□國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 李園園

別擔(dān)心，復(fù)原乳一樣有營(yíng)養(yǎng)

□國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 李園園

如今在超市牛奶包裝上“復(fù)原”二字是經(jīng)常可見(jiàn)，對(duì)這“復(fù)原”兩字，很多朋友有一種莫名的擔(dān)心。在不少人的心目中，“復(fù)原乳”就是“勾兌”的代名詞，如果你也是這樣認(rèn)為那這次你真的誤解它了。那么復(fù)原乳到底是什么奶？添加復(fù)原乳的牛奶或酸奶質(zhì)量好嗎？

復(fù)原乳也是工藝所需

復(fù)原乳，指的是將干燥的或濃縮的乳制品與水按比例混合后獲得的乳液。最常見(jiàn)的就是奶粉與水混合得到的復(fù)原乳，這個(gè)過(guò)程與給嬰幼兒沖調(diào)配方奶有些類似。復(fù)原乳在目前乳制品配料中“拋頭露面”的機(jī)會(huì)比較多，目前除了巴氏滅菌乳不允許添加復(fù)原乳，其他包括滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳在內(nèi)的很多乳制品都可能有復(fù)原乳的影子。

將牛乳做成奶粉再?gòu)?fù)原的最大好處是方便運(yùn)輸且容易儲(chǔ)存，因?yàn)闈饪s后的乳制品水分減少，不適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，可以大大延長(zhǎng)保存期。否則，液態(tài)原料奶不僅增加存放與運(yùn)輸成本，且在貯藏期間極容易導(dǎo)致微生物污染，從而使品質(zhì)大大降低甚至不能再作為食品原料使用。

可是，工藝上方便了，做成復(fù)原乳之后營(yíng)養(yǎng)是不是損失很大呢？

別擔(dān)心，復(fù)原乳同樣有營(yíng)養(yǎng)

牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，在加熱以及與空氣接觸面積增大等因素的影響下，牛乳中的某些B族維生素（B1、B2為主）以及維生素A等會(huì)有一定損失，損失比例一般不超過(guò)30%，而蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等不怕“折騰”的成分則幾乎沒(méi)有損失。

事實(shí)上，牛奶本來(lái)就不是我們?nèi)粘族維生素以及維生素A的主要食物來(lái)源（編者注：B族維生素主要來(lái)自于肉類以及帶皮的谷豆類，而維生素A主要來(lái)源是動(dòng)物性肝臟以及深色蔬果），喝牛奶最大的營(yíng)養(yǎng)意義還是補(bǔ)充礦物質(zhì)鈣與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，所以從這個(gè)角度來(lái)講，我們喝奶的主要目的，復(fù)原乳一樣可以提供達(dá)到。

巴氏滅菌乳不能用復(fù)原乳制作

國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巴氏滅菌乳不允許用復(fù)原乳來(lái)制作，這倒是讓巴氏滅菌乳顯得獨(dú)樹(shù)一幟。巴氏滅菌乳指的是以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝制得的液態(tài)乳制品，就像把生豆?jié){煮熟一個(gè)意思，不過(guò)工藝上會(huì)稍微復(fù)雜一些。巴氏滅菌乳根據(jù)殺菌溫度不同，滅菌時(shí)間也不一樣，例如六十多度滅菌半個(gè)小時(shí)；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已。

巴氏滅菌乳是以生牛乳為原料，且相應(yīng)的滅菌溫度比滅菌乳要低得多，所以巴氏滅菌乳是液態(tài)乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留最為全面的，口感也更豐盈一些。如果非要做個(gè)比較，就營(yíng)養(yǎng)成分保留來(lái)看：巴氏殺菌奶＞滅菌奶＞復(fù)原乳。不過(guò)由于滅菌溫度低，巴氏滅菌乳需要在低溫下冷藏儲(chǔ)存，在超市中一般與酸奶放于同一個(gè)區(qū)域，且保質(zhì)期一般只有幾天而已。

看標(biāo)簽辨明復(fù)原乳

坦白的說(shuō)，之前很多用復(fù)原乳制作的乳制品，因?yàn)闆](méi)有配套的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求，有些商家就沒(méi)有在食品標(biāo)簽中清清楚楚地標(biāo)明“復(fù)原乳”3個(gè)字以及相關(guān)信息，這導(dǎo)致消費(fèi)者雖然喝著復(fù)原乳為原料制作的液態(tài)奶，卻被蒙在鼓里、毫不知情。

不過(guò)近來(lái)國(guó)家要求，使用復(fù)原乳為原料的乳制品，必需在包裝上明確標(biāo)識(shí)。以下是標(biāo)簽上可以找到復(fù)原乳“證據(jù)”的重要信息，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候可以留意：

◎使用復(fù)原乳作為原料生產(chǎn)液態(tài)乳的，標(biāo)簽中要標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳所含有的原料以及比例。例如配料表中一般有“水、奶粉”等。

◎全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳的，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位表明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣。

◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳的，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位表明 “含XX%復(fù)原乳”或“含XX%復(fù)原奶”字樣（注：“××%”是指所添加乳粉占滅菌乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

◎“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)與產(chǎn)品名稱標(biāo)示在包裝容器的同一主要展示版面，標(biāo)示的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱的字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。