不同樹(shù)齡鐵觀音茶樹(shù)的濃香型茶葉品質(zhì)比較分析

王海斌++葉江華++陳曉婷++何海斌

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.062

摘要：以12個(gè)不同樹(shù)齡的鐵觀音茶樹(shù)為研究對(duì)象，以相同工藝制成濃香型茶葉，比較其品質(zhì)差異。結(jié)果表明，茶葉的香氣、滋味、湯色、葉底及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，茶樹(shù)樹(shù)齡與茶葉香氣、滋味、湯色、葉底及審評(píng)總分達(dá)到顯著或極顯著正相關(guān)。品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果表明，茶多酚、茶氨酸、咖啡堿含量隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。以1年樹(shù)齡和31年樹(shù)齡的含量比較，茶多酚含量由165.59 mg/g上升至 221.36 mg/g，茶氨酸含量由18.01 mg/g上升至33.41 mg/g，咖啡堿含量由16.58 mg/g上升至32.15 mg/g。茶樹(shù)樹(shù)齡與茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關(guān)。研究結(jié)果表明了濃香型鐵觀音茶葉的審評(píng)品質(zhì)和主要內(nèi)含物含量均隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加而提高，為此建議以高樹(shù)齡鐵觀音茶樹(shù)為原料的茶葉加工成濃香型產(chǎn)品更為適宜。

關(guān)鍵詞：鐵觀音茶樹(shù)；種植樹(shù)齡；茶葉；濃香型；品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S571.101文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）10-0230-03

收稿日期：2016-08-13

基金項(xiàng)目：國(guó)家948項(xiàng)目“適合于退化茶園生態(tài)恢復(fù)關(guān)鍵技術(shù)的引進(jìn)與利用”（編號(hào)：2014-Z36）；福建省廈門(mén)市科技計(jì)劃（編號(hào)：3502Z20151155）；福建省泉州市科技計(jì)劃（編號(hào)：2012N8）。

作者簡(jiǎn)介：王海斌（1983—），男，福建漳州人，博士，講師，主要從事作物連作障礙與分子生態(tài)學(xué)研究。E-mail：w13599084845@sina.com。

通信作者：何海斌，博士，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事植物化學(xué)與化學(xué)生態(tài)學(xué)研究。E-mail：alexhhb@163.com。福建省安溪縣是烏龍茶鐵觀音的原產(chǎn)地，同時(shí)安溪縣也是中國(guó)茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)示范縣。長(zhǎng)期以來(lái)，鐵觀音因其獨(dú)特的香型及觀音韻而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，鐵觀音的經(jīng)濟(jì)價(jià)值已經(jīng)成為安溪縣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。然而，不同工藝及樹(shù)齡對(duì)鐵觀音的茶葉品質(zhì)具有重要的影響，近年來(lái)眾多學(xué)者從不同角度探討各種因子作用下鐵觀音茶葉品質(zhì)的差異。陳進(jìn)火分析不同的搖青方法及發(fā)酵程度對(duì)鐵觀音品質(zhì)的影響，認(rèn)為發(fā)酵程度高低會(huì)導(dǎo)致鐵觀音的品質(zhì)呈現(xiàn)一定的差異[1]。林金俗等探討不同烘焙處理對(duì)濃香鐵觀音品質(zhì)的影響，認(rèn)為不同的烘焙溫度和時(shí)間會(huì)導(dǎo)致濃香型鐵觀音品質(zhì)上出現(xiàn)差異，當(dāng)烘焙溫度為118 ℃、時(shí)間為3 h時(shí)，茶葉的品質(zhì)最佳[2]。金永淑等探討不同產(chǎn)地鐵觀音生化品質(zhì)差異，認(rèn)為不同產(chǎn)地鐵觀音在香氣、湯色、滋味、葉底上存在顯著差異[3]。田平陽(yáng)等研究認(rèn)為在嶺高壓或變性高空脊的控制下，最高氣溫在20～25 ℃，相對(duì)濕度在70%～80%之間，晴到多云的天氣，偏東風(fēng)且處于微風(fēng)的條件下，是獲得高品質(zhì)鐵觀音茶青原料的種植環(huán)境條件[4]?？梢?jiàn)鐵觀音茶葉品質(zhì)的高低與眾多因素有關(guān)。大量學(xué)者主要探討外因?qū)﹁F觀音品質(zhì)的影響，而對(duì)于茶樹(shù)本身對(duì)鐵觀音茶葉品質(zhì)影響的分析依然較少。彭萍等研究認(rèn)為，茶葉品質(zhì)下降與茶樹(shù)連年種植有關(guān)，種植年限延長(zhǎng)茶葉品質(zhì)下降[5]。葉錦鳳對(duì)鐵觀音茶制優(yōu)率進(jìn)行分析認(rèn)為，茶園經(jīng)歷7年左右，土壤里的養(yǎng)分就會(huì)逐漸減少，營(yíng)養(yǎng)元素枯竭，茶樹(shù)生長(zhǎng)受阻，進(jìn)而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，需重新定植茶樹(shù)[6]?？梢?jiàn)，茶葉品質(zhì)的高低與茶樹(shù)本身存在一定的關(guān)系。本研究以不同樹(shù)齡鐵觀音茶樹(shù)為研究對(duì)象，收集茶青按照相同的工藝制成濃香型鐵觀音茶葉，并對(duì)其進(jìn)行內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析及品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，為分析茶樹(shù)樹(shù)齡對(duì)鐵觀音茶葉品質(zhì)的影響提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

