我國(guó)膳食模式為什么還要以谷類(lèi)為主？

徐海泉 ，杜松明，盧士軍，唐振闖，孫君茂，馬冠生

(1農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，北京 100053；3北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100191；4食品安全毒理學(xué)研究與評(píng)價(jià)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100191)

我國(guó)膳食模式為什么還要以谷類(lèi)為主？

徐海泉1，杜松明2，盧士軍1，唐振闖1，孫君茂1，馬冠生3，4

(1農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，北京 100053；3北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100191；4食品安全毒理學(xué)研究與評(píng)價(jià)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100191)

膳食模式是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，我國(guó)傳統(tǒng)膳食模式是以谷薯類(lèi)食物為主。近30年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提升，谷類(lèi)食物的消費(fèi)量出現(xiàn)下降趨勢(shì)，下降幅度達(dá)177g/標(biāo)準(zhǔn)人日，與此同時(shí)，動(dòng)物性食物的消費(fèi)量卻增加了67.6 g/標(biāo)準(zhǔn)人日。谷類(lèi)食物的供能比例也由1992年的71.7%下降至2012年的58.8%，谷類(lèi)食物在人體所需的營(yíng)養(yǎng)素供給來(lái)源中發(fā)揮著其他食物所不能替代的重要作用。除此以外，谷類(lèi)食物為主，尤其是全谷物食物還可以降低糖尿病、直腸癌和心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，為了促進(jìn)身體健康，我國(guó)居民還應(yīng)繼續(xù)堅(jiān)持谷類(lèi)為主的膳食模式。

谷類(lèi)；主食；膳食模式；營(yíng)養(yǎng)

谷類(lèi)食物主要包括米、面、雜糧及其制品，是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。谷類(lèi)食物不僅可提供豐富的碳水化合物，而且還是B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)的重要食物來(lái)源。谷類(lèi)食物是人體最主要、也是最經(jīng)濟(jì)的能源食物。谷類(lèi)為主是指谷薯類(lèi)食物所提供的能量占膳食總能量的一半以上，是我國(guó)居民平衡膳食模式的重要特征。谷類(lèi)為主的膳食模式不僅保障了兒童青少年的正常生長(zhǎng)發(fā)育，而且在維持人體健康方面發(fā)揮著重要作用。

1 膳食指南倡導(dǎo)谷類(lèi)為主的膳食模式

膳食指南是營(yíng)養(yǎng)專家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)國(guó)情，教育居民采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)和公共政策基礎(chǔ)。1989年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)首次發(fā)布《我國(guó)的膳食指南》。之后于1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)其完成了第二版修訂，并更名為《中國(guó)居民膳食指南》。2007年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)又根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的結(jié)果及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最新進(jìn)展進(jìn)行了再次修訂，并形成了第三版《中國(guó)居民膳食指南》。2016年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)又在2007版膳食指南基礎(chǔ)上，參考最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)研究進(jìn)展及2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)膳食指南進(jìn)行了重新修訂[1-3]。

盡管在首版膳食指南中，除油脂和酒類(lèi)外，未對(duì)包括谷類(lèi)食物在內(nèi)的其他類(lèi)別食物攝入給出明確建議，但受我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，谷類(lèi)食物自古以來(lái)一直承擔(dān)著居民主食的角色。在后來(lái)修訂的三版膳食指南中，“谷類(lèi)為主”均被列入到膳食指南的第一條目中(表1)。不同修訂版本，總條目數(shù)雖稍有增減，但是“食物多樣、谷類(lèi)為主”始終列于膳食指南第一條目，且對(duì)其闡釋也基本保持一致，無(wú)不說(shuō)明谷類(lèi)為主對(duì)我國(guó)居民膳食的重要營(yíng)養(yǎng)意義。

