湖南茯磚茶品質(zhì)特征及其香氣組分研究

沈程文，鄧岳朝，周躍斌，齊冬晴，賀群，田雙紅，林娟

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湖南茯磚茶品質(zhì)特征及其香氣組分研究

沈程文，鄧岳朝，周躍斌*，齊冬晴，賀群，田雙紅，林娟

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長(zhǎng)沙410128

以湖南省15個(gè)有代表性的茯磚茶產(chǎn)品為研究對(duì)象，采用同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）結(jié)合GC-MS分析其香氣成分；并通過(guò)感官審評(píng)和化學(xué)成分分析，研究了湖南茯磚茶的品質(zhì)特征和香氣組分上的差異。感官審評(píng)結(jié)果表明，茯磚茶香氣以菌香為主要特點(diǎn)，部分茯磚茶稍帶漚味、煙氣、欠純正。GC-MS分析結(jié)果表明，香氣物質(zhì)含量最多的為醇類(lèi)（15個(gè)樣品平均相對(duì)含量為23.01%），其次為酸類(lèi)（18.85%）、酮類(lèi)（11.10%）、醛類(lèi)（9.20%）、酯類(lèi)（4.28%）、碳?xì)浠衔铮?.78%）、其他類(lèi)（2.67%）、雜氧化合物（1.06％），酚類(lèi)物質(zhì)（0.07％）的含量最低。茯磚茶主要化學(xué)成分含量測(cè)定結(jié)果表明，15個(gè)樣品的平均相對(duì)含量，茶多酚為10.88%、氨基酸0.66%、咖啡堿3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。

茯磚茶；香氣成分；感官品質(zhì)；化學(xué)成分

茯磚茶屬黑茶類(lèi)，以三、四級(jí)黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成[1]。因茯磚茶特有的“發(fā)花”加工工序，促使微生物優(yōu)勢(shì)菌種——冠突散囊菌（[2]的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱(chēng)“金花”，形成了其獨(dú)特的菌香品質(zhì)風(fēng)格。金花顆粒的大小、多少、分布廣泛與否是判斷茯磚茶質(zhì)量最直接的標(biāo)準(zhǔn)。

西北地區(qū)消費(fèi)者一般把金花數(shù)量的多少作為判斷茯磚茶品質(zhì)好壞的主要感官指標(biāo)之一，茯磚茶因其獨(dú)特的香氣特征以及不可替代的保健功效，已成為我國(guó)西北地區(qū)消費(fèi)者的生活必需品，被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路上神秘之茶”“西北少數(shù)民族生命之茶”。至今仍廣泛存在“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”“一日無(wú)茶則滯、二日無(wú)茶則痛、三日無(wú)茶則病”之說(shuō)。

香氣物質(zhì)是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一[3]。由于香氣物質(zhì)在茶葉中含量低、成分復(fù)雜，需選擇合適的茶葉香氣提取方法。本研究采用目前較為成熟，且對(duì)提取茶葉游離態(tài)香氣成分及比較不同茶樣間香氣成分較為有效的茶葉香氣提取方法——同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）[4]，結(jié)合GC-MS分析了湖南省15個(gè)品牌茯磚茶樣品香氣組分，同時(shí)結(jié)合感官審評(píng)和化學(xué)成分分析，研究了湖南茯磚茶的品質(zhì)特征及香氣組分的差異，以期為探討茯磚茶品質(zhì)特色與進(jìn)一步提高茯磚茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

