茶點(diǎn)之旅

王正全

日式水羊羹

日式水羊羹是“日式和菓子”中“生篥子”（Namagashi）的典型代表，即水分含量高于30%的濕糕點(diǎn)，日語(yǔ)也寫作“羊羹”（ょぅかん，Yōkan），是富含瓊脂、水分和糖分的糕點(diǎn)。

羊羹原產(chǎn)中國(guó)，是用羊肉和羊皮制成的羹湯再冷卻成凍制得，因而稱為“羊羹”。也有說(shuō)是早期造型如羊肝，誤將“肝”寫為“羹”字而得名。

日本的鐮倉(cāng)時(shí)代至室町時(shí)代，羊羹由佛教的禪宗傳入日本，那時(shí)僧侶不能食葷，故而羊羹制備方法改為一種以豆類制成的果凍形食品?，F(xiàn)在這種用小豆加上小麥粉混和再加以蒸煮的古法仍是羊羹的重要做法，外形多不通透，豆沙味濃郁。天正17年（1589年），和歌山的駿河店店主岡本善右衛(wèi)門將原有的羊羹作了改良，在餡料中加入寒天（一種曬制而成的富含瓊脂的石花菜粉末，加熱處理后會(huì)凝固成透明果凍狀），并用竹片將羊羹的形狀設(shè)計(jì)成方形，慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在流行的黃金分割比例的長(zhǎng)方形。根據(jù)羊羹中寒天的用量比例可分為“煉羊羹”及“水羊羹”兩種。如今，羊羹成為茶道中的一種重要茶點(diǎn)。

日式羊羹的原料偏向于寒天、紅豆、栗子、番薯、抹茶、柿子、無(wú)花果、山芋、巧克力、蜂蜜、鳳梨等，而中式羊羹偏向于小豆、甘栗、面粉、山楂、桃子、蘋果等，常見于京津冀地區(qū)，是地方特產(chǎn)。

在口味方面，日式羊羹分為本煉、小倉(cāng)、栗、黑糖、抹茶和山葉六大著名花式。本煉就是傳統(tǒng)的原味羊羹，口味較甜，適合苦茶；小倉(cāng)含有紅豆顆粒；栗含有栗子粉；黑糖色深而甜膩；抹茶含有抹茶粉，既是點(diǎn)心也是茶；山葉口味清甜，多為紫色。

可以說(shuō)，羊羹這樣方形的小點(diǎn)心根本不是為了吃飽肚子而設(shè)計(jì)的，它的量不大不小，特別適合午間茶點(diǎn)。有閑情逸致的時(shí)候，一塊羊羹，一杯香茗，一篇美文，一個(gè)蒲團(tuán)，一張復(fù)古桌旗，點(diǎn)一支夢(mèng)甜香，對(duì)窗而坐，沐浴午后暖陽(yáng)，看徐煙裊裊，若有所思，及至日落夕陽(yáng)，觀風(fēng)望月，才發(fā)覺一塊羊羹實(shí)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要一打還差不多。

普通的羊羹制作起來(lái)并不難，家居條件足以將豆沙加水煮開，再加入涼開水浸泡過(guò)的寒天粉或寒天條（使用正品寒天，最好是石花菜制備的，沒(méi)有雜味），煮沸至寒天融化，冷卻后倒入模具中，放入冰箱冷卻成型即可。

至于花樣羊羹，那就復(fù)雜多了，之前說(shuō)過(guò)的自然風(fēng)景、花鳥魚蟲和四季更替都能做成晶瑩剔透、栩栩如生的羊羹，讓人舍不得吃。還記得前段時(shí)間刷爆微信朋友圈的文章《為什么她的羊羹一年能賣出3億日元》嗎？主角是東京吉祥寺“小笹”店主稻垣篤子大媽。感受一下吃一口宇宙、來(lái)一次口腔深海遨游、嘗一嘗葉落的滋味從此都不是夢(mèng)，大媽46年的堅(jiān)持和她特別強(qiáng)調(diào)的“專注”成就了最美羊羹的美譽(yù)。