中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉

在首屆中國(guó)小曲工藝與小曲酒高峰論壇上的講話

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉

花開(kāi)時(shí)節(jié)聚酒城，共話小曲酒春天。

在“中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)”即將開(kāi)幕之際，我們今天在這里召開(kāi)“首屆中國(guó)小曲工藝與小曲酒高峰論壇”，這在整個(gè)小曲白酒發(fā)展進(jìn)程中是史無(wú)前例的。而小曲白酒與大曲白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)白酒的兩大品類，發(fā)展至今卻是大曲風(fēng)光依舊，小曲春芽涌動(dòng)。還待閨中。小曲酒由于種種原因發(fā)展不甚理想?！爸袊?guó)小曲工藝與小曲酒高峰論壇”召開(kāi)的目的，就是要通過(guò)思想盛宴，為振興小曲酒碰撞出火花，助力小曲酒發(fā)展。

對(duì)此，振興小曲白酒，我想有幾個(gè)問(wèn)題我們要思考：

第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒的行業(yè)貢獻(xiàn)與價(jià)值在哪里？第三，小曲酒為什么沒(méi)有發(fā)展起來(lái)？第四，小曲酒發(fā)展的機(jī)會(huì)在哪里？第五，如何推動(dòng)小曲酒發(fā)展？

第一，什么是小曲酒？

從酒曲的角度講，我國(guó)傳統(tǒng)釀造酒最初使用的都是小曲，而且小曲的特點(diǎn)也非常鮮明。

第一個(gè)特點(diǎn)，小曲酒所用的曲，是相對(duì)大曲酒所用曲來(lái)說(shuō)的，說(shuō)白了就是小曲的體積相對(duì)較小。

第二個(gè)特點(diǎn)，小曲酒的微生物偏向于純種化。其實(shí)傳統(tǒng)的小曲不是純種化的，傳統(tǒng)的小曲是多菌種。但即便是多菌種，相對(duì)于大曲來(lái)講，各菌系、各種微生物也還是比較少的，這是小曲的第二個(gè)特點(diǎn)。

第三個(gè)特點(diǎn)，相對(duì)大曲來(lái)講，小曲酒有著優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)。這是小曲酒的一個(gè)亮點(diǎn)。長(zhǎng)遠(yuǎn)看也是其最大的缺點(diǎn)。

第四個(gè)特點(diǎn)，小曲酒區(qū)域性比較強(qiáng)，主要集中在云、貴、川，湖南、廣西、廣東等地區(qū)。

整體看來(lái)，回答什么是小曲，還要看其悠久的發(fā)展歷史，小曲的歷史比大曲還要長(zhǎng)，可追溯到漢朝，可以說(shuō)小曲酒與黃酒有著很深的淵源。

發(fā)展至今，其實(shí)許多地方仍然有大小曲混釀、大小曲混合發(fā)酵的情況。這充分說(shuō)明，小曲在整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)中是有著相當(dāng)比重的。

第二，小曲工藝與小曲酒的貢獻(xiàn)和價(jià)值在哪里？

第一，小曲酒是最貼近消費(fèi)者的白酒。小曲酒的大部分成品酒為光瓶酒，價(jià)格不高，消費(fèi)人群相對(duì)較廣；小曲酒釀造原料豐富、用曲量少、發(fā)酵期短、出酒率高，再加上酒質(zhì)醇厚飽滿、純凈回甜、好喝不上頭等特點(diǎn)，在建國(guó)初期的物質(zhì)匱乏年代有效滿足了民眾的飲酒需求，在今天看來(lái)這正是小曲酒在那個(gè)年代對(duì)消費(fèi)者的培養(yǎng)與銜接，為白酒產(chǎn)業(yè)的后續(xù)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)；小曲酒口感更加容易被年輕人接受，在白酒的年輕化、時(shí)尚化方面貢獻(xiàn)不小，如“江小白”這些年的發(fā)展，正是很好地抓住了消費(fèi)者，這不能不說(shuō)是為白酒年輕消費(fèi)者群體的培養(yǎng)做出了貢獻(xiàn)。

第二，小曲酒生產(chǎn)企業(yè)的智能化程度最高。小曲酒的機(jī)械化早在20世紀(jì)80年代就開(kāi)始了，以蒸飯機(jī)為標(biāo)志；20世紀(jì)90年代初，廣東、廣西的小曲酒生產(chǎn)已經(jīng)基本完成了機(jī)械化升級(jí)改造。發(fā)展到現(xiàn)在，以“勁酒”為代表的小曲白酒生產(chǎn)，已經(jīng)從機(jī)械化、自動(dòng)化發(fā)展到信息化、智能化。生產(chǎn)10萬(wàn)噸白酒，有幾十個(gè)釀酒工人、十幾個(gè)制曲工人就夠了。而且，智能化的生產(chǎn)過(guò)程，是真正的清潔化生產(chǎn)，徹底改變了中國(guó)白酒的生產(chǎn)面貌。

