吳 丹，姜依何，胥 偉，朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，茶學(xué)教育部重點實驗室，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

采用夏季原料加工黑毛茶新工藝研究初報

吳 丹，姜依何，胥 偉，朱 旗*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，茶學(xué)教育部重點實驗室，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

通過對比分析紅茶和黑茶加工過程中酶活性與品質(zhì)成分變化，將二者工藝結(jié)合，以探究一種采用夏季原料加工黑毛茶的新工藝及對茶葉品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：新工藝茶1#為所篩選工藝組合中的最優(yōu)工藝，其茶葉內(nèi)多酚氧化酶是降低原料苦澀味的主要因素，微生物及胞外酶和濕熱作用是形成黑茶風(fēng)味的關(guān)鍵因素，與傳統(tǒng)工藝加工的黑毛茶比較，多酚含量減少，酚氨比降低，苦澀味明顯降低，口感更佳。

夏茶，新工藝，黑毛茶

Key words：Fresh leaf of tea in Summer, New technology, Raw dark tea

夏季由于溫度高、光照強，茶樹內(nèi)的代謝主要是碳代謝，因此茶葉內(nèi)多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚氨比值較大，導(dǎo)致成品茶苦澀味加重、鮮爽度降低[1]。由于口感原因?qū)е碌南那锊璁a(chǎn)品價格低廉，夏秋茶的利用率較低。甚至有些茶葉產(chǎn)區(qū)，只采春茶，而放棄了夏秋茶的采摘。另一方面，夏秋季節(jié)光照、溫度和濕度適宜，生產(chǎn)期長，期間茶樹新梢生長迅速，可用生物量大，生產(chǎn)成本較低。按照茶樹年生長發(fā)育規(guī)律，夏秋季茶樹的生產(chǎn)量可占全年總產(chǎn)量的60 %以上[2]。若能很好地利用夏秋季茶區(qū)鮮葉資源，對于提高茶葉生產(chǎn)整體效益、有效增加茶農(nóng)收入、推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展有著重要的作用。為了增加夏秋茶的利用率，提高其品質(zhì)，通常從三個方面進行優(yōu)化：一是從品種選育的角度篩選持嫩性好、酚氨比低的種質(zhì)資源；二是從栽培技術(shù)的角度采取適當遮陰、施肥等技術(shù)措施提高茶葉氨基酸類品質(zhì)成分[3-5]；三是從加工角度促進茶葉品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化[6-7]。本文采用紅茶與黑茶加工相結(jié)合的方法，探討了一種夏季原料加工黑毛茶的新工藝，并分析了產(chǎn)品的品質(zhì)，以期提供一種提質(zhì)增效利用夏季原料的新方案。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

茶鮮葉為夏季桃源大葉一芽二葉，采自湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長安教學(xué)實習(xí)基地。

1.1.2 試劑

檸檬酸緩沖溶液、DNS試劑、鄰苯二酚、偏磷酸、硫酸亞鐵、酒石酸鐵、茚三酮、三氯化鋁、葡萄糖、蒽酮、硫酸等。

1.2 方法

1.2.1 茶樣制作

紅茶加工樣：摘取桃源大葉一芽二葉，均勻薄攤自然萎凋12 h左右，將萎凋葉揉捻 60 min，揉捻葉攤放于竹盤，上蓋濕潤紗布，在30℃、相對濕度90%條件下發(fā)酵，分別在發(fā)酵1 h、2.5 h和4 h各取樣1次；發(fā)酵4 h后置于80℃恒溫干燥箱中烘至足干。

黑茶加工樣：摘取桃源大葉茶一芽二葉，殺青后將殺青葉揉捻30 min，揉捻葉用濕潤的紗布包好，在45℃、相對濕度90%恒溫箱中渥堆，每隔3 h（0 h、3 h、6 h、9 h、12 h、15 h）分別取樣，渥堆15 h后置于80℃恒溫干燥箱中烘至足干。