15個(gè)茯磚茶樣品均為湖南本地生產(chǎn)，2013年10月份采集于湖南高橋茶葉市場(chǎng)。1號(hào)樣為天來(lái)香金茯茶（340?g，2012年），2號(hào)樣為三十九鋪精茯磚茶（800?g，2013年），3號(hào)樣為天來(lái)香金茯茶（340?g，2011年），4號(hào)樣為湘豐茯磚（800?g，2013年），5號(hào)樣為湘益經(jīng)典1958茯茶（340?g，2013年），6號(hào)樣為道然特制茯磚茶（800?g，2013年），7號(hào)樣為香爐山精致黑茶（800?g，2012年），8號(hào)樣為香爐山茯磚（340?g，2012年），9號(hào)樣為雪峰山茯磚一號(hào)（800?g，2013年），10號(hào)樣為雪峰山茯磚二號(hào)（800?g，2013年），11號(hào)樣為白沙溪茯磚（800?g，2013年），12號(hào)樣為白沙溪茯磚（340?g，2013年），13號(hào)樣為黑茶園手筑茯磚（800?g，2013年），14號(hào)樣為怡清源原葉茯茶（800?g，2012年），15號(hào)樣為泉笙道茯茶之道（800?g，2013年）。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

UV-2550型紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）、SDE（7102型同時(shí)蒸餾萃取儀，上海越磁電子科技有限公司）、GC-MS（氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent 7890A/5975C）。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、碳酸鈉（Na2CO3）、2%茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、福林酚試劑、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、4.5?mol·L-1硫酸、0.01?mol·L-1鹽酸、蒽酮試劑、甲醇、乙醚。以上試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 樣品處理與分析方法

1.2.1 茶葉香氣物質(zhì)的提取

采用同時(shí)蒸餾萃取法（Simultaneous distillation extraction, SDE）提取茶葉香氣物質(zhì)，以葵酸乙酯為內(nèi)標(biāo)，經(jīng)濃縮[5]至1.5?mL后保存于2?mL進(jìn)樣瓶中，密封后冷藏，待氣相色譜質(zhì)譜分析用。

1.2.2 茶葉主要生化成分的分析方法

茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法[6]；游離氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314—2013 茶游離氨基酸總量的測(cè)定[7]；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013 茶咖啡堿測(cè)定[8]；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013 茶水浸出物測(cè)定[9]；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮-硫酸比色法[10]。

1.2.3 茶葉感官審評(píng)分析方法

參照GB/T 23776—2009 茶葉感官審評(píng)方法[11]中黑茶的審評(píng)方法和要求對(duì)15個(gè)茶樣進(jìn)行分析。稱(chēng)取有代表性的茶樣各5.0?g，分別置于250?mL毛茶審評(píng)杯中，注滿(mǎn)沸水，加蓋浸泡2?min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于審評(píng)湯色與滋味；留葉底于杯中，審評(píng)香氣。然后第2次注入沸水，加蓋浸泡5?min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，按先湯色、香氣，后滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。湯色結(jié)果以第1次沖泡為主要依據(jù)，香氣、滋味以第2次沖泡為主要依據(jù)。由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官審評(píng)（密碼審評(píng)），用茶葉感官審評(píng)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)記錄各茶樣的感官特征，最后歸納形成綜合評(píng)價(jià)。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析條件

1.3.1 GC條件

采用HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（60?m× 0.32?mm×0.25?μm）；進(jìn)樣口溫度為260℃；載氣為高純氦氣，純度＞99.999%，流速1.2?mL·min-1；進(jìn)樣量1?μL；分流比為2∶1；升溫程序：起始溫度40℃（保持2?min），以每分鐘2℃升至180℃，保持10?min。

1.3.2 MS條件

離子源EI，離子源溫度230℃，電子能量70?eV，四級(jí)桿溫度150℃，電子倍增器電壓1?894?V，轉(zhuǎn)接口溫度：280℃。

1.3.3 GC-MS分析

由GC-MS分析得到的香氣物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST08.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中檢索，以相似度高于90%的組分定性為一種香氣物質(zhì)，并查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等進(jìn)行分析，分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。同時(shí)用面積歸一法，以各香氣組分的峰面積占總峰面積的百分比表示組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 茯磚茶感官審評(píng)結(jié)果分析