第三，在整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)中小曲酒出口量最大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東小曲白酒的出口量，占到中國(guó)白酒出口量的60%以上，為白酒開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)做出了貢獻(xiàn)。

第四，小曲工藝應(yīng)用非常廣泛。中國(guó)白酒正在完成由“香”向“味”的轉(zhuǎn)變，綿柔、淡雅成為一個(gè)總的發(fā)展趨勢(shì)。許多濃香、醬香白酒，把小曲酒作為重要的調(diào)味酒。還有小曲酒具有“酒食一體”的獨(dú)特功能，尤其是在粵菜的制作中，離開(kāi)了當(dāng)?shù)氐男∏拙?，做出?lái)的菜就失去了粵菜應(yīng)有的味道，這也正是小曲酒“酒食同輝”的魅力。

第五，小曲酒是生產(chǎn)保健養(yǎng)生酒的最佳基酒。保健酒技術(shù)人員都知道：不是什么樣的酒都適合做保健酒，首先是基酒的使用，用于配制保健酒的基酒應(yīng)該是酒味清爽、不會(huì)掩蓋藥材天然香味的清香型糧食酒，而小曲酒的典型特征正是如此。還有古代人們泡藥用的酒也大都是自己手工釀造的“土酒”，也就是小曲酒，這樣的歷史和實(shí)踐都有力證明了小曲酒是生產(chǎn)保健酒的最佳基酒。

總之，小曲工藝與小曲酒在整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中做出的貢獻(xiàn)是積極的，在未來(lái)仍有諸多價(jià)值可發(fā)掘。

第三，小曲酒為什么沒(méi)有發(fā)展起來(lái)？

大家都知道，在傳統(tǒng)白酒釀造中，小曲酒的產(chǎn)量、消費(fèi)比例都占有相當(dāng)?shù)姆至?。但是在?jīng)歷過(guò)的五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，小曲的地位并沒(méi)有得到認(rèn)可，最好的也只是被評(píng)為了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，沒(méi)有評(píng)上國(guó)家名酒。這些說(shuō)明了什么，說(shuō)明小曲酒沒(méi)有得到明確的地位，沒(méi)有很好的國(guó)家名酒頭銜引領(lǐng)，這是不可否認(rèn)的。

小曲與大曲的追求方向有著本質(zhì)的不同，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、質(zhì)量問(wèn)題是小曲酒的追求方向，優(yōu)質(zhì)、個(gè)性風(fēng)格是大曲酒的追求方向，兩者在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之中，隨著消費(fèi)者不斷提升的品質(zhì)需求，小曲酒的落伍自在情理之中。這對(duì)小曲酒后來(lái)發(fā)展的影響也比較大。

其次，解放后，我國(guó)經(jīng)歷了很長(zhǎng)的一段物資匱乏期，同時(shí)受當(dāng)時(shí)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，重視節(jié)約原料、追求出酒率，專家學(xué)者就把小曲引到了最高出酒率的道路上，在不斷的發(fā)展當(dāng)中，小曲酒不知不覺(jué)就被貼上了“廉價(jià)”的標(biāo)簽，使小曲酒一直定位在中低價(jià)的區(qū)域，這對(duì)小曲酒的發(fā)展影響也不小。

其三，小曲酒在其風(fēng)格、風(fēng)味上，包括酒的健康因子研究等方面，相對(duì)大曲酒等名酒企業(yè)是比較弱的，這也是小曲酒沒(méi)有發(fā)展起來(lái)的另一大原因。

其四，就是小曲酒一直沒(méi)有走向全國(guó)。這并不是說(shuō)，小曲酒產(chǎn)地以外的全國(guó)消費(fèi)者不喝小曲酒，而是小曲酒沒(méi)有很好地去引導(dǎo)消費(fèi)，沒(méi)有去改變消費(fèi)者觀念的結(jié)果。時(shí)間越長(zhǎng)，其區(qū)域產(chǎn)品的特色就越明顯。

所以追問(wèn)小曲酒為什么沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，一定要研究透這些東西，一定要樹(shù)立起小曲酒最初的價(jià)值，才能找到小曲酒的前行之道。

