爨翁

本文不是介紹鴨子菜肴。

有一種高大的樹木，葉片奇特古雅，形似鴨掌，所以叫“鴨腳樹”，其學名稱銀杏樹，俗名白果樹。“詩禮銀杏”是孔府宴的一道大菜。

這道菜所以冠以“詩禮”之名，是沾了孔府的光。自北宋仁宗封孔府后代“衍圣公”后，歷經六七個朝代，共計881年，山東曲阜的孔府，一直被稱為“衍圣公府”，所謂的孔府宴，實際上就是七十六代孔令貽和七十七代孔德成青年時代的飲食生活。

孔府宴最初始于對孔子的祭奠。當孔子嫡系后裔得到朝廷封賞之后，這種祭祀活動蔭及其子孫，形成了固定的供祀筵式，注入“六味供”等等。其中有全席供、翅子魚骨供、翅子供、海參供、一品鍋供、葷供、素供等名目。以魚翅席、海參席祭祀祖先，除了孔府，誰敢有那么大的排場？

孔府宴的第二種筵是延賓宴，用于接待朝廷和地方重要官員，有上席、中席、下席、南席、北席、漢席等名目。

第三種筵席為府宴，計有壽慶宴、婚慶宴、節(jié)慶宴、衍圣公居家常宴、府務常例宴、白喜宴等多種類型，具體規(guī)格近百種。著名的如“九大件”“三大件”等固定筵式。

孔府筵席并無固定不變的菜點組成。其菜點品種分為頭菜、大菜、行菜、飯菜、西點、果品等幾大類，具體品種要根據(jù)筵席的檔次進行組合。頭菜是指一桌筵席全部菜肴中最重要的一道菜，大菜是頭菜的候選品種。衍圣公府檔案中常出現(xiàn)的大菜有八仙鴨子、清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚骨、紅燒魚翅、黃燜海參……詩禮銀杏。一道銀杏（白果）做的甜菜，能被冠以“詩禮”是何等的氣派，天下能有第二家嗎？

銀杏樹是世界上現(xiàn)存種子植物中最古老的樹種，乃是中生代的孑遺植物，史前曾經遍布全球，后因地殼運動及第四紀冰河期所引發(fā)的氣候巨變，其他地區(qū)相繼絕跡，唯獨在中國保存了下來。如用今之白果與白果化石相比較，兩者之差極小，故有“活化石”之稱。

俗名白果的銀杏，系銀杏科，銀杏屬的落葉喬木。它高大挺拔，形似綠塔，不但是綠化及防污染的優(yōu)良樹種，也是美麗多姿的庭園觀賞樹或雄壯的行道樹，國賓館釣魚臺就有一條銀杏樹大道。銀杏樹是樹木中的“老壽星”（一般能活數(shù)千年或更久），得“爺爺栽樹，孫子采果”故別名“公孫樹”，郭沫若先生曾贊譽它為“東方的圣者”“中國的國樹”。

據(jù)《德宗遺事》記載，清末醇親王奕譞去世后，墓前有棵數(shù)百年的銀杏樹“圍三丈五尺，清陰盈畝，重實累累……堪輿云是生氣”。當時皇帝、太后權利角逐日趨激烈。有佞臣奏“英年諂事太后，謂皇家風水，全被此枝占去，請砍伐以利本枝。”慈禧便親自執(zhí)斧砍了老樹。光緒皇帝見狀連哭了二十里。為了一棵老銀杏樹，引發(fā)皇帝與太后之爭，堪稱近代史上之奇聞。

銀杏樹的果實為白果，古稱靈眼、佛手指、佛手柑，為果品類的烹飪原料。我國古代大約在漢末三國時，就已經開始食用白果了，在宋代列為貢品，改稱銀杏。宋代歐陽修詩云：“絳囊初入貢，銀杏貴中州?！奔丛伌耸?。當時吃銀杏，因不需要剝殼，直接置火灰堆中烤熟可食，滋味極美。故詩人楊萬里賦出“深灰殘火累相遭，小苦微甜韻最高”這膾炙人口的詩句。

試想古人也確在自得其樂。秋盡冬來，霜降苦寒之際，銀杏果正肥。幾位好友火堆圍坐，待火漸形成灰，隨即埋入肥果。稍時，噼啪聲起，迸出銀杏，拾取一瞧，果殼裂開，仁皮稍脫，去殼搓皮，碧綠晶瑩，入口食之，清韻別具，苦中帶甘，糯香芬芳，妙不可言。詩人梅堯臣形容它是“炮仁瑩翠珠”，真乃知味之言。食友們此顆方咽下，那邊又發(fā)響，撿食忙個不迭。抬頭互視，見對方手臉沾滿火灰，口角添霜，不禁大笑，雖斯文掃地然此樂何及。

白果入饌，適合炒、蒸、燉、燜、燴、燒、熘、烘、烤等烹法。民間常將白果用鹽水烹炒，味醇帶香；用糖水煮熟，略加桂花糖漬即是蜜汁桂花銀杏羹，羹中再加幾粒紅棗與板栗滋味更佳。民間一般用鐵絲籠裝白果烘烤成熟當作小吃。用白果、糯米烹制八寶飯、八寶粥等也是不錯的選擇。

烹菜中除孔府的“詩禮白果”外，全國各菜系也有一些以白果為食材的名菜，如四川青城山道觀以白果配豬肘燉雞，與洞天乳酒、洞天貢菜、道家泡菜同稱“青城四絕”。再如廣西桂林的白果羹、白果水魚、白果鴿湯，云南的椒鹽白果、白果燉小腸，河南的蜜汁白果及糯果鴨條等，天津的津菜有白果肉排、白果蓮子羹、冰糖汆白果等菜肴。此外，甜白果、生炒白果，更是有名的可口小吃。但需注意的是，以銀杏為配料時，宜用水煮熟，去皮脫殼，待主料烹至八成熟，將要起鍋之際添入。切不可在沸水中久煮，易破皮粉碎，且顏色變黃，失去其清香。

銀杏的營養(yǎng)、藥用價值皆高，既是滋補佳品，也是名貴中藥。中醫(yī)認為它味苦甘澀性平，有毒。有斂肺氣、定咳喘、止帶濁、縮小便、降火、解毒、殺蟲的功效。

白果的收澀性極強，多食會使氣血不暢，有礙消化，但對于尿頻等疾患，卻可收治療之功。參加一些需要長時期不能如廁小便的典禮或儀式，進食幾粒白果，可以制止尿頻。古時像大臣上朝、入科場考試、新人舉行婚禮及練功打坐等，皆用此法。

銀杏中含有一定的氰氫酸，這是一種有毒物質，幼兒生吃5～10枚即可中毒，多食炒銀杏和煮銀杏同樣也會引起中毒。一般認為，中毒量在20枚左右，也有人僅食六七枚，即有中毒現(xiàn)象。較為安全的說法是成人在5枚以下，幼兒一兩枚即可。食用時將果子切開，取出綠色胚心丟棄或較長時間煮沸較好。一旦發(fā)生中毒應馬上就診或煮銀杏殼湯緩解其毒。

銀杏樹巍峨、蓬勃、青翠、瑩潔的風姿和端直、堅牢、莊重、無畏的品質，象征著中華民族堅忍不拔、不驕不諂的精神；而中華民族的始祖軒轅氏復姓公孫，所以“公孫樹”永遠活在中國人的心中，成為民族文化傳承的一個基因符號。

（下期預告：清明時節(jié)談“牛經”）