蘇仁先

(福建省尤溪縣聯(lián)合鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 365102)

尤溪縣福云6號工夫紅茶加工技術(shù)

蘇仁先

(福建省尤溪縣聯(lián)合鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 365102)

隨著紅茶市場的興起，福云6號鮮葉原料越來越多地被用來加工生產(chǎn)工夫紅茶。尤溪應(yīng)用單芽福云6號生產(chǎn)工夫紅茶，金毫顯、亮麗，賣相好；所制工夫紅茶滋味甜醇，適宜大眾化口味，尤其適合剛開始喝茶者。

福云6號；工夫紅茶；加工技術(shù)；尤溪

福云6號為尤溪縣主栽茶樹品種之一，占尤溪茶園面積的60%以上，福云6號為無性系，小喬木型，大葉類，特早生種。具有發(fā)芽早、采摘期長、芽葉翠綠、白毫顯露、產(chǎn)量高、抗逆性強、適應(yīng)性好、適制性廣等優(yōu)點。春季適制高檔綠茶(扁茶、毛尖茶等)。制出的毛尖茶翠綠、條索緊細(xì)、白毫顯露、香氣清高、湯色翠綠明亮、滋味醇和爽口。近年來，隨著紅茶市場的興起，尤溪福云6號鮮葉原料多被用來加工生產(chǎn)工夫紅茶。福云6號生產(chǎn)的紅茶，外形烏黑油潤、金芽顯露；茶湯紅艷、明亮、清澈；香氣甜香清爽；滋味醇厚。應(yīng)用單芽福云6號生產(chǎn)工夫紅茶，金毫顯、亮麗，賣相好；所制工夫紅茶滋味甜醇，適宜大眾化口味，很受廣大消費者歡迎。近幾年尤溪生產(chǎn)的福云6號尤溪紅多次在省內(nèi)外各項茶事活動評比中獲得名優(yōu)獎，取得較好的經(jīng)濟效益。福云6號單芽制作的尤溪紅，在2013年、2015年福建省名優(yōu)茶鑒評活動中獲得紅茶類優(yōu)質(zhì)茶獎。為進一步規(guī)范、提高尤溪福云6號制作工夫紅茶的品質(zhì)，提升生產(chǎn)效益，筆者到相關(guān)茶企調(diào)研，總結(jié)實際生產(chǎn)技術(shù)，供茶葉生產(chǎn)者應(yīng)用參考。

1 原料要求

1.1 嫩度

優(yōu)質(zhì)工夫紅茶一般選擇人工采摘單芽作為鮮葉原料，部分為一芽一葉初展。

1.2 鮮葉采摘

盡量選用來自高山、施用有機肥的福云6號茶園優(yōu)質(zhì)鮮葉原料。人工采摘肥壯芽梢，最好選擇晴天采摘，雨天不采，當(dāng)天采摘，當(dāng)天制作。

1.3 鮮葉管理

進廠后的鮮葉及時攤涼散熱，以免發(fā)熱紅變。鮮葉保持新鮮是取得紅茶優(yōu)良品質(zhì)的重要條件，所以鮮葉要科學(xué)管理，及時付制，減少有效物質(zhì)消耗，否則影響紅茶品質(zhì)。

2 萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的先決條件，通過萎凋散失適度的水分。隨著鮮葉水分降低，葉細(xì)胞汁濃縮，細(xì)胞膜滲透作用加強，酶的活性逐漸被激活，引起葉內(nèi)含物發(fā)生一定程度的水解、氧化轉(zhuǎn)化，為形成紅茶特有品質(zhì)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。福云6號總體含水量較多，故萎凋程度要重些。生產(chǎn)上常用自然萎調(diào)和熱風(fēng)萎凋。

自然萎調(diào)的萎凋場所應(yīng)保持空氣通暢，無異味。把鮮葉薄攤在專用萎凋室內(nèi)的萎凋簾或水篩上進行萎凋,攤?cè)~厚1～1.5kg/m2，一般春季要求萎凋室室溫保持在20～25℃，相對濕度65%～80%。如溫度太低，可采取室內(nèi)加熱降濕。夏季要求萎凋室溫保持在30～32℃，相對濕度60%～75%。濕度大時，可開啟排風(fēng)扇或用除濕機除濕，以加快萎凋。為了加快進程，自然萎凋不足的在制品，還可置于微弱的陽光下攤晾。

萎凋槽加溫萎凋，是以人工控制的半機械化加溫萎凋，具有占地面積小、結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、造價低、工效高、成本低等優(yōu)點。操作要求：將鮮葉蓬松攤放在槽面上，攤?cè)~厚度掌握15～20cm。上好葉后，再開動鼓風(fēng)機，先鼓自然風(fēng)，特別是雨水青，必須先將雨水吹干后，再將爐灶或電熱扇產(chǎn)生的熱空氣鼓入萎凋槽內(nèi)，熱風(fēng)溫度小于35℃，葉溫控制在24～26℃為宜，每隔30～60min輕輕翻拌1次，溫度控制“先高后低”，前期可稍高，后期溫度逐漸降低，車間相對濕度維持70%左右。夏季溫度高于30℃以上，可不必加溫萎凋，只需鼓風(fēng)，就能達到工藝要求。

