兒茶素呈味特性及其感官分析方法研究進(jìn)展

張英娜，嵇偉彬，許勇泉，尹軍峰

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兒茶素呈味特性及其感官分析方法研究進(jìn)展

張英娜1, 2，嵇偉彬1, 2，許勇泉1*，尹軍峰1

1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

滋味是茶湯最重要的品質(zhì)特征，綠茶茶湯滋味主要由多酚類(lèi)、咖啡堿、氨基酸、碳水化合物和金屬離子等共同作用形成。多酚類(lèi)是綠茶茶湯中最主要的滋味物質(zhì)，兒茶素又是多酚類(lèi)物質(zhì)的主體成分。兒茶素組分是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，不同兒茶素種類(lèi)和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度，并影響茶湯整體風(fēng)味。現(xiàn)階段對(duì)于茶湯滋味評(píng)價(jià)主要是采用人體感官分析，感官分析在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)上具有不可替代性。本文就綠茶茶湯中兒茶素呈味特性、滋味物質(zhì)間互作及滋味物質(zhì)感官分析方法3個(gè)方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在完善兒茶素呈味及其互作理論體系，為感官分析方法在滋味物質(zhì)呈味特性中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

綠茶茶湯；滋味物質(zhì)；滋味互作；感官分析方法

茶葉的主要價(jià)值在于飲用，故滋味是茶湯最重要的品質(zhì)特征[1]。食品的風(fēng)味主要包括3個(gè)方面：氣味（smell）、滋味（taste）及感官刺激（irritating stimuli）；其中氣味由揮發(fā)性物質(zhì)（分子量＜400?Da）引起，滋味由非揮發(fā)性物質(zhì)（分子量為100~20?000?Da）引起，而刺激物（分子量類(lèi)似揮發(fā)性物質(zhì)）既可刺激口腔也可刺激鼻腔[2]。茶湯滋味主要由茶葉中的多酚類(lèi)、咖啡堿、氨基酸、糖類(lèi)和果膠等可溶性成分決定[1]。茶多酚是茶湯可溶性成分中十分重要的一類(lèi)物質(zhì)，占茶葉干重的18%~36%，其中兒茶素占茶多酚總量的70%~80%[3]。兒茶素為黃烷醇類(lèi)物質(zhì)，是一類(lèi)2-苯基苯并吡喃的衍生物[3]；其中EGCG的含量最高，其次為ECG、EGC、EC 3種表型兒茶素，表型兒茶素約占兒茶素總量的70%[3]；另外C在兒茶素中也有一定的比重，在某些茶葉中其含量甚至超過(guò)EC；GCG的含量則相對(duì)較少[4-6]。Chen等[7]對(duì)瓶裝及罐裝茶飲料中的兒茶素進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在茶飲料中GCG的含量很高，甚至達(dá)到兒茶素總量的50%，他們推測(cè)可能是由EGCG受熱異構(gòu)化形成。綠茶是不發(fā)酵茶，其溶液體系相對(duì)簡(jiǎn)單，故探明綠茶茶湯滋味組成對(duì)進(jìn)一步研究其他茶類(lèi)滋味品質(zhì)有重要的參考意義。本文就綠茶茶湯中兒茶素呈味特性、滋味物質(zhì)間互作及滋味物質(zhì)感官分析方法3個(gè)方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 兒茶素的呈味特性

兒茶素是茶多酚類(lèi)的主體物質(zhì)，其味感上主要表現(xiàn)為苦澀味[8]?？辔杜c酸、甜、咸味一樣屬于一種味覺(jué)，苦味物質(zhì)被味蕾細(xì)胞上的苦味受體識(shí)別，產(chǎn)生電化學(xué)信號(hào)，進(jìn)一步通過(guò)神經(jīng)元傳遞至大腦味覺(jué)區(qū)域形成味感[9]。而澀味與辣、麻味一樣屬于觸覺(jué)，它是由于多酚類(lèi)與人唾液中富含脯氨酸的一類(lèi)蛋白質(zhì)通過(guò)氫鍵或疏水作用結(jié)合，刺激口腔中的機(jī)械感受器，經(jīng)三叉神經(jīng)傳導(dǎo)在大腦皮層形成起皺粗糙的復(fù)合感覺(jué)[10]。

