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      餓過的都知道,油解饞

      2017-04-06 00:10:24張佳瑋
      戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年4期
      關(guān)鍵詞:牛油蛋炒飯餡兒

      張佳瑋

      《紅樓夢》里,給老太太上小食,一寸來大的小餃兒。老太太問什么餡兒?婆子們回說:“是螃蟹的?!崩咸犃税櫭迹骸坝湍伳伒?,誰吃這個!”

      這時候,我就想舉手:老太太,我要吃!螃蟹餡兒啊,老太太嫌膩,一定不是蟹肉,卻是蟹黃蟹油悶的餡兒;這玩意下一點在面上,好吃;包了餃子,如果再一個油煎,出鍋時香脆,入口蟹油潤口,美哉!老太太,您身在福中不知福,可不知道,油是這世上最好吃的!要不然,油鹽醬醋,油干嗎排第一呢?

      且說《儒林外史》里,胡屠戶給了范進(jìn)一個大嘴巴。街坊玩笑,“少頃范老爺洗臉,還要洗下半盆豬油來!”我小時候,沒覺得這是揶揄,還暗思:手上帶豬油,多好啊!

      古龍筆下陰險的反派,律香川和唐玉,都愛吃蛋炒飯。唐玉是前一晚殺了人,早起半斤豬油、十個雞蛋,炒了一大鍋蛋炒飯??粗悾鋵嵑苊?。袁枚認(rèn)為,葷油炒素菜,素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素,用葷油炒,既不會太膩,又有味道,聰明。豬油炒的蛋炒飯,金黃油亮,除了蛋香,還有脂肪香,妙哉。

      在重慶吃火鍋,許多鋪子會這么玩:一個鍋請你看著,一個足球大的牛油,當(dāng)著你面放下去,頗有點老年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味,講究火鍋湯滴在桌布上,須臾便凝結(jié)為蠟狀,所以在重慶紅鍋里吃蔬菜,是件極考驗技巧的事:一來蔬菜吸油,二來容易夾雜花椒,一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子,比如毛肚下去一頓,用牛油紅湯燙熟了,正在鮮脆當(dāng)口,再用香油蒜泥過一下,多了蒜泥香油味,保留了滲入筋骨的麻辣,又略洗掉一點牛油的厚重——如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣,一口“吱”的脆勁,方是重慶火鍋真味。去了牛油,就少了那份厚重。

      中國古代人,愛吃鵝油?!都t樓夢》里,有所謂松瓤鵝油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鵝油燙面蒸餅。我在廣東館子見過鵝油,白得欺霜賽雪,虧我想象中油大多金黃金黃的。鵝油做的點心帶點豐腴感,起酥拌餡,都香甜。臺灣有作者說過“鵝油翻毛月餅”,想來好吃。

      我自己在巴黎做鴨子多,每次切完一只鴨子,留下一個鴨架,一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜,真只需要幾滴鴨油,立時可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜,統(tǒng)統(tǒng)點石成金,從冰清變?yōu)橛駶崱営褪悄茏屖卟顺尸F(xiàn)玉質(zhì)的。據(jù)說梅蘭芳之前獨愛北平恩承居的鴨油炒豆苗,我想來會心不遠(yuǎn):豆苗青綠,鴨油如玉,真是翡翠碧玉鮮,想著都饞。

      秋末時分,我清冰箱時,把剩下的材料湊了湊,做了碗鴨油鮭魚空心菜蛋炒飯。我知道這黑暗料理聽著神經(jīng),但鴨油的確是:炒一切都好吃。

      話說回頭,為什么賈府老太太嫌油膩不中吃呢?一來她老人家上了年紀(jì),二來沒吃過苦。你餓著肚子呢,一盤冷切牛肉粒疊松仁配果子凍,一碗吱啦啦響的辣子油潑面,哪個更動人呢?

      《武林外傳》里,邢捕頭淪落行乞回到七俠鎮(zhèn),吃個燒雞喪心病狂。小米問他:“這么油的你也敢吃?”邢捕頭回了句神來之筆,沒餓過的,沒法銘心刻骨明白這句話:油解饞。

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