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      撈面和湯面 各有優(yōu)缺點

      2017-03-25 01:54:09范志紅
      家庭醫(yī)藥 2017年16期
      關鍵詞:湯水湯面優(yōu)缺點

      撈面和湯面 各有優(yōu)缺點

      ⊙中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授 范志紅

      夏季的三伏,是一年中最熱的日子。老北京有個習俗,“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅卷雞蛋”。還有一些地方有入伏吃雞、吃羊肉、吃餛飩、吃火腿之類的習俗。習俗太多,咱們單說一個,今天主要說“吃面”這件事。

      吃面的方式有很多,人們最經(jīng)常吃的主要是撈面和湯面。它們的優(yōu)缺點各是什么呢?咱們一起來看一下。

      撈面

      在炎熱的夏天,撈面最受歡迎。撈面的做法很簡單:先把面條煮熟撈出來,不要湯,或者只放少量湯,加點鹵子以及數(shù)量不等的各種蔬菜絲,拌勻食用。如果以炸醬或芝麻醬為拌料,那么還能為人體提供一部分維生素和礦物質(zhì)。

      缺點就是營養(yǎng)素會損失,還有“鹵子”中可能存在過咸過油的問題。

      營養(yǎng)素會損失。容易被人忽視的是,面條在煮制過程中,大量的可溶性營養(yǎng)素會溶進湯里,如鉀、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸等。為了讓面條盡快冷卻,人們往往還要把面條放到冷水中再沖兩次,這就進一步加重了營養(yǎng)素的損失。

      “鹵子”中的問題。有些面鹵存在味道過咸或脂肪含量過高的問題。

      至于改進辦法,首先,面條瀝干后盡量不要過涼水,或者減少過涼水的次數(shù),最好用涼開水。其次,制作“鹵子”時要做到少油少鹽。最后,蔬菜絲的種類和數(shù)量要充足,以彌補面條中營養(yǎng)的損失。

      湯面

      除了撈面,湯面也比較受歡迎。湯面的特點是有主食,有湯水,以湯的味道為主。吃起來胃里比較舒適滿足,同時也有助于攝入湯中的營養(yǎng)。面中通常會放一些蔬菜類配料,以增加食物的多樣性。

      問題就是整體含鹽量容易超標。需要注意的是,為了增加筋道感,幾乎所有的掛面和拉面在和面時都會加入鹽,所以面條里面本身就含有不少鹽。同時,湯汁也是咸的,放入湯面中的醬牛肉、鹵蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之類的常見配料中,也會含有相當多的鹽。如果喝大量比較咸的面湯,那么容易導致鹽的攝入量超標。

      改進辦法:一是面條湯要少放鹽,味道要淡一點,可以加一點點雞精,既能補咸味,也能增鮮味;二是面條湯較咸,要少喝,可以配合一些綠豆湯、豆?jié){等富含鉀和B族維生素的湯水來喝。

      (摘自《大河健康報》)

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