薛茂云，畢靜，楊愛(ài)萍，鄭萍，余芳

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南京 211168)

山楂醋的工藝研究

薛茂云，畢靜*，楊愛(ài)萍，鄭萍，余芳

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南京 211168)

充分利用豐富的山楂資源，研究山楂醋的生產(chǎn)工藝，并利用正交試驗(yàn)法對(duì)山楂醋的澄清工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：澄清的最佳工藝為山楂醋的酒精發(fā)酵溫度(30±2)℃，醋酸發(fā)酵溫度(33±2)℃，果膠酶添加量5 U/mL，酶解溫度30 ℃和酶解時(shí)間4 h。經(jīng)處理后的醋液呈晶亮透明的淺紅色液體，有濃郁的醋香和山楂果香，口感酸而不澀，且微甜。

山楂；食醋；果膠酶；工藝

我國(guó)是有著悠久釀醋歷史的食醋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷提高，食醋新的養(yǎng)生保健功能不斷被發(fā)現(xiàn)、挖掘，其用途也越來(lái)越廣，食醋已絕非僅局限于烹飪與調(diào)味方面，如今食醋已作為一種既能調(diào)味又具有養(yǎng)生保健功能的食品被越來(lái)越多的人們所享用。

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里果、山里紅，薔薇科山楂屬，落葉喬木。其果肉味微酸澀，是我國(guó)特有的藥食兩用水果，在我國(guó)多地廣泛種植，資源豐富。山楂富含維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能阻斷并減少自由基的生成，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，有防衰、抗癌的作用。同時(shí)，山楂還有養(yǎng)肝護(hù)肝、活血化淤、降脂降壓、健脾開(kāi)胃、消食化滯、抑制體內(nèi)癌細(xì)胞生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移等多種作用[1]。

文章通過(guò)將鮮山楂制漿，添加到酒精發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵，通過(guò)應(yīng)用果膠酶處理山楂醋，經(jīng)正交試驗(yàn)，得到了最佳處理工藝，制得的山楂醋與普通食醋相比，具有山楂鮮果所特有的香味，滋味醇香濃郁，酸而不澀，味微甜。

1 材料與方法

1.1 材料

原料: 新鮮山楂，市售。

菌種: 釀酒酵母，安琪牌釀酒活性干酵母；醋酸菌: 由本校食品實(shí)驗(yàn)室提供。

果膠酶: 江蘇博立生物制品有限公司。

1.2 測(cè)定方法

酒精的測(cè)定: 蒸餾法。

還原糖的測(cè)定: 斐林試劑法。

總酸的測(cè)定: 酸堿中和滴定法。

1.3 山楂醋的生產(chǎn)工藝流程

水、果膠酶

↓

山楂→篩選→清洗→去核→打漿→水解果膠酶

↓↓

糯米→粉碎→液化→糖化→酒精前發(fā)酵→酒精后發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清→過(guò)濾→成品。

1.4 山楂液的制備

山楂制汁方法：山楂洗凈、去核，按山楂∶水為1∶1的比例加水，并按5 U/g山楂的比例加入果膠酶，然后用濕式粉碎機(jī)粉碎成漿，于溫度40 ℃下水解4 h，過(guò)濾即得到山楂液[2,3]。

1.5 酒精發(fā)酵

糯米粉碎后加水和高溫淀粉酶，進(jìn)行連續(xù)蒸煮，降至60 ℃后加入糖化酶進(jìn)行糖化30 min，降至30 ℃再加入釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，3天后加入山楂液進(jìn)行酒精后發(fā)酵，直至發(fā)酵醪還原糖含量不再下降為止，一般酒精發(fā)酵時(shí)間為6天[4-6]。

1.6 醋酸發(fā)酵

調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵醪的濃度，加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，注意控制發(fā)酵溫度不得超過(guò)40 ℃，必要時(shí)可攪拌，直至醋酸含量不再上升為止，過(guò)濾即得山楂醋，一般醋酸發(fā)酵時(shí)間為9天[7-10]。

1.7 澄清過(guò)濾

添加果膠酶對(duì)山楂醋進(jìn)行澄清[11]。選取添加量、酶解溫度和酶解時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平編碼表見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表2。

表1 正交試驗(yàn)因素水平編碼表

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

根據(jù)色澤、體態(tài)和口感按100分打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵溫度的變化

發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵溫度的變化見(jiàn)圖1。

圖1 發(fā)酵溫度變化曲線

由圖1可知，在酒精發(fā)酵的第2天, 品溫上升到36 ℃，第3天開(kāi)始下降。加入山楂液后溫度基本保持不變，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，由于罐中發(fā)酵液中酒精氧化為醋酸而造成溫度上升，故必須進(jìn)行攪拌降溫，說(shuō)明通過(guò)攪拌可以起到調(diào)節(jié)品溫的作用。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化

