張清正

（山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣疾病控制中心，山東 濟(jì)寧 272200）

分析不同類型餐廳餐飲具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)

張清正

（山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣疾病控制中心，山東 濟(jì)寧 272200）

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過程中，各種種類的餐廳在人們的生活中逐漸的發(fā)展中了起來，但是這些餐飲行業(yè)的發(fā)展其存在的安全問題也使得人們探究。在實(shí)踐中不同種類的餐廳中其餐飲用具的實(shí)際消毒狀況、具體的消毒措施以及實(shí)際的消毒質(zhì)量對(duì)于傳染病的預(yù)防以及人們的人生安全健康有著直接影響，對(duì)此本文通過對(duì)39家餐飲單位餐飲具的消毒情況的抽樣監(jiān)測(cè)，了解在現(xiàn)階段發(fā)展中不同類型的餐廳餐飲具消毒質(zhì)量與問題，根據(jù)其存在的問題提出了有效的消毒方式與策略。

不同類型；餐廳餐飲具；消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)

縣疾控中心公共衛(wèi)生監(jiān)測(cè)科對(duì)轄區(qū)內(nèi)739家餐飲單位餐飲具的實(shí)際消毒情況的抽樣監(jiān)測(cè)，了解其存在的各種消毒問題，根據(jù)其存在的問題展開分析，提出了一定的解決策略，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選取我市739家餐飲單位消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐飲具如碗、盆、盤子、茶杯、酒杯等，其中對(duì)于每件樣品通過大腸菌群快速檢測(cè)試紙的方式對(duì)其進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其中大腸菌群快速檢測(cè)試紙2張，每張25 cm2，通過無菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面，在30 s后取下，立即將其放入備用無菌紙袋內(nèi)，2 h內(nèi)送檢。

1.2 檢測(cè)方法

將所采取樣品紙片置37℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持藍(lán)色不變?yōu)榇竽c桿菌陰性，紙片如變?yōu)辄S色或在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或者紅色片狀紅暈即為陽性。依照GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。檢驗(yàn)所用大腸菌群快速檢測(cè)紙片由山東省疾病預(yù)防控制中心提供，有效期內(nèi)使用。

2 結(jié) 果

餐飲單位739家共采集樣品2321件，合格1949件，不合格372件，樣品合格率為83.97%。消毒效果與餐館規(guī)模、消毒設(shè)施、消毒方式有顯著關(guān)聯(lián)。

監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，餐飲單位餐飲具消毒狀況令人堪憂。分析造成餐飲具消毒合格率低的原因，可能與以下有關(guān)：（1）餐飲具不消毒或消毒不符合要求是造成餐飲具不合格的主要原因；（2）餐飲業(yè)主重視程度不夠，未建立餐飲具消毒管理制度或已建立消毒管理制度但制度不健全或雖有健全的消毒衛(wèi)生制度但貫徹不力；（3）消毒衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋或不完備；（4）執(zhí)行消毒任務(wù)的消毒人員文化程度較低、素質(zhì)較差，因缺乏消毒知識(shí)，難以按餐飲具消毒與保潔程序來做，加之由于消毒意識(shí)薄弱，手的污染而導(dǎo)致交叉污染；五是餐飲具保潔不善，易導(dǎo)致餐飲具二次污染。隨著炎熱夏季的到來，各種食物中毒事故較易發(fā)生，建議加強(qiáng)對(duì)餐飲具消毒的管理，杜絕食源性疾病的發(fā)生，保障廣大人民群眾的飲食安全。

3 提升餐單位餐飲具消毒質(zhì)量對(duì)策

3.1 科學(xué)選擇合理的消毒方法

要想有效的提升餐飲單位的消毒質(zhì)量與效果，在實(shí)踐中可以根據(jù)以下方式開展餐具消毒：煮沸消毒，此種方式可以消滅92.7%的細(xì)菌；蒸汽式消毒，此種方式可以消滅90.9%，的細(xì)菌；化學(xué)消毒法；此種方式可以消滅可以消滅85.1%的細(xì)菌；臭氧、紫外以及中溫三重消毒方式，此種方式可以消滅82.8%的細(xì)菌；電子高溫消毒方式，此種方式可以消滅73.2%的細(xì)菌。

煮沸法屬于一種濕熱消毒滅菌的方式，在實(shí)踐中主要就是通過空氣與水蒸氣進(jìn)行導(dǎo)熱傳遞，其具有傳熱速度快、穿透力能力相對(duì)較強(qiáng)的特征，其中濕熱滅菌法相對(duì)于干熱滅菌方式來說需求的溫度更短。蒸汽消毒柜就是在實(shí)踐中把洗滌潔凈的餐具放置在蒸汽柜中，然后在通過飽和蒸汽的方式開展消毒滅菌操作，通過蒸汽冷凝釋放出大量的熱能，進(jìn)而使得消毒的餐具位于一個(gè)高溫潮濕的狀態(tài)之中，在特定時(shí)間之后，就會(huì)對(duì)于細(xì)菌以及其相關(guān)組織進(jìn)行破壞所，進(jìn)而有效的實(shí)現(xiàn)消毒滅菌的目的。此種方式對(duì)于細(xì)菌有著一定的致死作用，在餐飲行業(yè)中應(yīng)用其具有較為顯著的優(yōu)點(diǎn)：其實(shí)際溫度相對(duì)較高，在實(shí)踐中滅菌所耗費(fèi)的時(shí)間相對(duì)較短；且蒸氣具有一定的穿透力，在消毒過程中蒸氣冷凝的時(shí)候就會(huì)釋放一定的汽化熱，可以在短時(shí)間內(nèi)快速的提升物品自身的溫度。在消毒過程中煮沸以及蒸汽消毒效果相對(duì)較為良好，主要就是因?yàn)榇朔N方式可以有效的穿透細(xì)菌，具有一定的殺菌力，在消毒過程中可以有效的消除餐具表面中的油膜，可以在根本上保障其實(shí)際的消毒效果。同時(shí)因?yàn)檎羝具^程中其整體溫度相對(duì)高，其實(shí)際消毒具有一定均勻性特征，可以徹底的消除細(xì)菌，此種方式在實(shí)踐中較為簡(jiǎn)單異性，是一種值得提倡的消毒方式，在開展蒸汽消毒過程中，值得注意的是，避免把餐具大面積的摞在一起，就會(huì)導(dǎo)致蒸汽量不足，無法達(dá)到既定的消毒效果。

