張清改

（中共信陽(yáng)市委黨校，河南 信陽(yáng) 464000）

中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，同時(shí)也是世界上最早懂得利用和精細(xì)加工茶葉的國(guó)度。自從我國(guó)上古先民發(fā)現(xiàn)茶葉的功能后，就不斷對(duì)茶葉的食用、飲用方法進(jìn)行摸索。隨著茶葉種植面積的擴(kuò)大和茶文化的傳播，各種茶葉制作技術(shù)也在不斷交融碰撞中得到提升。信陽(yáng)作為中國(guó)較早產(chǎn)茶的區(qū)域，其茶葉加工制作技術(shù)與中國(guó)茶文化的發(fā)展同步，同時(shí)因地處南北交界，得大別山和淮水之利，又顯示出其鮮明的區(qū)域特征。

1 信陽(yáng)茶的起源與早期制作

信陽(yáng)茶起源較早，其在早期的發(fā)展過(guò)程中，加工制作技術(shù)與其它古老產(chǎn)茶地區(qū)的方法具有一致性。

1.1 信陽(yáng)茶的基本概念與區(qū)域范圍

“信陽(yáng)茶”并不單純的是一個(gè)區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品概念，同時(shí)還是一個(gè)歷史地理概念，它是隨著新中國(guó)成立后各種名茶評(píng)比賽事和國(guó)家對(duì)政區(qū)的整合調(diào)整后才逐漸出現(xiàn)的一個(gè)名稱。雖然其出現(xiàn)的時(shí)間較晚，但歷史上已經(jīng)事實(shí)存在，并且在僅僅被普遍用來(lái)概括今天中國(guó)十大名茶之一的“信陽(yáng)毛尖”在內(nèi)的信陽(yáng)全區(qū)茶葉品類。同時(shí)，“信陽(yáng)茶”目前作為一個(gè)公認(rèn)的區(qū)域公用品牌，富含極高的品牌價(jià)值。因此要厘清“信陽(yáng)茶”歷史上制作加工技術(shù)的沿革，首先要厘清“信陽(yáng)”的區(qū)域范圍和歷史建置情況。

信陽(yáng)首先是河南省的分政區(qū)域，地理位置位于豫南、鄂豫皖三省交界處，距離武漢212 km，距合肥361 km，距鄭州302 km，下轄羅山縣、潢川縣、息縣、淮濱縣、商城縣、光山縣、新縣以及浉河區(qū)和平橋區(qū)。商周時(shí)期分布著眾多諸侯方國(guó)，秦漢魏晉時(shí)期境內(nèi)多設(shè)郡縣，唐代開(kāi)始境內(nèi)設(shè)申州（下轄今日信陽(yáng)西部的羅山、浉河區(qū)和平橋區(qū)）和光州（下轄潢川、光山、固始、商城和新縣），宋代沿襲唐代政區(qū)設(shè)置，東部光州不變，西部申州改稱信陽(yáng)軍。明清多隸屬南汝光道。建國(guó)初期，境內(nèi)地域分屬信陽(yáng)專區(qū)和潢川專區(qū)，1952年，兩專區(qū)合并，黨、政、軍機(jī)關(guān)均駐信陽(yáng)，后信陽(yáng)又由地區(qū)升格為市，“信陽(yáng)茶”也逐漸成為歷史上各個(gè)時(shí)期信陽(yáng)全市各縣區(qū)茶葉的統(tǒng)稱。

1.2 秦漢魏晉時(shí)期的信陽(yáng)茶的加工制作

中國(guó)的茶葉最早是被藥用，然后才發(fā)展到飲用，期間經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。信陽(yáng)茶的加工制作也與中國(guó)茶文化的發(fā)展同步。

茶葉在商周時(shí)期被信陽(yáng)的先民發(fā)現(xiàn)后，首先當(dāng)然是以藥用為主，如在信陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾饔斜姸嘈抨?yáng)茶起源的傳說(shuō)，無(wú)論是春姑種茶說(shuō)還是神農(nóng)氏種茶說(shuō)[1]，信陽(yáng)茶首先都是以醫(yī)治遠(yuǎn)古人類的惡疾為主要功能。之后，茶葉廣泛進(jìn)入淮上先民的生活中，由于茶葉具有較強(qiáng)的季節(jié)性，鮮葉片不容易保存，人們就發(fā)明了用陰干、曬干的方法。如在1987年3月，考古學(xué)者在挖掘信陽(yáng)固始縣白獅子地十四號(hào)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期雙墩三棺豎穴墓葬中，發(fā)現(xiàn)了用棕繩結(jié)成的網(wǎng)罩著三四十厘米厚的干茶葉[2]，這也符合《詩(shī)經(jīng)》中關(guān)于茶的記載：“予手拮據(jù)，予所捋茶，予所蓄租。”進(jìn)入漢代，淮上先民還是飲茶，只是先要將茶鮮嫩的葉片搗碎做成餅狀，有時(shí)為了易于茶餅成型，還會(huì)在茶葉中加入米湯，飲用時(shí)候先將茶餅烤成赤色，然后碾碎，放入甕中燒開(kāi)，為了增加口感，往往還會(huì)加入如蔥、鹽、桔子等各種配料，到了魏晉南北朝時(shí)期，以茶煮粥作食的風(fēng)尚逐漸形成，史料中有諸多記載兩淮地區(qū)用茶水煮粥的文字，同時(shí)這一時(shí)期淮上的先民也極有可能已經(jīng)出現(xiàn)茶用葉作輔料加工的各種茶點(diǎn)心[3]。