1.1 綠茶中兒茶素組分含量及其閾值

茶湯滋味是由人體感官對(duì)茶湯水溶性物質(zhì)呈味特征的綜合判定，這些物質(zhì)涵蓋多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、氨基酸類(lèi)、碳水化合物類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)等多種類(lèi)別。綠茶中的兒茶素類(lèi)與黃酮類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)等多酚類(lèi)對(duì)茶湯的苦味和收斂性產(chǎn)生主要影響[11]，不同的滋味物質(zhì)有著各自的味感，在不同濃度時(shí)呈不同的強(qiáng)度，并由于其各自的味感閾值及在茶湯中含量的不同而對(duì)茶湯滋味構(gòu)成有著不同程度的貢獻(xiàn)。

兒茶素具有多種結(jié)構(gòu)及相對(duì)應(yīng)的異構(gòu)體，茶葉中主要存在的8種兒茶素結(jié)構(gòu)式如圖1所示[3]。不同的兒茶素具有不同的苦澀味閾值。Scharbert等[8]采用感官審評(píng)的方法得到了茶葉中8種兒茶素的澀味閾值（表1），同時(shí)他們認(rèn)為EGCG的苦味閾值高于澀味閾值，為380?μmol·L-1，EC和GCG的苦味閾值與澀味閾值相同。Dot值（Dose-over-Threshold，濃度/閾值）為滋味物質(zhì)貢獻(xiàn)度的一種表征方式，Dot值大于1表示滋味物質(zhì)對(duì)茶湯呈味有顯著貢獻(xiàn)[8,10]。對(duì)95個(gè)綠茶樣采用標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)法沖泡的茶湯所測(cè)的兒茶素含量如表1所示，結(jié)合Scharbert等[8]所得的兒茶素澀味閾值，可知EGCG的澀味Dot值下限大于3，EGC、ECG、EC、GCG的Dot值上限大于1，對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)較大，而GC、CG、C的Dot值上限小于0.5，對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)較小。

1.2 兒茶素單體呈味

Robichaud等[15]的研究認(rèn)為苦澀味強(qiáng)度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強(qiáng)，且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味，苦味增強(qiáng)的速率大于澀味；在時(shí)間-強(qiáng)度檢驗(yàn)（TI）中，隨濃度的增加，兒茶素苦澀味到達(dá)最大強(qiáng)度所需的時(shí)間（Tmax）基本不變，而苦澀味最大強(qiáng)度（Imax）及持續(xù)時(shí)間（Ttot）都隨著濃度的升高而增加。Thorngate等[12]用TI法對(duì)兒茶素的兩種立體異構(gòu)體的呈味進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)EC和C的Tmax值相似，但EC的Imax和Ttot值大于C。Kallithraka等[13]的研究同樣發(fā)現(xiàn)相同濃度下的EC比C有更強(qiáng)的苦澀味。Narukawa等[14]研究指出相同濃度下4種兒茶素滋味強(qiáng)度順序?yàn)镋CG＞EGCG＞EC＞EGC，且這4種兒茶素的滋味強(qiáng)度都隨濃度的升高而增加；同時(shí)他們認(rèn)為4種表型兒茶素都具有苦澀味，其中EGCG的苦味強(qiáng)于澀味，EGC的澀味強(qiáng)于苦味，ECG的苦澀味相當(dāng)。Peleg等[16]研究了兒茶素單體、二聚體及三聚體的滋味，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨聚合度的增加，苦味的Imax和Ttot值降低，而澀味的Imax值增加。

