韓素娜，牛姣，侯建光

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南三門(mén)峽472400）

陶香型白酒與其他香型白酒差異分析

韓素娜，牛姣，侯建光

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南三門(mén)峽472400）

利用氣相色譜分析檢測(cè)法對(duì)12種香型白酒微量成分進(jìn)行分析檢測(cè)，通過(guò)OAV分析重要香氣化合物含量及量比關(guān)系，結(jié)合SPSS聚類(lèi)分析，結(jié)果表明，陶香型白酒（46%vol“人和”）與鳳香型白酒相似度較高，陶香型白酒（46%vol“天時(shí)”）與芝麻香型白酒相似度較高。陶香型白酒（46%vol“地利”）與濃香型白酒相似度較高，對(duì)這些相似度較高的酒進(jìn)行重要酯類(lèi)化合物含量對(duì)比及量比分析，結(jié)果表明，雖然聚類(lèi)分析相似度較高，但依然表現(xiàn)出較大差異，這些差異均與陶香型白酒生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，因?yàn)樘障阈桶拙撇捎昧硕嘞闳诤系纳a(chǎn)工藝及勾調(diào)風(fēng)格，所以才有如此的特點(diǎn)。

陶香型白酒；微量成分；差異

白酒在我國(guó)歷史悠久，其發(fā)展過(guò)程漫長(zhǎng)，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，形成了風(fēng)格迥異的各類(lèi)產(chǎn)品。白酒含有豐富的香氣成分，由于香味美妙、口感獨(dú)特而享譽(yù)世界，列為六大蒸餾酒之一[1]。

白酒品牌繁多，根據(jù)白酒的風(fēng)味差異可將其劃分為不同的香型。香型的分類(lèi)始于1979年，到目前為止，已有12個(gè)香型：清香、濃香、醬香、米香、鳳香、豉香、芝麻香、特香、兼香、藥香、老白干香、馥郁香。

白酒的香型與發(fā)酵微生物、生產(chǎn)工藝、釀酒工具等條件有關(guān)。中國(guó)地域遼闊，人們根據(jù)地理?xiàng)l件、氣候環(huán)境、原料特點(diǎn)。在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)不斷對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行摸索改進(jìn)，生產(chǎn)出風(fēng)味鮮明的白酒[2]。

陶香作為一種新型白酒，它源自于仰韶文化發(fā)源地——豫西古城澠池，由于地處晉、陜、豫三省交界，孕育了風(fēng)格獨(dú)特的自然環(huán)境與微生態(tài)體系，造就其濃香、清香、醬香、芝麻香4種典型香型風(fēng)格的交融地位，同時(shí)采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)九糧、三曲、四陶釀造技藝，形成了其獨(dú)特的陶融香典型風(fēng)格。

每種香型的白酒都有自己的風(fēng)格，同種香型的白酒香味成分相同，但含量及比例關(guān)系不同?？偨Y(jié)不同香型白酒形成的原因，沈怡方認(rèn)為：白酒的香味是由香氣成分的種類(lèi)、數(shù)量以及這些物質(zhì)的量比關(guān)系而形成的[3]。所以，對(duì)陶香型白酒與不同香型白酒的化合物差異進(jìn)行分析將對(duì)陶香型白酒微量成分的進(jìn)一步剖析有著重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

表1 各種香型白酒中貢獻(xiàn)度較高的化合物含量(mg/L)

樣品：清香型白酒，兼香型白酒，鳳香型白酒，濃香型白酒，米香型白酒，芝麻香型白酒，醬香型白酒，老白干香型白酒，小曲香型白酒，豉香型白酒，芝麻濃香型白酒，河南仰韶酒廠(chǎng)陶香型白酒（“天時(shí)”“地利”“人和”）。

主要儀器：Agilent6890氣相色譜儀，2%雙內(nèi)標(biāo)混合液，Agilent2000GC化學(xué)工作站。色譜柱：毛細(xì)管柱UP-95D(50m×0.32mm i.d.×0.50μm)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

GC條件：分析參數(shù)：氫氣壓力0.12 MPa，載氣壓力0.28MPa，空氣壓力0.28MPa，尾吹28m L/m in，放空流量40m L/m in，隔墊清洗量1.35m L/m in，分流比33∶1，柱頭壓7.8 psi，進(jìn)樣1μL。進(jìn)樣口溫度220℃，檢測(cè)器溫度230℃，載氣為N2，流速0.6m L/m in。