2 唐宋時(shí)期信陽(yáng)茶的加工與制作

唐宋時(shí)期是中國(guó)文化的大發(fā)展時(shí)期，茶葉加工制作技術(shù)飛速發(fā)展。伴隨著茶文化洶涌的時(shí)代洪流，信陽(yáng)境內(nèi)先后出現(xiàn)了高質(zhì)量的餅茶和用于大規(guī)模交易的散茶。

2.1 唐代餅茶

茶葉在唐代發(fā)展為體現(xiàn)高尚禮儀的茶宴、茶道、茶藝、茶禮，鑄就了中國(guó)茶文化發(fā)展的高峰。這一時(shí)期，信陽(yáng)境內(nèi)的茶葉加工制作技術(shù)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)的名茶。陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)“淮南茶，光州上，義陽(yáng)郡，舒州次?！盵4]由于茶葉質(zhì)量較高，被列為貢茶，如史志資料記載：“唐代貢茶地區(qū)：河北道的懷州河內(nèi)郡，山南道的峽州夷陵郡，淮南道的申州義陽(yáng)郡”[5]。據(jù)鞏志主編的《中國(guó)貢茶》：“廬江郡在武德三年（620年），即唐王朝建立后的第三年向朝廷進(jìn)貢茶葉………隨后有蘄春郡（今湖北蘄春）、義陽(yáng)郡（今河南信陽(yáng)）、鄱陽(yáng)郡（今江西波陽(yáng)）及吳興郡（今浙江湖州），于武德四年（621年）貢茶?！盵6]

唐代生產(chǎn)的主要茶葉名品大約有150多種，其中光州茶、信陽(yáng)茶為餅茶[7]，本地又叫大謨茶?！缎绿茣?shū)·食貨志》曾有詳細(xì)記載：“貞元（785—805），江淮茶為大饃，一斤至五十兩，諸道鹽鐵使于悰，每斤增稅錢五，謂之剩茶錢?！笨梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)信陽(yáng)境內(nèi)生產(chǎn)的餅茶分量足，大的重64兩，小的重約50兩。那么大饃茶是如何制作的呢？茶葉加工的質(zhì)量好壞首先是與采摘的時(shí)令、芽葉的嫩度等有直接的關(guān)系。唐代信陽(yáng)茶的采摘在每年三、四月間，一般加工用茶葉采摘的往往較老，應(yīng)該在三、四葉之間，貢茶采摘?jiǎng)t相對(duì)較嫩。茶葉采摘下來(lái)之后就進(jìn)入到加工環(huán)節(jié)，對(duì)此，《茶經(jīng)》中有較為詳細(xì)的餅茶制作加工程序：“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！奔聪仍阱亙?nèi)加水，待水煮沸后，將裝滿茶葉的甄子放上，人可以根據(jù)甄子的大小和鮮葉的數(shù)量來(lái)控制蒸制的時(shí)間。茶葉蒸熟攤涼后放進(jìn)杵臼內(nèi)搗拍，搗碎的茶葉放入木質(zhì)、桐制、鐵制或竹制的方形、圓形、六邊形模具內(nèi)成型，待茶餅用無(wú)煙之火烘焙干之后，用棨從茶餅中心穿個(gè)小孔，再用細(xì)小的竹竿把它們穿起來(lái)放入木制的育中進(jìn)行儲(chǔ)存。信陽(yáng)茶在唐代制造加工時(shí)采用了諸多的工具，如竹籃、灶、釜、甄、杵臼、承、棨、焙、棚等工具。