表1 綠茶中兒茶素組分含量及澀味閾值

施兆鵬等[17]根據(jù)兒茶素各組分的呈味特性，推導(dǎo)出了兒茶素苦澀味指數(shù)的經(jīng)驗(yàn)公式：=[(-)-EGCG＋(-)-EGC＋(-)-ECG＋(±)-GC]/[(±)-C＋(-)-EC]，認(rèn)為酯型兒茶素增加、非酯型兒茶素降低是導(dǎo)致茶湯苦澀的重要原因。金孝芳[18]根據(jù)各兒茶素單體的閾值，使用總EGCG當(dāng)量來(lái)表征綠茶茶湯的澀味強(qiáng)度，公式為：TEGCGE(μmol·L-1)=C+190×(A/520+B/410+D/930+E/390+F/260)，式中A~F分別為EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG的含量；但該公式需要建立在各兒茶素單體的澀味隨濃度呈線性增長(zhǎng)且各自的增長(zhǎng)幅度和初始澀味值相同的基礎(chǔ)上方可成立。徐文平等[19]通過(guò)對(duì)EGCG單體的感官評(píng)價(jià)，建立了其苦澀味強(qiáng)度的函數(shù)模型：苦味強(qiáng)度=－2.5565＋12.9815/{l＋Exp[－(EGCG－787.6031)/ 550.5161]}，澀味強(qiáng)度=－2.0502＋12.3532/{l＋Exp[－(EGCG－782.5356)/491.0218]}，其中EGCG質(zhì)量濃度單位為μg·mL-1。Yu等[20]用逐步向前回歸法得到了綠茶中兒茶素澀味強(qiáng)度的函數(shù)模型：澀味強(qiáng)度=1.38＋0.00775×EGCG＋0.161×CG－0.00902×GC－0.00084×EGCG×GC，其中兒茶素含量的單位為mg·L-1。

另外，Zhang等[21]研究認(rèn)為EGC和EC在具有苦澀味的同時(shí)還具有回甘特性，茶湯中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。

1.3 影響兒茶素呈味的因素

茶湯中影響兒茶素呈味的因素有很多，包括兒茶素單體間的滋味互作，與茶湯中其他滋味物質(zhì)的呈味互作，以及與環(huán)境因素的互作等。Zhang等[21]研究認(rèn)為EGCG和EGC、EC兩兩混合后，溶液的苦澀味增強(qiáng)，且EGCG可減弱EGC和EC的回甘；咖啡堿對(duì)EGC和EC的苦味有明顯的增強(qiáng)作用，但對(duì)澀味的影響不明顯，同時(shí)咖啡堿可增強(qiáng)它們的回甘特性；茶氨酸使EGC的苦澀味減弱的同時(shí)對(duì)回甘有少許增強(qiáng)作用，使EC的苦味減弱的同時(shí)對(duì)澀味和回甘具有增強(qiáng)作用。Yin等[22]研究認(rèn)為Ca2+可增強(qiáng)EGCG的澀味，削弱其苦味；EGCG和咖啡堿產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)而增強(qiáng)彼此的苦澀味。Peleg等[23]揭示了兒茶素與檸檬酸間的滋味互作關(guān)系，發(fā)現(xiàn)檸檬酸可顯著增強(qiáng)EGCG的澀味，他們推測(cè)pH的降低對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)和唾液蛋白的親和力具有增強(qiáng)作用。Ishikawa等[24]認(rèn)為蔗糖可以降低多酚類(lèi)物質(zhì)的澀味強(qiáng)度及持續(xù)時(shí)間，同時(shí)他們認(rèn)為口腔唾液流速會(huì)影響酚類(lèi)物質(zhì)澀味強(qiáng)度的感知，在對(duì)同一酚類(lèi)溶液的滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，相比高流速組的評(píng)價(jià)員，低流速組的評(píng)價(jià)員認(rèn)為其具有更大的澀味強(qiáng)度和更長(zhǎng)的持續(xù)時(shí)間。