以收集來(lái)自福建省泉州市安溪縣龍涓鄉(xiāng)鐵觀音原產(chǎn)地年限分別為1、3、5、6、8、10、14、17、20、22、26、31年的12個(gè)樹(shù)齡鐵觀音茶樹(shù)的茶青為材料，按照相同的工藝制成濃香型鐵觀音茶葉，并對(duì)茶葉進(jìn)行內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析。

1.2濃香型鐵觀音茶葉制作方法

將收集的鐵觀音茶青置于陽(yáng)光直射的平臺(tái)上，在晴天17：00時(shí)進(jìn)行曬青，曬青后的茶葉進(jìn)入一次晾青，晾青溫度為28 ℃，濕度80%，時(shí)間30 min。將晾青后茶葉置于搖青機(jī)中搖青，搖青轉(zhuǎn)速為12 r/min，時(shí)間4 min。搖青后的茶葉進(jìn)行二次晾青，溫度為28 ℃，濕度80%，時(shí)間30 min。二次晾青后進(jìn)行二次搖青，轉(zhuǎn)速為18 r/min，時(shí)間6 min。二次搖青后的茶葉進(jìn)行三次晾青，溫度為28 ℃，濕度85%，時(shí)間30 min。三次晾青后的茶葉進(jìn)行三次搖青，搖青轉(zhuǎn)速為25 r/min，搖青時(shí)間 12 min。三次搖青后進(jìn)行最后一次晾青，溫度為28 ℃，濕度85%，時(shí)間150 min。晾青結(jié)束后，將茶葉取出，進(jìn)行快速殺青，溫度為230 ℃，時(shí)間15 min。殺青后的茶葉迅速包揉，包揉機(jī)轉(zhuǎn)速為18 r/min，時(shí)間15 min。取出茶葉解塊后進(jìn)行二次包揉，轉(zhuǎn)速為25 r/min，時(shí)間20 min。取出茶葉解塊后進(jìn)行三次包揉，轉(zhuǎn)速為35 r/min，時(shí)間25 min。包揉后的茶葉置于烘箱中80 ℃烘干至茶葉水分含量在8%以下。將烘干后的茶葉取出，剔除茶梗并將其置于茶葉烘焙機(jī)中，溫度 100 ℃，烘焙時(shí)間4 h，取出茶葉置于常溫下24 h后進(jìn)行二次烘焙。二次烘焙溫度120 ℃，時(shí)間4 h，取出茶葉置于常溫條件下24 h后進(jìn)行三次烘焙。三次烘焙，溫度120 ℃，時(shí)間 3 h。烘焙結(jié)束后，取出茶葉即為濃香型鐵觀音。

1.3茶葉審評(píng)方法

鐵觀音茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法，參照楊亞軍《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》的方法進(jìn)行審評(píng)[7]，包含了茶葉的香氣、滋味、湯色及葉底。本研究將茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分定為100分，其中內(nèi)質(zhì)4個(gè)因子各自的加權(quán)比例分別為，香氣占比35%、滋味占比40%、湯色占比10%、葉底占比15%，各因子按照100分?jǐn)?shù)值進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審后的得分乘以各自的加權(quán)比例獲得內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分。

1.4茶葉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

茶多酚檢測(cè)方法參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313—2008[8]，茶氨酸的測(cè)定參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23193—2008[9]，咖啡堿含量測(cè)定參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8312—2013[10]。

1.5數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)的方差分析及相應(yīng)分析采用Excel及SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。

2結(jié)果與分析

2.1不同樹(shù)齡鐵觀音茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析

茶葉的內(nèi)質(zhì)是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要決定因子，不同樹(shù)齡的鐵觀音茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析結(jié)果（表1）表明，濃香型茶葉的香氣、滋味、湯色、葉底及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分，隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。表現(xiàn)為隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加（1～31年），茶葉香氣的得分從62上升至92，滋味得分從63上升至88，湯色得分從60上升至89，葉底得分從76上升至88，內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分從64.3上升至89.5。可見(jiàn)，茶樹(shù)樹(shù)齡的增加提高了濃香型茶葉的審評(píng)品質(zhì)。

