蘇辛

熱愛(ài)河南的著名作家閆紅女士是安徽人。有一天她在朋友圈提起河南菜，說(shuō)：“我吃過(guò)的河南菜給我一種自家大嫂的感覺(jué)，熱情、實(shí)在、家常，不講究外形?；煦绯梢粓F(tuán)的燴面還算好的，在洛陽(yáng)看到的一種淡綠色的面湯，干脆有一種嘔吐物的感覺(jué)——請(qǐng)河南的朋友一定要原諒我，我猜這一定是一種有趣的反差，就像湖南臭豆腐，就像你遇到一個(gè)人，看外形一塌糊涂，了解其實(shí)質(zhì)才覺(jué)燦若云霞，倒是廣東菜雖然色香味俱全，但是太完美太理所當(dāng)然，反而有一種難以親近的距離感?！蔽覙?lè)不可支，馬上回復(fù)：“那是漿面條，酸香可口，開(kāi)胃又容易消化?！?/p>

我的同學(xué)慧慧姑娘是河南三門(mén)峽人，前幾年嫁去了廈門(mén)。一開(kāi)始她沉浸在可以吃到最新鮮海鮮的幸福之中，后來(lái)因?yàn)槟沁吙谖哆^(guò)于清淡而開(kāi)始憂愁，直到今年，她對(duì)我說(shuō)：“我已經(jīng)變成了一個(gè)口味不南不北不中的中國(guó)人，廈門(mén)的飯嫌淡，河南的飯又嫌口味重?！倍夷兀粋€(gè)搞定全國(guó)各地食譜都不在話下、唯一懼怕魚(yú)腥草的人，一旦回到河南，就會(huì)深深意識(shí)到，我的胃，真正的歸屬地，還是這里呀。

誠(chéng)如閆紅所說(shuō)，河南菜家常得很，遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上色香味俱全。一位跟河南人結(jié)了婚、在河南定居了五六年的朋友說(shuō)：“你們河南菜就是亂燉！不分主次搭配，什么菜都可以稀里嘩啦倒在一起做成一團(tuán)?！边@也有道理，只是河南的做法不是亂燉，而是亂燴。上世紀(jì)八九十年代，尤其是在農(nóng)村，走廟會(huì)、過(guò)年待客都沒(méi)有什么好吃的，大多數(shù)人家會(huì)把雞肉丸子、海帶、油豆腐、粉條、燜子（一種用紅薯淀粉和粉條做成的食物）丟進(jìn)一個(gè)大鍋燴熟，臨出鍋前撒一把菠菜，賓客們一人盛一大碗，就著饅頭或烙饃吃掉。我兒時(shí)頗覺(jué)這吃法簡(jiǎn)陋，又嫌吃得絮煩，并不喜歡?，F(xiàn)在家家過(guò)年過(guò)節(jié)都擺上幾冷幾熱幾葷幾素，倒又讓我懷念起當(dāng)年的味道了。

因?yàn)闆](méi)什么足以支撐局面的大菜，河南菜壓根就沒(méi)排進(jìn)八大菜系里。我省廚師們奮發(fā)自強(qiáng)整了個(gè)“豫菜”菜系，努力想要擠上臺(tái)面去，始終也還是自嗨居多。豫菜用料平常，風(fēng)味中庸平淡，確實(shí)不如著名的八大菜系那么有味覺(jué)記憶點(diǎn)。豫菜的主要特點(diǎn)，正與它的地理位置相符：中與和?！爸小保冈ゲ瞬粬|、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。用料樸實(shí)無(wú)華，肉無(wú)非豬羊雞（鴨鵝唯偏南的信陽(yáng)多用一些）以及下水，蔬菜常用白菜蘿卜菠菜豆芽（后來(lái)隨著時(shí)代進(jìn)步也出現(xiàn)了茼蒿、油麥菜等新菜），主食各種面條、餅，實(shí)在沒(méi)有什么好吹噓的資本啊。

