湖南沅陵4種綠茶品質(zhì)成分分析

趙 熙，黃 浩，唐 睿，銀 霞，鐘 妮，鄭紅發(fā)*

（1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 沅陵縣農(nóng)業(yè)局，湖南 沅陵 419600）

湖南沅陵4種綠茶品質(zhì)成分分析

趙 熙1，黃 浩1，唐 睿2，銀 霞1，鐘 妮1，鄭紅發(fā)1*

（1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 沅陵縣農(nóng)業(yè)局，湖南 沅陵 419600）

以長(zhǎng)沙縣高橋相同嫩度茶鮮葉原料采用卷曲形毛尖茶加工工藝制綠茶為對(duì)照，分別對(duì)沅陵縣齊眉翠峰、鳳嬌碣灘茶、干發(fā)茶和軍大坪茶4種綠茶的主要生化成分與感官品質(zhì)進(jìn)行初步分析。結(jié)果表明，沅陵4種綠茶的茶多酚總量28.76%～30.34%，游離氨基酸總量2.35%～3.22%，咖啡堿含量3.00%～3.63%，水浸出物含量37.26%～40.07%，可溶性糖總量5.46%～5.65%，可溶性蛋白含量1.50%～1.74%，類(lèi)黃酮化合物總量1.16%～1.79%，葉綠素總量1.36%～2.01%，兒茶素總量13.53%～16.20%。與對(duì)照相比，4種綠茶的茶多酚、可溶性糖和兒茶素總量均高于對(duì)照，除齊眉翠峰外其余3種茶樣水浸出物和葉綠素總量均高于對(duì)照，除干發(fā)茶外其余3種茶樣類(lèi)黃酮化合物總量均高于對(duì)照。

沅陵；綠茶；生化成分；感官品質(zhì)

Key words：Yuanling, Green Tea, Chemical ingredients, Sensory quality

湖南省沅陵縣產(chǎn)茶歷史悠久，有著適于種茶的地域生態(tài)，分別被列為全國(guó)優(yōu)質(zhì)綠茶重點(diǎn)產(chǎn)茶縣和湖南省重點(diǎn)扶持的17個(gè)茶葉優(yōu)勢(shì)區(qū)域縣之一[1]。所產(chǎn)碣灘茶以其獨(dú)特的形、色、香、味而久負(fù)盛名，唐代時(shí)曾被列為朝廷貢茶[2]。沅陵綠茶內(nèi)含物質(zhì)積累較多，纖維素含量較少，以此原料加工成的綠茶條索緊細(xì)、色澤綠潤(rùn)、香高持久、滋味甘醇鮮爽且比較耐泡、葉底嫩綠勻整[3-4]。目前，有關(guān)沅陵綠茶的品質(zhì)成分研究少見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以沅陵4種代表性綠茶為材料，通過(guò)對(duì)主要生化成分與感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以期為探討沅陵綠茶品質(zhì)特征的形成和生產(chǎn)加工技術(shù)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料為沅陵縣齊眉翠峰、鳳嬌碣灘茶、干發(fā)茶和軍大坪茶，由沅陵縣農(nóng)業(yè)局茶葉辦提供；對(duì)照茶樣為長(zhǎng)沙縣高橋一芽一葉初展鮮葉原料采用烘青卷曲形毛尖制作工藝制成干茶。高效液相色譜所用甲醇為色譜純，兒茶素標(biāo)樣購(gòu)自SIGMA公司，其余生化試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

島津HC-10A高效液相色譜儀（日本島津公司），TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）、超聲波清洗機(jī)（上海臺(tái)姆超生設(shè)備有限公司）、恒溫磁力攪拌器（江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠），HH-8恒溫水浴鍋（常州凱航儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，委托湖南省茶葉檢測(cè)中心進(jìn)行。

1.3.2 生化成分測(cè)定

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》方法；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》方法；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測(cè)定》方法；可溶性糖總量測(cè)定參照蒽酮-硫酸法[5]；類(lèi)黃酮化合物總量測(cè)定參照三氯化鋁比色法[6]；干茶葉綠素含量測(cè)定參照丙酮比色法[7]。

1.3.3 茶葉咖啡堿及兒茶素組分的測(cè)定

[8]，稱(chēng)取茶樣1.500 g，加入250 mL沸水于100℃條件下浸提45 min，過(guò)濾，定容至250 mL，過(guò)0.45 μm微孔濾膜。色譜柱：TCC18柱（5 μm，150 mm×4.6 mm i. d 5 μm）；流動(dòng)相：A相（含0.1%甲酸的水）和B相（含0.1%甲酸的甲醇），流速1 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm，柱溫30℃ ，進(jìn)樣量30 μL；梯度洗脫，梯度見(jiàn)表1。