表1 《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)谷類(lèi)食物膳食建議比較

2 我國(guó)居民谷類(lèi)食物消費(fèi)量正逐漸減少

谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的改善，以往較為匱乏的動(dòng)物性食物，其消費(fèi)量正不斷上升，從而導(dǎo)致谷類(lèi)食物攝入量正逐漸減少，其膳食主體地位也正逐漸下降。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查及中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告結(jié)果表明，自1982—2012年的30年間，谷類(lèi)食物消費(fèi)量平均下降177g/標(biāo)準(zhǔn)人日，與此同時(shí)，動(dòng)物性食物消費(fèi)量卻增加了67.6 g/標(biāo)準(zhǔn)人日。從食物的能量供給來(lái)看，2012年谷類(lèi)食物所提供能量占53.1%，其中城市和農(nóng)村地區(qū)分別為47.1%和58.8%，城市地區(qū)明顯低于55%～65%的合理范圍。與1992年相比，谷類(lèi)食物所供能量減少13.7個(gè)百分點(diǎn)。2012年動(dòng)物性食物所提供能量占15.0%，其中城市和農(nóng)村地區(qū)分別為17.6%和12.5%，與1992年相比，增加了5.7個(gè)百分點(diǎn)，其中城市和農(nóng)村分別增加了2.4和6.3個(gè)百分點(diǎn)(表2、表3)[4-5]。

表2 1982—2012年谷類(lèi)食物平均攝入量 單位：g/標(biāo)準(zhǔn)人日

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查(2002)、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)

表3 1992—2012年全國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)(%)

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查(2002年)、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)

3 谷類(lèi)為主有利于促進(jìn)身體健康

近30年來(lái)，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)正在悄然發(fā)生著變化，谷類(lèi)食物消費(fèi)量呈逐年下降，與此同時(shí)，動(dòng)物和油脂類(lèi)食物消費(fèi)量則逐年增多，從而導(dǎo)致總能量攝入過(guò)多，而對(duì)谷類(lèi)食物的過(guò)度精加工所導(dǎo)致的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的大量丟失，卻又引起了對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足。所有這些因素促使了慢性非傳染性疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的增加。

3.1 谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)膳食的貢獻(xiàn)

谷類(lèi)食物中，碳水化合物可占到總重量的75%～80%、蛋白質(zhì)約為8%～10%，而脂肪僅占1%左右，另外還含有一定量礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。谷類(lèi)為主是平衡膳食的基本保證。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，我國(guó)居民每日由谷類(lèi)食物所提供的營(yíng)養(yǎng)素占每日攝入量的比例為，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪分別占到87.8%、53.6%和10.1%，而維生素和礦物質(zhì)分別占到 4.9%～59.4%和24.5%～57.4%，膳食纖維占到47.4%[4]。

谷類(lèi)食物80%～90%的能量是由碳水化合物所提供，因此，膳食中只有將谷類(lèi)食物供能比例達(dá)到總能量的50%～60%，再加上其他食物中的碳水化合物，才能達(dá)到世界衛(wèi)生組織推薦的適宜比例。所以要堅(jiān)持谷類(lèi)為主，并保持每天有適量的谷類(lèi)食物攝入[2]。

3.2 全谷物與糖尿病、直腸癌和心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)

