解讀“預(yù)巴殺”

文/韓榮偉 張書(shū)義 于忠娜 顧佳升

解讀“預(yù)巴殺”

文/韓榮偉1 張書(shū)義2 于忠娜1 顧佳升3*

（1青島農(nóng)業(yè)大學(xué)；2 全國(guó)畜牧總站；3上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)）

國(guó)內(nèi)許多乳品從業(yè)者對(duì)“預(yù)巴殺”的概念及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用含混不清。通過(guò)查閱國(guó)際專(zhuān)業(yè)乳品機(jī)構(gòu)相關(guān)資料，對(duì)“Thermization”的定義、生產(chǎn)中應(yīng)用方式進(jìn)行了解析，并對(duì)其中文譯名改為“熱抑菌”的建議進(jìn)行了闡釋?zhuān)云趯?duì)國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)的不規(guī)范操作進(jìn)行糾正和規(guī)范。

預(yù)巴殺；thermization；熱抑菌

目前國(guó)內(nèi)大型乳品企業(yè)普遍對(duì)收進(jìn)工廠的生鮮牛奶進(jìn)行一次“預(yù)巴殺”處理，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再投料加工[1]?！邦A(yù)巴殺”采用的技術(shù)參數(shù)一般是80～90 ℃，15 s。迄今為止，國(guó)內(nèi)尚無(wú)任何標(biāo)準(zhǔn)用來(lái)定義“預(yù)巴殺”，因此以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，其英文專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是Thermization，有人將其譯為“預(yù)巴氏殺菌”[2]，也有人譯之為“原料乳的預(yù)殺菌”或“初次殺菌”[3]，業(yè)內(nèi)則俗稱(chēng)其為“預(yù)巴殺”。

實(shí)際上，關(guān)于“預(yù)巴殺”的含義，迄今國(guó)內(nèi)尚無(wú)任何公認(rèn)的技術(shù)定義給予準(zhǔn)確界定。根據(jù)相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的定義和解釋?zhuān)樽C有關(guān)文獻(xiàn)資料，筆者以為T(mén)hermization一詞譯成“熱抑菌”是更為準(zhǔn)確的中文譯名。目前迫切需要規(guī)范該操作，其在實(shí)際生產(chǎn)中的運(yùn)用具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 如何理解Thermization

根據(jù)國(guó)際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)[2]，Thermization的含義是“為了提高生鮮牛奶在冷鏈條件下的保存性能，對(duì)生鮮牛奶施以輕度加熱并立即冷卻，以維持生鮮牛奶的性質(zhì)近乎不變的處理方法。在實(shí)踐中，加熱溫度為60～65 ℃，保持時(shí)間為10～20 s。”

此外，歐盟（EU）標(biāo)準(zhǔn)[4]將其定義為“將生鮮牛奶加熱到57～68 ℃并保持至少15 s，但以牛奶里的堿性磷酸酶始終呈現(xiàn)陽(yáng)性為限?！?/p>

而國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)[5]對(duì)其定義是“對(duì)生鮮牛奶施以低于巴氏殺菌強(qiáng)度的一種熱處理，目標(biāo)是減少其中的微生物數(shù)量3～4 個(gè)對(duì)數(shù)值，此后存活的微生物將處在熱應(yīng)激狀態(tài)，使得后續(xù)的處理更為容易?！?/p>

顯然，我國(guó)大型乳品企業(yè)目前采用的“預(yù)巴殺”強(qiáng)度，不僅遠(yuǎn)高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，還大大超過(guò)了經(jīng)典的巴氏殺菌工藝和最新的“延長(zhǎng)保質(zhì)期殺菌（ESL）工藝”的熱處理強(qiáng)度，給本土牛奶造成了無(wú)謂的傷害，屬于一種不該出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作。

2 如何運(yùn)用Thermization

一般而言，Thermization操作應(yīng)該在牛奶擠出之后立即進(jìn)行。因?yàn)槊恳粋€(gè)乳品加工企業(yè)組織加工作業(yè)時(shí)，對(duì)自己的產(chǎn)品和所用的奶源都是有計(jì)劃的。如果是加工“即食生奶制品”，那么收集的應(yīng)該是未經(jīng)冷卻的“熱奶”，但必須保證在5 個(gè)小時(shí)內(nèi)投料加工。但如果不能在5 個(gè)小時(shí)內(nèi)投料，那就必須在牛奶擠出之后迅速冷卻到6 ℃以下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，并在36 小時(shí)內(nèi)投料加工[4]。原料奶則必須經(jīng)過(guò)有效的“熱殺菌處理”，才能得到合格的普通產(chǎn)品。

只有當(dāng)乳品車(chē)間建設(shè)得過(guò)于龐大，使得收集原料奶的存儲(chǔ)范圍超過(guò)法定的冷藏時(shí)間，此時(shí)采用Thermization處理才值得研究。因?yàn)榻?jīng)過(guò)Thermization處理的牛奶，在冷藏條件下最長(zhǎng)存儲(chǔ)期可達(dá)3～5 日[6]。

