蒯海蓉

編 者 按

編者幼時住在農(nóng)村，每家每戶都會飼養(yǎng)好幾種家禽，無論是待其長大了去市場賣掉補貼家用，還是逢年過節(jié)留著自家吃，都在很大程度上提高了我們的生活水平，同時在飼養(yǎng)的過程中還能體會到不小的樂趣，其中最主要的就是雞。

年幼的我，一大趣事就是蹲在雞窩旁看雞下蛋，待其下蛋完畢離開后，便迫不及待地伸出我胖乎乎的小手，小心翼翼地從雞窩中掏出還熱乎乎的雞蛋，像獻寶似的一路小跑遞到奶奶手中。這時奶奶就會獎賞地摸摸我的頭發(fā)說：“丫頭真乖，一天煮一個給我大寶貝孫女吃?！?/p>

現(xiàn)如今，雞肉、雞蛋在百姓的生活中唾手可得，是一種老少咸宜、做法百變的美味肉食食材。丁酉雞年伊始，編輯部向您推薦一組稿件，暢談“酉雞趣話”，從雞肉到雞湯、由鳳爪到尖翅，逐一說說它們的美味與營養(yǎng)。

對于越來越注重養(yǎng)生的都市人而言，大家會愿意花“大價錢”購買“散養(yǎng)土雞”，覺得不僅口感好，含有的營養(yǎng)物質(zhì)也多。不過，這“散養(yǎng)”究竟是什么樣的飼養(yǎng)模式？普通農(nóng)戶養(yǎng)在家里的雞，也可以在自家院子里溜達，那算不算是“散養(yǎng)”呢？“散養(yǎng)雞”在營養(yǎng)上的確“高雞一頭”嗎？我們今天就來全方位地剖析一番。

散養(yǎng)土雞是以未經(jīng)雜交的純種土雞苗進行育種，有面積較大的林地、果園等作為散養(yǎng)生活區(qū)域，食物中不能添加任何生長素、激素，生長周期較長的品種。而個體農(nóng)戶的家養(yǎng)雞對于雞的品種沒有要求，雞苗較便宜，雞的活動空間有限，生長周期較短。

生活環(huán)境

散養(yǎng)土雞一般數(shù)量比較多，集中在山坡上、野林中或者果園里活動，飼養(yǎng)的密度較家雞要低，大部分時間需要自己去尋找食物和水，攝取的食物多是原生態(tài)的植物、蟲子等，飲用的多為林間泉水，沒有任何添加劑，平時活動為尋食、爭斗、奔跑，運動量比家雞大很多。因為土雞長期放養(yǎng)于野外，接觸病原體的幾率增高，所以一般會更加注重疾病預(yù)防，例如定期的疫苗接種和預(yù)防禽流感，并且還要保證大環(huán)境的消毒及防病。

飼養(yǎng)雞生活在比較舒適的環(huán)境中，有可以遮風(fēng)避雨的溫暖雞窩，吃的是按時按量準備好的飼料，隨時供應(yīng)水，沒事兒出去溜溜彎，早睡早起，生病了給喂藥，得了瘟疫就打針。

外貌內(nèi)在

散養(yǎng)土雞的個頭相對小巧玲瓏，雞冠也偏小，身軀緊實，肌肉健壯，羽毛鮮亮有光澤，色彩各異；公雞的尾巴是鐮刀狀，母雞尾巴向上翹起；皮膚薄，毛孔緊致，呈網(wǎng)狀排列，腳掌底部有層厚厚的繭，皮膚光潔度較好，皮下脂肪分布均勻，沒有淋巴；因為經(jīng)常覓食喙很尖銳，會啄人；食囊比家雞要大；土雞運動得多，因而雞肫又大又厚，切開里面有沙子，可以輔助消化食物；土雞看起來精神十足，行動靈敏，還會飛；散養(yǎng)周期比較長，一般6個月左右才能成年，成年的母雞體重為1.5公斤左右，公雞體重為2.5公斤左右；年產(chǎn)蛋量較低，一般開產(chǎn)日齡為150～180日齡，一年只能產(chǎn)蛋100～130枚。

