楊洋，姜雪，龐惟俏，郭德軍

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

干猴頭菇脫苦及泡發(fā)工藝的研究

楊洋，姜雪，龐惟俏，郭德軍

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

為了確定干猴頭菇脫苦及泡發(fā)的最佳條件，以苦味感及組織狀態(tài)為指標(biāo)，通過單因素試驗及正交試驗確定干猴頭菇脫苦的最佳浸泡溫度范圍：50～60℃；浸泡時間范圍：6～8 h；浸泡鹽溶液濃度為0.5%。在脫苦條件基礎(chǔ)上，以質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)并通過SPASS顯著性分析綜合確定干猴頭菇脫苦及泡發(fā)的最佳條件：浸泡溫度為60℃；浸泡時間為6 h；浸泡鹽溶液濃度為0.5%。在此條件下猴頭菇味道不苦，無異味，組織狀態(tài)完好，咀嚼性適中。

干猴頭菇；泡發(fā)；脫苦；感官評價；質(zhì)構(gòu)特性

猴頭菇是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，菌肉鮮嫩、味美、香醇可口，是四大名菜之一，有“素中葷”之稱。研究表明[1]，它含有氨基酸多達(dá)17種，其中人體所需的占8種，干品猴頭菌中每百克含蛋白質(zhì)26.3 g，含脂肪4.2 g，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品。猴頭菇具有養(yǎng)胃和中的功效，能增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，大大改善消化不良、胃和十二指腸潰瘍及慢性胃炎的發(fā)病率[2-3]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究對猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂、預(yù)防糖尿病等多種生理功能[4-8]。猴頭菇可以提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞，故可以使人體提高對疾病的免疫能力[9-11]。猴頭還具有良好的滋補(bǔ)作用，對神經(jīng)衰弱有良好療效[12]。在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。猴頭菇含有豐富的?；撬岷丸F元素，有利于抗疲勞和防止貧血，對大腦的發(fā)育和老年癡呆的預(yù)防具有顯著的療效[13-14]。所以常吃猴頭菇，無病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。

猴頭菇如此之好，深受廣大消費者的青睞，但猴頭菇的種植區(qū)域受限制、不易保存，為了便于長途運輸及儲藏，猴頭菇采摘后通常被干制，所以人們?nèi)粘Ｔ谑袌錾腺I到的猴頭菇多為干制品。使用前需要先泡發(fā)，與其他干制菌菇相比，猴頭菇的泡發(fā)較為復(fù)雜。復(fù)水后的猴頭菇制作成菜肴通常具有苦味，影響猴頭菇深加工產(chǎn)品的口感及味道，這導(dǎo)致猴頭菇很少被人們食用。所以對干猴頭菇進(jìn)行泡發(fā)及脫苦是產(chǎn)品深加工之前必須要做的。

民間主要有堿水、淘米水、食鹽水三種猴頭菇的脫苦方法。都沒有形成詳盡系統(tǒng)的脫苦方案，均是以生活經(jīng)驗做基礎(chǔ)對其脫苦，所達(dá)到的效果不盡相同?，F(xiàn)在為止沒有人發(fā)現(xiàn)猴頭菇的苦味物質(zhì)具體的化學(xué)成分，所以不能分析其組成成分進(jìn)行脫苦，只能在不影響猴頭菇營養(yǎng)成分及口感的基礎(chǔ)上，從苦味程度上達(dá)到脫苦的效果。

實驗確定干猴頭菇脫苦的工藝條件，在苦味感及組織狀態(tài)的基礎(chǔ)上，通過質(zhì)構(gòu)儀分析泡發(fā)程度及評價其質(zhì)構(gòu)特性。

1 實驗材料與實驗方法

1.1 實驗試劑與儀器設(shè)備

1.1.1 實驗材料與試劑

干猴頭菇（產(chǎn)地大興安嶺）、生活飲用水、氯化鈉鹽。

1.1.2 實驗儀器與設(shè)備

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，蘇州威爾實驗室用品有限公司；TA.XT.plus型物性測試儀，英國Stable Micro System公司；MINQI型分析天平，沈陽龍騰電子有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 干猴頭菇脫苦條件的確定

