工程教育認證環(huán)境下的“食品物性學”教學內(nèi)容探索

張 磊

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮(zhèn)江212013）)

工程教育認證環(huán)境下的“食品物性學”教學內(nèi)容探索

張 磊

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮(zhèn)江212013）)

為適應工程教育認證的新環(huán)境，在分析工程教育認證背景和發(fā)展趨勢的基礎上，對“食品物性學”的教學內(nèi)容進行探索性研究，進一步改善教學效果，為新形勢下高?！笆称肺镄詫W”的教學提供參考。

工程教育認證；食品物性學；教學內(nèi)容

0 引言

隨著時代的發(fā)展，我國學生越來越多地加入到海外留學的大軍中去，出國的原因較多，其中不乏這樣的原因：“國外鍍金回國，擁有洋文憑更好找工作”。據(jù)《中國留學發(fā)展報告（2016）》顯示，2015年度我國在海外的學生約占世界國際留學生總數(shù)的25%，即在4位國際留學生中就有1位來自我國。全球化的發(fā)展必然會帶動包括工程類專業(yè)在內(nèi)的教育國際化發(fā)展。為了能讓我國的專業(yè)與世界接軌，專業(yè)文憑在國際上也受到公認，還使學生獲得解決復雜工程問題的能力，針對其中的工程類專業(yè)，我國啟動了一個具有跨時代意義的項目，即工程教育認證。2006年，全國工程教育專業(yè)認證專家委員會地成立，預示著該項目制度建設進入了一個嶄新的發(fā)展階段[1]。

長期以來，食品專業(yè)的學生認為化學組成是決定食品性質(zhì)的主要因素，所以對“食品化學”等相關課程較為重視。其實，食品的物理結(jié)構(gòu)是最基本也是復雜多變的，學習“食品物性學”可以幫助人們完整地認識食品的所有性質(zhì)，解釋人們觀察到的表象，構(gòu)建這些表象發(fā)生的機理。食品物性學是以食品原料及其中間產(chǎn)品為研究對象，研究食品系統(tǒng)的物理結(jié)構(gòu)、性質(zhì)（包括力學、熱學、光學、電學等特性）及其機理的一門科學[2-3]。食品物性學是一門新興的科學，近40年來隨著食品生產(chǎn)向規(guī)格化、規(guī)?；藴驶?、精確化和工業(yè)化發(fā)展，推動了對食品物性的深入研究。

那么，在工程教育認證這個嶄新的環(huán)境下，對于發(fā)展較晚的“食品物性學”來說，其教學內(nèi)容該怎么與時俱進？從工程教育認證環(huán)境背景的揭示和“食品物性學”教學內(nèi)容的改革這2個方面進行闡述。

1 工程教育認證環(huán)境背景

工程教育認證是由專門認證機構(gòu)組織，協(xié)同相關領域權威專家對高等教育機構(gòu)開設的工程類專業(yè)教育進行認證的過程[1]。該專業(yè)認證是一種合格性評估，遵循實質(zhì)等效性準則，且推行的是一種基于學生學習產(chǎn)出的教育模式（OBE，Outcome-based education）。具體來說，是以學生的培養(yǎng)為中心，驅(qū)使專業(yè)教育教學觀念進行轉(zhuǎn)變，明確專業(yè)目標和推行能力導向的教育，通過加強教育的針對性，提高教育效率改進教育教學質(zhì)量[4]。

通過工程教育認證的落實，將會提高工程教育的質(zhì)量，促進我國工程教育與國際工程教育的接軌，推動國際互認[5]，主要發(fā)展趨勢為：一是高校管理體制將進行規(guī)范化地改革，如對課程大綱、學生成績評定和分析等教學過程，要根據(jù)工程教育認證的理念進行相應地調(diào)整；二是注重高校、企業(yè)和社會三者關系的建立，對產(chǎn)學研體制進一步完善?；谝陨?個主要的發(fā)展趨勢，回歸到“食品物性學”課程中，則需要對該課程的教學內(nèi)容（包括課程大綱等）進行探索性研究，以期能夠培養(yǎng)學生解決食品領域中復雜工程問題的能力。

2 工程教育認證環(huán)境中“食品物性學”的教學內(nèi)容改革

“食品物性學”是食品科學與工程類專業(yè)的專業(yè)基礎課程，主要介紹物料對象的物理特性、物理原理及物性測定方法。通過該課程教學可以使學生拓寬知識、開闊思路、啟發(fā)創(chuàng)新，從而能夠應用物性學原理于所從事的工程技術中，開創(chuàng)裝備設計或加工工藝的新方法、新原理和新途徑，而這些教學目標的實現(xiàn)建立在一定的教學內(nèi)容基礎之上。

教學內(nèi)容是教與學相互作用過程中傳遞的主要信息，主要包括課程標準、教材和課程教學評價等。在工程教育認證的新環(huán)境中，“食品物性學”的教學內(nèi)容需要根據(jù)OBE理念進行相應的改革，主要涉及到教學大綱的調(diào)整和課程達成度分析的增設，更好地培養(yǎng)學生解決復雜工程問題的能力。

2.1 教學大綱調(diào)整

一般而言，“食品物性學”的教學大綱主要包括課程學分、學時、適用專業(yè)、教材、教學任務、課程性質(zhì)、教學內(nèi)容和考核形式。

為適應新環(huán)境的需求，可將教學任務分為知識方面和能力素質(zhì)方面2部分，一來讓學生初步認識到該課程主要介紹食品物料的物理特性與原理以及相應的測定方式，二來告訴學生通過課程學習所能獲得的能力以及應用范圍，激發(fā)學生的學習興趣，獲得解決工程問題的能力。