徐文平等[19]研究了EGCG與蘆丁、咖啡堿之間的滋味互作關(guān)系，發(fā)現(xiàn)蘆丁對(duì)EGCG的苦澀味沒(méi)有明顯的影響，而EGCG和咖啡堿之間存在明顯的滋味互作關(guān)系：EGCG和咖啡堿的混合液的苦味強(qiáng)度比兩者中的任一者高，但卻比兩者相加的苦味值低，而且本身沒(méi)有澀味的咖啡堿可以增強(qiáng)EGCG的澀味，且這種增強(qiáng)作用隨咖啡堿濃度的升高而增大；他們用數(shù)學(xué)函數(shù)擬合了這兩者間的苦澀味互作關(guān)系，認(rèn)為苦味強(qiáng)度=(1.783?777?872?9－0.000?506?078?6－0.002?4996006－0.000?001?248?02＋0.000?000?007?93)/ (1－0.000?921?564?8＋0.000?000?477?32＋0.001?962?212?1＋0.000?002?056?22)，澀味強(qiáng)度=－7?945.258?431＋0.001?36＋4?643.616?368ln()－1?014.822192[ln()]2＋98.234?718?92[ln()]3－3.549?680?803[ln()]4，其中為咖啡堿的濃度，為EGCG的濃度，單位均為μg·mL-1。Yu等[20]認(rèn)為EGCG的苦味受到咖啡堿、谷氨酸、天冬氨酸的共同影響，導(dǎo)出了茶湯苦味的量化公式：苦味=1.37＋0.004?21×咖啡堿＋0.000?859×EGCG＋0.000?587×谷氨酸＋0.000?308×谷氨酸×EGCG－0.003?35×天冬氨酸－0.001?27×天冬氨酸×谷氨酸，其中化合物含量的單位為mg·L-1。

2 滋味物質(zhì)間的味感互作

2.1 滋味物質(zhì)間的味感互作方式

各滋味物質(zhì)存在于同一溶液體系中時(shí)，會(huì)產(chǎn)生呈味互作效應(yīng)，互作的方式主要分為3種：滋味物質(zhì)本身的化學(xué)作用（Chemical interactions），一種滋味物質(zhì)對(duì)另一種滋味物質(zhì)在口腔味覺(jué)感受器信號(hào)傳導(dǎo)層面的影響（Oral physiological interactions），兩種滋味物質(zhì)在大腦皮層認(rèn)知層面的影響（Cognitive interactions）[25-26]。Kroeze等[27]曾對(duì)蔗糖和NaCl抑制鹽酸奎寧苦味的作用方式進(jìn)行過(guò)研究，分兩組試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比，第一組試驗(yàn)中將鹽酸奎寧與蔗糖或者NaCl混合后滴于舌苔上；第二組試驗(yàn)中，他們將舌苔分為兩半，一半滴加鹽酸奎寧，另一半滴加蔗糖或者NaCl。然后將這兩組試驗(yàn)的苦味抑制結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)鹽酸奎寧與蔗糖的互作在兩組試驗(yàn)中無(wú)差異，而第一組試驗(yàn)中的NaCl對(duì)鹽酸奎寧苦味的抑制作用要顯著強(qiáng)于第二組試驗(yàn)，故可以得知，蔗糖對(duì)鹽酸奎寧苦味的抑制方式為上述第三種方式即大腦皮層認(rèn)知層面的互作（不受兩種物質(zhì)是否直接接觸影響），而NaCl對(duì)鹽酸奎寧苦味的抑制方式還包括上述第一種或者第二種方式，即物質(zhì)間的化學(xué)互作或者細(xì)胞層面的口腔外圍效應(yīng)（兩種物質(zhì)直接接觸的互作效應(yīng)更強(qiáng)）。陳宗道等[28]的研究認(rèn)為，酸可降低磷脂膜表面的金屬離子濃度，從而抑制苦味；氨基酸對(duì)苦味的抑制機(jī)制與味盲患者的生理機(jī)制相似，可加強(qiáng)苦味受體穴位表面的金屬離子與蛋白質(zhì)的絡(luò)合程度，使其難以被苦味劑打開(kāi)。Narukawa等[29]采用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，葡糖酸鹽是通過(guò)對(duì)小鼠味覺(jué)神經(jīng)活動(dòng)的減弱來(lái)達(dá)到降低鹽酸奎寧苦味的目的。滋味物質(zhì)的互作結(jié)果主要表現(xiàn)為滋味協(xié)同、加和或者抑制，互作結(jié)果不僅取決于物質(zhì)本身，也同樣取決于兩種物質(zhì)混合時(shí)自身的濃度[30-32]。另外，有學(xué)者研究表明，n種滋味物質(zhì)在其閾值濃度水平混合時(shí)，其閾值也會(huì)相應(yīng)降低，約降低至其原有閾值濃度的1/n[33-34]。

