陸梅花

(蒙自市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所(檢疫科),云南蒙自 661100)

常見肉品的病理特征及檢驗(yàn)措施

陸梅花

(蒙自市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所(檢疫科),云南蒙自 661100)

在肉品監(jiān)督檢驗(yàn)工作過程中，經(jīng)常會(huì)遇到常見的易于混淆的肉品，這些肉品有時(shí)不易分辨，并常會(huì)因檢驗(yàn)不準(zhǔn)，而引發(fā)糾紛，給肉品檢驗(yàn)監(jiān)督工作帶來難題。因此要熟悉和了解肉品的病理特征以及采用有效的檢驗(yàn)措施。本文通過闡述肉品的病理特征，并根據(jù)肉品的病理特征提出檢驗(yàn)的措施和方法。

肉品 病理特征 肉品檢驗(yàn) 無害化處理

1 常見肉品的病理特征

1.1 肉品變質(zhì)

肉品在不良條件下儲(chǔ)存，經(jīng)過酶分解以及微生物作用使組織蛋白質(zhì)和脂肪物理和化學(xué)變化，肉品顏色呈現(xiàn)狀態(tài)從鮮紅到暗紅，最后變成暗褐甚至黑綠，失去原來鮮紅光澤，表面看上去粘膩污濁，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人作嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的脂肪變黃綠色長(zhǎng)出霉斑。

肉及肉制品腐敗變質(zhì)可能產(chǎn)生的毒素有：霉菌毒素、沙門氏菌毒素、大腸桿菌毒素、肉毒毒素、腸毒素和肉質(zhì)本身由于腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

1.2 肉品微生物病理根源

（1）肉品在被宰前已經(jīng)攜帶可以入侵淋巴液、血液，肌肉組織、實(shí)質(zhì)臟器內(nèi)的微生物。

（2）肉品因動(dòng)物本身就攜帶致病源。

（3）動(dòng)物在運(yùn)輸或者屠宰前等過程中也有可能出現(xiàn)動(dòng)物個(gè)體間交叉污染感染。

（4）屠宰過程當(dāng)中也可能存在微生物的污染，如皮膚、毛發(fā)、胃腸道、呼吸道和泌尿生殖道甚至在屠宰加工場(chǎng)所受到污染狀況。

2 常見肉品的檢驗(yàn)措施

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。屠宰前檢驗(yàn)內(nèi)容包括觀察動(dòng)物健康狀況、查看動(dòng)物皮膚毛發(fā)是否攜帶傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、表皮是否殘留有害物質(zhì)等。宰后檢驗(yàn)除了實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)還有常規(guī)的畜禽肉感官鑒別，感官鑒別只能通過眼觀外觀色澤，鼻聞氣味，手摸觸感，口嘗試吃肉湯等進(jìn)行綜合檢驗(yàn)。

2.1 鮮肉檢驗(yàn)

鮮肉，分冷鮮肉和熱鮮肉。熱鮮肉是指動(dòng)物屠宰后，肉溫還保持動(dòng)物生前體溫，處于生鮮狀態(tài)的肉。冷鮮肉則是濕度控制在90%，溫度控制在0℃～4℃冷藏環(huán)境里的肉。

2.1.1 鮮肉中常見的微生物分析

鮮肉中的微生物主要有真菌、細(xì)菌、病毒等，根據(jù)這些細(xì)菌和病毒的危害程度可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物等3種。

2.1.2 檢驗(yàn)鮮肉中微生物方法及過程

（1）樣品的采集及處理：用無菌刀采取屠宰后動(dòng)物死尸上兩腿內(nèi)側(cè)肌肉、腿肉或其他部位的肌肉，也可采取檢查可疑的淋巴結(jié)組織或檢查疑似病變組織。然后把采取到的樣本放入無菌容器保存，當(dāng)即送去檢查檢疫，送檢時(shí)間不能超過4h，送樣過程中必須經(jīng)過冷藏處理、保存。

（2）鮮肉的實(shí)驗(yàn)室檢疫檢驗(yàn)一般檢驗(yàn)項(xiàng)目為：細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群MPN測(cè)定及病原微生物檢查這幾個(gè)項(xiàng)目。

（3）鮮肉壓印片鏡檢方法：按照國(guó)家檢疫要求從不同部位取樣，一般切取3cm3左右的肉塊，首先要對(duì)肉塊進(jìn)行表面消毒處理，然后在載玻片上做成壓印，然后按照專業(yè)檢測(cè)檢疫操作要求鏡檢，根據(jù)檢測(cè)得出數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析評(píng)定。

