柿說(shuō)新味

袁于杰

陜縣賈莊村，處于豫陜晉三省交界處的黃河金三角地帶，這里全年日照達(dá)兩千多個(gè)小時(shí)，光能充足，因此這里生長(zhǎng)的果子含糖量極高。賈莊村人因地制宜，自古以來(lái)就有釀制柿子醋的習(xí)俗，千百年來(lái)形成了獨(dú)特的釀造技藝。因古時(shí)上貢皇室使用，賈莊村的柿子醋還有了“貢醋”的別稱。

“老醋男”的柿子醋

賈躍忠，網(wǎng)名“老醋男”，土生土長(zhǎng)的賈氏后代。在城市打拼多年后，因?qū)胰耸称钒踩珕?wèn)題的擔(dān)憂，重新關(guān)注起老家的柿子醋。柿子醋富含醋酸、乳酸、氨基酸，能夠維持人體內(nèi)的酸堿平衡，極具保健價(jià)值，賈躍忠專注了五年多古法手工釀造，回到老家，開始用同樣的方法，手工釀制柿子醋。

賈莊村人千百年來(lái)都在窯洞里釀醋，賈躍忠家的賈氏醋窖是世界上最長(zhǎng)的窯洞醋窖，窯洞里冬暖夏涼，四季恒溫，通風(fēng)通氣，完美的溫度與濕度是最佳的釀造場(chǎng)。賈躍忠曾經(jīng)嘗試過(guò)使用與柿子醋同樣的釀制方法在其他地區(qū)進(jìn)行釀制，但離開窯洞醋窖的環(huán)境，醋的品質(zhì)完全不合格。

賈躍忠的柿子醋使用的是當(dāng)?shù)氐陌胍吧磷?，柿子樹耐貧瘠、干旱和蟲害，把柿子樹種下后，不需要人照料，自己就會(huì)生長(zhǎng)。每年10月中下旬是柿子成熟的季節(jié)，為了找到最好的柿子釀醋，天剛蒙蒙亮，賈躍忠和同伴就坐上拖拉機(jī)，翻過(guò)好幾個(gè)山頭，趕在柿子成熟變軟前，將其采摘下來(lái)，軟了的柿子就不能用來(lái)釀醋了。

古法釀制過(guò)程中不人為干預(yù)，所以發(fā)酵時(shí)間非常長(zhǎng)，基本都在300天以上，因此一年只能釀造一次醋，和果子的生長(zhǎng)周期基本一致。有的年頭柿子多，釀的醋就多；柿子少，釀的醋就少。賈躍忠說(shuō)自家的柿子醋，不用滿足市場(chǎng)，滿足自己的需求就足夠了。

柿子被采摘下來(lái)，運(yùn)回家里，妻兒都會(huì)來(lái)幫忙挑揀。賈躍忠拿著辛苦采摘的柿子，小心翼翼地一個(gè)一個(gè)清洗，生怕碰壞了。洗干凈的柿子，按照古方，不用去皮去蒂，放到陰涼通風(fēng)處晾干后，就可以入缸了。賈躍忠釀制的醋缸一定是陶瓷缸，每個(gè)古法釀醋的醋缸可以裝100多千克柿子。窯洞醋窖在半山腰，賈躍忠踩著三輪車把一缸缸柿子運(yùn)到醋窖里，剛剛3歲的小女兒也跟著三輪車，在山路上跑著看熱鬧。入窖一個(gè)月后，再加入賈莊村人釀制柿子醋的法寶—世代傳承的老醋根，然后進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月的密封前發(fā)酵。賈躍忠說(shuō)，古法釀造并非十分特殊，主要是釀造時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)于釀造場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求高，釀造過(guò)程中不人為干預(yù)，釀醋人只需對(duì)釀造時(shí)間有所把握。漫長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，考驗(yàn)的是釀醋人的耐心，若是急于求成，也就釀不出優(yōu)質(zhì)的柿子醋了。

