西安古饌?cè)そz

王朝暉

人們在古城西安的一些賓館酒店，也許會吃到一種名叫“三皮絲”的地方風(fēng)味菜肴。它是以烏雞皮、水發(fā)海蜇和熟豬肉皮為主料配制而成的傳統(tǒng)佐酒古饌。其皮脆內(nèi)嫩，清爽利口，頗為食客的喜愛。

這種“三皮絲”的原名為“剝豹皮”，相傳為中唐時期創(chuàng)制。其來歷是，當(dāng)時朝中有三個奸臣，即殿中御史王旭，監(jiān)察御史李蒿、李全交，他們貪贓枉法，殺害無辜，累造冤獄，殘忍無比。人們對他們都深惡痛絕，故稱之為“三豹”（即黑豹王旭、赫黧豹李嵩、白額豹李全交）。當(dāng)時長安西市酒店有位姓呂的廚子為泄民憤，特取烏雞皮、海蜇皮和豬肉皮三種不同顏色的原料暗寓“三豹”，配制成一道佐酒菜肴，取剝“三豹”之皮，食“三豹”之肉之意。后來，此一寓意為“三豹”所發(fā)覺，呂廚師亦由此而慘遭殺害。但他制作的這道菜，卻因此而傳遍京城。為了繼承呂廚師的遺愿，酒店便將此菜改名為“三皮絲”繼續(xù)經(jīng)營，其他食肆也仿制應(yīng)市，并一直流傳至今。endprint