶萎凋過程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚、兒茶素、可溶性糖等生化成分的變化規(guī)律；袁弟順［12］的研究還認為白茶加工過程中萎凋葉的含水率×茶多酚含量與白茶感官品質(zhì)呈高度負相關(guān)。

這些研究主要是從成品茶的生化成分與品質(zhì)間的關(guān)系來分析萎凋條件對品質(zhì)的影響，而對萎凋過程中在制品品質(zhì)風味的動態(tài)變化未有研究，生化成分變化與白茶品質(zhì)風味形成之間的關(guān)系尚不明確。本試驗以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料，以減重率為萎凋階段劃分依據(jù)，研究鮮葉萎凋過程中白茶品質(zhì)風味的動態(tài)形成及生化成分的變化，以進一步明確白茶萎凋過程中品質(zhì)風味的形成與生化成分變化間的關(guān)系，并為萎凋工藝技術(shù)理論研究及加工技術(shù)改進提供依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉，采自福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所實驗茶園。

1．2 試驗方法

1．2．1 樣品制備 A萎凋方法：鮮葉采回后上架萎凋，萎凋架置于自然環(huán)境條件下，每個萎凋架放置20層水篩，每篩攤?cè)~量約800g·m－2。萎凋全程用華圖S520－EX電子溫度濕度記錄儀（深圳市華圖測控系統(tǒng)有限公司）記錄溫濕度條件。

B萎凋減重率測定：萎凋架上從上至下，選取第3、第9、第15三個篩為測量篩，萎凋過程中每隔一定的時間稱重1次（50%萎凋減重率前約每1 ～2h稱重1次，之后只在到達取樣點時稱重），計算萎凋減重率，至70%萎凋減重率時結(jié)束萎凋；依據(jù)減重率測定的時間點，從溫濕度記錄儀中讀取該點的溫濕度值，繪制萎凋過程中的溫濕度變化曲線。

C取樣方法：萎凋過程中，在萎凋減重率分別為0%（鮮葉）、10%、20%、30%、40%、50%、60%時在每個水篩上 （測量篩除外）采用5點取樣法取樣，合并各篩所取的樣品，用電熱烘干機（140℃）熱風固樣，再用80℃烘箱烘至足干；至萎凋減重率70%時合并所有篩的樣品，80℃烘箱烘至足干，取樣 （70%萎凋減重率樣品）供感官審評和檢測分析用。取樣重復2次。

D對照樣：從市售樣品與試驗樣品中選擇白茶風味最典型的樣品作為對照樣。

1．2．2 感官審評方法 參照《GB－T 23776－2009茶葉感官審評方法》進行感官審評，著重評價樣品內(nèi)質(zhì)白茶風味強度。將對照樣香氣、滋味的白茶風味強度得分定為100分，考察其余樣品的白茶風味強度與對照樣品的差距，估算每個樣品相對于對照樣品的香氣、滋味得分，再根據(jù) 《GB－T 23776－2009》規(guī)定的內(nèi)質(zhì)權(quán)重（香氣25%、滋味30%），綜合評價樣品內(nèi)質(zhì)總分 （內(nèi)質(zhì)總分滿分為55分），并用感官術(shù)語描述樣品的品質(zhì)特征。

1．2．3 內(nèi)含生化成分測定方法 水浸出物——《GB／T 8305－2013茶水浸出物測定》，游離氨基酸總量——《GB／T 8314－2013茶游離氨基酸總量的測定》，茶多酚、兒茶素——《GB／T 8313－2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，咖啡堿——《GB／T 8312－2013茶咖啡堿測定》，可溶性碳水化合物采用蒽酮比色法［14］測定。

2 結(jié)果與分析

2．1 萎凋減重曲線

圖1所示，鮮葉在萎凋初期 （5h之前）處于低溫高濕的環(huán)境中，萎凋減重曲線坡度較緩，失水速度較慢；在萎凋5～15h間，在制品處于高溫低濕的環(huán)境，萎凋失水速度明顯加快，減重率曲線坡度較陡；15～20h間，出現(xiàn)高溫高濕條件，失水明顯減慢；在經(jīng)歷20h萎凋后，減重率達到50%，萎凋減重無論在什么條件下，都明顯減慢。