分析條件：程序升溫起始溫度60℃，保持8m in，然后以5℃/m in升溫到210℃，保持30m in。

2 結(jié)果與分析

2.1 各香型白酒中香氣化合物的OAV及量比分析

白酒中香氣化合物的含量并不能說(shuō)明其對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)的大小，還需要考慮其在白酒中的香氣閾值。香氣化合物與其閾值之比為OAV，香氣化合物的OAV值越大，說(shuō)明其對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)越大。因此，香氣化合物是否重要，OAV值是個(gè)很重要的評(píng)判參數(shù)。

基于定量結(jié)果，結(jié)合香氣活力值（OAV）分析得知：

3種陶香型白酒中共有的重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、乙縮醛、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；清香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、辛酸乙酯；兼香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、乙縮醛、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；鳳香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；濃香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；米香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有己酸乙酯、辛酸乙酯；芝麻香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、乙縮醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；醬香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、乙縮醛、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；老白干香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯；小曲香型白酒中重要香氣化合物（OAV≥100）有乙醛、己酸乙酯；豉香型白酒中各種香氣化合物活力值均低于100。

2.2 SPSS聚類(lèi)分析

將貢獻(xiàn)度高的上述化合物（見(jiàn)表1）作為變量，進(jìn)行各香型白酒之間SPSS聚類(lèi)分析。

聚類(lèi)分析結(jié)果（圖1）表明46%vol“人和”與鳳香型白酒相似度較高，46%vol“天時(shí)”與芝麻香型白酒相似度較高，二者可以與醬香型白酒聚為一類(lèi)。46%vol“地利”與濃香型白酒相似度較高，理論上同一香型的白酒聚類(lèi)結(jié)果應(yīng)該歸為一類(lèi)，但是由于陶香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝及勾調(diào)風(fēng)格，才出現(xiàn)了如此的差異。

圖1 SPSS聚類(lèi)分析

表2 重要酯類(lèi)化合物含量及量比關(guān)系

2.3 酯類(lèi)化合物對(duì)比分析

酯類(lèi)化合物作為白酒中含量最高的一類(lèi)化合物，它們對(duì)于白酒的呈香呈味起到了突出貢獻(xiàn)作用，對(duì)不同香型的白酒中重要酯類(lèi)化合物進(jìn)行含量比對(duì)及量比分析，結(jié)果表明，不同香型白酒中各大酯類(lèi)化合物含量均表現(xiàn)出較大差異，也正是這些差異的不同，體現(xiàn)了各大香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。從2.2的結(jié)果比較陶香型不同白酒與其相似度高的香型白酒差異發(fā)現(xiàn)，“人和”與鳳香型白酒雖然聚類(lèi)結(jié)果相似度極高，但是從這幾大類(lèi)化合物含量對(duì)比發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表2），“人和”樣品中除了己酸乙酯含量略高于鳳香型白酒中的己酸乙酯含量外，戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量在“人和”白酒中均低于鳳香型白酒，且這些酯類(lèi)化合物分別與己酸乙酯的含量比值在“人和”樣品中也低于鳳香型白酒；“地利”與其相似度較高的濃香型白酒對(duì)比發(fā)現(xiàn)，乳酸乙酯在濃香型白酒中的含量顯著高于“地利”樣品中該化合物的含量，己酸乙酯的含量在濃香型白酒中含量略高于“地利”樣，并且在這兩種白酒中含量都表現(xiàn)為最高，這也正體現(xiàn)了濃香型白酒的特點(diǎn)，乙酸乙酯在“地利”樣品中的含量顯著高于濃香型白酒中該化合物的含量。比較幾大酯類(lèi)與己酸乙酯的含量比，結(jié)果表明，除了戊酸乙酯∶己酸乙酯在這兩種酒中表現(xiàn)一致外，其他含量比均不相同；將“天時(shí)”樣品與芝麻香型白酒中這幾大酯類(lèi)化合物含量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除了乙酸乙酯與己酸乙酯在“天時(shí)”樣品中的含量顯著高于芝麻香型白酒外，其他3類(lèi)酯含量只是表現(xiàn)了少量差異，從含量比可以看出，除了乳酸乙酯∶己酸乙酯差異較大外，其他3類(lèi)含量比值變化較小。從上述結(jié)果可以看出，陶香型白酒的3種不同樣品與不同香型白酒均表現(xiàn)出較大差異，與聚類(lèi)分析中與其相似度高的2種香型白酒也表現(xiàn)出化合物含量與量比關(guān)系的不同。這些差異均與陶香型白酒生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，因?yàn)樗侨诤狭饲逑?、濃香、醬香、芝麻香的特點(diǎn)，卻又不完全采用某一香型的生產(chǎn)工藝，再加上獨(dú)特的勾調(diào)風(fēng)格，才有了相似卻又有差異的特點(diǎn)。