相關(guān)性分析結(jié)果（表2）表明，茶樹(shù)樹(shù)齡與香氣、滋味、湯色、葉底及審評(píng)總分達(dá)到顯著或極顯著正相關(guān)，香氣得分與滋味、湯色、葉底和審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，滋味得分與湯色、葉底和審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，湯色得分與葉底、審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，葉底得分與審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)。

2.2不同樹(shù)齡鐵觀音茶葉的品質(zhì)分析

茶多酚、茶氨酸、咖啡堿是茶葉品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果（圖1、圖2、圖3）表明，隨著茶樹(shù)年限的增長(zhǎng)，制成的茶葉的品質(zhì)指標(biāo)茶多酚、茶氨酸、咖啡堿呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，即隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加（1～31年），茶葉中茶多酚含量由 16559 mg/g 上升至221.36 mg/g（圖1），茶氨酸含量由1801 mg/g上升至33.41 mg/g（圖2），咖啡堿含量由 16.58 mg/g 上升至 32.15 mg/g（圖3）。

相關(guān)性分析結(jié)果（表3）表明，茶樹(shù)樹(shù)齡與茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關(guān)，茶多酚含量與茶氨酸、咖啡堿含量呈極顯著正相關(guān)，茶氨酸含量與咖啡堿含量呈極顯著正相關(guān)。可見(jiàn)隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加，茶葉中茶多酚、茶氨酸、咖啡堿含量不斷積累而呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

表3茶樹(shù)樹(shù)齡與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性分析

品質(zhì)指標(biāo)樹(shù)齡茶多酚 茶氨酸 茶多酚 0.983**茶氨酸 0.983**0.953**咖啡堿 0.989**0.970**0.968**

3結(jié)論與討論

茶葉品質(zhì)首先源于茶青的品質(zhì)，涉及到茶樹(shù)樹(shù)齡、生長(zhǎng)環(huán)境特別是土壤質(zhì)地、光溫水等因素。加工工藝對(duì)茶葉最終產(chǎn)品的品質(zhì)也有很大影響。周晉探討了最長(zhǎng)為20年的茶樹(shù)林的茶葉中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分、無(wú)氮浸出物含量的變化規(guī)律，結(jié)果表明所檢測(cè)的茶樹(shù)鮮葉的指標(biāo)內(nèi)含物呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在20年左右[11]。茶樹(shù)連年種植會(huì)影響茶葉品質(zhì)，茶農(nóng)也普遍認(rèn)為，茶樹(shù)種植到一定年限就需要重新定植。為此長(zhǎng)期種植的茶園需要定期進(jìn)行客土改良與修剪[5-6]。黃歡等研究發(fā)現(xiàn)，鐵觀音加工過(guò)程中茶葉鮮葉內(nèi)含物茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[12]。本研究結(jié)果表明，隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加，濃香型鐵觀音茶葉的內(nèi)質(zhì)因子（香氣、滋味、湯色、葉底）和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分均呈上升趨勢(shì)（表1）。茶樹(shù)的樹(shù)齡與香氣、滋味、湯色、葉底呈顯著或極顯著正相關(guān)（表2）。濃香型茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿3個(gè)主要內(nèi)含物指標(biāo)也隨著茶樹(shù)樹(shù)齡的增加而含量增大（圖1-3），且茶樹(shù)樹(shù)齡與茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關(guān)（表3）?？梢?jiàn)，濃香型茶葉的品質(zhì)高低與其內(nèi)含物的積累有關(guān)。濃香型茶葉在加工過(guò)程中需經(jīng)過(guò)多次高溫烘焙，而在高溫烘焙過(guò)程中茶葉內(nèi)部積累的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿一部分轉(zhuǎn)化為茶葉特有的香氣、滋味成分，一部分流失，因此，內(nèi)含物的大量積累為后期茶葉的品質(zhì)保證奠定基礎(chǔ)，然而不同加工方法對(duì)于內(nèi)含物流失的比例具有一定的關(guān)系。在后續(xù)研究中應(yīng)當(dāng)深入探討茶葉加工過(guò)程中不同內(nèi)含物在不同的加工步驟中的流失率，以期為有效保證茶葉品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。有鑒于此，我們認(rèn)為簡(jiǎn)單地推論茶樹(shù)種植年限越長(zhǎng)品質(zhì)越差是不夠全面的，應(yīng)該根據(jù)其評(píng)審品質(zhì)和內(nèi)含物變化趨勢(shì)，選擇合適的加工工藝和產(chǎn)品類型。以高樹(shù)齡鐵觀音茶樹(shù)為原料的茶葉，建議加工成濃香型產(chǎn)品更為適宜。

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