電子消毒柜模式分為高溫型以及低溫型兩種類別，其中餐具因?yàn)槌掷m(xù)的高溫作用，其表面存在的細(xì)菌以及病毒等微生物的蛋白質(zhì)組織就會(huì)產(chǎn)生變形，這樣就會(huì)被殺滅。

臭氧+紫外+中溫三重消毒的方式，在實(shí)踐中其主要的消毒溫度在60℃范圍之下，在各種類別的餐飲單位中均可應(yīng)用，其中對(duì)于各種不耐高溫的塑料以及玻璃制品餐具有著較為顯著的效果。紫外線是可以消滅在餐具中的各種微生物，而臭氧可以通過氣體的方式對(duì)于整個(gè)空間范圍內(nèi)的各個(gè)角落進(jìn)行消毒，其消毒相對(duì)較為徹底；在實(shí)際的餐飲的消毒過程中，可以廣泛的應(yīng)用才臭氧消毒模式，臭氧可以是有效的穿入到菌體內(nèi)部，對(duì)于其蛋白質(zhì)以及脂多糖產(chǎn)生一定的作用，進(jìn)而導(dǎo)致各種細(xì)菌的死亡。

化學(xué)消毒方式就是通過其在水中形成的次氯酸，繼而產(chǎn)生一定的氧化作用，破壞細(xì)菌的磷酸脫氫酶，引發(fā)細(xì)菌的死亡。此種消毒模式在實(shí)踐中具有一定的廣譜性、其作用相對(duì)較為迅速、殺菌效果相對(duì)較為穩(wěn)定可靠，其毒害性相對(duì)較低，應(yīng)用方便、價(jià)格低廉，但是在實(shí)踐中要提升對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員消毒知識(shí)的培訓(xùn)，要提升對(duì)各種化學(xué)消毒藥物有效監(jiān)督與管理，在工作過程中避免以及杜絕應(yīng)用過期變質(zhì)以及一些國(guó)家禁止應(yīng)用的消毒藥物。

在實(shí)踐中不同類型的餐廳在進(jìn)行餐飲用具消毒過程中，可以根據(jù)其實(shí)際的餐具材質(zhì)、餐具狀況以及實(shí)際的工作狀況，有針對(duì)的選擇合適的餐飲用具消毒方式，只有科學(xué)規(guī)范的開展餐飲用具的消毒，才可以再根本上提升其整體的消毒質(zhì)量，進(jìn)而有效的保障人們的飲食安全。

3.2 規(guī)范就業(yè)人員責(zé)任意識(shí)

在實(shí)踐中要提升餐飲行業(yè)的溫升人員責(zé)任意識(shí)，通過必要的衛(wèi)生培訓(xùn)工作的開展，提升對(duì)各種餐飲用具的清晰、消毒以及保潔工作的重視，提升其專業(yè)技能的培訓(xùn)，相關(guān)部門要根本管理相關(guān)餐飲服務(wù)入門，在餐飲行業(yè)中事項(xiàng)預(yù)防性的監(jiān)督管理，要求相關(guān)餐飲單位的設(shè)置一定數(shù)量的餐飲具清洗消毒間，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置各種設(shè)施手段，同時(shí)要提升對(duì)餐飲行業(yè)服務(wù)人員的 培訓(xùn)，加強(qiáng)餐飲用具的消毒以及清洗知識(shí)的培訓(xùn)，在餐飲行業(yè)梳理科學(xué)的消毒觀念，進(jìn)而提升我縣整體的餐廳餐飲具消毒質(zhì)量。

4 結(jié)束語

要想在根本上提升我縣的餐飲規(guī)范性，提升飲食安全，就要對(duì)各種不同類型餐廳的消毒工作的重視，加強(qiáng)對(duì)其監(jiān)督管理，完善現(xiàn)有的餐具清洗、消毒以及保潔制度，要加強(qiáng)對(duì)各種餐飲具的消毒管理，根據(jù)其實(shí)際狀況，有針對(duì)的進(jìn)行餐具的消毒管理，同時(shí)要規(guī)范餐飲行業(yè)的責(zé)任意識(shí)，提升其餐具消毒意識(shí)，只有這樣才可以在根本上提升我縣不同類型的餐廳餐飲具消毒質(zhì)量。

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本文編輯：趙小龍

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ISSN.2095-8242.2017.23.4517.02