15個(gè)茯磚茶的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。由表中可知，15個(gè)茯磚茶的感官品質(zhì)有非常明顯的差異，在干茶外形方面，茯磚茶的形狀、凈度、整碎度等方面差異不大；但在干茶色澤方面，3、7、8、9、11、14號(hào)和15號(hào)以黃褐為主，2號(hào)和13號(hào)以棕褐為主，1、4、5、6、10、12號(hào)則更顯黑褐。在內(nèi)質(zhì)湯色方面，1、3、4、5、6、8、9、13號(hào)和14號(hào)的湯色以橙黃亮為主，2、7、10、11、12號(hào)的湯色以橙紅較亮為主，15號(hào)的湯色橙黃帶濁欠亮。在內(nèi)質(zhì)滋味方面，3、4、5、8、10、11、13、14號(hào)以醇和、有菌味為主，2號(hào)和9號(hào)則帶有煙味，6號(hào)尚醇和略帶有餿味，15號(hào)有漚味（渥堆過(guò)度或儲(chǔ)藏不當(dāng)而造成的品質(zhì)下降），7號(hào)有異味帶有粗味（茯磚茶原料粗老在滋味上的體現(xiàn)），12號(hào)帶陳味但欠爽，1號(hào)以醇和為主。在內(nèi)質(zhì)香氣方面，1、3、4、6、8、10、11、14號(hào)具有獨(dú)特的菌香（茯磚茶最主流的香氣類(lèi)型），12號(hào)和15號(hào)則欠純正，2號(hào)和9號(hào)有煙味（傳統(tǒng)茯磚茶中較為正常的一種香氣類(lèi)型），5號(hào)有菌香但帶有漚味，7號(hào)有異味（加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中造成的）。在葉底方面，1、3、6、11、14、15號(hào)以黃褐較亮為主，4、10、13號(hào)則以黃綠色較亮為主，5號(hào)和9號(hào)以烏褐為主，2號(hào)和12號(hào)更顯黑褐，7號(hào)和8號(hào)則帶有老梗。

2.2 茯磚茶主要內(nèi)含成分分析

15個(gè)茯磚茶茶樣的主要內(nèi)含成分分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表中可知，15個(gè)茯磚茶茶樣的內(nèi)含成分相對(duì)含量有所不同。茶多酚相對(duì)含量為5.10%~14.20%，平均相對(duì)含量10.90%，其中7號(hào)樣品茶多酚相對(duì)含量最低，僅為5.10%；4號(hào)樣品的茶多酚相對(duì)含量最高，達(dá)14.20%。茯磚茶氨基酸的相對(duì)含量為0.12%~1.11%，平均為0.66%，其中7號(hào)樣品的氨基酸相對(duì)含量最低，為0.12%；6號(hào)樣品的氨基酸相對(duì)含量最高，為1.11%。茯磚茶中咖啡堿相對(duì)含量為2.24%~4.56%，平均為3.83%，其中10號(hào)樣品的相對(duì)含量最高，為4.56%；7號(hào)樣品的咖啡堿相對(duì)含量最低，為2.24%。茯磚茶可溶性糖相對(duì)含量為2.86%~9.17%，平均為7.27%，其中7號(hào)樣品的可溶性糖相對(duì)含量最低，僅2.86%；14號(hào)樣品可溶性糖相對(duì)含量最高，達(dá)9.17%。茯磚茶樣品水浸出物相對(duì)含量為20.80%~37.70%，平均為31.20%，其中7號(hào)樣品水浸出物相對(duì)含量最低，僅為20.80%；10號(hào)樣品的相對(duì)含量最高，達(dá)37.70%。

