王潔蓮　孫靜

摘要：各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱為食品，人體的營養(yǎng)和能量絕大部分來自食品，故食品安全與人們的生活息息相關。本文簡述了食品安全危害、快速檢測技術及其不足之處。食品的快速檢測技術主要有3種：試紙法、儀器分析法和紙片培養(yǎng)法。3種檢測技術各有側(cè)重，在食品安全領域發(fā)揮著重要作用。

關鍵詞：食品 安全 快速檢測

食品質(zhì)量安全不僅影響人民的身體健康和生命安全，還與產(chǎn)業(yè)的推進和社會發(fā)展密切相關，是政府形象和社會穩(wěn)定的重要保證。食品種類五花八門、各式各樣，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工過的蛋糕，全部可以定義為食品，各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱為食品，人體的營養(yǎng)和能量絕大部分來自食品。人們的生活水平在穩(wěn)步提高的同時，對生活質(zhì)量的要求也越來越具體化。如何吃的安全吃的健康，成為全民關注的熱點。

近幾年國內(nèi)外的食品質(zhì)量安全事件層出不窮，一次次警示使食品質(zhì)量安全成為影響國計民生的重大問題。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我國的食品快速檢測技術進入了飛速發(fā)展階段，讓政府認識到了快速檢測技術的重要性。瘦肉精的檢出，也推動了食品安全快速檢測技術的發(fā)展。這幾年，食品安全事件接二連三，地溝油、毒生姜、塑化劑、染色青豆等等，在人們的生活中無處不在，嚴重危害了人們的身心健康。

1食品的危害

食品安全包括原料安全和種殖、養(yǎng)殖、生產(chǎn)等加工安全，中間要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都可能帶入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5個方面：

1.1農(nóng)獸藥物殘留

在蔬菜的生長、動物的養(yǎng)殖過程中，為了防治病害，需要使用農(nóng)藥或獸藥，國家對于如何安全使用農(nóng)藥和獸藥有很多相關要求，但因為養(yǎng)殖者對要求的不了解或利益的驅(qū)動從而大量使用農(nóng)獸藥，就會造成農(nóng)藥或獸藥殘留超標。有機磷類農(nóng)藥是毒韭菜事件的元兇，會造成神經(jīng)系統(tǒng)的一系列病變，獸藥殘留超標可能導致食用者患有高血壓，心臟病等疾病，關于農(nóng)藥或獸藥殘留國家有嚴格的限量要求，不能超量食用。

1.2非法添加非食用物質(zhì)

添加非食用物質(zhì)是違法行為，目前，常見的非法添加非食用物質(zhì)是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚氰胺和皮革水解物能夠提高含氨量，讓人們誤以為蛋白質(zhì)含量比較高。三聚氰胺會導致腎臟的病變，皮革水解物會造成人體重金屬鉻嚴重超標，長期食用，兩者都有嚴重的致癌性。

1.3食品添加劑過量

食品添加劑是食品在生產(chǎn)過程中，為了保證其品質(zhì)和口感等因素添加的一些人工合成物質(zhì)和天然物質(zhì)。食品添加劑是食品生產(chǎn)中常用的輔料，食品添加劑不過量對人體基本沒有危害。國家對食品添加劑有嚴格的限量要求，食品添加劑超標可能成為腫瘤性疾病的誘因。

1.4生產(chǎn)環(huán)境臟亂

食品生產(chǎn)環(huán)境臟亂會導致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多種，造成危害的介質(zhì)尤以食物為主，對人體的危害很嚴重，可能引起發(fā)熱、寒戰(zhàn)等病癥，有少數(shù)毒素還會致人死亡。我國每年平均有300余起食物中毒事件，發(fā)現(xiàn)的微生物大多為沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。

1.5環(huán)境污染

環(huán)境污染分很多種，重金屬污染是目前環(huán)境污染的一大因素，兒童食用重金屬超標的食物可能會對智力造成嚴重損傷，血鉛、尿鉻超標在一些地方很普遍。重金屬在環(huán)境中有富集作用，危害長遠。國家對食品和環(huán)境中的重金屬含量有嚴格的檢測標準和限量要求，如何改善重金的污染是一大技術難題。

2食品的快速檢測方法

我國幅員遼闊，食品種類豐富，隨著社會的發(fā)展，食品的安全越來越引發(fā)人們的重視?？焖贆z測技術成為保障食品安全的必要手段，食品的快速檢測方法目前有試紙法、儀器分析法和紙片培養(yǎng)法。這3種檢測方法各有側(cè)重，應用各有不同，在食品中有害物質(zhì)的檢測中發(fā)揮著重要作用。

