布麗君，鐘正澤，彭祥偉，李 星，解華東

（1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 402460；2.農(nóng)業(yè)部西南設(shè)施養(yǎng)殖工程科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，重慶 402460）

中國(guó)地方品種家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系發(fā)展趨勢(shì)分析

布麗君1，2，鐘正澤1，彭祥偉1，李 星1，*解華東1，2

（1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 402460；2.農(nóng)業(yè)部西南設(shè)施養(yǎng)殖工程科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，重慶 402460）

對(duì)我國(guó)家禽的肉質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系存在的主要問題進(jìn)行了深入的分析，探討了品種、分布、經(jīng)濟(jì)投入等對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系產(chǎn)生的影響，并預(yù)測(cè)了未來家禽肉品質(zhì)分析方法體系的發(fā)展趨勢(shì)，為我國(guó)家禽肉品質(zhì)分析評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展提供參考。

家禽；肉品質(zhì)；評(píng)價(jià)體系；發(fā)展趨勢(shì)

家禽遺傳資源的重要性越來越受到人們重視。1992年6月，在巴西里約熱內(nèi)盧召開了聯(lián)合國(guó)環(huán)境與發(fā)展大會(huì)，168個(gè)國(guó)家簽署了《生物多樣性公約》。由此，保護(hù)生物多樣性的工作受到了世界各國(guó)的普遍重視。1996年世界糧食高級(jí)會(huì)議期間，通過了保護(hù)和持續(xù)性利用家畜禽遺傳資源的全球戰(zhàn)略[1]。

我國(guó)是禽種發(fā)源地之一[2]。雞的祖先被公認(rèn)為原雞屬中的紅色原雞[3]（在中國(guó)的西南部，至今在云南、廣西等地仍有分布）。新石器時(shí)代的文化遺址中，先后挖掘到雞的遺物和禽形器物。河北省武安縣磁山窯穴中，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)最早的雞骸骨，可以把我國(guó)家禽飼養(yǎng)歷史追溯到7 000年以前，足以證明雞在當(dāng)時(shí)已普遍飼養(yǎng)[4-5]。其他禽種，如鴨、鵝等飼養(yǎng)也都早于歐洲[6]。

優(yōu)良的肉用性能是我國(guó)地方家禽品種資源最重要的品質(zhì)之一。我國(guó)地方雞品種以產(chǎn)肉為主，大多品種以肉質(zhì)鮮美而聞名于世，這與我國(guó)美食文明有關(guān)。

我國(guó)鴨的品種在世界上生產(chǎn)性能優(yōu)越。肉用鴨以北京鴨為代表，生長(zhǎng)快、飼料報(bào)酬高，且具有較高的繁殖性能。世界上著名的商用肉鴨，幾乎都是以北京鴨為主要血緣育成[7]。

如何客觀地對(duì)現(xiàn)有家禽地方品種資源進(jìn)行肉質(zhì)性狀評(píng)價(jià)，是深度開發(fā)利用我國(guó)現(xiàn)有地方家禽品種資源面臨的重要問題，也是進(jìn)一步培育出滿足人們當(dāng)前和今后消費(fèi)需求優(yōu)質(zhì)肉用家禽的關(guān)鍵問題。

1 我國(guó)家禽肉品質(zhì)分析評(píng)價(jià)方法體系現(xiàn)狀

1.1 家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要矛盾

在我國(guó)，家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)象的復(fù)雜性和評(píng)價(jià)方法體系的不完整性成為了我國(guó)現(xiàn)階段家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系的主要矛盾。

（1）我國(guó)地方品種家禽數(shù)量多、分布廣，是造成家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)象復(fù)雜性的重要原因。由于多樣化的地理、生態(tài)、氣候條件，我國(guó)各民族不同的生活習(xí)慣，加之長(zhǎng)期以來經(jīng)過廣大勞動(dòng)者的馴養(yǎng)和精心選育，形成了為數(shù)眾多、豐富多彩、特性各異的畜禽遺傳資源。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO，1996）統(tǒng)計(jì)，在全世界2 191個(gè)畜禽品種中，我國(guó)有597個(gè)，占世界總數(shù)的1/4。據(jù)國(guó)家家畜禽資源管理委員會(huì)調(diào)查，我國(guó)現(xiàn)有家禽品種167個(gè)，其中雞100個(gè)、鴨29個(gè)、鵝26個(gè)、特禽12個(gè)；地方品種134個(gè)，其中雞81個(gè)、鴨27個(gè)、鵝26個(gè)[8]；列入國(guó)家級(jí)品種保護(hù)名錄的有雞11個(gè)、鴨8個(gè)、鵝6個(gè)[9]。