表1 15個(gè)茯磚茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果

表2 15個(gè)茯磚茶樣品主要內(nèi)含成分含量

2.3 茯磚茶的香氣組分分析

2.3.1 香氣組分的差異分析

15個(gè)茯磚茶樣品中共檢測(cè)出189種香氣組分。由檢測(cè)結(jié)果可知，碳?xì)浠衔?1種，醇類(lèi)35種，酮類(lèi)33種，醛類(lèi)25種，酯類(lèi)16種，雜氧化合物15種，酸類(lèi)8種，酚類(lèi)3種，其他類(lèi)3種。由表3可知，15個(gè)茯磚茶樣品中，香氣物質(zhì)相對(duì)含量最高的為醇類(lèi)，15個(gè)茶樣的平均相對(duì)含量為23.01%；其次為酸類(lèi)（18.85%）、酮類(lèi)（11.10%）、醛類(lèi)（9.20%）、酯類(lèi)（4.28%）、碳?xì)浠衔铮?.78%）、其他類(lèi)（2.67%）、雜氧化合物（1.06%）；酚類(lèi)物質(zhì)平均相對(duì)含量最低，僅為0.07%。15個(gè)茯磚茶樣品中各自的香氣物質(zhì)種類(lèi)、含量也有所不同。其中，1號(hào)樣中酮類(lèi)、雜氧化合物的相對(duì)含量為15個(gè)茶樣中最高；5號(hào)茶樣中的酸類(lèi)最高，其余各類(lèi)香氣物質(zhì)含量較為平均；7號(hào)茶樣中酯類(lèi)的相對(duì)含量為15個(gè)茶樣中最高；10號(hào)茶樣中醛類(lèi)、其他類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量為15個(gè)茶樣中最高；13號(hào)茶樣中碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量為15個(gè)茶樣中最高；15號(hào)茶樣中醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量為15個(gè)茶樣中最高。

2.3.2 主要香氣組分及相對(duì)含量的差異分析

15個(gè)茯磚茶樣品中主要香氣組分有58種（表4）。其中，15個(gè)茯磚茶中平均相對(duì)含量≥1%的香氣組分主要有：棕櫚酸（17.29%）、植物醇（8.8%）、柏木腦（5.56%）、1-己醛（3.00%）、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮（2.42%）、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇（2.28%）、2-乙氧丙烷（1.78%）、橙花基丙酮（1.72%）、異甲基-β-紫羅酮（1.63%）、順式-呋喃型芳樟醇氧化物（1.31%）、柏木烯（1.08%）、反,反-2,4-庚二烯醛（1.00%）、己酸乙酯（1.00%）。

15個(gè)茯磚茶中共有的香氣組分有21種（表5）：分別為棕櫚酸、植物醇、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、己酸乙酯、反,反-2,4-庚二烯醛、()-橙花叔醇、壬醛、苯乙醛、α,α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、()-2-己烯醛、庚醛、2,6-二甲基環(huán)己醇、苯甲醛、2-正戊基呋喃、2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛、金合歡基丙酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2-呋喃-3-醇，這些物質(zhì)在15個(gè)茶樣中都檢測(cè)出，可初步說(shuō)明以上物質(zhì)可能是構(gòu)成茯磚茶揮發(fā)性香氣的主要成分。

表3 15個(gè)茯磚茶樣品的香氣成分組成及其相對(duì)含量

注：“-”表示未檢出。Note: "-" is undetected。

表4 15個(gè)茯磚茶樣品中主要香氣組分及其相對(duì)含量

注：“-”表示未檢出。Note: "-" is undetected。

對(duì)15個(gè)湖南茯磚茶共有的揮發(fā)性香氣組分進(jìn)行基本統(tǒng)計(jì)分析（表5）表明，21個(gè)共有香氣組分的變異系數(shù)為2.50%~91.38%。其中，2.6-二甲基環(huán)己醇的變異系數(shù)最小，為2.50%；柏木腦的變異系數(shù)最大，為91.38%；棕櫚酸、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、己酸乙酯、壬醛、苯乙醛、庚醛、2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛、金合歡基丙酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2-呋喃-3-醇的變異系數(shù)都小于40%；植物醇、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、α,α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、()-2-己烯醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃的變異系數(shù)都大于40%。通過(guò)對(duì)湖南15個(gè)茯磚茶樣品的分析表明，各組分均有較明顯的變異，表現(xiàn)出茯磚茶香氣的多樣性。

