□ 楊豐綺 陳 巍 秦鳳賢 趙 靖 長春科技學(xué)院 吉林省鹿產(chǎn)業(yè)工程研究中心 石 雨 長春科技學(xué)院

香菇中的麥角甾醇和菌甾醇，是補(bǔ)充維生素D的最佳食物，促進(jìn)鈣吸收；香菇多糖可以增強(qiáng)細(xì)胞的免疫功能，抗癌干擾素能抑制癌細(xì)胞生長；香菇中的酪氨酸、氧化酶、嘌呤以及一些核酸物質(zhì)可降壓、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；香菇嘌呤亦有保肝功效。兔肉具有高蛋白、高磷脂和低脂肪、低膽固醇、低熱量及富含多種微量元素等特點(diǎn)，且含有多種維生素和人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸。目前，香腸制品多以牛羊肉、豬肉、雞肉為主，兔肉香腸極少，兔肉規(guī)?；a(chǎn)和發(fā)展備受制約。香菇及兔肉的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效與香腸的獨(dú)特風(fēng)味和口感相結(jié)合，能滿足各類人群消費(fèi)需求，有很大的市場競爭力與發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：兔肉、豬背膘、胡椒粉、蔥、淀粉、紅糖、味精、精鹽、姜粉、硝酸鹽、肉豆蔻、發(fā)酵劑、白酒。

設(shè)備：絞肉機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、冰箱、電子天平、灌腸機(jī)、恒溫恒濕發(fā)酵箱。

1.2 加工特點(diǎn)

兔肉本身有一種特殊的腥味，去除這種特殊的氣味是加工的關(guān)鍵，否則會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。發(fā)酵就是利用微生物對產(chǎn)生特殊氣味的物質(zhì)的作用使之產(chǎn)生其他的小分子物質(zhì)，改善肉質(zhì)的品質(zhì)和風(fēng)味并使兔肉腥味消失；同時(shí)輔以調(diào)味料，因香辛料本身獨(dú)有的刺激性氣味或香氣能夠去除兔肉中的腥味，而且能突出原料本身的味道。加入適量的酒，利用乙醇的溶解性和揮發(fā)性使兔肉腥味中一些沸點(diǎn)較低的物質(zhì)在加熱后揮發(fā)，同時(shí)乙醇與醛反應(yīng)發(fā)生縮醛反應(yīng)。這樣不僅能去除腥味，而且不會(huì)改變兔肉原有的品質(zhì)，還具有增香的功效，所以此工藝能很好地去除兔肉中腥味并相對提高產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味。

1.3 工藝流程

兔肉處理→絞碎→混合→腌制→灌腸→發(fā)酵→干燥→成品。

將6 kg剔除皮毛充分洗凈的兔肉及2 kg豬背膘分別絞碎至2 cm左右，加入2 kg香菇碎、7%淀粉、1.5%紅糖、0.1%味精、3%精鹽、0.7%姜粉、0.3%肉豆蔻、1%蔥、0.5%白酒及0.15%硝酸鹽充分?jǐn)嚢瑁胖美漉r溫度下（5 ℃）腌制48 h。灌腸后接種發(fā)酵劑于32 ℃條件下發(fā)酵24 h并用電熱鼓風(fēng)干燥箱（50 ℃）進(jìn)行干燥，以延長保質(zhì)期，防止微生物污染。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）原料肉和脂肪的選擇：發(fā)酵香腸的肉餡中兔肉占50%～70%，無血污等質(zhì)量瑕疵。脂肪要求熔點(diǎn)較高，因此選擇色白而結(jié)實(shí)的豬背膘。兔肉和脂肪分別絞碎，以避免脂肪熔化。

（2）混合：瘦肉與肥肉混合后，再加入調(diào)味劑、香菇碎并充分混合，低溫腌制以防止微生物滋生。

（3）灌腸：灌腸時(shí)要掌握速度，不能使腸衣松弛亦不能過緊而使腸衣漲破，灌腸完畢后打結(jié)并排凈氣泡。

（4）接種發(fā)酵：發(fā)酵劑為凍干菌種，使用前要用水于常溫復(fù)活18 h左右，為避免二次污染，選用恒溫恒濕發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵處理。

（5）干燥：成品前干燥處理，通過干燥使酚類等物質(zhì)沉積并抑制微生物的生長，提高貯藏性并提高發(fā)酵香腸的適口性。

2 結(jié)果與分析

香菇中的氨基酸、總多酚、中性糖和酸性糖在熱風(fēng)干燥（50 ℃）下最穩(wěn)定，而且干燥溫度的上升有助于抗氧化物的提高，適當(dāng)提高溫度總多酚含量也會(huì)提高。

在諸多的食品保藏方法中發(fā)酵是一種古老的保藏方法，并且隨著社會(huì)和時(shí)代的發(fā)展，人類對于發(fā)酵，不滿足于它的易保藏性，更注重的是風(fēng)味獨(dú)特又兼具營養(yǎng)健康的特點(diǎn)。本產(chǎn)品利用發(fā)酵劑對兔肉進(jìn)行發(fā)酵作用，將糖轉(zhuǎn)化成酸或醇等物質(zhì)而制成具有良好保藏性能和口味獨(dú)特、高營養(yǎng)的兔肉香腸。發(fā)酵劑是生產(chǎn)本產(chǎn)品的關(guān)鍵，所以對于發(fā)酵菌種的選擇就必須具備三項(xiàng)原則：首先必須是安全可靠對人體無害，不會(huì)產(chǎn)生任何毒素、感染性物質(zhì)或者其他對人體有害的物質(zhì)；其次是技術(shù)上的可行性，即發(fā)酵菌種在與自然菌種的競爭中要占據(jù)絕對的優(yōu)勢，這樣才能保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的效果；最后是要經(jīng)濟(jì)性，即發(fā)酵菌種的選取上要經(jīng)濟(jì)有效，冷藏條件下保藏期更長。發(fā)酵劑可以縮短發(fā)酵時(shí)間，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些非蛋白肽的含氮化合物，能改善兔肉的氣味、滋味等感官性質(zhì)，還能提高保藏性減少毒素的產(chǎn)生，不受季節(jié)等時(shí)間因素的限制。

3 結(jié)論

發(fā)酵香菇兔肉香腸將香菇的延緩皮膚衰老、提高免疫力等多種食療功能及兔肉中多種微量元素等營養(yǎng)成分完美結(jié)合，通過發(fā)酵處理，保證了兔肉中原有的營養(yǎng)成分并提高多不飽和脂肪酸含量，從而增強(qiáng)人體記憶力并減少膽固醇含量。加工過程中發(fā)生的蛋白水解可以分解蛋白質(zhì)生成肽和氨基酸，不僅能產(chǎn)生令人愉悅的風(fēng)味物質(zhì)而且小分子肽更利于人體吸收。干燥處理使香菇中的多酚物質(zhì)得以釋放，多酚物質(zhì)可降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病。同時(shí)，由于發(fā)酵后產(chǎn)品PH值會(huì)降低，可減少腐敗風(fēng)險(xiǎn)，能延長保質(zhì)期，并抑制各種毒素的生成。

綜上所述，本文對發(fā)酵香菇兔肉香腸從理化性質(zhì)、營養(yǎng)保健功效、經(jīng)濟(jì)性、創(chuàng)新性、簡單便捷性等方面綜合分析，并認(rèn)為發(fā)酵香菇兔肉經(jīng)濟(jì)適用、品質(zhì)高，適合大眾消費(fèi)人群，可規(guī)?；a(chǎn)，未來前景廣闊。