■陳曄寧波

上海崇明大閘蟹養(yǎng)殖歷史與文化

■陳曄寧波

中華絨螯蟹，俗稱大閘蟹，為我國特產(chǎn)，久負(fù)盛名。其一對碩大螯足內(nèi)外緣密生絨毛，用于取食和抗敵，因此得名絨螯蟹。該蟹為雜食性動物，魚、蝦、螺、蚌、蠕蟲、蚯蚓、昆蟲及其幼蟲等均可作為大閘蟹的餌料。

上海當(dāng)?shù)匦分饕猿缑髅?、青浦大閘蟹和泖河工字蟹最為出名。崇明毛蟹具有個小、殼薄、肉質(zhì)細(xì)密而有香味、雌性蟹黃足、雄性蟹脂多等特點，成為當(dāng)?shù)刂撂禺a(chǎn)。崇明蟹營養(yǎng)豐富，每百克蟹肉中含蛋白質(zhì)14克、脂肪5.9克、維生素5960個國際單位、鈣129毫克、磷145毫克、鐵13毫克、核黃素0.71毫克、含熱量139千卡，是水產(chǎn)品中不可多得的珍品。

崇明螃蟹一般每只重200克左右，肉壯黃多，味道十分鮮美。無論清水煮，還是熱油炸?；蚴菍⑵淙?、黃拌以佐料炒烹，都能制成美味佳肴。

一、外埠蟹，崇明苗

目前，我國最受歡迎的大閘蟹品種為陽澄湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹和洪澤湖大閘蟹，穩(wěn)居市場占有率前4名。

其實，前4位企業(yè)市場占有率并不能很好體現(xiàn)崇明大閘蟹在我國大閘蟹產(chǎn)業(yè)中的重要地位。長江水系中華絨螯蟹苗為所有蟹苗之冠，且生長在崇明島附近的長江口。蟹苗隨潮水進入島上的內(nèi)河水域后，除水質(zhì)的鹽度有所降低外，其它因受長江通潮水的影響，與長江水相近。長江口水質(zhì)富含多種營養(yǎng)鹽類和浮游生物，能滿足蟹苗的生長需要，使其肌肉組織緊密而不疏松。島上孳生田螺、河蚌及底棲生物等河蟹適口的天然動物性餌料，為蟹的生長提供良好的生態(tài)環(huán)境，使其肉質(zhì)格外細(xì)嫩。

由于蟹苗質(zhì)量出眾，不少外地品牌大閘蟹背后都有崇明蟹的影子。平日，人們愛吃的陽澄湖大閘蟹的蟹苗很大部分來自崇明島。作為長江系列中華絨螯蟹主要產(chǎn)地的崇明島，優(yōu)質(zhì)蟹苗資源一直名揚四海，在振興農(nóng)村經(jīng)濟和促進農(nóng)民增收中起到十分重要的作用。據(jù)統(tǒng)計20世紀(jì)70年代中和80年代初，崇明曾向國內(nèi)其他省、市提供毛蟹苗8萬多千克。自1974年組織捕撈以來，蟹苗作為崇明水產(chǎn)珍品，已向全國22個省市提供天然蟹苗84930千克。

二、小毛蟹，大名聲

據(jù)說上海崇明的河蟹養(yǎng)殖已有1300多年的歷史。上海市崇明島是長江水系中華絨螯蟹的主產(chǎn)地，天然蟹苗供應(yīng)全國，為發(fā)展我國河蟹養(yǎng)殖業(yè)的增值作出重要貢獻。20世紀(jì)中葉，陳子英、汪天生就曾考察探明崇明島是中華絨螯蟹的天然產(chǎn)卵場。1974年，梁象秋等摸清了河蟹發(fā)育史，為河蟹人工育苗提供了生物學(xué)基礎(chǔ)。20世紀(jì)七八十年代，趙乃剛、許步邵等解決了河蟹人工育苗技術(shù)，為河蟹養(yǎng)殖規(guī)?；l(fā)展奠定基礎(chǔ)，也為崇明蟹苗走向四面八方提供了可能。然而，崇明蟹苗雖好，卻因缺乏水草多、水質(zhì)好的大水面生態(tài)條件，崇明成蟹卻成長慢、個體小，以致常被業(yè)內(nèi)稱為“小毛蟹”。1983年在市、縣兩級科委支持下，組織科技人員承擔(dān)人工繁殖蟹苗試驗課題，并列入市的試驗項目。2000年4月成立崇明縣（2016年改制為崇明區(qū)）河蟹協(xié)會，由縣農(nóng)委主任擔(dān)任會長，把“以蟹興農(nóng)、以蟹富島”作為協(xié)會的宗旨和奮斗目標(biāo)，以民主辦會作為管理方針，及時交流信息，通報情況，介紹養(yǎng)蟹技術(shù)，開拓營銷市場。協(xié)會還不定期編輯《蟹協(xié)通訊》，印發(fā)會員，加強交流與聯(lián)絡(luò)工作。

協(xié)會成立以后，積極進行調(diào)查研究，協(xié)同養(yǎng)蟹企業(yè)，以崇明天然蟹苗的資源優(yōu)勢與外地有適宜養(yǎng)蟹的大水面資源優(yōu)勢的縣市和單位進行合作養(yǎng)蟹，短短三四年間成效斐然，由“小毛蟹”變成了“老毛蟹”，達(dá)到優(yōu)勢互補，實現(xiàn)共同致富，取得社會效益、經(jīng)濟效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一。至2004年，崇明蟹除在本島外，已遍及江蘇、安徽、湖北、湖南、河南、山東、云南、青海、新疆9個省區(qū)28個市縣46個湖泊。