（4）評(píng)定新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)是鏡檢鏡頭下是否看到細(xì)菌的多少來決定，在鏡頭下無細(xì)菌或者細(xì)菌數(shù)只有幾個(gè)，則判定為新鮮肉品，次新鮮肉則是在鏡頭下看到的細(xì)菌數(shù)一般在20～30左右，超過30個(gè)以上，則判定為變質(zhì)肉，并且以看到的細(xì)菌多數(shù)為桿菌。

2.2 冷藏肉中微生物病理分析

冷藏肉一般容易受到屠宰、加工、儲(chǔ)藏及銷售過程中受到的微生物污染，因此在屠宰，加工，貯藏及銷售環(huán)節(jié)的消毒、保存一定要按照衛(wèi)生管理?xiàng)l例操作。

2.3 冷藏肉中的微生物變異問題

肉類在冷藏過程中受到溫度、濕度的影響很大，溫度，濕度對(duì)肉類里微生物的成長(zhǎng)、生產(chǎn)關(guān)系重大。然而不同類型的微生物需要的溫度和濕度都不一樣，因此要區(qū)別對(duì)待和處理。

2.4 檢驗(yàn)冷藏肉中微生物方法及過程

（1）樣品的采樣應(yīng)按5點(diǎn)拭子法通過無菌方法采集肉品樣本。

（2）樣品的處理凍肉應(yīng)在無菌條件下將樣品迅速解凍。樣品處理制得觸片，然后進(jìn)行細(xì)菌鏡檢；

（3）微生物檢驗(yàn)必須通過實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌鏡檢辦法，根據(jù)3個(gè)鏡檢指標(biāo)，即細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)，染色性數(shù)據(jù)指標(biāo)和觸片色度數(shù)據(jù)指標(biāo)。即可判定肉的品質(zhì)優(yōu)劣。其他檢驗(yàn)辦法如同鮮肉檢驗(yàn)方法方式。

3 檢驗(yàn)肉制品中的微生物方法及過程

3.1 肉制品中的微生物來源

（1）熟肉制品中的微生物如果加熱程度不夠，或者肉塊太大塊無法燒煮熟透時(shí)，就可能有耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌的芽孢存活下來，這些存活下來的微生物又借助肉品加工人員身體、呼吸道等，造成再次污染的可能。

（2）腌臘肉制品微生物來源一般是因?yàn)樵先獗晃廴竞腿庵破分宣}水或鹽鹵中仍有微生物殘存。

3.2 肉制品中的微生物類群

（1）熟肉制品常見的有細(xì)菌和真菌，如葡萄球菌、微球菌、大腸埃希氏菌、變形桿菌等。

（2）腌臘制品多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌、微球菌、異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠菌等。

3.3 檢驗(yàn)肉制品的微生物方法

（1）樣品的采集與處理：用無菌棉拭子進(jìn)行多面取樣。

（2）采集到肉制品樣品，可先用無菌鹽水充分洗滌幾次以后，用棉拭子制成檢驗(yàn)樣品液體，經(jīng)大約10倍稀釋，再取稀釋溶液在鏡頭下檢驗(yàn)。

（3）根據(jù)不同肉制品中常見的不同類群微生物，按照動(dòng)物檢疫法操作要求進(jìn)行檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗(yàn)。

4 總結(jié)

食品安全關(guān)乎所有人的切身利益，要構(gòu)筑一道堅(jiān)不可摧的銅墻鐵壁防范食品安全。保證食用肉品安全、衛(wèi)生，健康就成了肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員工作的重心。《食品安全法》、國(guó)務(wù)院《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及商務(wù)部都有明文規(guī)定肉品安全檢驗(yàn)的規(guī)定。只要嚴(yán)格肉品檢驗(yàn)操作流程進(jìn)行檢驗(yàn)，才能保證肉品合格，才能提供健康、安全、衛(wèi)生的肉品給廣大人民群眾生活。

[1] 姚笛，夏秀芳，王穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009，（10）：44-47.

[2] 余新平.淺談對(duì)屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)的認(rèn)識(shí)[J].科技信息，2013，（3）：487.

陸梅花（1978-），女，云南蒙自，獸醫(yī)師，本科，研究方向：畜牧獸醫(yī)。