歐陽國輝 郭 佳

(1. 長沙理工大學設計藝術學院，湖南 長沙 410114；2. 湖南師范大學美術學院，湖南 長沙 410012)

鄉(xiāng)土食品的文化意義與現(xiàn)代傳承

歐陽國輝1郭 佳2

(1. 長沙理工大學設計藝術學院，湖南 長沙 410114；2. 湖南師范大學美術學院，湖南 長沙 410012)

在當下中國大力發(fā)展以鄉(xiāng)土文化為依托的鄉(xiāng)村休閑旅游產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略支撐及城市人鄉(xiāng)土情感回歸意愿增強的背景下，針對當前鄉(xiāng)土食品面臨著被淡忘甚至消亡的問題，從探討鄉(xiāng)土食品與鄉(xiāng)村文化發(fā)展的關系出發(fā)，剖析了鄉(xiāng)土食品所擁有的生態(tài)文化內(nèi)涵、歷史文化內(nèi)涵以及情感內(nèi)涵的三大文化意義，解讀了現(xiàn)代食品生態(tài)綠色和文化回歸的現(xiàn)象，提出了包含嚴格保育鄉(xiāng)土食品依賴的自然環(huán)境、重塑傳承鄉(xiāng)土食品文化的活力鄉(xiāng)村，以及培育并創(chuàng)新利用傳達鄉(xiāng)土文化情感內(nèi)涵的現(xiàn)代媒介的三大鄉(xiāng)土食品的現(xiàn)代傳承策略。

鄉(xiāng)土食品；鄉(xiāng)村文化；文化內(nèi)涵；情感內(nèi)涵

Abstract： In the context of the current national efforts to develop the rural leisure tourism industry based on the local culture and the willingness of the urban people to return to the local feelings, the current local food is facing the problem of being forgotten or even extinct, from the discussion of local food and rural culture. The paper analyzes the three cultural meanings of the ecological culture connotation, the historical and cultural connotation and the emotional connotation of the local food, and thinks and interprets the phenomenon of the green and cultural return of the modern food ecology, then puts forward the concept of including the strict conservation of the local food dependence. The natural environment, reshaping the vitality of the local food culture and cultivate and innovate the use of modern culture to convey the connotation of the modern media of the three local food modern heritage strategy.

Keywords： local food; rural culture; cultural significance; modern heritage

“民以食為天”道出了千百年來中國人對食物的重視以及為食物賦予的文化與情感意義。紀錄片《舌尖上的中國》以中國鄉(xiāng)土美食為對象，以介紹最原生態(tài)的采摘食材方式以及制作、烹調(diào)方式，并展示出不同地域獨特的自然資源稟賦，及其與之匹配的居民生活方式、風俗習慣等為核心內(nèi)容，激起了無數(shù)人的鄉(xiāng)愁與向往[1]。鄉(xiāng)村特色食品是中國不同民族、不同地域的居民經(jīng)過上百年甚至上千年歷史沉淀的產(chǎn)物，它是鄉(xiāng)村文化的一部分，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基因。

然而，正處在快速城鎮(zhèn)化進程中的中國，其廣大鄉(xiāng)村地區(qū)的發(fā)展隨著人口大量快速流向城市，“各類資源被城市虹吸式的掠奪而日漸式微”。在這個過程中，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土食品隨著鄉(xiāng)村的衰敗、凋敝、消失也存在逐漸被人淡忘甚至面臨消失的可能?；诖耍l(xiāng)土食品在原材料選擇、生產(chǎn)、制作、烹調(diào)等方面所體現(xiàn)出來的文化與情感意義，作為鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化的一部分，也與其他類型的傳統(tǒng)鄉(xiāng)村文化一樣正面臨著形勢嚴峻的生存與傳承問題。

黨的十八大之后，中國政府對鄉(xiāng)村發(fā)展與建設要求的政策思路開始轉型，即“從單純注重空間建設到注重其經(jīng)濟、社會、文化的全面發(fā)展”。2016年，中國中央一號文件提出“要依托農(nóng)村綠水青山、田園風光、鄉(xiāng)土文化等資源，大力發(fā)展休閑度假、旅游觀光、養(yǎng)生養(yǎng)老、創(chuàng)意農(nóng)業(yè)、農(nóng)耕體驗、鄉(xiāng)村手工藝等，使之成為繁榮農(nóng)村、富裕農(nóng)民的新興支柱產(chǎn)業(yè)[2]?！边@其中，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土食品作為鄉(xiāng)土文化和鄉(xiāng)村旅游的重要展示與體驗的部分，最能夠體現(xiàn)中國農(nóng)耕文明特色的文化與情感基因。在城市“食品安全恐慌”日益凸顯，且千篇一律的快餐食品、工業(yè)食品逐漸被人們厭倦的當下，城市人群面對生活不同方面的壓力，開始著眼于生活質(zhì)量的提升和精神需求的滿足，憧憬向鄉(xiāng)土自然原生態(tài)的回歸。

