高延敏認(rèn)為，國外在牛排、牛肉方面已有標(biāo)準(zhǔn)，我們要與之進(jìn)行比對，制訂我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。

王守偉認(rèn)為，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入消費(fèi)品牌時代，不像過去只要有肉吃就行了，所以就需要有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就不會有品牌。

喬曉玲認(rèn)為，目前，在牛排行業(yè)中存在的問題主要有，缺乏針對性的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范進(jìn)行限定。

通過制訂牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，可解決國內(nèi)牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)空白、牛排生產(chǎn)秩序混亂等問題，有利于規(guī)范產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和檢測方法。

牛排市場的健康發(fā)展單靠社會、政府監(jiān)督檢查是萬萬不行的，還需要生產(chǎn)企業(yè)的共同維護(hù)。

2016年12月初，由于多家媒體報道了來自澳洲的牛排是用“碎塊牛肉+肉膠”拼接而成，在食品和肉制品行業(yè)掀起了不小風(fēng)波。北京電視臺新聞頻道在報道“膠水”牛排的事件中，專門采訪了中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉，澄清了社會上對牛排質(zhì)量的模糊認(rèn)識。

為進(jìn)一步提升我國牛排生產(chǎn)質(zhì)量、規(guī)范牛排生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、保證牛排生產(chǎn)安全，中國食品工業(yè)協(xié)會主辦、中國肉類食品綜合研究中心承辦了牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研討會。此次研討會已于2017年1月7日在中國肉類食品綜合研究中心舉行。國家工信部消費(fèi)品工業(yè)司司長高延敏，國家工信部消費(fèi)品工業(yè)司食品處調(diào)研員鄧小丁，中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉治，國家食品安全評估中心博士、副研究員王華麗，中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉，中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學(xué)研究院副院長兼總工程師喬曉玲，中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會秘書長姜燕京及國內(nèi)一些大型食品企業(yè)、新聞媒體出席了研討會，會議由中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會副會長余從田主持。經(jīng)過研討，與會者取得了共識，那就是：迅速制訂牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高牛排生產(chǎn)質(zhì)量。參會企業(yè)還共同簽署《誠信公約》。最后，中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉治對此次會議做了總結(jié)發(fā)言，講了“三個關(guān)鍵”和“三個共識”。

牛排產(chǎn)品形式及發(fā)展現(xiàn)狀

喬曉玲介紹，目前，國內(nèi)外市場上的牛排主要分為原切牛排和預(yù)制牛排兩種形式。原切牛排是指未經(jīng)任何處理、直接分割包裝而成，屬于冷鮮或冷凍的分割肉。預(yù)制牛排分預(yù)制塊狀牛排（塊狀牛肉經(jīng)過腌制、滾揉等加工處理）和預(yù)制重組牛排（非整塊肉經(jīng)過腌制、滾揉、成型等加工處理）兩種類型。從廣義上來說，重組肉是指部分或完全拆卸的肌肉或肉經(jīng)過熱定型或冷定型結(jié)合在一起形成具有完整肌肉或肉的一些品質(zhì)的粘性肉塊。從我們目前查到的相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，1977年Macfarlane已經(jīng)開始進(jìn)行重組牛肉的相關(guān)研究。目前，各國也有重組牛排研究的相關(guān)報道。原切牛排是高檔餐廳和家庭烹飪的產(chǎn)品形式，價格較高，可以根據(jù)個人喜好選擇不同的成熟度。預(yù)制牛排目前也是國內(nèi)商超的主要產(chǎn)品形式，預(yù)制牛排經(jīng)過了腌制、滾揉等加工工藝，同時添加了品質(zhì)改良劑，產(chǎn)品具有良好的口感和風(fēng)味，產(chǎn)品烹飪方便，符合國人的消費(fèi)需求。但是需要完全加熱熟透才能食用。牛排作為國外進(jìn)入到中國的產(chǎn)品形式，近年來發(fā)展勢頭迅猛，生產(chǎn)牛排的企業(yè)數(shù)量和規(guī)模不斷增加，競爭激烈。同時，消費(fèi)者接受度和消費(fèi)量逐漸增加，從時尚餐飲消費(fèi)逐漸走向家庭消費(fèi)，產(chǎn)品形式多樣化，價格平民化。

牛排生產(chǎn)需要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

高延敏認(rèn)為，國外在牛排、牛肉方面已有標(biāo)準(zhǔn)，我們要與之進(jìn)行比對，制訂我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我們要建立讓消費(fèi)者認(rèn)同的肉類標(biāo)準(zhǔn)體系，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)，缺哪補(bǔ)哪。要加強(qiáng)商標(biāo)注冊、認(rèn)證和品牌管理。

王守偉認(rèn)為，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入消費(fèi)品牌時代，不像過去只要有肉吃就行了，所以就需要有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就不會有品牌。要將肉類分出類別、好壞，為消費(fèi)者提供不同消費(fèi)層次的產(chǎn)品。