挑選形狀大小相似的干猴頭菇，去蒂（根蒂中苦味物質(zhì)含量多），用清水簡單沖洗表面灰塵及泥沙等。放入1 000 mL燒杯中，按比例（干物料質(zhì)量∶鹽溶液質(zhì)量=1∶25）加入鹽溶液浸泡，分別置于水浴鍋中加熱，取出、冷卻、擠出猴頭菇中的水分，換同質(zhì)量的鹽水一次，結(jié)束后用清水洗兩次，在進(jìn)行苦味感及組織狀態(tài)的感官評定。

感官品評法[15-16]：選取10位（5男5女）有經(jīng)驗的品評員，隨機(jī)呈送帶有編號的樣品給品評員，采用打分法依據(jù)樣品的苦味程度及組織狀態(tài)進(jìn)行打分，取平均分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory score standard

溫度的確定：將干猴頭菇按照以上步驟進(jìn)行實驗，浸泡鹽溶液濃度都為0.5%，水浴溫度分別設(shè)置為20、35、50、65、80℃，浸泡5 h，以苦味感和組織狀態(tài)為指標(biāo)確定其最適溫度。

時間的確定：將干猴頭菇按照以上步驟進(jìn)行實驗，浸泡鹽溶液濃度都為0.5%，水浴溫度為40℃，分別浸泡2、4、6、8、10 h，以苦味感和組織狀態(tài)為指標(biāo)確定其最適時間。

鹽濃度的確定：將干猴頭菇按照以上步驟進(jìn)行實驗，浸泡鹽溶液濃度分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%，水浴溫度都為40℃，浸泡5 h，以苦味感和組織狀態(tài)為指標(biāo)確定其最適鹽濃度。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上在采用L9（34）正交試驗設(shè)計，以浸泡溫度（A）、浸泡時間（B）、浸泡鹽濃度（C）為三個因素，每個因素3個水平，如表2。數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行處理分析。

表2 正交試驗因素水平表Table 2Factors and levels of the orthogonal experiment

1.2.2 干猴頭菇泡發(fā)條件的確定目前還沒有具體的方法來泡發(fā)干猴頭菇，人們生活中常通過自己的生活經(jīng)驗來泡發(fā)干猴頭菇[17]。通過上述實驗確定了干猴頭菇脫苦條件范圍，為了測定在這個條件范圍內(nèi)猴頭菇是否能完全泡發(fā)，在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，選擇質(zhì)量為13±2 g、形狀規(guī)則的干猴頭菇分別在50℃、60℃溫度下進(jìn)行泡發(fā)。每個溫度下同時做兩組實驗，每組做2個平行樣，一組用TA. XT.plus型物性測試儀測定每2個小時完整猴頭菇的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，另一組在每2個小時進(jìn)行分割觀察猴頭菇泡發(fā)程度。

參考相關(guān)質(zhì)構(gòu)分析文獻(xiàn)[18-20]設(shè)置猴頭菇質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)為：探頭：P50探頭；變形力（strain）：30%；測試前速度：1 mm·s-1；測試中速度：1 mm·s-1；測試后速度：5 mm·s-1；觸發(fā)力：5 g；停留時間5 s。主要測定指標(biāo)：硬度（N）、彈性（g）、咀嚼性（g），平行實驗做三次。

數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進(jìn)行分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 干猴頭菇脫苦條件的確定

2.1.1 猴頭菇脫苦條件的單因素試驗

由圖1可知，隨著溫度的升高，猴頭菇的苦味程度逐漸減小，感官評分逐漸增大，在20～50℃時苦味感最明顯，減弱程度最快，50～80℃苦味減弱程度變慢，在味覺承受范圍內(nèi)感覺不明顯。猴頭菇的組織狀態(tài)評分隨溫度的提高呈現(xiàn)出先上升再下降趨勢，在20～65℃之間猴頭菇由硬變軟，組織狀態(tài)完好，咀嚼性適中；在65～80℃之后，由于溫度過高時蛋白質(zhì)變性，組織狀態(tài)變軟塌，過于柔軟，咀嚼感差。

圖1 不同浸泡溫度下猴頭菇的感官評分Fig.1Sensory score of Hericium under different dipping temperatures