很顯然，鄉(xiāng)土食品在大多數(shù)非專業(yè)人士看來是天然的，更健康，更安全——當然，從專業(yè)的角度看事實并非如此。但在大眾心目里，鄉(xiāng)土食品不僅是滿足這種日常生活與文化情感需求的重要物質(zhì)載體，而且成為了使城鄉(xiāng)資源快速連接、流動的重要資源依托。因此，在國家大力發(fā)展以鄉(xiāng)土文化為依托的鄉(xiāng)村休閑旅游產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略支撐及城市人鄉(xiāng)土情感回歸意愿增強的背景下，探討鄉(xiāng)土食品的文化意義對于傳統(tǒng)鄉(xiāng)村文化的保育及現(xiàn)代傳承具有現(xiàn)實意義。

1 鄉(xiāng)土食品與鄉(xiāng)村文化的關系

鄉(xiāng)土食品是指不同地區(qū)因氣候、物產(chǎn)、社會經(jīng)濟、生活習俗等方面的差異所造就的擁有獨特歷史、文化、技藝以及風味，且具有一定代表性和知名度的地方性特色食品或飲食。中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，自然環(huán)境、社會經(jīng)濟以及生活習俗等差異性很大，造就了豐富多樣的鄉(xiāng)土食品[3]。鄉(xiāng)土食品在人與自然的和諧關系中應運而生，是人類接受大自然給予的饋贈，并將人類智慧、地方文化、情感基因揉合貫通的產(chǎn)物。這一產(chǎn)物很好地詮釋出鄉(xiāng)村中人和環(huán)境之間的關系，并體現(xiàn)出中華民族幾千年來源自農(nóng)耕文化核心的人與自然和諧相處的“天人合一”思想的傳統(tǒng)文化主流。

中國傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土文化中蘊藏著民間傳說、宗教故事、方言俚語、村規(guī)民約、生產(chǎn)方式、民間信仰，以及民俗藝術等豐富的鄉(xiāng)村文化資源[4]。這些鄉(xiāng)土文化必須依托鄉(xiāng)村的物質(zhì)載體和村民持續(xù)的各類生產(chǎn)生活活動才能得以傳承與發(fā)展。中國傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土食品因其既具有自然屬性又擁有貫穿于村民生產(chǎn)生活全過程的社會經(jīng)濟屬性，從而作為一種獨特的物質(zhì)載體，起到了展示和傳承鄉(xiāng)村文化的重要作用。

2 鄉(xiāng)土食品的文化內(nèi)涵

鄉(xiāng)土食品是承載鄉(xiāng)村文化，連接人與自然、人與家鄉(xiāng)、人與人的物質(zhì)載體。因此，鄉(xiāng)土食品的文化內(nèi)涵應包括生態(tài)文化、歷史文化、情感文化三個方面。

2.1 生態(tài)文化內(nèi)涵

鄉(xiāng)土食品源于大自然，與生俱來的是其自然物質(zhì)屬性。自然環(huán)境條件的多樣性決定了中國各地區(qū)食品文化的豐富性。中國是一個農(nóng)業(yè)大國，經(jīng)過數(shù)千年的更替演變，古人在適應當?shù)刈匀坏乩項l件稟賦的過程中，逐漸營造出以河南斐李崗、河北磁山文化為代表的北方粟作旱地農(nóng)業(yè)，及以湖南彭頭山、浙江河姆渡文化為代表的南方稻作水田農(nóng)業(yè)的不同農(nóng)業(yè)特色分區(qū)[5]。不僅不同的農(nóng)業(yè)分區(qū)造成南北方食品來源的差異，而且，因各地不同的氣候、水源等自然條件，以及生產(chǎn)生活方式及民俗儀式活動的差別，人們在鄉(xiāng)土食品的原料來源、加工工藝和儲藏方式等方面都產(chǎn)生了較大的差異。隨之，形成了不同地區(qū)各具特色的鄉(xiāng)土食品文化，并隨時間演變不斷地被傳承下來。