新工藝加工樣：摘取桃源大葉茶一芽二葉，均勻薄攤萎凋12 h左右，將萎凋葉揉捻60 min，揉捻，葉攤放于竹盤，上蓋濕潤紗布，將茶葉分為三份，在30℃、相對濕度90%條件下發(fā)酵，分別在發(fā)酵1 h（新工藝1#）、發(fā)酵2.5 h（新工藝2#）、發(fā)酵4 h（新工藝3#）后取出，將三份茶樣用微波爐高溫處理1 min，渥堆處理15 h后置于80℃恒溫干燥箱中烘至足干。

各組樣品取樣后均分兩組，迅速用錫箔紙包裹，A組進行酶活性測定（置于液氮罐中進行低溫處理1～2 min，保存于-20℃條件下備用）；B組進行生化成分測定（冷凍干燥后備用）。

1.2.2 酶活性測定

果膠酶活性測定方法同唐顥[8]；淀粉酶活性測定方法同王若仲[9]；多酚氧化酶和過氧化物酶活性測定方法同王偉偉[10]。

1.2.3 生化成分測定

氨基酸總量測定參照GB/T 8314-2002。多酚總量測定參照GB/T 8313-2002；可溶性總糖采用蒽酮-硫酸比色法；黃酮類化合物總含量采用三氯化鋁比色法。

1.2.4 感官審評

茶葉審評采用密碼審評方法，稱取3 g茶樣，150 mL開水沖泡5 min。從外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子進行感官審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工中酶活性的變化

實驗表明（圖1），紅茶加工萎凋期多酚氧化酶活性升高，揉捻期活性明顯下降，發(fā)酵期緩慢降低；萎凋期過氧化物酶活性升高，揉捻期活性下降，發(fā)酵中期下降明顯；萎凋期淀粉酶和果膠酶活性有所升高，揉捻期淀粉酶活性有所下降，果膠酶活性略微上升，發(fā)酵期淀粉酶下降迅速，發(fā)酵期果膠酶活性先降后升。圖2表明，黑茶渥堆過程多酚氧化酶、果膠酶和淀粉酶活性在渥堆期均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在渥堆6～12 h時活性最高，說明黑茶渥堆過程對品質(zhì)起作用的胞外酶活性與微生物的生長存在關(guān)聯(lián)性，渥堆結(jié)束時雖胞外酶活性存在一定的下降，但均高于渥堆初期，說明渥堆過程需要適時終止。

表1 紅茶加工過程主要生化成分含量Table 1 The main physical and chemical component of black tea during the processing

2.2 主要生化成分變化

圖1 紅茶加工過程中酶活性的變化Fig.1 Enzyme activity change in the black tea process

圖2 黑茶加工過程中酶活性的變化Fig.2 Enzyme activity change in the dark tea process

表1表明，紅茶加工過程茶多酚在多酚氧化酶和胞內(nèi)過氧化物酶的催化作用下含量持續(xù)減少，在揉捻期間下降明顯，發(fā)酵期胞內(nèi)多酚氧化酶和胞內(nèi)過氧化物酶活性下降導(dǎo)致茶多酚含量下降緩慢；氨基酸含量和黃酮含量在加工過程中變化不明顯；可溶性糖含量在萎凋過程增加，揉捻及發(fā)酵過程含量變化不明顯，表明可溶性糖含量的增加與胞內(nèi)淀粉酶活性增加呈正相關(guān)。

表2表明，黑茶渥堆過程茶多酚變化不明顯，呈略為下降趨勢，表明微生物及胞外多酚氧化酶活性較低，對降低茶多酚含量作用不明顯，表明傳統(tǒng)黑茶加工工藝對粗澀原料降澀作用有限；氨基酸含量和黃酮含量在加工過程中變化不明顯，氨基酸略為降低，表明微生物在黑茶渥堆過程消耗了一部分氨基酸。可溶性糖含量基本保持不變，但呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與微生物活性及胞外淀粉酶和胞外果膠酶活性規(guī)律一致，表明微生物分解大分子碳元素和利用小分子碳元素的速率基本一致。