表1 兒茶素HPLC法梯度洗脫條件Table 1 The condition of HPLC gradient elution on catechin

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

各生化成分測(cè)定3次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為3次重復(fù)的平均值。采用SPSS20.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生化成分含量

表2 主要品質(zhì)成分含量Table 2 The content of main quality compositions

2.1.1 茶多酚含量

4個(gè)茶樣茶多酚總量在28.76%～30.34%之間，均明顯高于對(duì)照（24.43%）。其中齊眉翠峰茶多酚總量最高（30.34%），較對(duì)照高24.19%；其次為軍大坪茶，較對(duì)照高19.20%；鳳嬌碣灘茶含量最低，但仍比對(duì)照高17.72%（表2）。

2.1.2 游離氨基酸總量

4個(gè)茶樣游離氨基酸總量在2.35%～3.22%之間，均較對(duì)照低（3.44%）。4種綠茶中干發(fā)茶游離氨基酸總量最高（3.22%），其次為齊眉翠峰（2.95%）和軍大坪茶（2.47%），鳳嬌碣灘茶含量最低（2.35%）。

2.1.3 咖啡堿含量

4個(gè)茶樣咖啡堿含量在3.00%～3.63%之間，其中干發(fā)茶（3.63%）和軍大坪茶（3.55%）高于對(duì)照（3.48%），齊眉翠峰（3.43%）略低于對(duì)照，鳳嬌碣灘茶含量最低（3.00%），比對(duì)照低13.79%。

2.1.4 水浸出物含量

4個(gè)茶樣水浸出物含量在37.26%～40.07%之間，其中干發(fā)茶的水浸出物含量最高，達(dá)到40.07%，比對(duì)照（37.75%）高6.15%；其次為軍大坪茶（38.28%）和鳳嬌碣灘茶（38.19%），齊眉翠峰水浸出物含量最低（37.26%），略低于對(duì)照。

2.1.5 可溶性糖總量

4個(gè)茶樣可溶性糖總量在5.46%～5.65%之間，均高于對(duì)照（5.03%）。其中，鳳嬌碣灘茶可溶性糖總量最高，達(dá)到5.65%，高出對(duì)照12.33%；其次為軍大坪茶（5.59%）和齊眉翠峰（5.51%），干發(fā)茶可溶性糖總量最低（5.46%），但仍較對(duì)照高8.55%。

2.1.6 可溶性蛋白含量

4個(gè)茶樣可溶性蛋白含量在1.50%～1.74%之間。其中干發(fā)茶（1.72%）和軍大坪茶（1.74%）高于對(duì)照（1.65%），鳳嬌碣灘茶（1.61%）與對(duì)照相當(dāng)，齊眉翠峰（1.50%）低于對(duì)照。

2.1.7 類(lèi)黃酮化合物總量

除干發(fā)茶外，其余3個(gè)茶樣類(lèi)黃酮化合物總量均高于對(duì)照（1.20%）。其中，軍大坪茶含量最高（1.79%），高出對(duì)照49.17%；鳳嬌碣灘茶（1.46%）和齊眉翠峰（1.27%）分別比對(duì)照高21.67%和5.83%；干發(fā)茶（1.16%）略低于對(duì)照。

2.1.8 葉綠素總量

除齊眉翠峰外，其余3個(gè)茶樣葉綠素總量均高于對(duì)照（1.60 mg/g），其中干發(fā)茶的葉綠素總量最高，達(dá)到2.01 mg/g，高出對(duì)照23.63%；其次為軍大坪茶（1.90 mg/g），高出對(duì)照18.78%，鳳嬌碣灘茶（1.61 mg/g）與對(duì)照相當(dāng)，齊眉翠峰（1.36 mg/g）較對(duì)照低。

2.1.9 兒茶素組分及總量

4個(gè)茶樣兒茶素總量均比對(duì)照高，其中齊眉翠峰含量最高（16.20%），軍大坪茶含量最低（13.53%），分別比對(duì)照（10.78%）高50.28%和30.15%。兒茶素組分方面，4個(gè)茶樣的EGCG、EGC和ECG含量均高于對(duì)照，GC和GCG含量均低于對(duì)照；干發(fā)茶EC含量（0.38%）高于對(duì)照（0.32%），其余3個(gè)茶樣EC含量低于對(duì)照（表3）。

表3 兒茶素含量及組成 （%）Table 3 The composition of catechin of Yuanling green tea

2.2 感官品質(zhì)