對(duì)15個(gè)茯磚茶樣品香氣組分及其相對(duì)含量進(jìn)行分析，上述共有的21種香氣組分總量，在1號(hào)樣中占香氣總量的44.74%（相對(duì)于189種香氣組分而言），其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮、異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為14.60%、5.31%、4.28%、3.81%、2.20%。2號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的37.51%，其中以棕櫚酸、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分突出，其含量分別為19.80%、4.50%和2.01%。3號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的48.85%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分較為突出，其含量分別為15.70%、10.30%、6.02%、3.00%和2.92%。4號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的42.69%，其中以棕櫚酸、植物醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇香氣組分最突出，其含量分別為14.70%、10.30%和5.14%。5號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的48.76%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦等香氣組分較突出，其含量分別為26.70%、10.60%和3.47%。6號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的47.59%，其中以柏木腦、棕櫚酸、植物醇和橙花基丙酮含量較突出，分別為14.10%、11.90%、5.52%和2.36%。7號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的48.57%，以棕櫚酸、植物醇、柏木腦等香氣組分較為突出，其含量分別為25.70%、6.83%、3.85%。8號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的48.84%，其中以植物醇、棕櫚酸、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、順式-呋喃型芳樟醇氧化物和柏木腦等香氣組分較為突出，其含量分別為16.6%、12.10%、2.85%、2.74%和2.49%。9號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的52.18%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦、橙花基丙酮和異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為17.90%、14.50%、3.17%、2.80%和2.65%。10號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的35.10%，其中以棕櫚酸香氣組分最突出，其含量為16.60%。11號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的46.51%，其中以棕櫚酸、植物醇、橙花基丙酮和反,反-2,4-庚二烯醛等香氣組分較為突出，其含量分別為16.70%、8.75%、3.20%和3.09%。12號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的44.87%，其中棕櫚酸、植物醇、柏木腦、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和異甲基-β-紫羅酮等香氣組分較為突出，其含量分別為12.00%、9.35%、4.57%、3.03%和2.35%。13號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的46.85%，以棕櫚酸、植物醇、柏木腦和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇的相對(duì)含量較高，為16.20%、10.00%、4.15%和3.61%。14號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的48.77%，其中以棕櫚酸、植物醇、柏木腦和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇等香氣組分較為突出，其含量分別為15.10%、12.40%、3.17%和2.60%。15號(hào)樣中共有香氣組分占香氣總量的58.45%，以棕櫚酸、柏木腦和植物醇的相對(duì)含量較高，為18.30%、17.10%和12.20%?？沙醪酵茢?，這些物質(zhì)可能是構(gòu)成各自特征香氣的主要成分，是形成茯磚茶菌香的重要物質(zhì)。

表5 共有揮發(fā)性香氣組分的基本統(tǒng)計(jì)參數(shù)

