從秀色可餐到餐色可秀

袁岳

中餐歷來講究色香味俱全，這在大戶人家的私房菜與官家菜上表現(xiàn)得最充分。不過以我自己歷來的觀察，真正好吃的地道中國地方菜的樣子未見得有啥可以呈現(xiàn)的派頭，而很多像模像樣的菜味道真的不怎么的。這里面還有另外一層意思：老牌的好看與新派的美學(xué)觀念并不一致，而老派的好吃觀與新派的好吃觀也有差異。

事實(shí)上，在年輕一代看來，環(huán)境、餐具與餐式的美觀，在一定程度上至少與他們的好吃是不相上下的，大部分情況下是更為重要了。更有一樣，以往的秀色可餐除了用來表揚(yáng)下女服務(wù)員或者一起吃飯的女伴以外，一個(gè)很重要的緣故是以前能講究可以吃的東西有限，大部分時(shí)候拿人說說事更靠譜。

可今天不太一樣了。你要是做的菜可以拍照上朋友圈，而且能得到大家的點(diǎn)贊，這個(gè)成就感比吃好了還爽。

在今天的就餐選擇中，有六種可能被秀的餐色：

1.餐廳的裝修風(fēng)格所體現(xiàn)的奇葩特性，尤其是韓劇與COSPLAY風(fēng)格，順便說下注意在餐廳中的燈光設(shè)計(jì)的可拍攝點(diǎn)，垂直射燈光線不行；

2.餐桌、餐椅、餐盤與餐具的美學(xué)特性值得呈現(xiàn)；

3.菜式的顏色、擺法、造型值得表現(xiàn)；

4.現(xiàn)場烹調(diào)法的可表現(xiàn)性；

5.現(xiàn)場服務(wù)人員表演與服務(wù)表現(xiàn)的獨(dú)特性；

6.廚師長或者服務(wù)經(jīng)理的特殊解說與菜式分享。

我所說的這些，不只是新一代消費(fèi)者飲食方式的變化，也是他們在就餐時(shí)間段的消費(fèi)體驗(yàn)要求的差異。餐色如不可秀，這就意味著你的餐品很難構(gòu)成具有網(wǎng)絡(luò)傳播度的內(nèi)容，因?yàn)橥鶝Q定了你的營業(yè)表現(xiàn)很難出眾。

面對新一代的餐飲消費(fèi)者，我們傳統(tǒng)的傳承式中餐的好日子基本就到頭了。而聚焦式新餐飲的好日子就開始了：做一到五個(gè)菜，做出獨(dú)特名堂來，而且這個(gè)名堂具有很強(qiáng)的表現(xiàn)力——從菜料、組合、餐具與制作過程。這是餐品的新設(shè)計(jì)時(shí)代，也是服務(wù)過程的新設(shè)計(jì)時(shí)代。

在一定程度上這也是對于廚師或者傳統(tǒng)美食愛好者創(chuàng)業(yè)的一種挑戰(zhàn)，具有架構(gòu)師邏輯的美食服務(wù)設(shè)計(jì)師才可能真正把餐色可秀做得很實(shí)操。

這也是我與飛馬藍(lán)光考慮推進(jìn)展開美食孵化器項(xiàng)目的很重要原因。在我們的美食孵化器——美食壹廠里，餐色可秀一定是其中一個(gè)非常重要的項(xiàng)目要素，它要在你的DNA里，更要在我們一起打磨的核心考慮中。