我國(guó)主要地方雞品種的分布情況見表1，我國(guó)主要地方鴨品種的分布見表2，我國(guó)主要地方鵝品種的分布見表3。

表1 我國(guó)主要地方雞品種的分布情況

表2 我國(guó)主要地方鴨品種的分布

表3 我國(guó)主要地方鵝品種的分布

（2）我國(guó)家禽品種個(gè)體差異大，是造成肉質(zhì)評(píng)價(jià)不健全的另一個(gè)重要原因。在167個(gè)家禽品種中，體型、體重差異巨大。以鵝為例，大體型的獅頭鵝成年體重可達(dá)9.74～11.30 kg[10]，小體型的太湖鵝成年體重僅為3.55±0.26 kg[11]。對(duì)于鴨品種而言，北京鴨被認(rèn)為是我國(guó)的大型鴨品種，成年體重可達(dá)3.9 kg[12]；而小型鴨品種而言，攸縣麻鴨成年體重僅為1.440± 0.089 kg[13-14]。對(duì)雞品種而言，大體型的溧陽雞可達(dá)3.90±0.35 kg[15]，而小體型的白耳黃雞體重僅為1.38±0.30 kg。

1.2 家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)短板

我國(guó)家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究及推廣應(yīng)用時(shí)間短、經(jīng)費(fèi)投入不足，造成了我國(guó)家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)研究薄弱，理論研究和檢測(cè)手段嚴(yán)重脫節(jié)，以致評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)方法無法滿足實(shí)際生產(chǎn)需要。

早期階段，引入了較多的肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)和測(cè)定方法，但是由于儀器設(shè)備的投入不夠，無法滿足實(shí)際測(cè)定需要。

現(xiàn)階段儀器設(shè)備性能和檢測(cè)手段大幅度提升，但是理論研究突破不足，許多先進(jìn)儀器設(shè)備的測(cè)定結(jié)果仍無法滿足生產(chǎn)實(shí)際需要。

1.3 家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)限制

肉品質(zhì)的定義在不同的國(guó)家、同一國(guó)家不同區(qū)域有不同的概念內(nèi)涵。家禽肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及許多方面，其中許多指標(biāo)尚無確切的定義，而且難以進(jìn)行客觀測(cè)定。

目前，評(píng)價(jià)家禽肉品質(zhì)的常用指標(biāo)包括肉色、肌間脂肪、嫩度、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風(fēng)味等。

2 現(xiàn)有的肉品質(zhì)分析評(píng)價(jià)方法用于我國(guó)地方品種畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)存在的問題

2.1 當(dāng)前肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系缺乏針對(duì)性

由于我國(guó)地方品種多，加工食用方式多樣，按照目前的評(píng)價(jià)方法，很難體現(xiàn)出我國(guó)地方品種的特色和優(yōu)勢(shì)。因而，針對(duì)不同加工食用方式，創(chuàng)新當(dāng)前的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，構(gòu)建以加工食用用途為導(dǎo)向的地方畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，對(duì)于我國(guó)地方畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)不失為一個(gè)好的嘗試。

與外來品種相比，我國(guó)地方品種畜禽普遍存在生長(zhǎng)速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低、體型矮小等缺點(diǎn)。但是，肉質(zhì)優(yōu)良、味道鮮美是我國(guó)地方畜禽品種非常重要的優(yōu)點(diǎn)之一。按照目前的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的地方畜禽品種進(jìn)行肉品質(zhì)評(píng)價(jià)，其結(jié)果很難突出我國(guó)地方品種的肉品質(zhì)特點(diǎn)，這樣的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)我國(guó)地方畜禽品種資源的保護(hù)和開發(fā)利用均產(chǎn)生不利影響。因此，創(chuàng)新地方畜禽的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，對(duì)地方畜禽的品種資源保護(hù)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)均具有重要意義。