3 結(jié)論

陶香型白酒是我國(guó)白酒行業(yè)的創(chuàng)新香型。它是在“濃香型、清香型、醬香型、芝香型”多香融合工藝研究的基礎(chǔ)上，利用“陶池發(fā)酵、陶甑蒸酒、陶罐貯酒、陶瓶盛裝”的生產(chǎn)工藝，釀出的兼具陶醬、陶濃、陶清、陶芝的陶融香風(fēng)格的盛世美酒。通過(guò)對(duì)不同香型白酒與陶香型白酒化合物SPSS聚類(lèi)分析結(jié)果表明，陶香型白酒（46%vol“人和”）與鳳香型白酒相似度較高，陶香型白酒（46%vol“天時(shí)”）與芝麻香型白酒相似度較高，二者可以與醬香型白酒聚為一類(lèi)。陶香型白酒（46%vol“地利”）與濃香型白酒相似度較高，對(duì)這些相似度較高的酒進(jìn)行重要酯類(lèi)化合物含量對(duì)比及量比分析，結(jié)果表明，雖然聚類(lèi)分析相似度較高，但依然表現(xiàn)出較大差異，這些差異均與陶香型白酒生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，因?yàn)樘障阈桶拙撇捎昧硕嘞闳诤系纳a(chǎn)工藝及勾調(diào)風(fēng)格，所以才有了相似卻又有差異的特點(diǎn)。理論上同一香型的白酒聚類(lèi)結(jié)果應(yīng)該歸為一類(lèi)，但是由于陶香型白酒獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格，才出現(xiàn)了不同的等級(jí)差異。

[1]王旭,禹邦超.我國(guó)白酒的香型及質(zhì)量鑒定[J].高等函授學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),1996(6)：53-56.

[2]趙樹(shù)欣,鄒海晏.白酒香型對(duì)白酒發(fā)展的影響[J].釀酒科技, 2010(4)：108-110.

[3]沈怡方.白酒的香型、風(fēng)格與流派[J].釀酒,2003(1)：1-2.

Investigation on the Difference between Taoxiang Baijiu and Baijiu of Other Flavor Types

HAN Suna,NIU Jiao and HOU Jianguang
(He'nan Yangshao Distillery Co.Ltd.,Sanmenxia,He'nan 472400,China)

In this study,the trace components in Baijiu of 12 flavor types were measured by GC,the content of important flavoring compounds and their quantity ratio relations were analyzed by OAV,and then SPSS cluster analysis was performed.The results suggested that,there were high similarity between Taoxiang Baijiu(46%vol Renhe)and Fengxiang Baijiu,between Taoxiang Baijiu(46%vol Tianshi)and Zhimxiang Baijiu,and between Taoxiang Baijiu(46%vol Dili)and Nongxiang Baijiu.Furthermore,the content of important ester compounds in Baijiu with high similarity was analyzed and compared.The analytic results demonstrated great difference among them despite of high cluster analysis similarity.Such difference might be related to the special production technology of Taoxiang Baijiu.The multiple-flavor-integration technology endowed the unique styles of Taoxiang Baijiu.

Taoxiang Baijiu;trace components;difference

TS262.3；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0062-03

10.13746/j.njkj.2016281

2016-09-18

韓素娜(1973-)，女，高級(jí)工程師，白酒國(guó)家評(píng)委，在職研究生，河南仰韶酒業(yè)有限公司總工程師。

牛姣(1988-)，女，碩士研究生，主要從事微量成分檢測(cè)研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1235.002.html。