在教學內(nèi)容方面，不僅要根據(jù)選定的“食品物性學”教材羅列出目錄大綱，更要在此基礎上給出教學要求，知識的重難點以及在課程講授過程中對這些重難點的處理方法。從學生角度而言，他們對課程的知識點布局和相關的難易程度就可以做到心中有數(shù)；對教師而言，在實際教學過程中就可以根據(jù)知識點的難易程度，合理把握教學節(jié)奏。以第3章“食品的流變力學特性及質(zhì)地”為例，由于食品物性學最早是在黏彈性理論的基礎之上發(fā)展而來，所以關于流變力學的知識點很多，但是課堂時間有限，教師需要對重難點內(nèi)容拿捏得當，可將食品物性學研究的復雜食品物料對象分為液態(tài)食品和固態(tài)食品，重點講述它們的流變力學特性檢測方法，不僅鞏固了流變力學的相關概念，而且為流變力學性能在工程中的應用提供前提條件。工程教育認證最終是要實現(xiàn)學生解決工程問題的目標，那么最后可將該章理論知識在工程中實際應用的案例，如液體物料在生產(chǎn)過程中黏度或者是固體物料的變形斷裂過程控制等，整理出來與學生共同討論。該章難點內(nèi)容是食品質(zhì)地的評價方法，在對難點處理時，教師可以圍繞書本知識點進行工程方向地引伸擴展，將學生分為幾個小組，給每個小組分配某一種物料，針對該物料的流變性質(zhì)，讓學生利用數(shù)學建模等手段，建立能夠表現(xiàn)其流變性質(zhì)的力學模型，對這些模型進行分解、組合和解析，找到測定食品力學性質(zhì)的可靠方法，歸納出有效控制食品品質(zhì)的工程方案，讓課本理論知識服務于實際工程問題地解決。

關于考核形式也需要進行相關調(diào)整，包括作業(yè)形式，教師可以通過“思維導圖”制作，讓學生通過對本章內(nèi)容的復習，并運用擴散性思維，把該章內(nèi)容的框架結(jié)構(gòu)搭建起來；還有可以引導學生運用科學研究的思維和工程應用的理念，專研相關的科研論文，樹立工程研究的意識。

2.2 課程達成度分析

課程達成度分析是工程教育認證過程中的產(chǎn)物，是OBE教育模式的縮影，能為每位學生的“食品物性學”學習的過程建立個人檔案。達成度分析首先要包括該課程的一些基本信息，與教學大綱內(nèi)容一致，關鍵是需要注明“食品物性學”應支撐的且符合工程教育認證標準的畢業(yè)要求。

就新環(huán)境下的“食品物性學”而言，該課程可滿足“畢業(yè)要求6：工程與社會——能夠基于工程相關背景知識進行合理分析，評價專業(yè)工程實踐和復雜工程問題解決方案對社會、健康、安全、法律以及文化的影響，并理解應承擔的責任”其中的3個指標點，即“指標點6.2：熟悉與食品相關的技術標準、知識產(chǎn)權、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，了解企業(yè)ISO、HACCP管理體系”“指標點6.3：能識別，量化和分析食品新產(chǎn)品、新技術、新工藝的開發(fā)與應用對社會、健康、安全、法律以及文化的潛在影響”“指標點6.4：能客觀評價食品生產(chǎn)對社會、健康、安全、法律以及文化的影響”，并且通過連續(xù)幾年達成目標值的計算與比較，挖掘該課程還可進行持續(xù)改進的地方。

通過平時表現(xiàn)、作業(yè)和考試等項目對每位學生進行考核，比較課程實際完成的效果與預期制定的畢業(yè)要求是否相符，獲得課程達成度情況。最后，教師對教學內(nèi)容提出持續(xù)改進之處，讓“食品物性學”的授課得到良性發(fā)展。

3 結(jié)語

工程教育認證為我國工程教育打開了一扇通向國際舞臺的大門，可以說是國際通行的工程教育質(zhì)量保障制度。對工程教育認證新形勢下的“食品物性學”教學內(nèi)容進行探索，以期能夠提高該課程的教學效果，提高國際影響力，根據(jù)時代發(fā)展的要求，高質(zhì)量地培育出新的工程類人才，為食品專業(yè)知識的傳承做出貢獻。

[1]姜宇，姜松.基于工程教育認證的教師教學創(chuàng)新能力研究[J].高等教育管理，2015，9（6）：105-109.

[2]姜松，趙杰文.食品物性學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2016：1.

[3]袁美蘭，趙利，蘇偉，等.高校食品科學與工程專業(yè)開設食品物性學的現(xiàn)狀和必要性[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（23）：36-38.

[4]周文化，鄭仕宏，林親錄，等.基于專業(yè)認證理念的食品科學與工程類專業(yè)的建設[J].中國林業(yè)教育，2015，33（6）：28-33.

[5]陳平.專業(yè)認證理念推進工科專業(yè)建設內(nèi)涵式發(fā)展[J].中國大學教學，2014（1）：42-47.◇

Studies on Teaching Content of Physical Properties of Foods in the Engineering Education Certification System

ZHANG Lei
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu 212013，China）

In order to develop in the new engineering education certification system，the teaching content of Physical Properties of Foods is studied on the basis of the background and growing trend of the system.Thus，the teaching efficiency can be improved and provide useful suggestion for the teaching of Physical Properties of Foods.

engineering education certification；Physical Properties of Foods；teaching content

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.051

1671-9646（2017）05b-0079-02

2017-04-25

中國博士后科學基金（2015M581746）；江蘇省自然科學基金（BK20150492）；江蘇省博士后科學基金（1501105B）；江蘇大學高級人才科研啟動基金（14JDG159）。

張磊（1987—），女，博士，講師，研究方向為食品物性、食品機械加工。