從表4可看出，不同茶樣間感官品質(zhì)有一定的差異。外形方面，茶樣和對(duì)照均表現(xiàn)為條索緊細(xì)（結(jié)）、勻（齊）；齊眉翠峰和鳳嬌碣灘茶白毫滿披，其余帶毫；除干發(fā)茶干茶色澤綠尚潤(rùn)、稍枯外，其余茶樣均表現(xiàn)為翠綠油（尚潤(rùn)）或綠油潤(rùn)。湯色方面，軍大坪茶湯色品質(zhì)最好，表現(xiàn)為嫩綠明亮，其次為鳳嬌碣灘茶，表現(xiàn)為嫩黃綠明亮，其余茶樣為黃綠明亮。香氣方面，齊眉翠峰、鳳嬌碣灘茶和軍大坪茶帶清香，干發(fā)茶帶板栗香，對(duì)照帶嫩板栗香。滋味方面，齊眉翠峰、軍大坪茶和對(duì)照滋味鮮爽，鳳嬌碣灘茶滋味鮮醇，干發(fā)茶滋味濃爽。葉底方面，除干發(fā)茶葉底黃綠尚亮外，其余茶樣均表現(xiàn)為黃綠明亮勻。4個(gè)茶樣感官審評(píng)總分在93.53～95.10之間。其中鳳嬌碣灘茶得分最高（95.10），其次為軍大坪茶（94.80）和齊眉翠峰（94.63），干發(fā)茶感官審評(píng)得分最低（93.53），低于對(duì)照（94.18）。

3 討論

茶葉中各種成分的含量及其組成比例的變化構(gòu)成了不同味感和不同的類(lèi)型[9]。其中，茶湯中的茶多酚和兒茶素呈現(xiàn)苦澀味，氨基酸呈現(xiàn)鮮味帶甜，咖啡堿呈現(xiàn)苦味，可溶性糖呈現(xiàn)甜味[9-10]。沅陵的4種綠茶的茶多酚含量、兒茶素總量和可溶性糖含量及兒茶素單體中EGC、EGCG、ECG含量均比對(duì)照高，感官審評(píng)中總體表現(xiàn)為茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富、滋味較濃的品質(zhì)特點(diǎn)。此外，沅陵綠茶中兒茶素和類(lèi)黃酮化合物總量等主要抗氧化成分含量均較高。

表4 感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of Yuanling green tea

4個(gè)茶樣中，鳳嬌碣灘茶茶多酚和咖啡堿含量最低，水浸出物含量也較低，但可溶性糖含量最高，在感官審評(píng)中表現(xiàn)出滋味鮮醇的突出品質(zhì)特點(diǎn)。干發(fā)茶水浸出物和咖啡堿含量最高，表明內(nèi)含物質(zhì)最為豐富；同時(shí)與其他3個(gè)茶樣相比，干發(fā)茶游離氨基酸總量最高，在感官審評(píng)中表現(xiàn)為濃爽的滋味品質(zhì)特點(diǎn)。軍大坪茶兒茶素總量最低（較對(duì)照高25.51%），可溶性糖總量較高（僅次于鳳嬌碣灘茶），茶多酚、水浸出物和咖啡堿含量均高于對(duì)照，可溶性蛋白含量高于其他3個(gè)茶樣和對(duì)照，在感官審評(píng)中表現(xiàn)鮮爽的品質(zhì)特點(diǎn)。

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Analysis of Quality Components of Four Types of Green Tea of Yuanling

ZHAO Xi1，HUANG Hao1，TANG Rui2，YIN Xia1，ZHONG Ni1，ZEHNG Hong-fa1*

（1.Tea Research Institute of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2.Yuanling Agricultural Bureau, Yuanling 419600, China）

The main raw materials of same tenderness from Gaoqiao of Changsha County were used as control to analyze the main chemical ingredients and sensory taste of the four kinds of green tea in Yuanling County, Qi Mei Cuifeng, Fengjiao Jietan Cha, Ganfacha and Jundaping Cha. The results showed that the total amount of tea polyphenols in Yuanling four kinds of green tea was 28.76% ～ 30.34%, the total amount of free amino acids was 2.35% ～ 3.22%, the content of caffeine was 3.00% ～ 3.63%, the content of water extract was 37.26% ～ 40.07% The total amount of flavonoids was 1.16% ～ 1.79%, the total chlorophyll content was 1.36% ～ 2.01%, and the total amount of catechins was 13.53% ～ 16.20%. Compared with the control, the total contents of tea polyphenols, soluble sugar and catechins in four kinds of green tea were higher than those in the control. Except Qimeicuifeng, the other three kinds of tea samples, the total amount of tea extract and chlorophyll was higher than that of the control. The total amount of flavonoids in the other three kinds of tea samples was higher than that in the control group.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-40-43

2017-03-02

2017-03-06

湖南省科技重大專(zhuān)項(xiàng)（2014FJ1006），國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-23）

趙熙（1982-），女，新疆庫(kù)爾勒人，副研究員，主要從事茶葉加工與利用研究。

*通訊作者：鄭紅發(fā)（1975-），男，湖南長(zhǎng)沙人，研究員，主要從事茶葉加工與利用方面的研究。Email:zhenghongfa111@sina.com