圖3表明，5種茶樣中茶多酚含量高低順序依次為黑茶＞新工藝茶1#＞紅茶＞新工藝茶2#＞新工藝茶3#，此與胞內(nèi)多酚氧化酶和過氧化物酶活性規(guī)律一致，表明茶多酚含量的降低主要由胞內(nèi)多酚氧化酶和過氧化物酶起作用；氨基酸含量和可溶性糖含量基本保持一致；黃酮含量黑茶＜新工藝茶3#≈新工藝茶2#≈新工藝茶1#＜紅茶；5個茶樣中酚氨比由低到高的順序依次為新工藝茶3#＜新工藝茶2#＜紅茶＜新工藝茶1#＜黑茶，表明紅茶發(fā)酵工藝是降低原料粗澀口感的關(guān)鍵工藝。

圖3 5種茶樣生化成分含量Fig. 3 The physical and chemical components of 5 kinds of tea

表3表明，外形以新工藝茶1#和新工藝茶2#樣品為優(yōu)；湯色、香氣、滋味和葉底均以新工藝茶1#為優(yōu)。整體評價新工藝茶1#優(yōu)于傳統(tǒng)黑毛茶工藝，并在3個新工藝參數(shù)中為最優(yōu)工藝。表明利用夏季原料加工黑毛茶可雜交紅茶萎凋和發(fā)酵工藝用于降低苦澀味，提高滋味純和度，但發(fā)酵時間太長不利于形成黑毛茶應(yīng)有的品質(zhì)風(fēng)味。審評按照黑毛茶標準進行審評，紅茶樣品僅為對照樣。

表3 茶樣感官審評結(jié)果Table 3 The sensory taste of tea samples

3 結(jié)論

新工藝茶1#為所篩選的工藝組合中的最優(yōu)工藝參數(shù)，黑毛茶加工過程中結(jié)合紅茶的萎凋和發(fā)酵工藝可有效緩解夏季原料的粗澀味，提高黑毛茶的純和度。

加工黑毛茶新工藝充分利用了茶葉內(nèi)酶活性和微生物及胞外酶活性，但降低苦澀味以茶葉內(nèi)多酚氧化酶和過氧化物酶的作用為主。

微生物及胞外酶在渥堆過程中利用小分子碳元素和氮元素的過程存在著平衡，但微生物及胞外酶作用改變了小分子的組分，豐富了種類，是形成黑茶風(fēng)味的主要因素。

實驗中發(fā)現(xiàn)新工藝中紅茶的發(fā)酵程度偏重不利于黑毛茶風(fēng)味的形成，具體原因有待于進一步研究。

[1] 黎小萍,陳華玲,李洪波,等.關(guān)于夏秋茶提質(zhì)增效的思考[J].桑蠶茶葉通訊,2010(6):20-25.

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New Technology of Making Raw Dark Tea in Summer

WU Dan，JIANG Yi-He，XU Wei， ZHU Qi*
（Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education，College of Horticulture and landscape，Hunan Agriculture University，National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，China）

In this paper, the effects of new technology on the quality of tea were studied by analyzing the enzymatic activity and quality components of the new processing. The results showed that the new processing tea of 1# is the best, microbes and its extracellular polyphenol enzyme activity is the main factor reducing bitter taste of the raw material, microbes, itsmicrobial extra cellular enzyme activity and hyther is the key factor for the formation of raw dark tea flavor, compared with the traditional processing of raw dark tea, the content of polyphenols reduced, phenol ammonia ratio decreased, bitter taste decreased obviously, taste better.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-29-32, 36

2017-01-29

2017-03-04

國家自然科學(xué)基金（31571802），湖南省教育廳重點項目（14A066）

吳丹（1992-），女，湖南岳陽人，在讀碩士研究生，研究方向：茶葉加工及品質(zhì)化學(xué)。

*通訊作者：朱旗（1959-），男，湖南常寧人，教授，主要從事茶葉加工及深加工技術(shù)研究。Email:1965994459@qq.com