圖1 萎凋減重率曲線Fig．1 Weight loss of tea shoots during withering process

2．2 萎凋過程中香氣、滋味風味的形成

感官審評結(jié)果表明 （表1），萎凋減重率≤20%時，在制品在香氣、滋味上均表現(xiàn)為綠茶風味；當萎凋減重率≥30%時，開始呈現(xiàn)有白茶風味；減重率達50%時，香氣的白茶風味強度已經(jīng)達到對照樣的水平，而滋味則與對照樣還有較大的差距；當萎凋減重率≥60%時，香氣、滋味上均表現(xiàn)明顯的白茶風味。萎凋減重率≤40%時，在制品的香氣、滋味以相同的進度形成，40%～50%減重率間，香氣風味迅速形成，滋味的形成明顯滯后于香氣。40%～60%萎凋減重率時，除有白茶風味外，還產(chǎn)生了花香風味，但在70%減重率時，花香風味消失。

表1 樣品感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation on teas

2．3 萎凋過程中內(nèi)含成分變化

2．3．1 水浸出物 不同萎凋減重率樣品間水浸出物含量差異顯著（p＝1．18×10－6＜0．05），除鮮葉外，其余樣品的水浸出物含量均高于對照樣品。萎凋過程中水浸物含量出現(xiàn)波動變化。萎凋前期（萎凋減重率≤10%），水浸出物含量快速升高，在萎凋減重率10%～30%階段降低，30%～40%階段上升，40%～70%階段下降（圖2）。

2．3．2 茶多酚 試驗樣品的茶多酚總量均大于對照樣，樣品間茶多酚含量差異顯著 （p＝2．08× 10－7＜0．05）。萎凋過程中茶多酚總量呈下降趨勢，但在減重率20%～30%階段含量上升；在0%～20%階段緩慢下降，在減重率50%～70%階段下降較快（圖3）。

2．3．3 游離氨基酸 萎凋過程中游離氨基酸總量呈波動變化趨勢。在萎凋減重率0%～30%階段，含量下降；30%～50%階段上升，50%～70%階段下降，且在60%～70%階段下降速度最快。樣品間游離氨基酸總量差異顯著（p＝0．01152＜0．05）（圖4）。

圖2 萎凋過程中水浸出物含量變化Fig．2 Changes on chemical composition of water extracts of tea during withering process

圖3 萎凋過程中茶多酚總量變化Fig．3 Changes on polyphenols in tea during withering process

圖4 萎凋過程中游離氨基酸總量變化Fig．4 Changes on amino acids in tea during withering process

2．3．4 可溶性碳水化合物 在萎凋減重率≤50%階段，可溶性碳水化合物總量呈波動上升趨勢，50%萎凋減重率時，呈極大值，減重率50%～60%階段下降，60%～70%階段上升。萎凋過程中可溶性碳水化合物總量有波動變化的趨勢，但樣品間含量差不顯著（p＝0．06491＞0．05）（圖5）。

圖5 萎凋過程中可溶性碳水化合物含量變化Fig．5 Changes on soluble carbohydrates in tea during withering process

2．3．5 咖啡堿 咖啡堿含量在萎凋過程中總體上有上升的趨勢，在30%～40%、60%～70%萎凋減重率階段，含量下降，其余階段含量隨萎凋減重率增加而上升。樣品間咖啡堿含量差異不顯著 （p ＝0．99884＞0．05）（圖6）。

圖6 萎凋過程中咖啡堿含量變化Fig．6 Changes on caffeine in tea during withering process

2．3．6 兒茶素含量變化 兒茶素總量差異顯著（p＝0．02614＜0．05）。萎凋過程中，兒茶素總量、簡單兒茶素、酯型兒茶素含量在40%萎凋減重之前，下降較慢，且中間還出現(xiàn)波動上升現(xiàn)象；在40%～70%萎凋減重間下降較快，尤其在60%～70%萎凋減重間含量下降更快。簡單兒茶素、酯型兒茶素的比值與兒茶素總量變化趨勢一致，但在60%～70%萎凋減重間下降更快，即在60%～70%萎凋減重階段，相對于酯型兒茶素，簡單兒茶素降解量更多 （圖7）。

圖7 萎凋過程中兒茶素總量的變化Fig．7 Changes on total catechins in tea during withering process

兒茶素組分中，簡單兒茶素含量在萎凋過程中變化存在較大的波動性；EGCG含量變化趨勢與兒茶素總量相近；所有兒茶素組分在60%～70%萎凋減重階段均急速下降 （圖8）。

圖8 萎凋過程中兒茶素成分的含量變化Fig．8 Changes on components of catechin in tea during withering process

