蔣家騉

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)告訴我們，每天堅(jiān)持食用豆類食品，可以減少體內(nèi)脂肪含量，改善更年期癥狀，增強(qiáng)免疫力，降低患骨質(zhì)疏松的概率等。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆制品豆豉，因它具有日本納豆的類似成分和功效，被譽(yù)為“中國(guó)的納豆”，而其色香味又優(yōu)于納豆，被越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外人群喜愛(ài)和接受。

發(fā)酵而成 功效多

豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉和曲霉的發(fā)酵，分解大豆蛋白質(zhì)，發(fā)酵到一定程度時(shí)加鹽和酒，再經(jīng)干燥等方法延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。

豆豉不但鮮美可口，具有特有香氣，含有人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還因其含有發(fā)酵細(xì)菌產(chǎn)生的大量B族維生素及特殊功能的尿激酶等，具有眾多保健功效：

1.豆豉中的有益菌能改善胃腸道菌群平衡，可以增加食欲，幫助消化，改善便秘，提高肝臟解毒功能和機(jī)體免疫力。

2.常吃豆豉有利于消除疲勞、調(diào)節(jié)膽固醇和血壓。

3.豆豉中有高含量的豆激酶，具有溶解血栓、降低血黏度、改善血液循環(huán)、軟化和增加血管彈性等作用，因此中老年人多吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量、防治老年性癡呆癥及預(yù)防腦血栓形成有一定的功效。

4.豆豉中硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，硒元素雖然不能治療癌癥，但是具有較強(qiáng)的抗癌作用。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，常吃豆豉可以使乳腺癌、直腸癌、肝癌、前列腺癌和胃癌等癌癥發(fā)病率降低。

5.豆豉中含有與紅葡萄酒中相同的保健成分白藜蘆醇，它可阻止脫氧核糖核酸（DNA）損傷，有預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病和延緩衰老等功能。

滋味鮮美 擅調(diào)味

豆豉是一種鮮美的調(diào)味料，用豆豉作調(diào)料烹調(diào)的豬肉、牛肉、雞、鴨等風(fēng)味會(huì)更佳，諸如豉汁排骨、豆豉回鍋肉、豆豉鯪魚(yú)、豆豉鴨等各地名菜。豆豉可與沒(méi)有鮮味的豆腐、蘿卜、茄子、苦瓜、芋頭等一起烹制，會(huì)使菜肴別有風(fēng)味。豆豉拌面也是某些地區(qū)節(jié)儉居民餐桌上的“?？汀?。

溫馨提示

一般人群均可食用豆豉，尤適合血栓患者。但豆豉含有很高的鹽，所以也不能多吃。如果菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的用鹽量，以免攝入過(guò)多鹽分。每日吃豆豉以50克內(nèi)為宜。而肝病、腎病和消化性潰瘍患者以少吃或不吃為好。