對于骨子里傳承“人與自然和諧相處”這一理念的中國人來說，遵循鄉(xiāng)村自然生態(tài)環(huán)境，從大自然中獲取食材是尤為可貴的。盡管近年來工業(yè)化、現(xiàn)代化程度不斷提高，可以利用技術培養(yǎng)出代替自然食材的食物也越來越多，但是生活在鄉(xiāng)村環(huán)境下的人還是更喜歡純自然的食材，也喜歡利用最原始的烹調(diào)方式烹制出來的食品。他們更愿意投入到大自然中，遵循自然規(guī)律，不肆意破壞自然環(huán)境，感恩方寸土地帶給他們的特別的食材，并盡力去呵護、延續(xù)這一自然的饋贈。正因為如此，即使在全球化、工業(yè)化與現(xiàn)代化日漸廣泛、日漸深入的時代，鄉(xiāng)村中關于農(nóng)耕的鄉(xiāng)土文化也還能在這種根深蒂固的“人與自然和諧共處”文化基因中得以延續(xù)和發(fā)展。

2.2 歷史文化內(nèi)涵

鄉(xiāng)村是隨著社會的發(fā)展以及生產(chǎn)力的不斷提高，在農(nóng)耕時代就形成了的固定的人群聚落。隨著人類社會不斷地進步，鄉(xiāng)村活動日益突出，比如家族聚會、宗教儀式、重大節(jié)慶等。無論家庭或村落中各類的儀式、活動都離不開鄉(xiāng)土的食品。至此，鄉(xiāng)土食品不再僅僅是滿足于溫飽之需的自然物質(zhì)，而開始擁有了屬于自己的獨特的文化內(nèi)涵。

早期宗教儀式多是祭祀活動，多以供奉食品為主要形式，是祭祀行為的一種標準?！对娊?jīng)·小雅·楚茨》講到：“苾芬孝祀，神嗜飲食，卜爾百福，如畿如式?！敝饕钦f給神祖供奉可口美味的食品，神祖會賜福于你。不僅如此，中國不同的傳統(tǒng)節(jié)日也都有被象征的代表性食物，比如端午節(jié)的粽子、雄黃酒等。端午節(jié)歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑變遷，雖然其功能經(jīng)歷了從早期的以祈福為主過渡到現(xiàn)在以紀念屈原、休閑娛樂為主的變化過程，而且其風俗習慣也隨之發(fā)生著時代性的變化，但粽子作為端午節(jié)代表性的鄉(xiāng)土食品一直是中國人在這個節(jié)日里的餐桌必備之物?？梢?，從早期到現(xiàn)今，不管鄉(xiāng)土食品的取材、制作工藝等發(fā)生了多大的變化，它所承載的歷史文化內(nèi)涵是基本不變的。

鄉(xiāng)土食品作為中國飲食文化的一部分，與中國歷史和傳統(tǒng)文化有著極其密切的關系，是中國傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代人日常生活中得以傳承與延續(xù)的重要物質(zhì)載體。

2.3 情感文化內(nèi)涵

隨著城鎮(zhèn)化的不斷擴展，越來越多的人從鄉(xiāng)村而來，奔走在城市的鋼筋混凝土之間，但是心中還是忘不掉濃濃的“鄉(xiāng)土情結”。屬于家鄉(xiāng)獨特風味的食品總會勾起人們心中那份鄉(xiāng)愁。雖然吃慣了城市的速食，但是每逢過年過節(jié)，人們總會在第一時間從城市的各個角落趕回家里團圓。鄉(xiāng)土食品也許比不上城市中的大魚大肉，但是里面包含的盡是最依戀的媽媽味道和最魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味道。

鄉(xiāng)土食品里包含的情感文化內(nèi)涵，既呈現(xiàn)了中華民族傳承千年的鄉(xiāng)土文化烙印，也體現(xiàn)了現(xiàn)代中國人深厚的“鄉(xiāng)愁”情結。正是這看似簡單卻飽含深厚情感內(nèi)涵的鄉(xiāng)土食品自然而然地、一代又一代地延續(xù)了中國人的鄉(xiāng)土記憶與文化。

3 現(xiàn)代食品需求的鄉(xiāng)土情感回歸

隨著生活水平的不斷提高，城市餐桌上的食品種類也不斷增多。隨之而來的是食品安全問題的頻仍發(fā)生，使得人們不僅對于現(xiàn)代食品的選取日趨謹慎，而且對于擁有自然、安全標簽的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品的需求日益增長。鄉(xiāng)土環(huán)境中自然、原始的食材和烹調(diào)方式迎合了他們的口味，鄉(xiāng)村中越來越多的農(nóng)家樂吸引著越來越多的向往接近大自然的城市人。