3 討論

3．1 萎凋失水與環(huán)境條件的關(guān)系

研究表明，白茶萎凋過程中，鮮葉失水速度呈現(xiàn)先快后慢的規(guī)律，且受溫、濕度條件的影響顯著［3－4，15］。本試驗中，失水速度呈現(xiàn) “慢－快－慢”的現(xiàn)象，主要是因為在萎凋初期 （萎凋減重率≤20%），鮮葉處于低溫高濕的環(huán)境條件下，失水速度慢；而20%～50%減重率間，環(huán)境溫度不斷升高、濕度不斷降低，整個過程處于高溫低濕條件下，失水速度快；50%減重率之后，在制品含水率相對較低，在任何環(huán)境條件下失水都較困難，再次出現(xiàn)緩慢失水現(xiàn)象。

3．2 萎凋過程中香氣與滋味風格形成的差異分析

萎凋過程中香氣的白茶風味在50%萎凋減重率時即已達到對照水平，且表現(xiàn)有較好的花香品質(zhì)，在此階段之后，花香品質(zhì)先行衰退，進而香氣風味也開始衰退；而滋味風味的形成則是在30%～70%萎凋減重率之間逐漸形成，至萎凋結(jié)束時甚至還沒有完全（95%）形成。即在自然條件下，白茶萎凋過程中香氣風味能很快形成，而滋味風味的形成卻明顯滯后，且自然萎凋過程中也能產(chǎn)生花香品質(zhì)，但在萎凋結(jié)束、滋味風味形成后，花香已經(jīng)消退。因此，在工藝技術(shù)上有可能通過采取相應的技術(shù)措施來調(diào)節(jié)香氣與滋味的形成進程，促使二者的形成進程相對一致，從而在不損白茶風味的前提下，能夠使白茶具有花香的優(yōu)良品質(zhì)。

3．3 萎凋過程中風味的形成與內(nèi)含成分變化的關(guān)系

萎凋過程中伴隨鮮葉水分的散失，在制品發(fā)生一系列理化變化，進而形成白茶特有的風味品質(zhì)［1，11，16］。本試驗中，白茶風味在萎凋減重率達≥30%才出現(xiàn)，以40%萎凋減重之后形成較快，此時氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等內(nèi)含生化成分變化也較劇烈。由此說明，在40%萎凋減重率之前，鮮葉內(nèi)發(fā)生的變化主要以物理變化為主，如葉色變暗、葉質(zhì)變軟、水分含量降低等，之后則以化學變化為主，在生化成分發(fā)生劇烈變化的過程中逐漸形成白茶風味。因此，在不影響白茶風味品質(zhì)的前提下，可通過適當?shù)募夹g(shù)措施，加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度，以縮短萎凋進程。

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Flavor Formation of White Tea during Natural Withering

ZHANG Ying－gen，CHEN Lin，CHEN Quan－bing，WANG Xiu－ping，WANG Zheng－kang，WU Ling－sheng
（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian355015，China）

Shoots of a bud and two or three leaves from Fuding Dahaocha tea plants（C．sinensis cv．Fudingdahaocha）were used to study the dynamic changes of the characteristics and chemical composition of the white tea at different withering phases during a work－in－process experimentation．The withering phases were separated based on the weight loss（WL）of the shoots．The results showed that the characteristic flavor of the white tea was not generated until after WL became greater than 20%．At 40%WL，the typical tea flavor began to form rapidly and reached a peak level at 60%WL．During the process，the formation of aroma appeared to proceed that of taste of the tea．The floral fragrance emerged during withering，but dissipated when WL was 70%．Drastic changes on the chemical composition，such as amino acids，polyphenols，catechins，and water extracts，occurred after 40%WL．Consequently，it was believed that appropriate operations could be implemented to accelerate the drying when WL was below 40%，and then，enhance the flavor formation afterward．By doing so，the withering time could be shortened，while the desirable aroma maximally preserved for the white tea as well．

white tea；withering phases；flavor formation；chemical compounds；floral fragrance

S571．1

：A

：2096－0220（2016）02－0080－04

2016－04－12初稿；2016－05－29修改稿

福建省自然科學基金項目（2014J01097）；省屬公益類科研院所基本科研專項（2015R1012－1，2010R1014－1）；福建省農(nóng)業(yè)科學院創(chuàng)新團隊項目（CXTD－1－1302）。

張應根（1976－），男，助理研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生化及綜合利用研究。E－mail：zhyg98＠163．com。