2.2 宋代散茶

宋代是中國(guó)茶葉的大發(fā)展時(shí)期，隨著茶成為較普遍的民間飲料和消費(fèi)品，茶葉的消費(fèi)量大大增加。這一時(shí)期，信陽(yáng)所在的淮南茶區(qū)茶葉生產(chǎn)的數(shù)量和規(guī)?？涨埃瑖?guó)家設(shè)立的十三個(gè)合法茶葉交易市場(chǎng)中有三個(gè)就在今天的信陽(yáng)境內(nèi)，如史料記載：“榷茶之制，擇要會(huì)之地……在淮南則蘄、黃、廬、舒、光、壽六州，官自為場(chǎng)，置吏總之，謂之山場(chǎng)者十三?！盵8]信陽(yáng)茶的交易數(shù)量也很可觀，《夢(mèng)溪筆談》卷十二記載：“國(guó)朝六榷貨務(wù)，十三山場(chǎng)，都賣茶歳一千五十三萬(wàn)三千七百四十七斤半，祖額錢二百二十五萬(wàn)四千四十七貫一十……商城場(chǎng)買茶四十萬(wàn)五百五十三斤，賣錢二萬(wàn)七千七十九貫四百四十六……”[9]

宋代茶葉成品主要有片茶和散茶兩類，如《文獻(xiàn)通考》在卷十一物部三中所記載：“片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之”“其散茶，則有太湖、龍溪、次號(hào)、末號(hào)，出淮南?！盵10]兩宋之際，信陽(yáng)大批量的貿(mào)易茶就是散茶，按照現(xiàn)代茶葉分類，散茶屬于綠茶類，其制作過(guò)程分為殺青、揉捻、干燥等。宋代早期，信陽(yáng)茶農(nóng)是沿襲唐代蒸青團(tuán)茶的制作方法，將鮮茶葉采摘下來(lái)后，放到水中浸泡，繼而用普通的瓦甄或者木甄蒸制，然后再用冷水沖洗，榨去茶葉中的水蒸氣和茶汁，再放入瓦盤內(nèi)兌水細(xì)細(xì)研磨，做餅子焙干。小規(guī)模的烘焙可采用烘籠烘焙，官焙的茶場(chǎng)則設(shè)有焙房。總體來(lái)說(shuō)，宋代信陽(yáng)制茶所使用的工具與唐代區(qū)別不大，但隨著后期制茶技術(shù)的進(jìn)步，茶葉不再蒸制，而是手工直接揉捻來(lái)增加細(xì)胞的破碎率，縮小茶葉外形和體積。水力發(fā)達(dá)的地方還開(kāi)始使用水力碾磨，把散茶進(jìn)一步加工成末茶出售。當(dāng)然，除了生產(chǎn)散茶外，宋代的信陽(yáng)也偶有貢茶，如“土毛之繁，茗品尤上。先春效味，輸貢有經(jīng)。”“茶品之英，淮區(qū)攸產(chǎn)。當(dāng)新陽(yáng)之盈僨，先百花以萌滋。著厥貢條，是為方物。逮此甘芳之薦，弗違采擷之期?！盵11]但整個(gè)宋代，皇室的貢茶主要是由東南的福建茶區(qū)提供，信陽(yáng)偶有的貢茶只不過(guò)是地方的官員為了取悅于上層統(tǒng)治者的媚上之術(shù)，其制茶方法不能代表當(dāng)時(shí)整個(gè)信陽(yáng)茶的發(fā)展水平，不具有普遍性。值得一提的是，信陽(yáng)茶區(qū)在兩宋時(shí)期已經(jīng)開(kāi)始利用糞肥來(lái)改良土壤，稱其為“糞藥”，認(rèn)為施肥就如用藥一樣，若使用得當(dāng)，就能增加產(chǎn)量，茶葉先天的高質(zhì)量為后期的制作奠定了基礎(chǔ)。

3 明清以來(lái)信陽(yáng)茶的變革與發(fā)展

明清時(shí)期是中國(guó)茶發(fā)展的大轉(zhuǎn)折時(shí)期，茶葉制作在統(tǒng)治者的提倡下一改兩宋時(shí)期的繁復(fù)而趨于質(zhì)樸，飲茶方法由精致華麗，轉(zhuǎn)而追求茶葉真香、真味、真色，葉茶成為主流。