2.1試紙法

試紙法的應用十分普遍，其是把在實驗室用一些玻璃器皿進行的反應簡便到慮紙上，農(nóng)藥殘留檢測、水質(zhì)檢測、亞硝酸鹽、三聚氰胺的檢測等都可用試紙法。試紙法的檢測的對象不同，其原理也不盡相同。試紙法采用顏色對檢測物品的含量進行定性和半定量，與試紙條配套的儀器可以通過二極管陣列等光源對顏色進行精準判別，對檢測物進行定量分析。雖然試紙法每次只能檢測一個樣品，檢出限高，但因其簡便、快速、易操作等優(yōu)點使試紙法在我國得到廣泛推廣。亞硝酸鹽、酸價、過氧化值的試紙法測定，在我國現(xiàn)場檢測中應用廣泛，主要應用于生產(chǎn)第一線。

2.2儀器分析法

儀器分析法中常用的儀器是分光光度計，是由光源發(fā)出一定波長的光，通過系列分光裝置產(chǎn)生特定的波長并照射到樣品上，計算樣品的吸光度值來換算樣品中待測物的含量。因檢測種類多，所用波長不同，廠家就根據(jù)每種檢測物的性質(zhì)，制造出不同的食品檢測儀器，有農(nóng)藥殘留速測儀、酶標儀、食品安全速測儀等。

2.2.1農(nóng)藥殘留速測儀

農(nóng)藥殘留速測儀可以檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，原理是酶抑制法。農(nóng)藥殘留速測儀利用“農(nóng)藥能造成昆蟲神經(jīng)傳導中樞乙酰膽堿酯酶的積累，導致神經(jīng)傳導紊亂”這一原理研發(fā)。農(nóng)藥殘留速測儀能做到定性有無農(nóng)藥、有什么農(nóng)藥，但無法給出含量多少的結論。農(nóng)藥殘留速測儀在超市比較常見，雖然只是粗定性，但因快速、直觀的特點而受到廣大市民的重視。

2.2.2酶標儀

酶標儀可以檢測黃曲霉、瘦肉精等一系列毒素和興奮劑，原理是酶聯(lián)免疫法。酶聯(lián)免疫法利用抗原與抗體的特異性結合檢測樣品中的待測物，抗原與抗體的專一性、選擇性決定了檢測的準確性。酶標儀一次只能檢測一類毒素或興奮劑，但最多可檢測90種樣品，準確性高，有國標方法可依據(jù)，在實驗室可作為大型儀器的補充。

2.2.3食品安全速測儀

食品安全速測儀根據(jù)檢測波長的不同，可檢測雞蛋中的有機砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百塊、水中的甲醛等有害成分，一機多用，實現(xiàn)食品的快速檢測。食品安全速測儀在市場上配備很多，也是食品快速檢測中很實用的一類儀器，多功能，多樣化的食品安全快速儀可作為市場監(jiān)督的一種手段。

2.3紙片培養(yǎng)法

紙片培養(yǎng)法是食品中微生物快速檢測的手段，廣泛用于飯店杯、碟等食用器具、飲料和生活用水中微生物的檢測。紙片培養(yǎng)法比實驗室微生物檢測用時短，在嚴格操作的基礎上，紙片培養(yǎng)法檢測結果準確，有國家標準依據(jù)。

3食品快速檢測技術的不足

食品快速檢測技術是保證食品安全的必要手段，與人們的健康密切相關，如何保證檢測結果的準確性是快速檢測技術的核心?？焖贆z測技術顧明思議是快速，在短的時間內(nèi)，采用不同的方法檢測出待測物質(zhì)的狀態(tài)是否符合國家要求；符合國家要求的首要條件是檢測結果準確，檢測結果準確是食品監(jiān)督的基礎。農(nóng)藥殘留速測儀檢測農(nóng)藥殘留容易出現(xiàn)假陽性狀態(tài)，這與實驗環(huán)境、實驗物品有很大關系。實驗用酶、反應時間、樣品種類均會導致假陽性產(chǎn)生，所以速測樣品要反復測定，有爭議的樣品要用大型檢測儀器確證。食品安全事件不斷，速測技術的研究要加快步伐，因為“今天假蜂蜜，明天染色青豆”等事件的發(fā)生要求食品安全速測技術必須日新月異。在檢測技術發(fā)展的同時要加強食品安全監(jiān)管，食品安全監(jiān)管到位可以避免很多食品安全事件發(fā)生。食品快速檢測技術和食品安全監(jiān)管相輔相成，在監(jiān)管加強的同時必須大力提升快速檢測技術，食品快速檢測技術是食品安全實驗室檢測的有效補充，適合國情和社會發(fā)展需要，是一項有長遠價值的事情。