合作養(yǎng)蟹業(yè)的發(fā)展，有力推動崇明農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，成為水產(chǎn)業(yè)新的生產(chǎn)增長點，還帶動當(dāng)?shù)貏趧恿蜆I(yè)。2004年養(yǎng)蟹企業(yè)和養(yǎng)蟹大戶創(chuàng)造島內(nèi)農(nóng)民就業(yè)1500多人，島外養(yǎng)蟹基地聘用當(dāng)?shù)貪O（農(nóng)）民1000多人。

2004年，崇明縣河蟹協(xié)會在之前經(jīng)驗的基礎(chǔ)上與時俱進，提出：“鞏固提高，選優(yōu)開發(fā)，從粗改精，有退有進”的十六字方針。鞏固提高島內(nèi)4萬畝優(yōu)質(zhì)蟹種培育基地，2.5萬畝生態(tài)蟹苗繁育基地，0.5萬畝河蟹親本培育基地和5萬畝魚蟹混養(yǎng)面積。河蟹產(chǎn)出率、品質(zhì)、經(jīng)濟效益、市場占有率、產(chǎn)業(yè)知名度等都得到不同程度的提高。崇明河蟹養(yǎng)殖大戶、2011年全國“金蟹獎”得主楊超僅用8個月時間，將崇明蟹由小到大成功投入市場，雄蟹平均每只重達(dá)4.5兩，已超出雄四（兩）大蟹標(biāo)準(zhǔn)，其中最大的甚至已達(dá)到7－8兩；雌蟹平均每只重為2.7兩，已接近雌三（兩）大蟹的標(biāo)準(zhǔn)，其中最大的接近半斤；成活率均保持在60%－70%左右。平均畝產(chǎn)130－140斤，每畝凈利萬元左右，均創(chuàng)歷史新高，收獲喜人。

三、小毛蟹，老毛蟹

世界上各大江湖中，共有300多種類的蟹，可供食用的約有20來種，而久負(fù)盛名的要數(shù)我國的中華絨螯蟹。其中，崇明蟹獨具風(fēng)味，深受人們喜愛，馳名海內(nèi)外。

崇明蟹聞名遐邇，但長期沒有統(tǒng)一響亮的名字，叫得最多的有崇明老毛蟹、崇明大閘蟹等，名稱混雜，不利于市場統(tǒng)一營銷推廣。2013年8月初，崇明縣農(nóng)委面向社會征集崇明蟹品牌名稱，經(jīng)過公開征集評選，經(jīng)專家組認(rèn)定，被當(dāng)?shù)厝岁欠Q為“老毛蟹”的崇明蟹，擁有統(tǒng)一的品牌名稱——“崇明清水蟹”。

2007年，“崇明老毛蟹”獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。近年來，崇明老毛蟹著力由“養(yǎng)大蟹、大養(yǎng)蟹”向“養(yǎng)好蟹，養(yǎng)蟹好”轉(zhuǎn)變，在產(chǎn)量、質(zhì)量和生態(tài)環(huán)境友好型方面均有很大突破，樹立崇明特色農(nóng)產(chǎn)品的良好形象，在國內(nèi)成品蟹市場占據(jù)重要地位。2014年7月9日，《地理標(biāo)志產(chǎn)品崇明老毛蟹》修訂標(biāo)準(zhǔn)順利通過專家審定。目前新修訂的地方標(biāo)準(zhǔn)既符合當(dāng)前崇明老毛蟹養(yǎng)殖實際情況，又能體現(xiàn)崇明老毛蟹養(yǎng)殖特色、養(yǎng)殖工藝和指標(biāo)，對于進一步提高崇明老毛蟹的產(chǎn)量和質(zhì)量，不斷提升崇明特色農(nóng)產(chǎn)品的社會影響具有重要意義。目前，崇明老毛蟹的養(yǎng)殖面積為5000多畝，捕撈期在10月份至第二年的春節(jié)期間。

崇明老毛蟹備受海內(nèi)外人士喜愛。2013年10月23日，產(chǎn)自上海崇明島的100公斤大閘蟹順利通過上海出入境檢驗檢疫局的所有檢測項目，于次日啟程空運香港。這是滬產(chǎn)大閘蟹首次進入香港市場。在臺灣大閘蟹也深受歡迎，相關(guān)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)在臺灣日漸興起。為協(xié)助臺灣苗栗縣農(nóng)漁會發(fā)展大閘蟹產(chǎn)業(yè)，2011年上海海洋大學(xué)與臺灣苗栗縣簽訂中華絨螯蟹養(yǎng)殖科技合作協(xié)議。上海海洋大學(xué)在大閘蟹苗種供給、育苗技術(shù)、營養(yǎng)飼料、病害防治、現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)及規(guī)?；a(chǎn)等方面提供專家支援和技術(shù)服務(wù)。項目實施過程中，上海海洋大學(xué)專門建立祟明豎新大閘蟹養(yǎng)殖基地，經(jīng)上海出入境檢驗檢疫局批準(zhǔn)，成為國內(nèi)首個擁有進出口資質(zhì)的蟹苗養(yǎng)殖基地。□

上海海洋大學(xué)）