周春凌

烹調(diào)過(guò)程中，除了掌握火候、添加調(diào)料外，加水也很重要。本期，我就為大家講講做菜時(shí)如何加水才能色香味俱全。

沸水快焯菜色好

焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷，去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主，要做到3點(diǎn)：1.火要旺，水要多，等水完全沸騰后再放菜，如果菜量大，可分次進(jìn)行。放菜后水略滾即撈出，避免營(yíng)養(yǎng)過(guò)多流失。2.加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。3.蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

燉排骨、雞肉等時(shí)，常要去血水。正確做法是：將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒(méi)過(guò)肉），大火燒開(kāi)后，用勺撇掉水面的浮沫，再?gòu)拈_(kāi)水中過(guò)濾出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開(kāi)了再放肉會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié)，有些血水出不來(lái)。

海鮮也可以焯一下，去泥沙，節(jié)約烹調(diào)時(shí)間，保證肉質(zhì)鮮嫩，但不能用冷水，應(yīng)在水沸后將海鮮下鍋，焯水15秒后撈出瀝干，再進(jìn)行下一步炒制。

涼水煮魚(yú)湯味鮮

做魚(yú)加水要看情況：如果主要想喝魚(yú)湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開(kāi)鍋后撇去浮沫，能完全去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果主要想吃魚(yú)肉，要沸水下鍋，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，可最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)體形態(tài)也更完整。

蒸菜水開(kāi)再入鍋

如果是蒸肉，必須用開(kāi)水。肉類提前半小時(shí)腌制，水燒開(kāi)再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時(shí)，外部組織凝縮，從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜，建議菜的體積不要太大，比較容易熟透。一般水開(kāi)后放入，大火蒸4分鐘左右即可。

蒸鍋的籠屜有孔洞，熱氣流通，上層溫度更高。同時(shí)蒸幾道菜的話，應(yīng)把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。

燉菜加熱水更軟爛

做燉菜時(shí)，一開(kāi)始就要加足熱水。中途要加水也該用熱水，冷水的話，溫度驟然變化，會(huì)使肉類表面突然收縮，肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味。

炒青菜時(shí)，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做熱傳遞。如果確實(shí)要加水，可加少量開(kāi)水，青菜會(huì)相對(duì)脆嫩。