3 討論

通過(guò)感官審評(píng)與香氣成分分析，進(jìn)一步表明了15個(gè)茯磚茶在香氣組分上的主要差異。其中，1、3、4、5、6、8、10、11號(hào)和14號(hào)茶樣的香氣都以菌香為主，在香氣物質(zhì)含量上，10號(hào)樣醇類(lèi)的相對(duì)含量是15個(gè)樣品中最低的，但醛類(lèi)和其他類(lèi)化合物的相對(duì)含量卻是最高的，分別為8.69%、16.68%、6.05%。9個(gè)茶樣中酮類(lèi)物質(zhì)含量在15個(gè)茶樣中處于較高水平，尤其是1號(hào)茶樣酮類(lèi)化合物和雜氧化合物的相對(duì)含量是15個(gè)茶樣中最高的，分別為17.12%和3.11%；5號(hào)茶樣的酮類(lèi)物質(zhì)與醛類(lèi)物質(zhì)含量在15個(gè)茶樣中最低，而酸類(lèi)物質(zhì)含量卻是最高，分別為6.55%、3.71%、27.32%，這可能也是導(dǎo)致5號(hào)樣香氣不協(xié)調(diào)，雖有菌香卻帶有漚味的原因。由此，可以初步推斷，醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、雜氧化合物等物質(zhì)可能是茯磚茶香氣中菌香的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，這也與黃懷生[12]和顏鴻飛[13]研究結(jié)果較為一致。12號(hào)茶樣的感官審評(píng)結(jié)果表現(xiàn)為茶湯滋味帶陳味欠爽，香氣表現(xiàn)為欠純正，在香氣物質(zhì)含量上，除酸類(lèi)物質(zhì)、其他類(lèi)物質(zhì)的含量較低外，其他各類(lèi)香氣物質(zhì)的含量均較高，茯磚茶滋味帶陳味欠爽且香氣欠純正可能是由酸類(lèi)物質(zhì)與其他類(lèi)物質(zhì)和其他各香氣組分作用的結(jié)果。15號(hào)茶樣的香氣表現(xiàn)為欠純正，滋味上帶有漚味，在香氣物質(zhì)含量上除醇類(lèi)物質(zhì)的含量在15個(gè)茶樣中處于最高水平外，其他各類(lèi)香氣物質(zhì)含量均低于均值，茯磚茶中香氣欠純正且滋味帶漚味可能是由醇類(lèi)物質(zhì)與其他各類(lèi)香氣物質(zhì)作用的結(jié)果。2號(hào)、9號(hào)茶樣的香氣感官審評(píng)結(jié)果為有煙味，在香氣物質(zhì)含量上，這兩個(gè)茶樣的酸類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)在15個(gè)茶樣中處于較高水平，酸類(lèi)物質(zhì)與酯類(lèi)物質(zhì)可能是茯磚茶中煙味的主要作用物質(zhì)。7號(hào)茶樣在香氣上表現(xiàn)為異味，滋味上表現(xiàn)異味帶粗味，在香氣物質(zhì)含量上，酸類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、其他類(lèi)物質(zhì)含量均較高，這三類(lèi)香氣物質(zhì)可能是茯磚茶中異味的主要作用物質(zhì)。13號(hào)茶樣在香氣感官審評(píng)上表現(xiàn)為餿味，在香氣物質(zhì)含量上，醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)的含量處于較高水平，這三類(lèi)香氣物質(zhì)可能是茯磚茶香氣中餿味的主要作用物質(zhì)。

3.1 茯磚茶品質(zhì)特征分析

綜合感官審評(píng)與內(nèi)含成分測(cè)定發(fā)現(xiàn)，茯磚茶品質(zhì)特征與其各內(nèi)含成分具有一定的相關(guān)性。在15個(gè)茯磚茶中，7號(hào)茶樣的感官審評(píng)為有異味粗味，在內(nèi)含成分含量上，其各項(xiàng)成分的含量均明顯低于其他各茶樣，推測(cè)可能是由于其原料較粗老或加工、儲(chǔ)藏不當(dāng)而造成。據(jù)相關(guān)研究指出，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低的普洱茶，茶湯刺激性較低、滋味更加醇和，這也是發(fā)酵程度較好的茯磚茶風(fēng)味更加良好的主要原因之一。呂毅等[14]研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量與綠茶、烏龍茶相比要低很多。一方面由于原料本身成熟度較高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿等鮮葉內(nèi)含成分含量較低；另一方面，在渥堆時(shí)，微生物又消耗掉一部分內(nèi)含成分，同時(shí)又促進(jìn)這些物質(zhì)發(fā)生變化，最終形成黑茶苦澀味少、醇和的風(fēng)味特征。粟本文等[15]對(duì)陳化茯磚茶存放過(guò)程中主要化學(xué)成分變化的研究結(jié)果表明，陳化茯磚茶（1984年）與2014年的茯磚茶相比，茶多酚與水浸出物顯著減少，降幅達(dá)30%以上，游離氨基酸和咖啡堿下降幅度達(dá)18.80%~26.75%，可溶性糖變化幅度不大。傅冬和等[16]對(duì)茯磚茶加工過(guò)程中主要化學(xué)成分變化的測(cè)定結(jié)果表明，各種化學(xué)成分均有不同程度的減少，其中兒茶素、黃酮類(lèi)及茶多酚總量減少最多，而氨基酸和咖啡堿下降也較多，可溶性糖及水浸出物變化不大。同時(shí)還進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)氨基酸是茯磚茶香氣、滋味物質(zhì)形成的重要前提，茯磚茶中兒茶素的氧化聚合，減少了其粗澀味，增加了醇和的滋味，對(duì)改善其滋味品質(zhì)有積極效應(yīng)，咖啡堿及可溶性糖類(lèi)物質(zhì)的變化是茯磚茶滋味醇和的重要原因。黃建琴[17]研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸被兒茶素氧化合成的鄰醌氧化脫氨產(chǎn)生各種揮發(fā)性醛類(lèi)是形成紅茶香氣的主要途徑之一；氨基酸和糖的相互作用可能形成吡嗪、吡咯類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)大多具有甜香和焦糖香。齊桂年等[18]、陳應(yīng)娟等[19]的研究表明，在黑茶渥堆過(guò)程中，由于濕熱、微生物等的作用，氨基酸經(jīng)脫氨、脫羧進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，更多的是由于沒(méi)食子兒茶素（GC）類(lèi)的氧化、聚合而使茶多酚含量降低。兒茶素是多酚類(lèi)物質(zhì)的主要成分，酯型兒茶素具有強(qiáng)烈的收斂性，苦澀味較重；而非酯型兒茶素收斂性較弱，味醇和不苦澀，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。此外，本研究與王增盛等[20]、劉仲華等[21]、黃亞輝等[22]及賴(lài)辛菲等[23]在黑茶品質(zhì)特征研究上有許多相似之處。