2.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法多樣性

以鵝肉品質(zhì)評(píng)價(jià)為例，課題組對(duì)涉及鵝肉品質(zhì)的54篇期刊論文、13篇碩博士論文、9篇會(huì)議論文進(jìn)行了總結(jié)，發(fā)現(xiàn)涉及的肉品質(zhì)指標(biāo)多達(dá)37個(gè)，測(cè)定方法60多種，且指標(biāo)反映的問題存在重疊現(xiàn)象。

2.3 現(xiàn)有肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用于地方畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)存在諸多不適應(yīng)性

目前，我國(guó)使用的多數(shù)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和測(cè)定方法是直接從西方發(fā)達(dá)國(guó)家引用或參考而來，這些方法原本主要是針對(duì)西方大宗肉類（牛肉和豬肉）的品質(zhì)評(píng)價(jià)而設(shè)置的，應(yīng)用于我國(guó)地方畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)在適用性方面存在諸多問題。

首先，以滴水損失測(cè)定方法為例。該法于1986年由德國(guó)學(xué)者Honikel整理形成國(guó)際通用的系水力參數(shù)測(cè)定方法。取樣部位是眼肌胸段，質(zhì)量為90 g，按國(guó)際流行品種（活質(zhì)量100～110 kg，眼肌面積約40 cm2）2.5 cm厚的眼肌修整后約90 g。我國(guó)地方豬種眼肌面積（體重在70～90 kg級(jí)別）大約只有20 cm2，按Honikel法切下厚2.5 cm的樣本經(jīng)修整后質(zhì)量約40 g，遠(yuǎn)達(dá)不到90 g水平。這個(gè)質(zhì)量差會(huì)影響測(cè)定結(jié)果，因?yàn)榍袎K愈大、系水力愈強(qiáng)。我國(guó)學(xué)者陳潤(rùn)生、周光宏根據(jù)我國(guó)地方豬特點(diǎn)歸納的2 cm×3 cm× 5 cm肉樣尺碼（眼肌腰段） 吊掛24 h處理方法和Honikel法的結(jié)果較接近，對(duì)當(dāng)?shù)仄贩N的測(cè)定有特殊意義（因?yàn)樾〕叽a使滴水損失變高和吊掛時(shí)間短使滴水損失變低2種作用的抵消）。如果地方品種都用小尺碼（2 cm×3 cm×5 cm）吊掛48 h其測(cè)定結(jié)果必須進(jìn)行回歸換算，折成通用尺碼的相應(yīng)值才能進(jìn)行橫向比較。此外，許多研究顯示，家禽的滴水損失率測(cè)定時(shí)也選用這種吊掛的方法測(cè)定。由于家禽肉樣的特殊性，取樣量和樣品修剪的整齊程度也會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生很大影響，那么如何確定取樣量與樣品的形狀和質(zhì)量？這些都存在問題，需要系統(tǒng)性的研究予以解答。

再以肉色為例說明，肉色是反映肉品顏色變化情況的重要指標(biāo)，主要用在西方最常食用的牛肉、豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)當(dāng)中。在我國(guó)被用作家禽的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，而用家禽的肉屬于白肉，測(cè)定時(shí)相關(guān)指標(biāo)反映問題的意義會(huì)與紅肉反映問題一樣嗎？在雞肉的加工過程中存在這樣一個(gè)奇怪現(xiàn)象，許多地方品種雞吃起來口感確實(shí)比塊大型肉雞好吃，但是利用現(xiàn)有的肉質(zhì)評(píng)價(jià)體系來評(píng)價(jià)，其結(jié)果往往是塊大型雞的各項(xiàng)指標(biāo)更優(yōu)一些。上述這些足以說明我國(guó)引進(jìn)或參考的這些肉評(píng)價(jià)體系確實(shí)存在適應(yīng)性問題。