2.2 基本味物質(zhì)間的相互作用

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)4種基本味（酸、甜、苦、咸）的滋味物質(zhì)之間的相互影響有一定的研究，另外在物質(zhì)的澀味互作方面也有少量報(bào)道。Lawless等[32]研究發(fā)現(xiàn)，明礬和沒(méi)食子酸的混合物表現(xiàn)為混合抑制，其澀味感和收斂性均比其中任何一種單組分的強(qiáng)度低；檸檬酸也可降低明礬、沒(méi)食子酸和兒茶素的澀味感。Brannan等[30]研究了澀味物質(zhì)（明礬和單寧）與基本味物質(zhì)（蔗糖、氯化鈉、檸檬酸、咖啡因）間的相互作用，發(fā)現(xiàn)高濃度下的單寧的苦味可在添加蔗糖、氯化鈉、檸檬酸后減弱；蔗糖、氯化鈉和高濃度的咖啡堿可減弱高濃度下明礬的酸味。高濃度下明礬的甜味可在添加檸檬酸或氯化鈉后減弱。Rose等[31]研究發(fā)現(xiàn)，蔗糖和氯化鈉均可減弱檸檬酸的酸味；檸檬酸可減弱蔗糖的甜度，低濃度的氯化鈉可增強(qiáng)蔗糖的甜度；蔗糖可減弱氯化鈉的咸度，酸可明顯增加其咸度。Keast等[26]對(duì)酸、甜、苦、咸4種基本味之間的互作關(guān)系作了綜述總結(jié)，結(jié)果如圖2所示，不同味感間因物質(zhì)、濃度差異，呈現(xiàn)不同的互作效果。

2.3 茶湯中滋味物質(zhì)的相互作用

Yin等[22]對(duì)茶湯中主要存在的EGCG、咖啡堿、茶氨酸、蔗糖這4種物質(zhì)間的呈味影響作了相應(yīng)研究。結(jié)果表明，EGCG與咖啡堿之間存在苦味協(xié)同作用，且咖啡堿可增強(qiáng)EGCG的澀味；茶氨酸可增強(qiáng)EGCG的苦味，對(duì)其澀味有減弱作用；蔗糖可降低EGCG的苦澀味，EGCG也會(huì)降低其甜味；茶氨酸可少量降低咖啡堿的苦味，咖啡堿可明顯增強(qiáng)茶氨酸的鮮味，但會(huì)少量降低其甜味；蔗糖會(huì)增強(qiáng)咖啡堿的苦味，咖啡堿也會(huì)少量增強(qiáng)蔗糖的甜味；茶氨酸和蔗糖間存在鮮甜味協(xié)同作用。徐文平等[15]通過(guò)對(duì)滋味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，蘆丁自身沒(méi)有明顯的苦澀味，但對(duì)咖啡堿的苦味有增強(qiáng)作用，對(duì)EGCG的苦味和澀味沒(méi)有明顯影響。Scharbert等[8]也同樣認(rèn)為黃酮醇苷對(duì)咖啡堿的苦味有增強(qiáng)作用。施兆鵬等[17]指出，氨基酸可減弱茶湯的苦澀味，認(rèn)為茶湯苦澀味=0.079×茶多酚＋0.047×兒茶素－1.364×氨基酸－2.093，其中化合物含量的單位為mg·g-1。