發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化見(jiàn)圖2。

圖2 還原糖變化曲線

由圖2可知，發(fā)酵到第6天時(shí), 還原糖含量接近1.2%左右，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，還原糖含量基本保持不變。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化

發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化見(jiàn)圖3。

圖3 總酸含量變化曲線

由圖3可知，總酸含量在酒精發(fā)酵階段變化不明顯, 接入醋酸菌后開(kāi)始增加, 至第8～9天后，總酸含量基本穩(wěn)定在4%，此時(shí)可結(jié)束醋酸發(fā)酵，否則，醋酸菌會(huì)將醋酸過(guò)氧化，造成總酸含量下降。

2.4 澄清過(guò)濾正交試驗(yàn)結(jié)果

澄清過(guò)濾正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，在果膠酶的添加量為5 U/mL、酶解溫度為30 ℃和酶解時(shí)間為4 h時(shí)效果最佳，通過(guò)添加果膠酶處理后的山楂醋，醋液呈晶亮透明的淺紅液體，有濃郁的醋香和山楂果香，口感酸而不澀，微甜。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

山楂醋的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 山楂醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)論

山楂能促進(jìn)消化，對(duì)體液和細(xì)胞免疫有促進(jìn)作用，因此，山楂醋不僅是一種美味的調(diào)味佳品，也是具有一定保健作用的純天然食品。

在本試驗(yàn)條件下，適宜的發(fā)酵條件為酒精發(fā)酵溫度(30±2) ℃，醋酸發(fā)酵溫度(33±2) ℃。

經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)，山楂醋過(guò)濾澄清的最佳工藝為果膠酶添加量5 U/mL、酶解溫度30 ℃和酶解時(shí)間4 h，經(jīng)處理后的醋液呈晶亮透明的淺紅液體，有濃郁的醋香和山楂果香，口感酸而不澀，微甜。

[1]董玉新.山楂醋的生產(chǎn)工藝[J].食品工業(yè)，1997(5)：27.

[2]王白鷗，孟慶風(fēng).不同酶反應(yīng)條件對(duì)山楂出汁率的影響[J].中國(guó)果菜，1996(1)：12-13.

[3]張建國(guó).冷凍壓榨法制取山楂汁[J].食品科學(xué)，1994(11)：23-25.

[4]許克勇，馮衛(wèi)華，葉孟韜，等.果醋釀造新工藝探討[J].食品工業(yè)，1998(5)：23-25.

[5]雷瑪莎.果醋的產(chǎn)生和研制[J].中國(guó)調(diào)味品，2001(5)：6-8.

[6]劉松.果醋釀制試驗(yàn)報(bào)告[J].中國(guó)調(diào)味品，1999(4)：19-20.

[7]王歲樓，張文葉，朱光州.山楂果醋液體表面發(fā)酵技術(shù)研究[J].中國(guó)調(diào)味品，1999(1)：12-13.

[8]王歲樓，張文葉，朱光州.山楂果醋靜署表面發(fā)酵技術(shù)研究[J].中國(guó)釀造，1998(4)：16-17.

[9]畢德成，趙祥忠.兩步發(fā)酵法果醋生產(chǎn)技術(shù)[J].中國(guó)釀造，1998(6)：26-27.

[10]吳紅艷.液態(tài)發(fā)酵法制備山楂果醋的研究[J].食品工業(yè)，2007(5)：33-35.

[11]姚艾東，顏棟美，李燕.山楂汁澄清工藝的研究[J].飲料工業(yè)，2001(2)：32-35.

Research on the Technology of Hawthorn Vinegar

XUE Mao-yun, BI Jing*, YANG Ai-ping, ZHENG Ping, YU Fang

(Jiangsu Vocational Institute of Commerce, Nanjing 211168, China)

Make full use of the abundant resources of hawthorn, research the production process of hawthorn vinegar, use the method of orthogonal experiment to research the clarification technology of hawthorn vinegar. The results show that the optimal process is hawthorn vinegar alcohol fermentation temperature of (30±2) ℃, acetic acid fermentation temperature of (33±2) ℃, pectinase additive amount of 5 U/mL, enzymolysis temperature of 30 ℃ and enzymolysis time of 4 h. The processed vinegar is shiny, transparent, reddish liquid, with the flavor of vinegar and hawthorn fruit, and the taste is sour, not astringent and slightly sweet.

hawthorn; vinegar; pectinase; technology

2016-07-05 *通訊作者

薛茂云(1964-)，男，江蘇興化人，教授，研究方向：食品工程；

畢靜(1965-)，女，工程師，研究方向：食品工程。

TS255.47

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.025

1000-9973(2017)01-0112-03