由圖2，可看出隨著浸泡時間的增加，猴頭菇的苦味程度逐漸減小，感官評分逐漸增大，在2～6 h之間苦味最大，減弱速度也最快，6～10 h之間苦味減弱速度變慢，幾乎不明顯。猴頭菇的組織狀態(tài)評分也隨時間的增加先上升再下降，在2～6 h之間猴頭菇由硬到軟，組織狀態(tài)較好，在6～10 h之間，由于浸泡時間過長猴頭菇組織狀態(tài)變軟，咀嚼感差。

圖2 不同浸泡時間下猴頭菇的感官評分Fig.2Sensory score of Hericium under different dipping time

由圖3，觀察得出隨著浸泡鹽濃度的改變，猴頭菇的苦味感評分先上升再下降。鹽濃度為0.5%時脫苦效果最好，鹽濃度為0%時脫苦效果并不好。在鹽濃度為1%～2%時評分急速下降，這是因為在此鹽濃度時猴頭菇的咸味特別突出，超出了人們可以接受的范圍。猴頭菇的組織狀態(tài)隨鹽濃度的變化并無明顯變化。

2.1.2 猴頭菇脫苦條件的正交試驗

圖3 不同浸泡鹽濃度下猴頭菇的感官評分Fig.3Sensory score of Hericium under different dipping salt solution

通過單因素試驗分析，確定正交試驗的因素水平，表3為猴頭菇脫苦的正交試驗結(jié)果，由表3中R值大小可知，影響干猴頭菇脫苦的因素主次順序是浸泡溫度（A）＞浸泡時間（B）＞浸泡鹽濃度（C）。由k值確定各因素的最優(yōu)組合為A2B1C2，這與正交試驗組合中的最高分相一致。對脫苦條件的三個因素進(jìn)行方差分析，表4正交試驗方差分析可知，浸泡溫度（A）對干猴頭菇脫苦效果影響顯著（P＜0.05），浸泡時間（B）和浸泡鹽濃度（C）對干猴頭菇脫苦效果影響不顯著。

表3 正交試驗L9（34）結(jié)果Table 3Results of the orthogonal experiment L9（34）

表4 正交試驗方差分析Table 4Analysis of variance of the orthogonal experiment

通過正交試驗的方差分析，對影響猴頭菇脫苦效果的主要因素浸泡溫度（A）和浸泡時間（B）分別做了多重比較，表5通過對浸泡溫度（A）比較結(jié)果表明，A2與A1差異不顯著，A2與A3差異顯著。表6通過對浸泡時間（B）多重比較結(jié)果表明，B1與B2差異不顯著，B1與B3差異顯著因此。干猴頭菇脫苦工藝最優(yōu)組合為：浸泡溫度范圍為50～60℃，浸泡時間范圍為6～8 h，浸泡鹽濃度為0.5%。

表5 A處理的多重比較Table 5Multiple comparisons of A treatment

表6 B處理的多重比較Table 6Multiple comparisons of B treatment

2.2 干猴頭菇泡發(fā)條件的確定

表750 ℃猴頭菇的質(zhì)構(gòu)特性Table 7Texture characteristics of Hericium in 50℃

表860 ℃猴頭菇的質(zhì)構(gòu)特性Table 8Texture characteristics of Hericium in 60℃

圖450 ℃猴頭菇的質(zhì)構(gòu)特性Fig.4Texture characteristics of Hericium in 50℃（注：為了便于比較觀察，彈性值均擴(kuò)大1 000倍）

圖560 ℃猴頭菇的質(zhì)構(gòu)特性Fig.5 Texture characteristics of Hericium in 60℃（注：為了便于比較觀察，彈性值均擴(kuò)大1 000倍）

圖650 ℃不同時間猴頭菇泡發(fā)程度Fig.6Bubbling conditions of Hericium under different time

通過表7可以看出，50℃溫度下不同時間對質(zhì)構(gòu)特性的影響顯著（P＜0.05）。隨著時間的增加，猴頭菇的硬度、彈性、咀嚼性逐漸減小。同時可以看出猴頭菇的硬度、彈性、咀嚼性在2、4、6 h的顯著性明顯大于在6、8、10 h的顯著性，說明6 h之前的泡發(fā)程度大于6 h之后的。從圖4可以看到隨著時間的變化，猴頭菇泡發(fā)程度，在6 h時僅剩有一點沒有浸透，8 h時已經(jīng)泡發(fā)完全，10 h時組織狀態(tài)過于綿軟，泡發(fā)過度。