3 滋味物質(zhì)的感官評(píng)定方法

感官分析是一種利用人的感覺(jué)器官作為“測(cè)量?jī)x器”的食品風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)[10]，它綜合了食品科學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)以及統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)[35]，是一種對(duì)食品風(fēng)味評(píng)價(jià)的科學(xué)手段。評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)環(huán)境、評(píng)價(jià)方法是感官分析的三要素，這三者的合理掌控能夠較好地保證感官分析的準(zhǔn)確度和有效性[10, 36]。感官分析方法可以被粗略地分為兩種：差別檢驗(yàn)方式和描述性檢驗(yàn)方式[35]。

3.1 差別檢驗(yàn)

差別檢驗(yàn)的方法主要有3種，分別為“A”-“非A”成對(duì)比較檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)[35]。在成對(duì)比較試驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員會(huì)面對(duì)兩份溶液，需要在評(píng)價(jià)后指出哪份溶液的滋味更強(qiáng)；在二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員會(huì)面對(duì)3份溶液，其中兩份為不同的樣品，另外1份為對(duì)照，他需要指出樣品中的哪一份與對(duì)照最為相近；在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員同樣會(huì)面對(duì)3份溶液，他需要指出哪兩份溶液最為相近或是指出哪一份溶液與其他兩份不同。

Narukawa等[29]在葡萄糖酸鹽對(duì)滋味物質(zhì)的苦味抑制作用的研究中采用了成對(duì)比較檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鹽可減弱鹽酸奎寧溶液的苦味強(qiáng)度，而對(duì)咖啡堿和柚皮苷溶液卻無(wú)此作用。Frank等[37]和Scharbert等[38]在對(duì)滋味物質(zhì)的味感閾值進(jìn)行檢測(cè)時(shí)采用了三點(diǎn)檢驗(yàn)，即將滋味物質(zhì)逐步對(duì)半稀釋后，與兩份空白對(duì)照溶液一起呈給評(píng)價(jià)員，讓評(píng)價(jià)員找出目標(biāo)溶液，直到評(píng)價(jià)員無(wú)法正確辨別目標(biāo)溶液。

3.2 描述性檢驗(yàn)

描述性檢驗(yàn)是對(duì)差別檢驗(yàn)的進(jìn)一步補(bǔ)充，可提供更多的滋味信息用于解釋溶液間的差異。在描述性檢驗(yàn)中，受過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員需要對(duì)食品進(jìn)行滋味鑒別、強(qiáng)度定量及滋味描述，主要包括4種方式：風(fēng)味描述法（Flavor Profile Method，F(xiàn)PM）、質(zhì)感描述法（Texture Profile Method，TPM）、定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）及范圍法（The Spectrum Method）[35]。其中，在得到評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)時(shí)，F(xiàn)PM和TPM為經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)小組成員討論后得出一致的結(jié)果，而QDA和范圍法則是通過(guò)不同的評(píng)價(jià)員各自得出評(píng)價(jià)值后取平均。在進(jìn)行描述性檢驗(yàn)時(shí)，需要先用滋味參照物對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練，同時(shí)采用規(guī)范的評(píng)分方法。

Frank等[37]在對(duì)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行訓(xùn)練時(shí)，采用的滋味物質(zhì)如下：甜味參照為蔗糖（50?mmol·L-1）和L-丙氨酸（15?mmol·L-1），酸味參照為乳酸（20?mmol·L-1），咸味參照為NaCl（12?mmol·L-1），苦味參照為咖啡堿（1?mmol·L-1）和鹽酸奎寧（0.05?mmol·L-1），鮮味參照為谷氨酸鈉（8?mmol·L-1），澀味參照為0.05%的單寧酸。Scharbert等[38]的研究中，訓(xùn)練所用的滋味參照物基本與Frank等[37]的類(lèi)似，但他們引入了一種新的澀感區(qū)別于單寧酸的起皺粗糙澀感，這種澀味為引起口干的柔和澀感，用槲皮素-3--β-D-吡喃半乳糖苷作為訓(xùn)練物。徐文平等[19]的研究中所用的澀味訓(xùn)練物為EGCG。