喬曉玲認(rèn)為，目前，在牛排行業(yè)中存在的問題主要有：缺乏針對性的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范進(jìn)行限定；關(guān)于牛排的定義模糊，難以有效監(jiān)管；品質(zhì)質(zhì)量控制技術(shù)缺乏，質(zhì)量安全水平良莠不齊；生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多，企業(yè)規(guī)模差異較大；消費(fèi)者的認(rèn)識度存在差異，容易被一些失真報道誤導(dǎo)，產(chǎn)生恐慌心理。因此，迫切需要制訂牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從行業(yè)角度講，標(biāo)準(zhǔn)的制訂有利于促進(jìn)牛肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，規(guī)范牛排市場的正常秩序，保護(hù)市場的穩(wěn)定，進(jìn)而提高牛肉的消費(fèi)水平。從企業(yè)的角度講，標(biāo)準(zhǔn)的制訂有利于保障企業(yè)的合法權(quán)益，打擊不法分子的違法行為，防止不法分子以次充好、以假亂真等擾亂市場的行為，當(dāng)出現(xiàn)問題時，企業(yè)將有法可依。標(biāo)準(zhǔn)的制訂還有利于指導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)過程。通過制訂牛排的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的正常有序生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)的制訂將對產(chǎn)品的品質(zhì)和安全進(jìn)行嚴(yán)格的限定，有利于保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。從消費(fèi)者的角度講，標(biāo)準(zhǔn)的制訂有利于保障消費(fèi)者的健康消費(fèi)，防止恐慌事件的發(fā)生。消費(fèi)者作為市場的終端，其行為決定著產(chǎn)品的成與敗，標(biāo)準(zhǔn)的制訂和宣傳可以維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，防止類似“膠水牛排”的恐慌事件。同時標(biāo)準(zhǔn)的制訂可以明確不同產(chǎn)品的烹飪方式，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。從政府的角度講，標(biāo)準(zhǔn)的制訂有利于提高政府的監(jiān)管力度，使政府的監(jiān)管有法可依。

姜燕京也認(rèn)為，目前牛排無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制訂牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。通過制訂牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，可解決國內(nèi)牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)空白、牛排生產(chǎn)秩序混亂等問題，有利于規(guī)范產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和檢測方法，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和銷售，為政府對國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品的市場監(jiān)督提供技術(shù)依據(jù)。

上海德諾產(chǎn)品檢測中心主任董昕認(rèn)為，“牛排事件”造成消費(fèi)者誤解和恐慌的主要原因是我國沒有關(guān)于牛排的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為此建議制訂此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，以保護(hù)民族企業(yè)利益，還原真實(shí)情況予社會，讓政府安心、百姓放心、企業(yè)開心。

國內(nèi)外牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的現(xiàn)狀

姜燕京介紹說，目前國內(nèi)生產(chǎn)的牛排主要分為，“原切牛排” 和“調(diào)理牛排”，沒有專門的牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)“調(diào)理牛排”的廠家間接參考的標(biāo)準(zhǔn)為農(nóng)業(yè)部的《NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》和商務(wù)部《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》。生產(chǎn)“原切牛排”的廠家參考國家推薦標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 17238-2008鮮、凍分割牛肉》，但上述產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對“調(diào)理”牛排，冷鮮牛排沒有明確的界定。國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共有1項(xiàng)，《NY/T 676-2010 牛肉等級規(guī)格》，標(biāo)準(zhǔn)按大理石紋等級和生理成熟度兩個指標(biāo)對牛肉品質(zhì)進(jìn)行了分級；國內(nèi)地方標(biāo)準(zhǔn)共有4項(xiàng)，包括：《DB15/T 781-2014 內(nèi)蒙古地方菜 過橋牛排》、《DB15/T 771-2014 內(nèi)蒙古地方菜 草原扒牛排》、《DB15/T 519-2012 蒙餐 烤牛排》、《DB21/T 1927.95-2011 大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排》，屬于區(qū)域性地方標(biāo)準(zhǔn)。國外對“原切牛排”有嚴(yán)格的等級規(guī)定，比如日本的雪花牛排，牛排的等級是由“日本食用肉等級規(guī)格協(xié)會”通過嚴(yán)格的等級規(guī)格來管理，肉質(zhì)分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分為五個級別，共計15個等級，脂肪的均勻分布、肉的顏色、肉的彈性、肌理等各個項(xiàng)目評判出相應(yīng)等級；澳大利亞是將牛排按照兩種不同的分類方法分為兩個系統(tǒng)來管理，如按照肉的肉色、脂肪深度、pH值、雪花紋理等：美國農(nóng)業(yè)部將牛肉分為8等，前3等應(yīng)用于牛排中。