由于有了一定的經(jīng)濟基礎，又長期處于生活壓力大、生存競爭強度大的環(huán)境中，城市人對于食品的追求，早已遠遠超過最原始、最簡單的生存需要，而是吃文化、吃氛圍、吃服務[6]?！俺浴边@一中國人最看重的需求，在現(xiàn)代社會已經(jīng)跨越了原本的物質(zhì)層面提升至對精神文化的追求。

由此可見，現(xiàn)代人對食品的選擇與需求已經(jīng)從對“大魚大肉”的重視轉變?yōu)閷Α白匀?、健康、綠色、生態(tài)”理念的追隨。而這樣一種對鄉(xiāng)村自然綠色食品需求的回歸，更多的是現(xiàn)代人對中國農(nóng)耕文明記憶的重拾，對中國鄉(xiāng)村文化的重新肯定和對鄉(xiāng)土情感的重塑。

4 鄉(xiāng)土食品的現(xiàn)代傳承策略

4.1 嚴格保育鄉(xiāng)土食品依賴的自然環(huán)境

鄉(xiāng)村自然環(huán)境是鄉(xiāng)土食品存在的基礎。鄉(xiāng)土食品中對于食材的選取、制作工藝和儲藏方式都與鄉(xiāng)村自然環(huán)境緊密相連。但是，早前以單純追求GDP為主要發(fā)展目標的城鄉(xiāng)建設模式，使得廣大鄉(xiāng)村地區(qū)的自然環(huán)境或遭到了破壞，包括土壤、氣候、原有的地形地貌，在強行注入城市血液之后發(fā)生的改變。要改善鄉(xiāng)村自然環(huán)境及人文環(huán)境的日趨惡化趨勢，應該在國家新型城鎮(zhèn)化的戰(zhàn)略指引下，重新展開對鄉(xiāng)土食品賴以生存之自然環(huán)境的保育行動；提出更有針對性的鄉(xiāng)村自然環(huán)境保護方面的法律法規(guī)及實施細則；加強執(zhí)法力度；加強鄉(xiāng)村居民環(huán)境保護意識培育的宣傳教育與行為管制。

4.2 重塑傳承鄉(xiāng)土食品文化的活力鄉(xiāng)村

鄉(xiāng)土食品作為鄉(xiāng)村文化的一部分，需要村莊這個空間物質(zhì)載體作為依托才能得以保育與傳承。當前一些鄉(xiāng)村依然缺乏對傳統(tǒng)文化的保護，以及對現(xiàn)代文化的培育意識，忽視了村民現(xiàn)代生產(chǎn)生活需求與傳統(tǒng)村落民居物質(zhì)空間供給的矛盾，使得鄉(xiāng)村人口流失愈發(fā)嚴重，村莊活力盡失[7]。要想讓以鄉(xiāng)土食品為代表的鄉(xiāng)村文化得到真正的保育與現(xiàn)代傳承，就應該重塑鄉(xiāng)村的吸引力和活力。一是應在充分尊重現(xiàn)代鄉(xiāng)村人生產(chǎn)生活需求與方式的基礎上，保持居民在這里生產(chǎn)生活繁衍生息的風貌，形成人、村互養(yǎng)的良性循環(huán)。第二必須創(chuàng)造留得住人的生存與發(fā)展條件，讓村民(尤其是青年一代)自主自愿回歸鄉(xiāng)村，讓他們能夠在就近生產(chǎn)的條件下真正富起來，才能使他們真正留下來，扎下根，真正認同自己的鄉(xiāng)土文化。唯如此，傳統(tǒng)鄉(xiāng)土文化的形式與內(nèi)容才會被接納，并與當下的生活關聯(lián)且可持續(xù)地發(fā)展下去。

4.3 培育并創(chuàng)新利用傳達鄉(xiāng)土文化情感內(nèi)涵的現(xiàn)代媒介

4.3.1 培育年輕一代鄉(xiāng)土文化現(xiàn)代傳承的思維 政府作為財政主體，應積極出資鼓勵優(yōu)秀的年輕人或者學生進入鄉(xiāng)村，對鄉(xiāng)土食品、鄉(xiāng)村建筑、鄉(xiāng)村民俗等進行深入學習考察。比如：跟隨當?shù)鼐用駞⑴c傳統(tǒng)食品的制作、原材料的采摘等，讓年輕人能夠掌握這一食品的制作工藝，有傳承鄉(xiāng)村文化的意識。在下鄉(xiāng)的同時，年輕人也帶入了現(xiàn)代社會的思維方式和城市的消費需求，在交流、碰撞與融合中促進鄉(xiāng)土食品加工工藝不斷完善提高，并與城市生活需求接軌。