在對(duì)物質(zhì)進(jìn)行滋味強(qiáng)度的打分時(shí)，常采用排序法、量值法和線性標(biāo)度法。徐文平等[19]通過(guò)量值法得到了溶液的滋味強(qiáng)度值，他們將苦味分為5個(gè)區(qū)間，分別為不苦（0~2分）、微苦（2~4分）、苦（4~6分）、很苦（6~8分）、極苦（8~10分）。Narukawa等[29]則采用的是線性標(biāo)度法，通過(guò)在100?mm的線性標(biāo)尺的合理位置上進(jìn)行標(biāo)記來(lái)評(píng)估每個(gè)溶液的滋味強(qiáng)度，線性標(biāo)尺上標(biāo)記的位置（標(biāo)記到線性標(biāo)尺下端距離的幾何平均值）是整個(gè)刻度長(zhǎng)度的百分比：1.4，幾乎無(wú)法察覺(jué)；6.1，弱；17.2，中度；35.4，強(qiáng)；53.3，非常強(qiáng)；100，最強(qiáng)。而金孝芳等[39]對(duì)綠茶茶湯滋味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)采用的是15?cm的線性尺度。

3.3 時(shí)間-強(qiáng)度檢驗(yàn)

時(shí)間-強(qiáng)度檢驗(yàn)（Time-Intensity Scaling，TI）是一種特殊的描述性分析，它可以表征一種滋味隨時(shí)間推移產(chǎn)生的強(qiáng)度變化。這種測(cè)量方法通常有3個(gè)參數(shù)：最大強(qiáng)度（Imax）、達(dá)到最大強(qiáng)度的時(shí)間（Tmax）、總持續(xù)時(shí)間（Ttot）[35]。Valentova等[40]通過(guò)時(shí)間-強(qiáng)度檢驗(yàn)對(duì)溶液的澀味進(jìn)行了評(píng)定，他們采用的具體步驟為：評(píng)價(jià)員首先攝入10~15?mL的溶液，用舌頭使溶液在口腔中來(lái)回移動(dòng)，在2~3?s后記錄其澀味強(qiáng)度，5?s后咽下溶液并同時(shí)記錄澀味強(qiáng)度，以后每隔10?s記錄一次澀味強(qiáng)度，直到100?s后結(jié)束。Robichaud等[12]的研究中則令評(píng)價(jià)員攝入10?mL樣品，在20?s后吐出，定時(shí)記錄溶液滋味強(qiáng)度直到滋味不存在或其強(qiáng)度至少1?min內(nèi)保持不變。Peleg等[16]所使用的方法為攝入15?mL樣品，10?s后吐出，定時(shí)記錄滋味強(qiáng)度。Thorngate等[13]在進(jìn)行時(shí)間-強(qiáng)度測(cè)定時(shí)，溶液在口腔中的停留時(shí)間為7?s，間隔記錄滋味強(qiáng)度直到滋味消失。

3.4 其他滋味評(píng)價(jià)方法

3.4.1 半舌試驗(yàn)

半舌試驗(yàn)是成對(duì)比較試驗(yàn)的一種延伸。Scharbert等[18]在評(píng)定澀味物質(zhì)的閾值時(shí)，為避免澀味的記憶效應(yīng)，采用了半舌法。半舌法的具體操作步驟為：將澀味溶液和純水各用滴管吸取1?mL，分別滴到舌頭的左半邊和右半邊，舌頭前后移動(dòng)使溶液在口腔中翻滾30?s，辨別舌頭的哪一邊能感受到澀味[38]。

