文/鄭華、李冬梅 北京炎黃聯(lián)合國際建筑工程設(shè)計有限公司 北京 100190

改造項目的餐飲業(yè)之后廚排油煙量的確定

文/鄭華、李冬梅 北京炎黃聯(lián)合國際建筑工程設(shè)計有限公司 北京 100190

在配合后廚廠家做餐飲業(yè)后廚的排油煙系統(tǒng)設(shè)計時，一般后廚廠家提出的排油煙需求量都很大，如果完全按照該需求量來做設(shè)計可能會跟現(xiàn)場的實際條件有沖突，尤其是改造項目。本文通過對排煙罩的排煙量的計算進行詳細的分析，力求為改造項目的餐飲業(yè)后廚的排油煙量大小的確定提供指導。

餐飲業(yè)后廚；排油煙量；改造項目

Kitchen Air volume of Oil smoke emission Reconstruction Project

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，新建的民用建筑越來越多，同時對已有建筑的改造項目也在增多；其中包括一些使用時間超過10年的超市、商場；一些前期規(guī)劃、運營失敗的超市、商場等。由于是改造項目，在建筑、結(jié)構(gòu)上有著諸多現(xiàn)有條件的限制，所以在設(shè)計上會與新建項目有許多的不同之處，本文著重分析如何確定改造項目的餐飲業(yè)后廚的排油煙量。

1、餐飲業(yè)后廚排油煙量計算方式

根據(jù)《全國民用建筑工程設(shè)計技術(shù)措施》暖通空調(diào)動力第57頁，4.2.1條:廚房通風系統(tǒng)應按全面排風（房間換氣）、局部排風（油煙罩）以及補風三部分進行考慮和設(shè)計。其中全面排風和補風系統(tǒng)在本文中不做探討，僅針對局部排風（油煙罩）的總排油煙量的確定進行分析討論。

根據(jù)《全國民用建筑工程設(shè)計技術(shù)措施》暖通空調(diào) 動力 第57頁，4.2.3條:

1.1 排風罩的平面尺寸應比爐灶邊尺寸大100mm，排風罩的下沿距爐灶面的距離不宜大于1.0m，排風罩的高度不宜小于600mm；

1.2排風罩的最小排風量應按以下計算的大值選?。?/p>

公式計算 L=1000xPxH

式中 L——排風量(m3/h);

P——罩子的周邊長（靠墻側(cè)的邊不計）(m);

H——罩口距灶面的距離(m)。取1m。

按罩口斷面的吸風速度不小于0.5m/s計算風量。

2、以實際工程為例具體分析總排油煙量的大小如何確定

2.1工程概況：SKP新光天地位于北京西大望橋東北角，總建筑面積188319平方米。地下共四層，地上五層，局部六層。本文針對的是位于地下二層的員工餐廳的改造。員工用餐區(qū)和后廚總建筑面積為1850平米，其中后廚需要排油煙的區(qū)域面積為260平米，需要局部排風的區(qū)域面積為250平米。

2.2層高：SKP新光天地的地下二層梁下凈高為2.6米，故風管最大能做到500mm高，管底標高為2.05米。

依據(jù)2.1所述，排風罩的最小排風量應按上述兩表計算的大值選取。即應選取按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得出的風量。

但是，通過兩個表中的計算結(jié)果對比，我們可以看到按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得的風量較按公式 L=1000xPxH計算所得出的風量大了約一倍的量。

由P——罩子的周邊長（靠墻側(cè)的邊不計）(m)；可看出，表一所得出的量之所以會較小，是因為大多數(shù)的排氣罩都是一邊或兩邊甚至三邊靠墻，故所得風量會因排氣罩的安裝位置發(fā)生變化；而按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得的風量是跟排氣罩的安裝位置沒有關(guān)系的，只與排風罩的斷面面積有關(guān)。

2.3 根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》HJ554-2010第5頁6.1.4條：飲食業(yè)單位的油煙排風量以及設(shè)備配套空間應與其規(guī)模相適應，參見附錄A.1。

A.1 中餐類（包括火鍋、中快餐等）

依據(jù)此表，本餐廳總建筑面積為1850平米，推薦油煙排風量為：30000～70000 m3/h，推薦油煙氣排風管道面積0.7～2.0 m2。

3、論述分析

通過表一、表二，我們可以得出以下結(jié)果：

按公式計算：總排油煙風量=61700 m3/h；

按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算：總排油煙風量=121696 m3/h；

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》推薦風量上限為70000 m3/h。

3.1 由上述結(jié)果我們可以看出：按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得出的排風量是最大的。但是因為我們這個項目的排氣罩基本上都是靠墻安裝的，不存在排氣罩四邊均不靠墻，灶臺可兩面操作的情況，故，按此算法所得出的排風量偏大。而以第一種公式計算所得出的排風量更加合理，也與《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》推薦風量基本一致。

3.2在排油煙系統(tǒng)中起決定因素的條件有：排油煙風機的風量、風壓；與之相連接的風管大小等。即排油煙效果的好壞與所選用風機的風量、風壓有關(guān)，也與該系統(tǒng)的風管尺寸有關(guān)。原有廚房的排風機（風量：7000m3/h，余壓：950Pa），排風量足夠大，但是排煙風管（2300x300）卻很小，風管內(nèi)的風速已達28m/s，實際的排煙效果也是非常不理想的。

3.3由于地下二層梁下凈高僅2.6m，而且現(xiàn)場情況較復雜，有許多已有的不可拆除的管道，會給設(shè)計和施工帶來許多的不便。由于是改造項目，后廚位置有改動，所以新風機房和排風機房距后廚較遠，意味著尺寸較大的風管均要走較長的距離，對送排風系統(tǒng)和吊頂高度和施工空間均有很大的影響。因此，現(xiàn)場沒有條件安裝太大的風管。

結(jié)論：

結(jié)合現(xiàn)場的這些實際狀況，顯然按7000 m3/h的風量進行設(shè)計更為合理。

由于主副食加工間與其他小炒、小吃間的排煙罩存在使用的時間差，宜分為兩套排風系統(tǒng)分別進行排風。

[1]中國建筑標準設(shè)計研究院.全國民用建筑工程設(shè)計技術(shù)措施（暖通動力2009）中國計劃出版社.2009.

[2]中華人民共和國國家環(huán)境保護標準HJ554-2010飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范.

鄭華（1978.12） 女 工學學士 工程師 北京炎黃聯(lián)合國際建筑工程設(shè)計有限公司。

【Summary】The air volume of oil smoke emission from the manufacturers of kitchen equipment is always large, When we design a oil smoke emission system of kitchen.This large air volume should make the design of reconstruction project difficult. Now we want to guide the confirmation of air volume for oil smoke emission system of reconstruction kitchen, through analyzing the calculation of the air volume of oil smoke emission for plume trap in detail.