飼養(yǎng)家雞的雞頭和身軀肥大笨拙，皮厚、松弛；雞爪很粗；毛孔比較粗大，膚色偏白，光潔度比較差；羽毛顏色單一，又松又少；雞冠小且無血色；小腿一般沒有羽毛；飼養(yǎng)雞為了防止小雞間互相傷害和啄人，一般都會斷喙；腳又大又肥，還比較嬌嫩；家雞沒有挨餓的可能，食囊不需要來貯存食物，所以普遍比較小；家雞比較容易抓捕，一般不會飛；成熟年齡是4～6個月，但事實上一般養(yǎng)到40～90天，就已經(jīng)拿去售賣了；成年的情況下，母雞有4.5公斤左右，公雞能達到3公斤左右。

售賣價格

現(xiàn)在市面上土雞的價格要比家雞貴上好多倍，也會隨著市場走向、季節(jié)等因素有所波動。家雞每公斤大約16元錢左右。散養(yǎng)土雞每公斤大約100元錢左右，當然還有更貴的。很多商家為了牟取暴利，謊稱自己的家養(yǎng)雞是正宗野生土雞，高價向外出售，消費者們一定要擦亮雙眼，根據(jù)本文所說的外貌特征加以辨別。

營養(yǎng)價值

雞肉屬于白肉，和豬肉、牛肉等紅肉相比，是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類，雞肉的脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，雞肉中含有豐富的氨基酸，也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等營養(yǎng)素。雞肉的消化率高，容易被人體吸收利用，有強身健體、提高免疫力的作用；雞肉還可以促進大腦發(fā)育，降低人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇的含量，有補腎益氣的效果。

土雞與一般的飼養(yǎng)家雞相比，由于生活環(huán)境和飼養(yǎng)方式的不同，其肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)比例更加合理；氨基酸種類更加豐富；土雞體內(nèi)還含有鈣、硫等多種微量元素；土雞的運動量大，雞肉的肌間脂肪沉淀得更加均勻；雞皮中富含更加豐富的膠質(zhì)蛋白。

肉質(zhì)風(fēng)味

土雞生長慢，運動多，肉質(zhì)比較發(fā)達，摸上去結(jié)實有彈性，并且肌肉纖維比較細密，肉質(zhì)鮮嫩，骨頭較硬，基本上沒有幼骨。成年土雞的體內(nèi)有大量金黃色脂肪。土雞做湯，即使不加入任何調(diào)味品，都能滿室飄香，湯汁透明澄清，有金黃色的雞油凝聚在湯汁表面，品嘗雞肉可感到肉質(zhì)緊致有彈性，味道甜美鮮嫩。

家雞生長得快，所以肉質(zhì)比較毛糙，肌肉纖維較粗，雞肉肥厚不結(jié)實。飼養(yǎng)家雞一般出售的時候還未成年，所以體內(nèi)只有少量的淡黃色或發(fā)白的脂肪。家雞煲湯沒有濃郁的香味，鮮味不足，湯汁較為渾濁，表面無金黃色雞油漂浮。雞胸肉、雞爪、雞翅等，除了口感以及營養(yǎng)稍稍遜色于土雞之外，基本沒有太大的不同。

綜上所述我們了解到，土雞一般是農(nóng)場大面積養(yǎng)殖，比家雞養(yǎng)殖數(shù)量多，養(yǎng)殖要求也更加嚴謹科學(xué)，大部分的農(nóng)場都會聘請專業(yè)人員來喂養(yǎng)，以保證市場效益。

從營養(yǎng)的角度來說，土雞的綜合營養(yǎng)價值確實要高于飼養(yǎng)家雞，比較適合病人、老人、體弱多病者用以滋補食療，對于營養(yǎng)不良、體寒怕冷、月經(jīng)不調(diào)、貧血氣虛、疲勞無力等癥狀有很好的調(diào)理作用。普通人一星期喝一兩次雞湯，能增強免疫力，強身健體，調(diào)理生息，但是不宜太頻繁。而飼養(yǎng)家雞在市場上價格適中，我們一般家庭日常吃的話買普通的家雞就足夠了，也可以攝取到豐富的營養(yǎng)。

另外有以下幾種疾病的人群須謹慎喝雞湯：如淺表性胃炎、膽囊炎、膽石癥、高脂血癥、腎功能不全、高尿酸血癥和脂肪肝等患者。