4.3.2 創(chuàng)新利用互聯(lián)網(wǎng)平臺的媒介作用 在當今微博、微信公眾號等傳播方式扁平化的數(shù)字時代，各地的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品、鄉(xiāng)土建筑、鄉(xiāng)村民俗活動等都可以拍攝成圖片或者視頻，零成本上傳到公眾號或者微博中。即使是數(shù)千里之外的消費者也可以通過觀看視頻或者圖片的方式了解到鄉(xiāng)村文化環(huán)境。任何地方的消費者都可以在宣傳視頻下添加購買當?shù)靥厣称坊蛘呤止に嚻返鹊逆溄樱柚Ц秾?、微信支付，以及全球最發(fā)達最迅捷的快遞網(wǎng)絡，快速購買到心儀的商品甚至服務。

要建立鄉(xiāng)土文化宣傳與體驗服務的網(wǎng)站和APP，利用文字或圖片的形式展現(xiàn)傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品、特色服裝或者傳統(tǒng)的風俗，或拍攝紀錄片，或制作VR展示界面，將當?shù)刈匀慌c文化環(huán)境，包括鄉(xiāng)土食品的制作工藝等進行動態(tài)、立體的展示宣傳。站內(nèi)還可以增加“近距離訪問”窗口，包含農(nóng)家樂、網(wǎng)上預定民宿、民俗活動體驗預定等。這一窗口可以自行檢索到達目的地的路線、里程等，讓訪問者可以近距離感受當?shù)靥厣泥l(xiāng)村自然與文化環(huán)境帶來的不同感受，以及現(xiàn)代化、智能化的旅游服務。

5 結語

鄉(xiāng)土食品是中國不同民族、不同地域的居民經(jīng)過上百年甚至上千年歷史沉淀的產(chǎn)物，它是鄉(xiāng)村文化的一部分，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基因。在重塑傳承鄉(xiāng)土食品文化的過程中，要充分發(fā)揮現(xiàn)代食品科學技術的力量，鼓勵食品科學研究者積極參與其中。

(1) 組織專業(yè)人員深入鄉(xiāng)村調(diào)查、搜集并整理傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品品種及加工工藝，從中挖掘先民在食品原材料種植、選擇及加工工藝、健康養(yǎng)生乃至食療等方面的智慧結晶，并加以記錄保存。

(2) 從科學的角度發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品中可能存在的，因科學知識匱乏導致的食品安全隱患(如土榨油、土法釀酒等)，并加以研究，予以克服。

(3) 開展食品安全科普教育，糾正消費者“天然即安全”“食品添加劑有毒”的錯誤觀念，養(yǎng)成科學理性的食品消費理念，理性看待傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品。

(4) 多方位多途徑鼓勵食品科研人員深入探索傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品的健康、養(yǎng)生及營養(yǎng)機理，盡快實現(xiàn)傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品的工業(yè)化生產(chǎn)。

(5) 呼吁現(xiàn)代食品企業(yè)重視傳統(tǒng)鄉(xiāng)土食品的文化內(nèi)涵和消費需求，將優(yōu)秀的鄉(xiāng)土食品引入企業(yè)，采取“農(nóng)戶+基地+公司”的模式，鼓勵農(nóng)戶積極參與鄉(xiāng)土食品原料的種養(yǎng)，從資金到技術加以引導與扶持，政府相關部門要從政策、資金、稅收等多途徑予以支持，幫助食品企業(yè)生產(chǎn)出更多更好能滿足現(xiàn)代人“鄉(xiāng)村情懷”“回歸自然”的鄉(xiāng)土食品，實現(xiàn)多方共贏的局面。

鄉(xiāng)土食品發(fā)展前景廣闊，鄉(xiāng)土食品的傳承與創(chuàng)新發(fā)展任重道遠。

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Research of the cultural significance and modern inheritance on local food

OU-YANG Guo-hui1GUOJia2

(1.SchoolofArtandDesign,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha,Hunan410114,China; 2.SchoolofArt,HunanNormalUniversity,Changsha,Hunan410012,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.047

湖南省哲學社會科學規(guī)劃基金項目(編號：15YBA011)

歐陽國輝(1968—)，男，長沙理工大學副教授，碩士生導師，碩士。E-mail:408590067@qq.com

2017—05—08