經(jīng)過(guò)8個(gè)月的密封前發(fā)酵，還有2個(gè)月的后發(fā)酵階段，按照記載，賈躍忠在陶瓷大缸的底部插入玉米稈，拌入麥秸，用桑樹棍攪拌。第二年春夏之交，就可以淋醋了。賈躍忠淋澆使用的是天然礦泉水，來(lái)自賈莊村十幾里外的一座死火山，出水口有60℃的礦泉水，保健價(jià)值極高。

300多個(gè)日日夜夜，7 200多個(gè)小時(shí)，一缸缸柿子在醋窖中，每一秒都在發(fā)生著質(zhì)的轉(zhuǎn)變。百米深的醋窖，有良好的透氣性，一年四季溫度恒定在10℃左右，比起現(xiàn)代的工廠車間，發(fā)酵環(huán)境更加穩(wěn)定。微生物在均衡的環(huán)境中，不斷產(chǎn)生微量元素，形成獨(dú)特的口感。在醋要釀制好的最后階段，醋缸里會(huì)發(fā)出咕嘟咕嘟的氣泡聲，如精靈飛舞，敲打著醋缸，歡欣鼓舞。之后再經(jīng)過(guò)靜置陳釀、澄清，柿子就這樣完成了新生。

傳統(tǒng)技藝的變通

與現(xiàn)代工業(yè)化批量式生產(chǎn)模式相比，傳統(tǒng)的手工釀制，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)出量小，在盈利上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及現(xiàn)代工業(yè)模式。賈躍忠說(shuō)，自己是因?yàn)殛P(guān)注食品安全問(wèn)題，才開始做傳統(tǒng)手工釀制，剛開始時(shí)是不考慮盈利的。以前釀了醋，也只是送給身邊的親朋好友，慢慢地，喜歡的人越來(lái)越多，加上自己家族有釀醋的歷史，他的柿子醋還被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，就更堅(jiān)定了他做傳統(tǒng)手工釀醋的決心。

在賈躍忠看來(lái)，時(shí)代已經(jīng)改變了，人們對(duì)數(shù)量的追求已經(jīng)逐漸向品質(zhì)上轉(zhuǎn)換，這幾年釀制的花果醋也受到很多人的喜歡。他認(rèn)為，只要是真正的古法手工產(chǎn)品，以后會(huì)有很好的市場(chǎng)前景，小而美的精致產(chǎn)品就是現(xiàn)在所流行的。不同的時(shí)代有不同的特點(diǎn)，要學(xué)會(huì)變通。對(duì)于未來(lái)是否會(huì)在傳統(tǒng)手工釀制技藝上進(jìn)行改進(jìn)，他認(rèn)為對(duì)于傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)和保持要做區(qū)分，要知道古法的精髓在哪里，古法的不足在哪里，掌握好原則才能去討論。有些東西不能變，例如釀醋要用陶瓷缸，釀造環(huán)境要好，醋窖周圍不能有工廠，釀造過(guò)程不人為干預(yù)，對(duì)于長(zhǎng)達(dá)一年的釀造時(shí)間要有一顆堅(jiān)持的心。

對(duì)于不懂的東西，就更不能隨便動(dòng)，例如用桑樹枝條攪拌等。古法釀造經(jīng)歷過(guò)很多動(dòng)蕩年代，很多東西我們現(xiàn)在理解不了，但是不能因?yàn)椴焕斫?，就自以為是地隨便改動(dòng)。有一些不好的、一定要改進(jìn)的，例如建立好標(biāo)準(zhǔn)方便操作，釀醋場(chǎng)所、釀醋工人的衛(wèi)生制度。一些對(duì)比試驗(yàn)一定要做，不同品種的柿子釀造出來(lái)的醋的區(qū)別，醋根的量對(duì)醋品質(zhì)的影響，淋醋用的麥秸比例，陳釀時(shí)間的把控等，把原本粗放的東西精細(xì)化，標(biāo)準(zhǔn)化。