通過表8可以看出，60℃溫度下不同時間對質(zhì)構(gòu)特性的影響顯著（P＜0.05）。隨著時間的增加，猴頭菇的硬度、彈性、咀嚼性逐漸減小。同時可以看出猴頭菇彈性、咀嚼性的顯著性比50℃溫度下猴頭菇彈性、咀嚼性的顯著性差，這說明溫度高有利于加快干猴頭菇泡發(fā)。

由以上兩個溫度的質(zhì)構(gòu)分析可以得到，50℃時干猴頭菇8 h才可以完全泡發(fā)，60℃時干猴頭菇6 h就可以完全泡發(fā)。從干猴頭菇脫苦正交試驗可知60℃處理對干猴頭菇脫苦效果優(yōu)于50℃處理，6 h處理對干猴頭菇脫苦效果優(yōu)于8 h處理。所以干猴頭菇脫苦及泡發(fā)工藝的最佳條件為浸泡溫度為60℃，浸泡時間為6 h，浸泡鹽濃度為0.5%。

3 討論

民間主要有堿水、淘米水、食鹽水三種猴頭脫苦的方法。堿水長時間泡發(fā)猴頭容易造成營養(yǎng)流失；淘米水中微生物數(shù)量較多，容易造成猴頭加工后產(chǎn)品的芽孢類微生物污染，同時工藝化操作也不便捷；處于操作簡單成本低廉的因素，我們選擇食鹽水進(jìn)行猴頭脫苦。

實驗中我們發(fā)現(xiàn)市售的干猴頭，個體小的通常不苦或苦味較輕，個體較大的猴頭苦味較重，而鮮猴頭無論大小均無苦味，再結(jié)合猴頭栽培情況，我們推測干猴頭中的苦味物質(zhì)，可能來源于猴頭孢子成熟期產(chǎn)生的某類非苦有機(jī)化合物，它在猴頭干制過程中氧化成苦味物質(zhì)，如某類皂甙，具體成分有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

脫苦的最佳條件為浸泡溫度范圍為50～60℃，浸泡時間范圍為6～8 h，浸泡鹽濃度為0.5%。在脫苦條件下通過質(zhì)構(gòu)分析干猴頭菇泡發(fā)程度。綜合考慮確定干猴頭菇泡發(fā)及脫苦的最佳條件：浸泡溫度為60℃；浸泡時間為6 h；浸泡鹽溶液濃度為0.5%。在此條件下猴頭菇味道不苦，無異味，組織狀態(tài)完好，咀嚼性適中，軟硬適度。工藝為工業(yè)生產(chǎn)中干猴頭菇的泡發(fā)脫苦提供了實驗依據(jù)。

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Study of Bubbling and Debittering Prosess of Dry Hericium

Yang Yang，Jiang Xue，Pang Weiqiao，Guo Dejun
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

Using the bitter taste and structural state as the indicators，the single-factor experiment and orthogonal experiment were used to determine the optimum bubbling conditions of dry Hericium.The results showed that：the optimum range of soaking temperature was from 50℃to 60℃，soaking time from 6 to 8 h and the concentration of soaking salt solution was 0.5%. Furthermore，on the basics of bubbling conditions，using the texture characteristics as the indicator and applying the analysis of SPASS to find the optimum conditions of bubbling and debittering process：soaking temperature was 60℃，soaking time was 6 hour and the concentration of soaking salt solution was 0.5%.Under this condition，the Hericium was no bitter taste，no peculiar smell，structural state，and chewiness in good condition.

dry Hericium；bubble；debittering；sensory evaluation；texture characteristics

TS202.1

A

1002-2090（2017）01-0064-06

2016-03-08

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)研究生創(chuàng)新科研項目（YJSCX2014-Y45）。

楊洋（1991-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2016級碩士研究生。

通迅作者：郭德軍，男，教授，E-mail：guodejun356@126.com。