面筋有罪？

文/小 乙

我們都知道，中國(guó)人的主糧是米和面，西方人的主食是面包，可見小麥從中扮演了重要角色。然而，國(guó)際上一股“無麩質(zhì)飲食”的風(fēng)潮興起，向人們倡導(dǎo)健康的全谷物食品發(fā)起了挑戰(zhàn)。

麩質(zhì)，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的谷蛋白，可以幫助面粉發(fā)面，保持面包不開裂，增加嚼勁，提升口感，廣泛存在于各種各樣美味可口的烘焙食品。其實(shí)這東西基本就是我們常說的面筋，它構(gòu)成了很多人桌上的美食，卻成了一部分人嘴里的毒藥。

麩質(zhì)引發(fā)的健康問題最主要的是乳糜瀉，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界大約有1%的人患有這種過敏性疾病，最常見的癥狀如腹瀉、便秘、腹痛、腸胃脹氣、維生素缺乏、缺鐵性貧血，以及不明原因的體重驟減或激增；還有其他癥狀，比如偏頭痛，骨痛，容易骨折，水腫，神經(jīng)麻木，頭腦模糊等。還有一位美國(guó)的腦神經(jīng)科醫(yī)生著書列舉麩質(zhì)對(duì)大腦的種種危害，并指向阿爾茨海默癥。

于是意大利面、比薩、啤酒、燕麥片、吐司、三明治、醬料、蛋糕、餅干等精致食物都上了無麩質(zhì)飲食戒斷名單。除了一些專家和機(jī)構(gòu)，無麩質(zhì)飲食在電影與運(yùn)動(dòng)明星的宣傳推動(dòng)下，甚至成為瘦身的秘方。比普通食物昂貴的價(jià)格，形成了一條長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈，當(dāng)這一切和利益掛鉤之后，似乎就不那么可信了。