陌上筍如玉

冬筍的烹飪方法有很多，燜、煮、炒、燉，都是成就美味佳肴的不錯選擇。由于冬筍具有吸收其他食物鮮味來形成獨特風(fēng)味的特性，因此既可與肉類、海鮮等葷料合烹，咸鮮香濃，也可輔以菌菇、綠葉菜同炒，清香爽口，還可以單獨成菜。正是因為這樣既自成風(fēng)味，又兼容并收的特色，冬筍在各地名菜中都占有一席之地，江蘇的“冬筍鱸魚”、浙江的“糟燴鞭筍”、安徽的“問政山筍”、福建的“雞茸金絲筍”等色香味俱全，是值得一嘗的佳肴良菜。

作為土生土長的上海小國，油燜筍可以算得上是我最喜歡的冬筍料理之一了。夾起一塊竹筍，初入口的時候可以嘗到掛在筍塊上面的甜甜的汁水，一口咬開，竹筍特有的鮮味便會在口腔中彌漫開來，絲毫不會被濃油赤醬的味道掩蓋過去，反而更顯滋味，我想這大概要歸功于白糖的提鮮之用了。但做油燜筍并不只是光多放糖就夠了。新鮮的竹筍含有草酸，在正式烹飪之前需要先焯水去除澀味，做的時候千萬不要加姜蒜，因為姜蒜會破壞竹筍原味。油倒是可以稍微多放一些，因為竹筍吸油，但烹煮的時間不宜過長，長時間燜煮讓竹筍過度入味，反而會破壞筍本身清甜的后味。

另兩道我很喜歡的冬筍料理就要數(shù)塔菜冬筍和雪菜筍絲了，一道是冬筍和時令鮮蔬的組合，另一道則是冬筍和腌菜的化學(xué)反應(yīng)。若非要說哪道菜更勝一籌的話，我還真說不上，只能說各有千秋。說來也有趣，上海人報菜名的時候會說“塔菜冬筍”，但單獨說“塔菜”的時候卻習(xí)慣叫“塌棵菜”，有人說是因為塔菜形狀扁塌，微微有點苦味（上海話中“棵”與“苦”同音）而得名，雖然不明真相，但我倒是覺得“塌棵菜”的叫法要來得更為生動。我素來覺得略帶苦味的蔬菜特別打動人，炒菜的時候除了鹽再加一點點糖，整道菜的味道就會特別豐富。大概我對雪菜筍絲的迷戀也源自于對這種咸中帶甜的喜愛吧！做雪菜筍絲最好用新鮮腌好的雪里蕻，新鮮的雪菜梗夠爽脆多汁，顏色也漂亮，袋裝的雪菜首先賣相就遜了一籌，吃口上有時也難免有點“爛糊糟糟”，只能作為次選。不過，再美味的雪菜筍絲也很少有人會空口吃吧，我最愛的搭配是將它作為湯面的澆頭。將做好的雪菜筍絲倒在面上，用筷子將面和澆頭攪勻，之后的每一口都有面、有雪菜、有筍絲，面的爽滑、雪菜筍絲的鮮美爽脆交織在一起，不知不覺就干下了一大碗。不多說了，餓了，下樓吃面去了。

清炒雙筍

用料

1個冬筍/1根萵筍/適量鹽、油

做法

萵筍去皮洗凈切滾刀塊。冬筍去殼洗凈，切去老根后切成同等大小的滾刀塊。鍋中倒油燒熱，放入冬筍塊炒熟，倒入萵筍塊翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。

雪菜筍絲

用料

400克冬筍/150克雪菜/適量鹽、油

做法

冬筍去殼洗凈，切去老根后切絲。雪菜提前浸泡半小時（如果水變渾濁了要倒掉重新?lián)Q水），撈起瀝干水分后切碎。

鍋中倒水燒開，倒入冬筍絲煮開后撈起瀝干。另起一鍋，倒油燒熱，放入雪菜和冬筍絲煸炒出香味，加鹽調(diào)味即可。