第四，小曲酒發(fā)展的機(jī)會(huì)在哪里？

回答這個(gè)問(wèn)題，首先我們要通過(guò)小曲酒的發(fā)展歷程、歷史、品牌、故事等，去發(fā)掘小曲酒發(fā)展的著力點(diǎn)。說(shuō)到這里，我覺(jué)得小曲酒發(fā)展的最終目標(biāo)還是要去研究消費(fèi)者對(duì)白酒為例消費(fèi)的需求是什么？抓住為例消費(fèi)需求，做出符合現(xiàn)在消費(fèi)者需求的高品質(zhì)，就是最大的機(jī)會(huì)。

其次，建議小曲酒企業(yè)思考如何創(chuàng)新，如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，做出優(yōu)雅、高品質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)不要一味地去宣傳小曲酒更純凈、微生物成分少、更健康，而應(yīng)該大膽創(chuàng)新，創(chuàng)造出小曲酒更多的飲用方式，如可以加冰加飲料飲用等，中國(guó)雞尾酒創(chuàng)新消費(fèi)方式。真正做到讓消費(fèi)者叫好。

總之，探究小曲酒的發(fā)展機(jī)會(huì)在哪里，可以從技術(shù)層面，消費(fèi)文化創(chuàng)新等多個(gè)層面去挖掘。如果這幾個(gè)方面工作梳理好了，也許小曲酒就迎來(lái)了真正的發(fā)展機(jī)會(huì)。

第五，如何推動(dòng)小曲酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

解決小曲酒的發(fā)展問(wèn)題，是個(gè)復(fù)雜而艱巨的過(guò)程，這需要我們行業(yè)組織、企業(yè)對(duì)小曲酒的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)進(jìn)行深入分析研究，形成產(chǎn)業(yè)合力，有效落實(shí)到經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中去，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我在1月12日召開(kāi)的“小曲工藝與小曲酒高峰論壇預(yù)備會(huì)”上做了簡(jiǎn)單思考，今天我重點(diǎn)講以下幾點(diǎn)。

一、發(fā)揮工藝優(yōu)勢(shì)，走復(fù)合創(chuàng)新道路。

我覺(jué)得目前小曲酒這種追求出酒率、單一菌種發(fā)酵的工藝要改一改，一定要做出傳統(tǒng)酒的神韻、優(yōu)雅、回味，要讓消費(fèi)者喝出這個(gè)感覺(jué)來(lái)。僅憑單一微生物或者說(shuō)一兩種微生物的發(fā)酵，顯然是不夠的。如果一定要堅(jiān)持單一微生物或幾種微生物發(fā)酵也可以，但一定要做成系統(tǒng)、做到極致。推動(dòng)小曲酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以借鑒他山之石。比如我們參觀日本的清酒時(shí)就很有感觸，人家每一道工序都是精益求精，結(jié)合到我們傳統(tǒng)小曲酒，也應(yīng)該把它做到極致，比如把微生物做到極致、把原料做到極致、把工序做到極致，進(jìn)而生產(chǎn)出消費(fèi)者更加喜愛(ài)的產(chǎn)品，真正把小曲酒的價(jià)值體現(xiàn)出來(lái)。

小曲酒也可以結(jié)合其他香型酒的一些特點(diǎn)，對(duì)酒本身進(jìn)行一些調(diào)配試驗(yàn)，進(jìn)行創(chuàng)新，來(lái)彌補(bǔ)小曲酒的一些不足。堅(jiān)持自身優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)，融合大曲風(fēng)味特點(diǎn)，再造小曲白酒新價(jià)值。最終創(chuàng)造出更好的品質(zhì)，讓消費(fèi)者更容易接受。

從消費(fèi)市場(chǎng)分析來(lái)看，現(xiàn)在的消費(fèi)者都在追求綿甜、淡雅、優(yōu)雅，其實(shí)這就給小曲酒提供了很大的未來(lái)發(fā)展空間。因?yàn)樾∏圃谔鹚偷欧矫嬗凶约禾烊坏膬?yōu)勢(shì)，所以我認(rèn)為進(jìn)行創(chuàng)新融合，是推動(dòng)傳統(tǒng)小曲酒發(fā)展的一條出路。