3.1 明清時(shí)期信陽(yáng)茶的蛻變

明代，信陽(yáng)茶主要是炒青綠茶為主，輔以烘青綠茶。鮮葉原料有一芽一葉、全芽、一芽?jī)扇~等，加工環(huán)節(jié)分為殺青、揉捻、干燥等。這一時(shí)期的殺青采用鐺，也就是鐵鍋。用木材、樹(shù)枝做燃料，然后“急急炒轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇，炒置被籠。”烘焙出了使用傳統(tǒng)的烘籠外，還使用鐵鍋，在鐵鍋中慢慢用小掃把抖動(dòng)茶葉，小火烘干，這種用小把制出的茶葉沖泡后，味醇厚，連葉帶芽，似含苞待放，其成品形狀遠(yuǎn)看色澤翠綠，近看峰毫遍布。制茶工具有器、灶、箕、籠、幔等，其中器是采茶的工具，即今天的竹筐，用竹篾編織而成。灶與今日豫南農(nóng)村煮飯的灶差別不大，一個(gè)灶上最多安放兩口鐵鍋。殺青之后攤曬、揉捻茶葉用箕，箕多為竹制，有大有小。烘籠也多為竹制品。由于明代信陽(yáng)茶是散茶，容易干燥，因此焙較唐宋時(shí)期小，但基本構(gòu)造相似。清代前期，信陽(yáng)茶的制作沿襲前代，變化不大。到了清末民初，本地的一大批開(kāi)明之士受到新思潮的影響，先后成立了元貞、宏濟(jì)（車云）、裕申、廣益、森森（萬(wàn)壽）、龍?zhí)丁V生、博厚等八大茶社，開(kāi)始主動(dòng)學(xué)習(xí)接納外地茶葉生產(chǎn)、加工的新技術(shù)，制作出優(yōu)質(zhì)的烘青綠茶豫毛青和豫毛峰。早期的信陽(yáng)烘青綠茶雖然色澤鮮嫩，白毫遍布，香高味濃，但茶條尚不夠細(xì)直，外形并不美觀，后經(jīng)過(guò)進(jìn)一步摸索，用“散把”炒代替“握把”炒，由不抓條改為“抓條、甩條”，技術(shù)改良后的信陽(yáng)茶成品條細(xì)圓緊直，鋒苗顯露，形美味濃，信陽(yáng)人將其命名為“信陽(yáng)毛尖”。

3.2 新時(shí)期信陽(yáng)茶制作技術(shù)的發(fā)展

解放前，信陽(yáng)因久經(jīng)戰(zhàn)火，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力低下，傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)一落千丈。茶葉的生產(chǎn)主要是在小規(guī)模的茶廠或者作坊中進(jìn)行，建國(guó)后，信陽(yáng)茶恢復(fù)發(fā)展，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上又不斷創(chuàng)新，機(jī)械化制茶技術(shù)不斷提高，信陽(yáng)毛尖的制作技術(shù)更趨完善[12]。具體來(lái)說(shuō)，手工炒制時(shí)是先將信陽(yáng)茶的鮮葉倒入140℃～200℃高溫的鍋內(nèi)殺青，翻炒揉捻7～10 min，其中揉捻多采用“裹條”炒法，用茶把前端將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧圓形滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先慢后快，并不時(shí)用茶把抖散茶葉，幫助快速散發(fā)水分。再轉(zhuǎn)入熟鍋，通過(guò)裹條、扇條、趕條、理?xiàng)l等程序，茶葉達(dá)到了七、八成干，條形基本形成。再初烘（信陽(yáng)民間又叫毛火）、復(fù)烘，信陽(yáng)毛尖初制完成。初制后，還要進(jìn)行人工挑揀，將粗老葉、黃葉、茶梗、碎片等雜質(zhì)取出。

4 結(jié)語(yǔ)

歷史已經(jīng)遠(yuǎn)去，但很多古老的制茶技術(shù)和工藝仍然是當(dāng)代很多優(yōu)質(zhì)名茶生產(chǎn)所遵循的基本規(guī)范，具有重要的參考價(jià)值。同時(shí)，很多具有地域特征的古老的制茶工具所承載的文化意蘊(yùn)也越發(fā)醇厚。今天，位于淮上的信陽(yáng)正在打造茶都名片，大力發(fā)展茶文化旅游，厘清其制茶工藝演變?cè)趦?nèi)的茶史具有重要的文化意義和現(xiàn)實(shí)意義。

[1]張清改.信陽(yáng)茶源流考辯[J].和田師范?？茖W(xué)院學(xué)報(bào)，2016（06）: 48-51.

[2]宋效忠.信陽(yáng)種茶是從川陜移入的嗎——兼談信陽(yáng)是我國(guó)最早的茶產(chǎn)地之一[J].中國(guó)茶葉,2011（33）: 64-65.

[3]張清改.茶食加工制作歷史初探[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2017（1）: 53-57.

[4]陸羽.茶經(jīng)[M].北京：中國(guó)畫(huà)報(bào)出版社,2011.

[5]陳宗懋.中國(guó)茶葉大辭典[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000.

[6]鞏志.中國(guó)貢茶[M].杭州 :浙江攝影出版社,2003.

[7]程啟坤,姚國(guó)坤.論唐代茶區(qū)與名茶[J].農(nóng)業(yè)考古，1995（6）:235-244.

[8][元]脫脫.宋史[M].北京 :中華書(shū)局,1985.

[9][元]沈括.夢(mèng)溪筆談[M].北京 :中華書(shū)局,2016.

[10][元]馬端臨.文獻(xiàn)通考[M].北京 :中華書(shū)局,2011.

[11][清]嚴(yán)可均.全宋文[M].北京 :商務(wù)印書(shū)館,1999.

[12]王鐵,郭瑞民.中原茶典[M].開(kāi)封：河南大學(xué)出版社，2011.