3.2 茯磚茶特征香氣組分的差異分析

在15個(gè)茯磚茶中含量較高的香氣成分主要有：1-己醛、2-乙氧丙烷、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、柏木烯、己酸乙酯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、橙花基丙酮、反,反-2,4-庚二烯醛、異甲基-β-紫羅酮、()-橙花叔醇、柏木腦、棕櫚酸、植物醇。()-橙花叔醇等化合物大都帶有濃郁的花果香，而且閾值也很低，可能在減少茯磚茶苦澀味使之純和可口的過(guò)程中起重要作用，這些物質(zhì)可能是構(gòu)成茯磚茶主流香氣成分的物質(zhì)。此外，還檢出了如()-2-己烯醛、庚醛、苯甲醛等21種在15個(gè)茯磚茶樣品中共有的香氣組分，這些共有香氣組分總量，占每個(gè)茯磚茶中的香氣總量均大于35.00%（相對(duì)于189種香氣組分而言），由此說(shuō)明了這些物質(zhì)可能對(duì)茯磚茶特征香氣起主導(dǎo)作用。袁思思等[24]對(duì)3種黑茶香氣的分析結(jié)果表明，茯磚茶原料成熟度較高、香氣類(lèi)型豐富、香氣成分分布較分散，主要以醇類(lèi)、酯類(lèi)、碳?xì)浠衔餅橹?，酸?lèi)、苯類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量也較高。茯磚茶帶有濃郁的菌香，與其檢測(cè)出的(,)-2,4-己二烯醛等烯醛類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。此外，茯磚茶中的萜烯類(lèi)物質(zhì)賦予其豐富濃郁的花果香香氣特征，這些揮發(fā)性萜類(lèi)及其糖苷的含量對(duì)成品茶的香氣類(lèi)型有重要影響[24-25]。王華夫等[26]對(duì)茯磚茶在發(fā)花過(guò)程中的香氣變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)幾乎所有的醛酮類(lèi)化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量都隨茯磚茶發(fā)花進(jìn)程而增加，其中，(反,順)-2,4-庚二烯醛十糠醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛以及(反,反)-2,4-壬二烯醛等化合物尤為顯著，這些化合物的增加對(duì)茯磚茶典型的“菌香”有重要貢獻(xiàn)。在構(gòu)成茯磚茶特征風(fēng)味的香氣成分中，除原存于原料中的黑毛茶特征香氣成分，如6-甲基-5-庚烯-2-酮、α-草澄油烯、鄰甲酚、二苯并呋喃等外，還新增加了一些特征化合物，如(反,順)-2,4-庚二烯醛+糠醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、(反,反)-2,4-壬二烯醛、α-紫羅酮、香葉醇、β-紫羅酮+庚酸、6,10,14-三甲基-2-十五酮、壬酸、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、正己醛及2,5-二甲基吡嗪等，它們賦予了茯磚茶特有的菌香。因此可以推斷發(fā)花是在原黑毛茶香型的基礎(chǔ)上再增添花香、陳香和火功香，并最終協(xié)調(diào)為茯磚茶濃郁的“菌香”。結(jié)合相關(guān)研究可知[1]，茯磚茶在進(jìn)一步的加工以及陳化過(guò)程中又產(chǎn)生了新的香氣物質(zhì)，從而形成了茯磚茶獨(dú)特的“菌香”品質(zhì)風(fēng)格。齊冬晴等[27]對(duì)9個(gè)安化千兩茶香氣物質(zhì)進(jìn)行了分析比較，發(fā)現(xiàn)棕櫚酸、植物醇、()-橙花叔醇、順式-呋喃型芳樟醇氧化物、2-乙氧丙烷、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-己醛和橙花基丙酮等是千兩茶的主流香氣成分，對(duì)構(gòu)成其特征風(fēng)味成分具有重要作用，這些物質(zhì)在茯磚茶中也有檢出，可以初步說(shuō)明茯磚茶與千兩茶在香氣組分上有許多共同之處。陸英等[28]在對(duì)不同年份茯磚茶的揮發(fā)性成分差異研究中發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性成分以酸、醛、酮類(lèi)為主，其中棕櫚酸、壬酸、植酮、鄰苯二甲酸二乙酯、正己醛是多個(gè)茶樣中的主要揮發(fā)性成分。戴素賢等[29]對(duì)7種高香型烏龍茶的主要香氣成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，各香型茶均有其較突出的賦香物質(zhì)存在，萜烯醇類(lèi)為其主要的賦香物質(zhì)；肉桂香的主要賦香成分為橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉蘭香的主要賦香成分為法尼醇、植醇、吲哚?？梢?jiàn)，不同香型的烏龍茶因主要特征香氣成分種類(lèi)和含量的不同而產(chǎn)生了其獨(dú)特的品質(zhì)特征。本研究與呂海鵬等[30-31]和任洪濤等[32]在香氣成分研究上也有許多相同之處。