然而，回到河南，吃一碗最簡(jiǎn)單的雞蛋熗鍋面，我才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)常年在北京的我，胃里是有褶皺的，是糾成一團(tuán)的。這褶皺，被一碗面熨平了。所謂熗鍋面，就是下面之前先炒菜來(lái)熗一下鍋。番茄雞蛋炒好直接加冷水煮開(kāi)，再放面條煮熟。這樣菜的味道會(huì)煮進(jìn)面條里去，湯也好喝。連湯帶水一碗面下去，整個(gè)人就活過(guò)來(lái)了。

很多河南的飯食，是只有河南人才會(huì)覺(jué)得美味的，比如河南版的麻辣燙。提起麻辣燙，絕大多數(shù)人想到的都是如今風(fēng)靡全國(guó)的川式串串麻辣燙。河南的麻辣燙，其實(shí)更接近于麻辣粉。骨湯打底，幾塊雞肉、幾根粉條、幾絲海帶、幾條千張絲、幾片蘑菇、幾片青菜（菠菜、生菜、油麥菜隨機(jī)），臨出鍋撒點(diǎn)香菜碎，就齊活了。說(shuō)辣不辣，說(shuō)麻也只稍微有點(diǎn)麻，不知為什么還是很好吃。

說(shuō)起來(lái)，豫菜跟粉條、海帶、千張的關(guān)系特別深，它們幾乎是萬(wàn)能地出現(xiàn)在各式飯食里。燴面里有，拌面里有，砂鍋里有，燴菜里還有，甚至胡辣湯里都有！粉條應(yīng)用廣泛倒容易理解，紅薯原是河南很重要的農(nóng)作物，紅薯淀粉最容易制成的食物就是粉條，我老家還是河南最出名的紅薯粉條出產(chǎn)地。千張也容易理解，畢竟豆制品是中華民族之魂（的一部分）。作為內(nèi)陸菜系，豫菜中廣泛出現(xiàn)的海帶是怎么一回事，我就一直沒(méi)想通，只能推測(cè)，海帶易得又易運(yùn)輸，價(jià)廉而味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，于是迅速被河南人接納為常規(guī)食物中的一員。

至于河南人最拿手的面食，跟山西人一樣，河南最好吃的面食隱藏于民間，不登大雅之堂。即使有些飯店做了出來(lái)，味道也跟家里做的有差別。蒸鹵面、燜面、熗鍋面、糊湯面、蔥花面、面疙瘩、韭菜疙瘩、蒜面條、拌面、酸湯面葉……隨季節(jié)不同，出現(xiàn)在鍋里的面食會(huì)更換品種，但以上幾樣已差不多包括了餐桌上的常見(jiàn)品種。炒面、燴面、炒燴面，更經(jīng)常出現(xiàn)在飯店里。

另外就是各種餅。烙饃、蒸饃、燒餅、火燒、蒸包子、蒸糖角、炸油饃、炸麻葉、炸馓子、焙芝麻干饃……應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，各有用處。日常吃的最多的是蒸饃——也就是蒸饅頭和烙饃。蒸饅頭沒(méi)什么好說(shuō)的，以前都各家自己蒸，現(xiàn)在都吃外面賣(mài)的機(jī)制饃。烙饃這個(gè)東西，知道的人卻不多。是直接用搟面杖把死面面團(tuán)搟成一張薄面餅，在一種中間凸起的鐵質(zhì)“鏊子”上烙熟的面餅。吃時(shí)卷上炒菜——以湯水少的黃豆芽等為佳，如烤鴨卷餅一樣卷成一個(gè)卷，就大口咬下去吃掉。在河南，這么吃的地方也不多，主要集中在以鄭州為中心的豫中一帶，全國(guó)范圍內(nèi)就更少了。后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)江蘇徐州也有這種吃法。徐州還有跟河南非常像的蜜三刀等蜜餞。為什么這兩個(gè)地方的飲食風(fēng)俗有一種跳躍式的相似，我也并不知道。

以上這些，只是我鄉(xiāng)愁的一部分。要寫(xiě)完我所有的鄉(xiāng)愁，只怕幾萬(wàn)字也不夠呢。