馳名中外的上海揚(yáng)州飯店

陶觀武

隸屬于上海杏花樓集團(tuán)股份有限公司的揚(yáng)州飯店是滬上為數(shù)不多，特色鮮明的老字號(hào)飯店之一，該店烹飪的淮揚(yáng)菜以選料講究、刀工精細(xì)、注重火候、。原汁原味而著稱(chēng)。

揚(yáng)州飯店創(chuàng)始于1950年，其前身是上海灘有名的“莫有財(cái)廚房”，由莫氏三兄弟（莫有根、莫有財(cái)、莫有源）在舊上海的銀行和私人公館廚房執(zhí)廚。

1950年，在榮毅仁的建議和幫助下，莫氏三兄弟移師江西中路374弄4號(hào)，創(chuàng)辦“莫有財(cái)廚房”（由于莫氏三兄弟中經(jīng)常由莫有財(cái)出面交稅，稅單上開(kāi)的也是莫有財(cái)?shù)拿郑蚨∶?，設(shè)有兩個(gè)餐廳，可容納50余人就餐和舉辦小型宴會(huì)。

1956年公私合營(yíng)后，“莫有財(cái)廚房”成為上海上層人士聚餐設(shè)宴請(qǐng)客的場(chǎng)所。

經(jīng)過(guò)數(shù)次搬遷，揚(yáng)州飯店于2004年遷至福建中路345號(hào)。為了發(fā)揚(yáng)老字號(hào)品牌，2007年又在浦東嶗山路703號(hào)開(kāi)出分店。

為了使消費(fèi)者能夠品嘗到正宗的淮揚(yáng)菜肴，揚(yáng)州飯店始終堅(jiān)持淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)特色，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，精心烹飪不馬虎，堅(jiān)持什么料燒什么菜。蔬菜由定點(diǎn)單位直供，豬肉及食用油則選用品牌產(chǎn)品，魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、黃鱔均為鮮活進(jìn)店，自行宰殺加工。蟹粉堅(jiān)持現(xiàn)拆現(xiàn)用。揚(yáng)州飯店的傳統(tǒng)特色淮揚(yáng)菜“熗虎尾”，就是選用鮮活黃鱔，自行燙泡劃成鱔絲，堅(jiān)持只用鱔背肉，而不用鱔腹肉。

刀工精細(xì)更是令人叫絕，一塊普通的豆腐干可切成24片，再削成數(shù)百根細(xì)干絲，難怪揚(yáng)州飯店的大廚在多地表演這一刀工時(shí)均引起轟動(dòng)。此外，注重火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐等烹飪方法，根據(jù)需要使用大火或文火，使烹飪出的菜肴入味而不失其形。

揚(yáng)州飯店的“三頭宴”（扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭、蟹粉獅子頭）、“三套鴨”（家鴨套野鴨、野鴨套鴿子）膾炙人口，享譽(yù)滬上。此外，熗虎尾、揚(yáng)州煮干絲、水晶肴肉、松仁魚(yú)米以及蘿卜絲酥餅、蟹粉湯包、翡翠燒賣(mài)、蜜汁湘蓮等傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜點(diǎn)也頗受食客青睞。

已故國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人董必武、李富春和陳毅生前都曾到過(guò)揚(yáng)州飯店品嘗淮揚(yáng)名菜。1960年代毛澤東在滬視察，揚(yáng)州飯店的大廚應(yīng)邀到錦江飯店烹飪“蜜汁火方”，受到高度稱(chēng)贊。

在傳承特色的同時(shí)，揚(yáng)州飯店還在創(chuàng)新上做文章。為了適應(yīng)新時(shí)代大眾口味，揚(yáng)州飯店對(duì)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜肴進(jìn)行了一系列的改良創(chuàng)新，使烹飪出的菜肴既有傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜鮮、嫩、滑、爽的風(fēng)味，又清淡宜人。

揚(yáng)州飯店為南來(lái)北往的游客及本地人帶來(lái)了正宗淮揚(yáng)菜，然而偌大的上海灘僅此一家揚(yáng)州飯店，實(shí)難滿足美食愛(ài)好者的需求。為此，上海杏花樓集團(tuán)股份有限公司實(shí)施品牌拓展戰(zhàn)略，2007年在浦東新區(qū)嶗山路上開(kāi)出分店。

嶗山店建筑面積2000余平方米，整體設(shè)計(jì)體現(xiàn)溫馨舒適的理念，通過(guò)紫銅門(mén)、紫銅壁畫(huà)的裝點(diǎn)及富有節(jié)奏感的照明烘托，營(yíng)造出古色古香的中國(guó)傳統(tǒng)建筑風(fēng)格與現(xiàn)代時(shí)尚休閑于一體的優(yōu)雅環(huán)境。500平方米的大堂凸顯大氣、寬敞，分別以揚(yáng)州個(gè)園、荷園、萃園、西園、景園、春園、怡園等名園命名的16間包房婉約大氣。包房外的游廊、溪流、山石等庭院小景，讓賓客在品嘗淮揚(yáng)菜的同時(shí)領(lǐng)略揚(yáng)州美景，更是味覺(jué)和視覺(jué)的雙重享受。

揚(yáng)州飯店嶗山店秉承宗旨，注重特色，開(kāi)創(chuàng)新品，強(qiáng)化服務(wù)，自開(kāi)業(yè)起就一炮打響，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益逐年提升。嶗山店經(jīng)理潘明浩先生說(shuō)：“老字號(hào)要有新發(fā)展，傳統(tǒng)菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味時(shí)也要與時(shí)俱進(jìn)，才會(huì)贏得顧客。”

一份耕耘一份收獲，歷年來(lái)?yè)P(yáng)州飯店多次榮獲各類(lèi)榮譽(yù)：1990年被黃浦區(qū)人民政府命名為“上海名特商店”；2001年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華餐飲名店”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；“蟹粉獅子頭”等多款菜肴分別被原國(guó)家商業(yè)部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、上海市人民政府財(cái)貿(mào)辦、上海市烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”、“部?jī)?yōu)產(chǎn)品”和“上海名菜”。最近，揚(yáng)州飯店旗艦店還被米其林餐廳指南評(píng)為“必比登美食推介餐廳”。