全谷物是指包含谷麩皮、胚芽和胚乳三部分的完整谷粒；全谷物食品是指具有完整穎果或經(jīng)碾磨、擠碎、壓片、水煮等加工但仍含有完整穎果所具備的胚乳、胚芽、麩皮三部分組分及天然營(yíng)養(yǎng)成分的谷物。全谷物食物可以降低2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，研究發(fā)現(xiàn)，全谷物攝入與2型糖尿病存在非線性相關(guān)。每天全谷物食品攝入達(dá)到2份(相當(dāng)于60g)以上，就可以獲得較大的健康效益，每天攝入48～80g，2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可降至0.74(95%CI∶0.69～0.80)[6-8]。每天攝入85g以上全谷物，可以不同程度地降低空腹血糖或餐后血糖[9-11]。全谷物與結(jié)腸癌的發(fā)病也存在一定相關(guān)性。全谷物攝入較高的人群結(jié)腸癌發(fā)病相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可降21%[0.79 (95%CI：0.72～0.86)]。全谷物食品攝入增加25g或50g，結(jié)腸癌發(fā)病率比降低6%以上。每天增加90g全谷物食品攝入量，結(jié)腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)可降至0.83(95%CI：0.78～0.89)[12-13]。增加全谷物攝入量還可降低心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。每天攝入1份全谷類(lèi)食物可顯著降低心血管疾病的相對(duì)危險(xiǎn)，每天攝入3份以上全谷物食品或48～80g全谷類(lèi)食物會(huì)顯著降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)降為0.79(95%CI：0.74～0.85)[6，14]。心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)人群全谷物攝入達(dá)到3份/d(相當(dāng)于90g/d)后，血脂、血壓明顯下降，冠心病、腦卒中等危險(xiǎn)因素可有所緩解[15-16]。

堅(jiān)持谷類(lèi)為主，增加全谷物攝入，不僅可以減少體重增加的風(fēng)險(xiǎn)，而且還將有利于降低2型糖尿病、結(jié)直腸癌、心血管疾病等與膳食相關(guān)的慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

4 實(shí)施建議

4.1 堅(jiān)持谷類(lèi)為主的傳統(tǒng)膳食

谷類(lèi)為主是中國(guó)人平衡膳食的基礎(chǔ)，堅(jiān)持谷類(lèi)為主，保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。每天保持適量的谷類(lèi)食物攝入，一日三餐都要攝入充足的谷類(lèi)食物，一般成年人每天攝入谷類(lèi)食物250～400g為宜。

4.2 健康合理消費(fèi)谷類(lèi)食物

在堅(jiān)持谷類(lèi)為主的前提下，注意粗細(xì)搭配，并經(jīng)常攝入一些粗糧、雜糧和全谷類(lèi)食物，每天攝入50～100g。對(duì)谷類(lèi)食物的加工要適度，避免因過(guò)度加工導(dǎo)致谷類(lèi)表層所含維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大量流失到糠麩之中。另外，由于居民對(duì)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)尚不全面，存在一定誤區(qū)，如“認(rèn)為過(guò)多食用谷類(lèi)食物可導(dǎo)致肥胖”、“控制飲食就指控制谷類(lèi)主食”等。所以，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的宣傳，消除居民的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，健康合理消費(fèi)。

4.3 主食多樣化

隨著我國(guó)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的不斷推動(dòng)，馬鈴薯作為薯類(lèi)食物的典型代表，逐漸從副食消費(fèi)轉(zhuǎn)向主食消費(fèi)。這無(wú)疑為我國(guó)居民主食多樣化，提供了更多的營(yíng)養(yǎng)主食選擇。馬鈴薯與其他谷類(lèi)主食互為補(bǔ)充的消費(fèi)，不僅可充分利用馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)特性，通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提升二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且還可以補(bǔ)充馬鈴薯所富含的其他營(yíng)養(yǎng)素。

4.4 市場(chǎng)供應(yīng)多樣化

在加強(qiáng)對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)宣傳、健康消費(fèi)引導(dǎo)的同時(shí)，還應(yīng)注意引導(dǎo)食品企業(yè)加大對(duì)谷類(lèi)食物市場(chǎng)供給產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)，豐富居民的購(gòu)買(mǎi)選擇。如果僅僅有需求而不能提供居民所需要的購(gòu)買(mǎi)選擇，同樣不能有效促進(jìn)大家對(duì)谷類(lèi)食物的消費(fèi)?！?/p>

[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南起源[EB/OL]. [2016-09-15]. http：//dg.cnsoc.org/article/lsqy.html.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南2016[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

[3]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[4]王隴德.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一2002綜合報(bào)告[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

[5]國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委疾病預(yù)防控制局.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2015.