3.4.2 偏好性試驗(yàn)

對(duì)溶液的偏好性試驗(yàn)通常有兩種方法：人的主觀評(píng)價(jià)和動(dòng)物行為實(shí)驗(yàn)。Narukawa等[15, 29]的研究中，在對(duì)苦味溶液進(jìn)行偏好性試驗(yàn)時(shí)，首先令評(píng)價(jià)員選擇他們更喜好的溶液，然后進(jìn)行－3~+3分的打分，－3分表示非常不愉悅，+3分表示非常愉悅；而后通過(guò)動(dòng)物行為實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)溶液的適口性，具體方法如下：將小鼠單獨(dú)關(guān)在籠中，提供不同的兩份溶液，關(guān)養(yǎng)48?h，在24?h后轉(zhuǎn)換兩份溶液的位置以消除定位效應(yīng)，最后計(jì)算兩種溶液各自的消耗體積與消耗的總?cè)芤后w積的比值，比值大說(shuō)明具有更優(yōu)的適口性。

4 展望

借助現(xiàn)有感官分析方法，兒茶素組分呈味特性研究得以開(kāi)展，在科學(xué)性和客觀程度上有一定的保障。在兒茶素組分間以及與其他滋味物質(zhì)間的呈味互相作用方面，國(guó)內(nèi)外學(xué)者均有一定程度上的研究，主要包括以下兩個(gè)方面：一是不同互作方式，如協(xié)同、抑制和簡(jiǎn)單相加作用；二是不同研究手段，如滋味物質(zhì)的感官分析、引起的生物生理變化和物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)改變等。感官分析因其結(jié)果更為直截了當(dāng)，且對(duì)食品風(fēng)味評(píng)價(jià)的不可替代性而得到廣泛應(yīng)用，但相比儀器研究其結(jié)果準(zhǔn)確度相對(duì)較低，現(xiàn)有感官分析方法理論體系的建立（如三點(diǎn)試驗(yàn)、風(fēng)味輪評(píng)價(jià)等）對(duì)提高感官分析結(jié)果的準(zhǔn)確度具有一定的幫助，但怎樣結(jié)合精密科學(xué)儀器建立以感官分析為輔，儀器檢測(cè)為主的食品風(fēng)味評(píng)價(jià)方法體系值得深入探究。

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Rewiew on Taste Characteristic of Catechins and Its Sensory Analysis Method

ZHANG Yingna1, 2, JI Weibin1, 2, Xu Yongquan1*, YIN Junfeng1

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences; Engineering Research Center for Tea Processing; Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province, Hangzhou 310008, China. 2. Graduate school of Chinese academy of agricultural sciences, Beijing 100081, China

Taste is the most important quality characteristics of tea infusion. Green tea taste is formed by the interaction of polyphenols, caffeine, amino acids, carbohydrates and metal ions. Polyphenols are the main taste substances of green tea infusion, with catechins as the major components of polyphenols. Catechins are the main contributors of the bitterness and astringency of green tea infusion. Varied intensities of bitterness and astringency of green tea infusions were caused by the different compositions and interactions of catechins. Sensory analysis by human is still the major method for the taste evaluation of tea infusion, which is irreplaceable nowadays. This paper reviewed the taste characteristics of catechins, interactions of taste substances, sensory-analysis method of taste substances, which aimed to improve the theory system of the taste characteristics of catechins and their interactions, and to lay the foundation for the use of sensory-analysis method in relative studies.

green tea infusion, taste substance, taste interactions, sensory analysis method

TS272.5+2；TP391.41

A

1000-369X（2017）01-001-09

2016-09-18

2016-11-21

國(guó)家基金（31671861）、浙江省杰出青年基金（LR17C160001）、中國(guó)科協(xié)青托工程和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程。

張英娜，女，碩士研究生，主要從事茶葉深加工方面的研究。

yqx33@126.com