值得關(guān)注的是，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)里提到的所謂“后續(xù)處理更為容易”，指的是“高或特高強(qiáng)度”的熱處理。經(jīng)過(guò)Thermization處理的牛奶實(shí)際適用面很窄，只能用于一些非常有限的低品質(zhì)奶制品的制備，如“高溫奶粉”。

3 如何翻譯Thermization

眾所周知，任何不低于巴氏殺菌強(qiáng)度的加熱過(guò)程都能完全殺滅致病菌，足以保證食用安全。但如何判斷牛奶是否經(jīng)過(guò)不低于巴氏殺菌強(qiáng)度的熱處理？國(guó)際上有一個(gè)公認(rèn)的指示指標(biāo)，即牛奶中堿性磷酸酶活性的鈍化程度。

對(duì)于術(shù)語(yǔ)“熱處理（heat treatment）”，歐盟標(biāo)準(zhǔn)[4]的定義是“凡使牛奶的堿性磷酸酶測(cè)試呈現(xiàn)陰性結(jié)果的所有加熱方式之統(tǒng)稱(chēng)”。IDF標(biāo)準(zhǔn)[2]里的說(shuō)法是“所有以達(dá)到控制微生物生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品性能為目標(biāo)的一類(lèi)加熱方法，無(wú)論直接或間接加熱物料，只要加熱強(qiáng)度相當(dāng)于或高于巴氏殺菌”?？梢?jiàn)，使用術(shù)語(yǔ)“熱處理”或者“熱殺菌”的前提之一是“殺滅致病菌”。

但是Thermization的加熱強(qiáng)度不足以殺滅致病菌，因此不屬于“熱處理”范疇，也與“巴氏殺菌”無(wú)涉。Thermization的操作過(guò)程，雖然也殺死了部分細(xì)菌，但其目的和效果卻只是為了“抑制”牛奶里微生物的生長(zhǎng)。據(jù)此，建議從概念的本質(zhì)和本義出發(fā)，宜將其翻譯為“熱抑菌”。同時(shí)將其回歸本位：Thermization是在投料加工之前延長(zhǎng)牛奶保存期的一種手段，而且是不得已的一種無(wú)奈的補(bǔ)救手段。

另一方面，如果將其翻譯成“預(yù)巴氏殺菌”或者“初次殺菌”，似乎成了“巴氏消毒”的一個(gè)組成部分或者也屬于“熱處理”的一種，而且在實(shí)踐中又任意提升了加熱參數(shù)，這樣難免產(chǎn)生一種誤導(dǎo)：增加了這項(xiàng)操作，產(chǎn)品就會(huì)更安全？ 因此不宜將其譯成“預(yù)巴殺”。

4 規(guī)范Thermization操作的現(xiàn)實(shí)意義

值得關(guān)注的是，IDF術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)在定義“生鮮奶（Raw milk）”款內(nèi)指出：經(jīng)過(guò)“預(yù)巴殺”之后的牛奶再也不能稱(chēng)為“生奶”了[2]，因?yàn)椤敖醪蛔儭辈坏扔凇安蛔儭?。歐盟標(biāo)準(zhǔn)則更為嚴(yán)苛：凡升溫至40 ℃以上的牛奶，不再屬于“生奶”范疇[4]。意味著生奶已經(jīng)進(jìn)入了加工狀態(tài)，必須一次性連續(xù)完成其成品的制作。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)在定義“生乳”時(shí)也明確規(guī)定為“從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳[7]”。

顯然，即使經(jīng)過(guò)了符合國(guó)際規(guī)范的“熱抑菌”處理的原料奶來(lái)加工液態(tài)奶，也是違背我國(guó)有關(guān)“巴氏殺菌鮮奶”和“超高溫滅菌純奶”國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[8，9]。因?yàn)樵谶@2 個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里都明確要求——“僅以生牛（羊）乳為原料”。由此可見(jiàn)，為了維護(hù)消費(fèi)者和奶畜養(yǎng)殖者雙方的基本利益，迫切需要有關(guān)政府主管部門(mén)和監(jiān)管部門(mén)立即加以干預(yù)。

目前在我國(guó)已經(jīng)相當(dāng)普遍地出現(xiàn)了不正常的“預(yù)巴殺”處理方法，這需要我國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)引起高度警覺(jué)。因?yàn)椴徽５摹邦A(yù)巴殺”，既弱化了生鮮奶“前冷鏈”的重要性，也掩蓋了我國(guó)乳品企業(yè)自身對(duì)奶源管理的諸多問(wèn)題，導(dǎo)致我國(guó)加工工藝普遍出現(xiàn)“過(guò)熱”的不良傾向?？陀^上已經(jīng)產(chǎn)生了直接干擾我國(guó)目前所用的“復(fù)原奶”檢測(cè)結(jié)果可靠性的嚴(yán)重后果，給我國(guó)奶業(yè)行業(yè)的安全性形成了一個(gè)極大的隱患。

這個(gè)隱患觸及到了我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的生存底線，即在一般情況下進(jìn)口乳制品的存在，只能是補(bǔ)充本土奶源的供應(yīng)不足而已。除非出現(xiàn)下列兩種特殊情況，進(jìn)口乳原料才有可能構(gòu)成對(duì)本土奶牛生存底線的威脅：一是本土生奶全面遭受化學(xué)或生物學(xué)的嚴(yán)重污染；二是乳品加工業(yè)普遍采用了不當(dāng)加工工藝，以至于“熱傷害”本土牛奶的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“復(fù)合奶制品”[10]。C

[1] 杭鋒，郭本恒，任璐，等. 影響超高溫滅菌純牛乳糠氨酸含量的關(guān)鍵點(diǎn)分析及控制[J]. 食品工業(yè)科技，2008（11）：76-79.