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Research of Quality Features and Aroma Componentsin Hunan FuBrickTea

SHEN Chengwen, DENG Yuezhao, ZHOU Yuebin*, QI Dongqing, HE Qun, TIAN Shuanghong, LIN Juan

College of Horticulture and Landscape,Hunan Agricultural University,National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Collaborative Innovation Center of Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China

The variations of quality characteristics and aroma components in 15 typical Hunan Fu brick teas were studied by combined simultaneous distillation and extraction (SDE)and GC-MS techniques, sensory evaluation and chemical analysis. Results of sensory evaluation indicated that the main feature of Fu brick tea was fungus fragrance. Some Fu brick teas had a slight taste of retting and smoke, and were not pure enough. GC-MS analysis showed that the alcohol content was the highest (23.01%), followed by acids (18.8%) Ketones (11.10%), aldehydes (9.20%), esters (4.28%), hydrocarbons (3.78%), other categories (2.67%), phenols (0.07) and heterocyclic oxygen compounds (1.06%). Moreover, the main chemical components of Fu brick tea included polyphenols (averagely 10.88%), amino acids (0.66%), caffeine (3.83%), soluble sugar (7.27%) and water extract (31.19%).

Fu brick tea, aroma components, sensory quality, chemical components

TS272.5+4；Q946.84+1；Q51

A

1000-369X（2017）01-038-11

2016-06-17

2016-09-22

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31271789）、湖南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（湘農(nóng)聯(lián)[2015]137號(hào)）。

沈程文，男，博士，副教授，主要從事茶樹(shù)生物技術(shù)與種質(zhì)資源利用、茶葉化學(xué)與加工工程方面的研究。

chowyuebin@163.com