怎樣制訂牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

河北福成五豐食品股份有限公司副總經(jīng)理兼速食品分公司總經(jīng)理藺志軍對制訂牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提出了四個建議。一是標(biāo)準(zhǔn)定義要清晰。首先給牛排一個科學(xué)、清晰的定義，讓行業(yè)、消費(fèi)者對牛排有一個正確的概念性認(rèn)識，只有概念清晰了才有利于溝通交流，避免歧義和誤解。其次，給牛排一個準(zhǔn)確的定義也是GB7718中，關(guān)于食品名稱的基本要求。二是分類要精準(zhǔn)。目前市場流通的牛排種類很多，大家都叫牛排，但是品質(zhì)有明顯的不同，而現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)不能給牛排一個準(zhǔn)確的分類，造成牛排市場混亂、消費(fèi)者糊里糊涂消費(fèi)，因此，此次牛排標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該根據(jù)原料選用、加工工藝等給牛排一個準(zhǔn)確的分類。三是指標(biāo)要量化。在牛排的分類及定義確定后，要根據(jù)各類牛排的特性，制定各類產(chǎn)品特有的理化指標(biāo)，并且要量化，使各種牛排不僅從名稱有區(qū)別，更要有量化指標(biāo)的支持，使企業(yè)執(zhí)行、政府監(jiān)管都有據(jù)可依，做到公平公正。四是標(biāo)識要眀示。標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)對牛排產(chǎn)品的標(biāo)識要求進(jìn)行約定，產(chǎn)品包裝除了要標(biāo)識產(chǎn)品的名稱，還應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品的類別，以區(qū)分牛排的等級，有利于行業(yè)的公平競爭、健康發(fā)展，消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。總之，此次牛排標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)體現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)性、普遍性、專業(yè)性、可行性。

姜燕京認(rèn)為，牛排標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)適用于“原切牛排”、“重組牛排”產(chǎn)品定義和分類、加工技術(shù)要求、質(zhì)量安全要求、包裝與標(biāo)識、儲存、運(yùn)輸與銷售、召回。她建議，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)通過對“原切牛排”、“重組牛排”的定義、分類，將產(chǎn)品區(qū)分，規(guī)范產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和檢測方法，指導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。解決目前“重組牛排”以“原切牛排”的名義出售和將其余畜禽肉冒充牛肉等現(xiàn)象，同時為政府對國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品的市場監(jiān)督提供技術(shù)依據(jù)。

牛排質(zhì)量安全需要全社會共同努力

上海大昌行食品工業(yè)有限公司總工程師江國強(qiáng)認(rèn)為，要防范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全風(fēng)險。食品安全對牛排產(chǎn)品來說是一個立足之本，發(fā)展的基石。產(chǎn)品發(fā)展中同樣會有食品安全風(fēng)險的挑戰(zhàn)。牛排市場的健康發(fā)展單靠社會、政府監(jiān)督檢查是萬萬不行的，還需要生產(chǎn)企業(yè)的共同維護(hù)，更需要生產(chǎn)企業(yè)的自律來落實(shí)食品安全的主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險源自于企業(yè)本身的誠信守則。生產(chǎn)企業(yè)要做到“不敢違，不能違，不想違”，才會有一個健康繁榮市場。

呼倫貝爾市中榮食品有限公司深加工事業(yè)部部長吳海燕認(rèn)為，對于牛排質(zhì)量的安全，其一，在食品添加劑的使用上，需要讓消費(fèi)者了解食品添加劑在國內(nèi)外食品加工使用的情況，正確導(dǎo)向，不至于消費(fèi)者“談虎色變”，以消除消費(fèi)者的憂慮。其二，對于媒體的誤導(dǎo)等事件有應(yīng)急方案，應(yīng)該更好地同協(xié)會、相關(guān)媒體、相關(guān)企業(yè)聯(lián)動。大家共同積極應(yīng)對，才能夠更好地解決問題。

中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉治在會議總結(jié)中，講了“三個關(guān)鍵”和“三個共識”。

“三個關(guān)鍵”是說，這次會議的召開，選擇了關(guān)鍵的時期，抓住了關(guān)鍵的問題，起到了關(guān)鍵的作用。第一個關(guān)鍵是關(guān)鍵時期。在“膠水牛排”事件的發(fā)生給行業(yè)造成了影響、給企業(yè)造成了損失、給消費(fèi)者帶來困惑的關(guān)鍵時期，我們召開了這次會議，有著非常重要的意義。通過這次事件，反思牛排行業(yè)的發(fā)展，使我們認(rèn)識到牛排生產(chǎn)水平需要提高，工藝需要規(guī)范。第二個關(guān)鍵是關(guān)鍵問題，就是制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)和企業(yè)生產(chǎn)的最基本的規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)不完善，會給行業(yè)發(fā)展帶來很大問題。第三個關(guān)鍵是關(guān)鍵作用。就是說抓住質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制訂這個問題，必將對提高行業(yè)發(fā)展水平起到關(guān)鍵的作用。

“三個共識”：一是給大家梳理了牛排行業(yè)發(fā)展情況，使我們認(rèn)識到當(dāng)前制訂牛排行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有重要性、急迫性，同時也有必要性。二是對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制訂的環(huán)節(jié)、框架和基本要求，大家都取得了共識。三是在關(guān)鍵的時刻，行業(yè)組織要及時發(fā)聲。行業(yè)組織發(fā)聲要靠行業(yè)下屬的企業(yè)，但行業(yè)組織在制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過程中一定要發(fā)揮引領(lǐng)作用。