[2] 國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)中國(guó)國(guó)家委員會(huì)譯. 英漢乳業(yè)術(shù)語(yǔ)詞匯[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

[3] 張和平，張列兵. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)（第二版）[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版，2012.

[4] European Communities. Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk，heat-treated milk and milk-based products[M]. COUNCIL DIRECTIVE 92/46/EEC.

[5] FAO and WHO. Milk and Milk Products[M]. Rome：Codex Alimentarius，2011.

[6] Berg M G van den. The Thermization of Milk[M]. Brussels：International Dairy Federation，1984.

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 19301—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[8] 國(guó)家質(zhì)檢總局. GB 19645—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[9] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 25190—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[10] 顧佳升，李梅. 解讀國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 206《乳品術(shù)語(yǔ)通則》——兼論本土奶牛養(yǎng)殖業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)[J]. 中國(guó)奶牛，2013（14）：21-25.

紫花苜蓿太空試管苗試驗(yàn)獲得成功

【本刊輯】2017年1月17日，從中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所獲悉，此前我國(guó)發(fā)射的神舟十一號(hào)飛船搭載著由蘭州牧藥所提供的紫花苜蓿試管苗，隨飛船進(jìn)入太空，在軌運(yùn)行33 天后，試管苗成功返回地面，紫花苜蓿太空試管苗試驗(yàn)獲得成功。

據(jù)牧草航天育種課題組主持人楊紅善介紹，由太空返回的試管苗，在全控人工氣候條件下，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、生長(zhǎng)節(jié)律分析記錄和適應(yīng)性觀察等練苗過(guò)程，于2016年12月13日移栽于種植土壤，經(jīng)過(guò)兩周的適應(yīng)觀察，試管苗相繼長(zhǎng)出3 個(gè)復(fù)葉，生長(zhǎng)狀態(tài)良好，標(biāo)志著此次太空試管苗搭載試驗(yàn)取得圓滿(mǎn)成功，為我國(guó)苜蓿航天誘變新品種選育和航天誘變機(jī)理研究提供了寶貴的試驗(yàn)材料。

從2009年始，由蘭州牧藥所執(zhí)行的牧草航天育種項(xiàng)目得到了中國(guó)農(nóng)科院、甘肅省科技廳等單位的連續(xù)支持，在蘭州牧藥所大洼山綜合試驗(yàn)基地創(chuàng)建了“牧草航天育種資源圃”。先后通過(guò)神舟3號(hào)、8號(hào)、10號(hào)、11號(hào)飛船和天宮一號(hào)目標(biāo)飛行器、實(shí)踐十號(hào)返回式衛(wèi)星等太空飛行器6 次搭載了8 類(lèi)牧草的33 份種子材料，包括紫花苜蓿、燕麥、紅三葉、貓尾草、羊草、中間偃麥草、黃花磯松和沙拐棗等，為我國(guó)牧草航天育種工程構(gòu)建了重要的科研基礎(chǔ)平臺(tái)。以航天誘變?yōu)榛A(chǔ)，在黑龍江、內(nèi)蒙古和甘肅等省區(qū)的10 個(gè)地區(qū)開(kāi)展了苜蓿、燕麥和紅三葉航天育種試驗(yàn)研究，成功培育出多葉性狀的“航苜1號(hào)紫花苜蓿”新品種，并已大面積推廣應(yīng)用。目前，牧草航天誘變育種研究處于常態(tài)化穩(wěn)步推進(jìn)之中。

The Analysis of“Thermization”

HAN Rong-wei1，ZHANG Shu-yi2，YU Zhong-na1，GU Jia-sheng3*
（1 Qingdao Agricultural University；2 National Animal Husbandry Station；3 Shanghai Dairy Association ）

The idea of“pre-pasteurization”and its application in China dairy processing is confused to most dairy producers. Defnition of“Thermization”and its use in processing were analyzed by consulting the related data of national dairy organization，and the advised translation of “heat inhibition of microorganism”was also explained. All about of this was to amend and standardize the wrong processing in China dairy company.

pre-pasteurization；thermization；heat inhibition of microorganism

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目“生鮮乳質(zhì)量安全評(píng)價(jià)技術(shù)與生產(chǎn)規(guī)程”（201403071-5）；山東省自然科學(xué)基金“基于Shewhart控制圖理論的生鮮乳中獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警方法研究”（ZR2015CQ020）]

韓榮偉（1981-），男，博士，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，主要從事奶產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2016-09-12）

★通信作者：顧佳升（1948-），男，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)副主任，主要從事乳品加工及檢驗(yàn)。