二、創(chuàng)新消費(fèi)體驗(yàn)，做好品類創(chuàng)新。

在今年的兩會(huì)期間，“創(chuàng)新”一詞的頻率出現(xiàn)了40余次，而對(duì)于傳統(tǒng)的小曲酒發(fā)展來(lái)說(shuō)，必須進(jìn)行創(chuàng)新。對(duì)于小曲酒進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，在2008年做小曲酒標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候我就在思考。針對(duì)這一點(diǎn)，我認(rèn)為小曲酒在消費(fèi)者主權(quán)時(shí)代一定要通過(guò)創(chuàng)新，梳理好、講好小曲酒的新故事，用消費(fèi)者喜愛(ài)的故事與消費(fèi)者對(duì)話，用消費(fèi)者追求的產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)體驗(yàn)。說(shuō)起消費(fèi)體驗(yàn)，我在前面講過(guò)，小曲酒企業(yè)的機(jī)械化、智能化程度較高，這是小曲酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的優(yōu)勢(shì)，我們可以通過(guò)努力把這一優(yōu)勢(shì)提到一個(gè)非常高的水平，做到賞心悅目，讓消費(fèi)者進(jìn)行實(shí)地體驗(yàn)，明明白白消費(fèi)，讓消費(fèi)者真正感覺(jué)到中國(guó)酒歷史、酒文化的厚重，感覺(jué)到甜爽、衛(wèi)生、潔凈的小曲酒魅力，包括小曲酒的一些固有文化，都是小曲酒強(qiáng)化消費(fèi)體驗(yàn)的重要組成部分。

尤其是在消費(fèi)文化上，小曲酒一定要給消費(fèi)者一個(gè)“愛(ài)”的理由，為什么要喝小曲酒?小曲酒能給消費(fèi)者帶來(lái)怎樣的愉悅?在這種前提下，一定不是與別的酒進(jìn)行比較，一定要擁有小曲酒自己的核心支撐與主張，創(chuàng)新出自己的新品類。這些都需要認(rèn)真思考。

三、打造聯(lián)盟平臺(tái)，尋求產(chǎn)業(yè)合力。

綜觀整個(gè)產(chǎn)業(yè)，小曲酒企業(yè)普遍規(guī)模較小，而隨著行業(yè)調(diào)整的深入，行業(yè)集中度會(huì)越來(lái)越高。小曲酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)放棄固守一隅的陳舊概念，加大企業(yè)間的交流合作，走集群化發(fā)展之路，提升整體競(jìng)爭(zhēng)力。

說(shuō)到走集群化發(fā)展之路，小曲白酒企業(yè)一定要聯(lián)合起來(lái)共同打造一個(gè)緊密型的平臺(tái)，通過(guò)平臺(tái)的力量把小曲工藝與小曲酒存在的問(wèn)題進(jìn)行分析、研究，讓小曲酒在發(fā)展道路上少走彎路?；谶@樣一個(gè)考慮，我覺(jué)得成立“中國(guó)小曲工藝與小曲酒聯(lián)盟”是一個(gè)比較可行的舉措，在聯(lián)盟的推動(dòng)下全國(guó)小曲酒企業(yè)每年通過(guò)有組織、有研究、有突破的共同運(yùn)作，深入探究小曲工藝的發(fā)展與小曲酒的市場(chǎng)建設(shè)，最終形成產(chǎn)業(yè)合力，這對(duì)推動(dòng)小曲工藝與小曲酒又好又快發(fā)展意義深遠(yuǎn)。

四、升級(jí)產(chǎn)品文化，有效融入消費(fèi)者。

分析整個(gè)小曲酒發(fā)展歷程，呈現(xiàn)出與地域特色高度融合統(tǒng)一的獨(dú)特個(gè)性，這不僅賦予了小曲酒頑強(qiáng)的生命力和適應(yīng)性，也為小曲酒發(fā)掘地域文化提供了先天便利。小曲酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)改變過(guò)去粗放的管理模式，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，認(rèn)真做好品牌的重塑與推廣，挖掘地方文化特色，使其為企業(yè)品牌增色，并以此為基礎(chǔ)，進(jìn)一步完善產(chǎn)品體系建設(shè)，用文化的力量增加產(chǎn)品附加值，通過(guò)文化的力量進(jìn)而感化消費(fèi)者，這也是一條快速崛起、贏得未來(lái)的有效路徑。

五、強(qiáng)化科研力量，詮釋中國(guó)白酒魅力。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)可以與小曲酒企業(yè)聯(lián)合起來(lái)，共同開(kāi)展一些有關(guān)小曲共性的、能夠彰顯小曲價(jià)值的科研探索，比如小曲酒的風(fēng)味、小曲酒工藝與人體健康的關(guān)系等等課題，最終通過(guò)科研的方式來(lái)深度剖析和詮釋小曲酒的獨(dú)特魅力。

對(duì)于小曲酒的發(fā)展，見(jiàn)仁見(jiàn)智。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和我本人，今后一定會(huì)全力以赴，強(qiáng)化對(duì)小曲酒的研究，把其這份老祖宗留下來(lái)的寶貴遺產(chǎn)、把它的優(yōu)勢(shì)資源、獨(dú)特價(jià)值挖掘梳理清楚，真正做深做透。

相信在大家的共同努力下，小曲酒的春天一定會(huì)到來(lái)！