王福海

很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋，認為營養(yǎng)更高，而一些人更喜歡綠皮雞蛋，認為這種才好。廠家對于綠皮雞蛋的宣傳也不遺余力：稱之為“雞蛋中的人參”“東方神蛋”等等。隨之而來的就是價格瘋漲，綠皮雞蛋的價格遠遠要高于普通的雞蛋。但有傳言稱綠皮雞蛋是人為在雞飼料中添加了色素，令很多消費者不敢購買。事實真的是這樣嗎？我們應該如何挑選雞蛋呢？

首先，我們來看看雞蛋外殼的顏色從何而來。從卵黃落入輸卵管漏斗部到產(chǎn)出完整的一枚蛋，大概需要26小時，其中頭20小時都會在子宮內(nèi)。在卵進入子宮內(nèi)的前8小時，是沒有蛋殼的。這個階段是通過蛋殼膜的內(nèi)外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時膨脹成蛋形。之后蛋白質(zhì)和黏多糖會形成有機支架，讓碳酸鈣的晶體凝結(jié)在其間。這個過程會一直持續(xù)到卵離開子宮進入輸卵管下端，經(jīng)過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。最后排出體外，就是我們看到的雞蛋了。

雞蛋蛋殼的顏色主要是由原卟啉（又稱卵卟啉）、母雞的蛋殼腺合成而決定，這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的真正原因，并不是經(jīng)過染色而成。人工染色不僅增加成本，顏色也會不穩(wěn)定，極容易辨別真假，市面上幾乎見不到染色雞蛋。

也許有人懷疑雞飼料中可能添加了色素從而引起雞蛋的蛋殼變成綠色。母雞合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼顏色卻未必加深或變成綠色。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由于存在個體差異，即使相同品種的雞，蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。

其實，無論是綠皮雞蛋還是紅皮雞蛋或者是白皮雞蛋，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什么關聯(lián)，而我們所需求的營養(yǎng)，基本都是來自于蛋白和蛋黃。所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。因此，在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主，下面介紹幾種分辨雞蛋新鮮與否的小竅門：

1.細看外觀。拿起一只雞蛋對著強光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的，因為新鮮蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下面。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。

2.打開辨別。將新鮮的雞蛋磕到碗里，攤開后會發(fā)現(xiàn)蛋清有分層。外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就說明有些變質(zhì)了。另外，新鮮的蛋黃是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了。

3.剝皮分辨。如果您經(jīng)常吃煮雞蛋，就會發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋煮熟后不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。