□ 孫 穎 滕 玥 王文菁 天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所
在食品當(dāng)中,油脂是非常重要的化學(xué)成分,如果處于高溫、光照的環(huán)境下的話,就非常有可能出現(xiàn)氧化酸敗的情況,從而導(dǎo)致感官受到影響,并讓貨架期減少,更為嚴(yán)重的是,還會讓食品的營養(yǎng)下降[1]。而過氧化值屬于指示油脂過氧化酸敗的重要指標(biāo)。我國早就對加工食品食用油脂的過氧化值具有明確的規(guī)定,并且也采用了多種測試過氧化值的方法[2]。那么下面就來具體的討論一下相關(guān)的話題。
1.1 材料和儀器
材料:耐貯面包、三氯甲烷、冰乙酸、異辛烷、可溶性淀粉。
儀器:小型高速粉碎機(jī)、高熱鼓風(fēng)干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。
1.2 實驗方法
1.2.1 提取油脂
在提取的過程中,采用4袋面包樣品,然后利用粉碎機(jī)將面包做成粉末狀,放進(jìn)錐形瓶里,隨后再往里面放入石油醚,搖晃直到均勻為止,讓面包能夠和石油醚充分混合后靜置浸提12 h以上,然后將它們倒進(jìn)抽濾瓶子里,經(jīng)過15 min的抽濾以后,再取上層清液。最后,再利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的方式采取減壓蒸干對溶劑回收,這樣一來就能夠獲得待測試樣油脂。
1.2.2 對過氧化值進(jìn)行檢測
稱取制備的試樣油脂2~3 g,然后放進(jìn)具塞碘量瓶里,并加入30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液,這樣一來就能夠讓樣品得到有效的溶解,隨后再加入1.0 mL的飽和碘化鉀,最后用蓋好瓶口,進(jìn)行半分鐘的搖晃,暗處靜置大約3 min后再將其取出,并加入100 mL的水,再搖勻,直到出現(xiàn)淡黃色為止。放入1 mL的淀粉指示劑,立刻采用硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定到藍(lán)色完全不見為止。同時做空白試驗。
2.1 石油醚的添加量與油脂的提取
根據(jù)分析了解到,如果石油醚的添加量是面包粉末體積的0.8倍,那么就會因為浸泡得不夠徹底,導(dǎo)致面包油脂的提取率不高;當(dāng)石油醚的體積達(dá)到了面包粉末的1.2倍,石油醚就能夠充分溶解油脂,這樣一來就能夠為得到最佳的過氧化值的檢測方式創(chuàng)造良好的條件[3]。
2.2 過氧化值的檢測
2.2.1 油脂的溶解
2.2.1.1 油脂取樣量
稱取不同質(zhì)量的油脂試樣,并進(jìn)行有效的檢測。根據(jù)檢測的結(jié)果能夠看出,在油脂取樣量不超過3.00 g的情況下,就無法檢測到氧化值。如果油脂取樣量小于3.00 g,那么過氧化值就能夠檢測出來,而且還會因油脂取樣量的增多,標(biāo)準(zhǔn)差慢慢降低。根據(jù)實驗發(fā)現(xiàn),標(biāo)準(zhǔn)差會由原來的0.000 717下降到0.000 481。所以,根據(jù)樣品成本來看的話,油脂取樣量能夠保持在3.00~5.00 g,同時氧化程度如果不高的話,那么油脂取樣量就會加大[4]。
2.2.1.2 三氯化鉀-冰乙酸的添加比例和體積
精準(zhǔn)地對油脂進(jìn)行提取,通常取樣量要控制在3.00~5.00 g,并將其放入250 mL的碘瓶里,并往里放30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液,然后根據(jù)2∶3的比例進(jìn)行配備,而其他的條件和1.2.2所介紹的測定過氧化值一樣。在調(diào)整好三氯甲烷和冰乙酸的比例以后,提升溶劑的添加量,而其余的條件和1.2.2所得到的過氧化值一樣。
2.3 精密度實驗
通過優(yōu)化實驗證明,在進(jìn)行優(yōu)化以后,很好地加強(qiáng)了過氧化值檢測方式的靈活度,而且精密度也得到了很大程度的提升,實用性強(qiáng),特別適合用于過氧化程度不高的食品的油脂檢測當(dāng)中。
本文主要是對食品油脂提取以及過氧化值的檢測方式進(jìn)行了介紹。根據(jù)實驗結(jié)果能夠發(fā)現(xiàn),如果加入適量的石油醚,其體積能夠達(dá)到面包的1.2倍,另外掌握好油脂的提取方式以及溶解的方式,那么就會很好地對食品進(jìn)行優(yōu)化。因此在今后的工作中,相關(guān)工作人員一定要積極進(jìn)取,爭取制定出更加完善的油脂提取以及過氧化值的檢測方法,從而讓食品的質(zhì)量得到進(jìn)一步的提高。
[1]張 淼 ,李 博 ,錢 平 .食 品 中油脂提取及過氧化值檢測方法的優(yōu)化 [J].食 品 工 業(yè) 科 技 ,2011(12):497-500,508.
[2]卿云光,羅在粉.油脂的提取方法對酸價和過氧化值測定的影響[J].廣州化工 ,2015(5):147-148,151.
[3]羅蔓莉,李學(xué)英,王大忠,等.油脂提取技術(shù)研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 ,2013(23):297-299.
[4]張榮華,陳瑤.食用油脂過氧化值檢測方法的研究[J].糧食與食品工業(yè) ,2012(6):97-100.