萎凋時要注意把控溫、濕度，為使萎凋均勻，在萎凋過程中，應(yīng)適當(dāng)進行翻拌。通常春季2～3h要翻拌1次、夏秋季1～2h要翻拌1次，翻拌要翻底、翻透，動作要輕，以免損傷鮮葉。萎凋時間長短與鮮葉老嫩、含水量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)等因素有關(guān)。萎凋適度：葉面失去光澤，由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖折而不斷，無枯芽、焦葉、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香，一般15～18h即可完成萎凋。春季福云6號萎凋葉含水量掌握在56%～61%為好，夏暑茶萎凋葉含水量掌握在61%～64%，秋季氣候清爽、干燥，萎凋葉含水量掌握在58%～62%為宜。

3 揉捻

揉捻是通過外力將茶葉的內(nèi)部細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，揉捻成人們希望的茶葉外形，營造產(chǎn)品特色。 為了揉緊條索，要揉破大部分細(xì)胞，揉出細(xì)胞汁，揉捻過程中加壓和松壓要相結(jié)合，每壓一次即松壓一次，使揉捻葉團松散，散發(fā)熱量。夏秋季溫度較高，揉捻過程發(fā)酵已開始，通過壓力調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度和通氧條件。

紅茶可采用65型、55型和45型揉捻機，投葉量要適中。一般大型揉捻機投葉量(萎凋葉，下同)在100～120kg，小型揉捻機投葉量約35kg。

春季：不加壓揉捻(30min)-輕壓(10min)-松壓(5min)-中壓(10min)-松壓(5min)-重壓(10min)-松壓(10min)-解塊。

夏季：不加壓揉捻(40min)-輕壓(10min))-松壓(3min)-中壓(10min)-松壓(5min)-重壓(10min)-松壓(10min)-解塊。

秋季：不加壓揉捻(45min)-輕壓(10min)-松壓(3min)-中壓(10min)-松壓(5min)-重壓(8min)-松壓(10min)-解塊。

夏秋季揉捻室要求室溫保持在22～26℃，濕度85%～90%。在高溫低濕的情況下，可采用灑水、噴霧、掛窗或蔭棚等措施，以降低室溫，提高濕度，防止揉捻過程中失水過多，以確保紅茶發(fā)酵所需的水分條件。

揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達85%以上，成條率90%以上，條索緊卷，葉汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，如揉捻不足，細(xì)胞破壞不充分，發(fā)酵不勻，毛茶湯味淡薄，并有青臭味，葉底花青。

4 發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)最關(guān)鍵的工序，發(fā)酵的目的就是增強酶的活性，促進多酚類化合物的酶促氧化，引起一系列葉內(nèi)含物發(fā)生氧化轉(zhuǎn)化，形成紅茶特有的色、香、味，是綠葉紅變的主要過程。

福云6號發(fā)酵在發(fā)酵室(發(fā)酵槽)中進行，發(fā)酵室大小要合適，下設(shè)進風(fēng)口，上裝排氣扇，室內(nèi)應(yīng)裝有加溫增濕設(shè)備，室內(nèi)溫度24～27℃，相對濕度90%～95%，空氣新鮮供氧充足為佳。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡；發(fā)酵溫度過低，酶促作用較弱，發(fā)酵慢，品質(zhì)差，特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵較為困難，必須適當(dāng)提高發(fā)酵室溫度，而夏秋季溫度較高，茶葉在揉捻時，有些就開始發(fā)酵了。因此，根據(jù)發(fā)酵程度，靈活調(diào)節(jié)發(fā)酵時間，以使茶葉滋味、香氣更好。揉捻葉發(fā)酵程度不足的，則要進入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫度23℃左右、濕度90%以上，空氣新鮮供氧充足為佳。

發(fā)酵適度時，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的花果香。發(fā)酵不足，則香氣不純，沖泡后湯色欠紅、泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

5 烘干

烘干也是福云6號紅茶加工的重要工序之一。烘干要高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，停止發(fā)酵，固定前幾道工序所形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運。烘干可繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進一步呈現(xiàn)茶葉香氣。烘干采用“高溫烘干，先高后低”的原則和分次干燥。

一般初烘溫度115～125℃，攤?cè)~要薄(1～1.5cm)，且通風(fēng)量要大。初烘至略有刺手感時，下機攤晾30min左右，至室溫后進行足火干燥，使茶葉水分重新分布，以利均勻干燥，初烘后茶葉含水量為20%左右。

足火溫度85～90℃，攤?cè)~厚度2～3cm,烘至足干。調(diào)慢烘干機速度，掌握低溫慢焙，以充分發(fā)展茶香，足火后茶葉含水量控制在6%～8%為宜。足火后茶葉下機攤涼冷卻，即可整理拼配裝箱。

6 小結(jié)

福云6號為尤溪縣主栽茶樹品種，發(fā)芽早、采摘期長、產(chǎn)量高，受不少綠茶區(qū)的青睞。發(fā)展茶葉生產(chǎn)目的是增產(chǎn)增收，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場需求，因時調(diào)節(jié)綠茶、紅茶、白茶等茶類生產(chǎn)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、質(zhì)價相符、大眾化需求的產(chǎn)品，同樣可提高總體生產(chǎn)效益。夏暑季福云6號在7月采摘，這個季節(jié)福云6號原料用來生產(chǎn)綠茶外形枯黃、香氣低、苦澀味較重、品質(zhì)差，售價低廉，經(jīng)濟效益低下。利用該季的福云6號鮮葉加工紅茶可大大提高夏暑茶的質(zhì)量，其加工技術(shù)相對容易把握，品質(zhì)較好，成本價格較低，適合大眾化的消費需求，可獲得較好的經(jīng)濟效益。