古法釀造還有一個(gè)特點(diǎn)就是物盡其用，以前為什么只有柿子醋，因?yàn)楫?dāng)?shù)鼐褪磷佣?。同樣，現(xiàn)在水果多，還有很多鮮花資源，就把它們都利用起來(lái)。于是賈躍忠開始建立有機(jī)水果原料基地，在柿子醋的基礎(chǔ)上發(fā)展出十幾種醋，如蘋果醋、葡萄醋、獼猴桃醋、山楂醋、玫瑰花醋、桃花醋、連翹花醋等。

沉淀的心

賈躍忠并不覺得柿子醋有多大魅力，他認(rèn)為釀造一缸好醋的人才是最有魅力的。手工釀造，在整整一年的時(shí)間里，從選料到中間控制，到最后淋醋、陳釀要做非常多的繁瑣工作。在當(dāng)下這個(gè)急功近利的時(shí)代，靜不下來(lái)的人是無(wú)法做這個(gè)事情的。靜不下來(lái)的人也釀不出好醋，更沒有辦法理解一缸古法手工釀制醋的價(jià)值?！搬劥椎娜艘邆淙棠托摹坌?，以及對(duì)自然的敬畏之心。所以，醋不重要，人才重要。醋僅僅只是一個(gè)人思想的載體而已，人才是其靈魂所在?！痹趲啄甑尼勗爝^(guò)程中，賈躍忠覺得自己成長(zhǎng)了很多，在古法釀造漫長(zhǎng)的等待中，心隨之一點(diǎn)點(diǎn)沉淀下來(lái)，沒有當(dāng)年在都市生活中的浮躁。而這，正是時(shí)間所給予他的禮物。

說(shuō)起對(duì)于傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，賈躍忠說(shuō)，好的東西不需要堅(jiān)守，因?yàn)樗詭ьB強(qiáng)的生命力。人們需要它的時(shí)候，不管是實(shí)用價(jià)值還是藝術(shù)價(jià)值，它都會(huì)被傳承下去。傳統(tǒng)技藝是要用心去做的，好多人用水泥地去釀醋，用爛掉的水果作原料，是良心壞了，當(dāng)然會(huì)被淘汰掉。但如果你是真的在用心做好東西，就會(huì)有很多人幫助你，就不會(huì)走到“堅(jiān)守”的地步。

經(jīng)過(guò)四季的蘊(yùn)藏，三百多個(gè)日日夜夜，柿子完成了新生的路程，釀醋人的心也在時(shí)間的沉淀中安靜下來(lái)。古法手工釀制給人帶來(lái)的不僅是可口的柿子醋，還為人心建造了沉淀、休憩之所。傳統(tǒng)手工技藝沒有在現(xiàn)代工業(yè)的沖擊下衰落，而是愈加為人所喜愛、推崇，現(xiàn)代人也在時(shí)間的指引下找到自己的方向。

自釀柿子醋

用料：柿子、涼白開或純凈水、缸。

1.挑選柿子。

2.用涼白開清洗柿子，然后用開水燙一下干凈的布，把柿子擦干，去皮、去蒂，壞的地方削掉。

3.小水缸刷干凈，用開水燙一下，擦干。

4.把柿子放進(jìn)缸里，用塑料袋把口封上。

5.1～2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里就是柿子醋原液。

6.把原液灌裝進(jìn)經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器中，密封。

7.后期發(fā)酵，把密封的原液埋入陰涼處地下，隨用隨挖。

Tips：自制果醋要控制環(huán)境、溫度和時(shí)間，每一次釀造都要跟發(fā)酵菌接觸，溫度、濕度等都要控制得恰到好處，只有經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，才能把原料中的淀粉或果糖轉(zhuǎn)化成醋，稍不留意就會(huì)前功盡棄，甚至被細(xì)菌入侵，給健康造成威脅。