[6]Ye EQ，Chacko SA，Chou EL，et al.Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes，cardiovascular disease，and weight gain[J]. J Nutr，2012，142(7)：1304-1313.

[7]Aune D，Norat T，Romundstad P，et al.Dairy products and the risk of type 2 diabetes：a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies[J]. Am J Clin Nutr，2013，98(4)：1066-1083.

[8]Nettleton JA，McKeown NM，Kanoni S，et al.Interactions of dietary whole-grain intake with fasting glucose- and insulin-related genetic loci in individuals of European descent：a meta-analysis of 14 cohort studies[J]. Diabetes Care，2010，33(12)：2684-2691.

[9]Harris Jackson K，West SG，Vanden Heuvel JP，et al.Effects of whole and refined grains in a weight-loss diet on markers of metabolic syndrome in individuals with increased waist circumference：a randomized controlled-feeding trial[J]. Am J Clin Nutr，2014，100(2)：577-586.

[10]韓淑芬，張紅，遲靜，等.復(fù)合全谷豆粗雜糧對(duì)空腹血糖受損人群胰島素抵抗及脂肪細(xì)胞因子的影響[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2014，48(1)：23-27.

[11]Lankinen M，Schwab U，Kolehmainen M，et al.Whole grain products，fish and bilberries alter glucose and lipid metabolism in a randomized，controlled trial：the Sysdimet study[J]. PLoS One，2011，6(8)：e22646.

[12]Aune D1，Chan DS，Lau R，et al.Dietary fibre，whole grains，and risk of colorectal cancer：systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies [J]. BMJ，2011(343)：d6617.

[13]Kyr? C，Skeie G，Loft S，et al.Intake of whole grains from different cereal and food sources and incidence of colorectal cancer in the Scandinavian HELGA cohort[J]. Cancer Causes Control，2013，24(7)：1363-1374.

[14]De Moura F.whole grain intake and cardiovascular disease and whole grain intake and diabetes review[M]. Bethesda MA：Life Sciences Research Office，2008.

[15]Kelly SA，Summerbell CD，Brynes A，et al.Wholegrain cereals for coronary heart disease[J]. Cochrane Database Syst Rev，2007(2)：CD005051.

[16]Tighe P，Duthie G，Vaughan N，et al.Effect of increased consumption of whole-grain foods on blood pressure and other cardiovascular risk markers in healthy middle-aged persons：a randomized controlled trial[J]. Am J Clin Nutr，2010，92(4)：733-740.

[17]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).食物與健康：科學(xué)證據(jù)共識(shí)[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Why Is Dietary Pattern Still Cereal-based in China?

XU Hai-quan1，DU Song-ming2，LU Shi-jun1，TANG Zhen-chuang1，SUN Jun-mao1，MA Guan-sheng3，4

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2The Chinese Nutrition Society，Beijing 100053，China；3Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China；4Beijing Key Laboratory of Toxicological Research and Risk Assessment for Food Safety，Beijing 100191，China)

Dietary pattern refers to the quantity and proportion of different food in the diet，and cereal-based is a very important characteristic of traditional dietary pattern in China.With the improving of the residents’ living standards，the cereal consumption is decreasing in recent 30 years [-177g/(person·d)]，while the animal food consumption has increased by 67.6g/(person·d).The energy ratio provided by cereal has dropped from 71.7% in 1992 to 58.8% in 2012，and cereal play an important role as supply sources for the nutrients needed in body.In addition，cereal-based dietary pattern，especially the whole grain food，can also reduce the risk of diabetes，colorectal cancer and cardiovascular disease.Therefore，Chinese residents should still continue to adhere to the cereal-based dietary pattern for health.

cereal；staple food；dietary pattern；nutrition

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：201503001-1)；2016農(nóng)業(yè)部部門(mén)預(yù)算項(xiàng)目。

徐海泉(1983— )，男，博士，副研究員，研究方向：營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。

馬冠生(1963— )，男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與健康、食物營(yíng)養(yǎng)政策。