再以嫩度的測(cè)定為例，通常使用剪切力來反映肉的嫩度，而剪切力測(cè)定最經(jīng)典的方法是沃布式剪切力測(cè)定儀測(cè)定法（Warner-Bratzler），取樣要求是豬、牛的背最長(zhǎng)肌或者家禽樣品的胸肌，樣品修剪成截面為1 cm×1 cm×2 cm的肉樣，而部分我國(guó)地方品種家禽由于體型較小，胸肌無法滿足測(cè)定要求。這些樣品該怎樣測(cè)定目前還沒有做深入的討論。以pH值的測(cè)定為例，現(xiàn)在普遍使用的便攜式pH值計(jì)用于豬肉、牛肉等大宗肉類的測(cè)定非常方便，但是用于家禽等肉樣量比較小的畜禽肉質(zhì)pH值測(cè)定時(shí)則存在樣品量過少、無法包裹探頭、不能滿足pH值測(cè)量需求的情況。應(yīng)該怎么規(guī)范這些樣品量少的畜禽pH值測(cè)定方法，仍然需要進(jìn)行深入探討。

2.4 測(cè)定操作的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

由于我國(guó)地方畜禽普遍存在的體型小、肉樣量少等問題，造成取樣過程很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，因而對(duì)肉質(zhì)測(cè)定目前還沒有明確的取樣和測(cè)定操作標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果導(dǎo)致許多測(cè)定出現(xiàn)偏差，降低了結(jié)果的可信度和可比較性。

2.5 對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的信任和重視程度不夠

主要原因在于國(guó)內(nèi)缺乏肉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)專業(yè)性的研究團(tuán)隊(duì)?，F(xiàn)有的多數(shù)感官評(píng)價(jià)是由臨時(shí)組建的非專業(yè)評(píng)價(jià)人員完成，評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性確實(shí)存在不足。

此外，我國(guó)對(duì)客觀測(cè)定（儀器測(cè)定）結(jié)果的依賴性過高，當(dāng)感官結(jié)果與客觀結(jié)果產(chǎn)生矛盾時(shí)（經(jīng)常發(fā)生），往往質(zhì)疑或修改感官結(jié)果使二者達(dá)到一致，而很少?gòu)臏y(cè)定指標(biāo)體系是否完善、能否真正反映肉質(zhì)實(shí)際性狀等方面考慮。

3 家禽肉品質(zhì)分析評(píng)價(jià)方法體系的發(fā)展趨勢(shì)

（1）系統(tǒng)化設(shè)置不同畜禽肉品質(zhì)指標(biāo)體系成為畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)發(fā)展的趨勢(shì)。

（2）可能會(huì)出現(xiàn)一些新的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)方法來滿足我國(guó)不同地方優(yōu)良畜禽品種肉質(zhì)評(píng)價(jià)需要。

（3）基于食用方法和加工用途的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系更能反映我國(guó)地方畜禽品種的肉質(zhì)特性。

（4）測(cè)定指標(biāo)和方法的標(biāo)準(zhǔn)化，是保障不同測(cè)定結(jié)果具有可比性的重要措施，也是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系向規(guī)范化發(fā)展的必然選擇。

（5）精細(xì)化、數(shù)字化的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)可以為地方特色畜禽品種肉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供更準(zhǔn)確的參考結(jié)果，為地方特色畜禽品種的加工方向提供重要參考。

（6）感官指標(biāo)與客觀指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性研究會(huì)成為研究熱點(diǎn)之一。

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Development Trend of Local Poultry Meat Quality Evaluation System in China

BU Lijun1，2，ZHONG Zhengze1，PENG Xiangwei1，LI Xing1，*XIE Huadong1，2
（1.ChongqingAcademyofAnimal Science，Chongqing402460，China；2.Scientific Observingand Experimental Station of Animal HousingSystemin Southwest，MinistryofAgriculture，Chongqing402460，China）

In the research，the main problems of local poultry meat quality evaluation system in China are briefly introduced. The effects of variety，distribution and economic investment on the evaluation system are discussed.The development trend of poultry meat quality analysis methods in the future is predicted.Which provids an important reference for the development of poultry meat quality analysis and evaluation technology in China.

poultry；meat quality；quality evaluation system；development trend

TS255.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.020

1671-9646（2017）02a-0066-04

2016-11-01

重慶市基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（16424，15440）；國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-43-15）。

布麗君（1979— ），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)深加工技術(shù)。

*通訊作者：解華東（1980— ），男，博士，副研究員，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)評(píng)價(jià)及深加工技術(shù)。