李廣平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

食品添加劑的使用和管理對食品行業(yè)發(fā)展的影響及建議

李廣平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

現(xiàn)今，食品添加劑已成為食品的重要組成部分，但民眾對其鮮有了解。隨著近些年食品安全事故的多發(fā)，形成添加劑有害的認(rèn)識。通過分析食品添加劑性質(zhì)和使用現(xiàn)狀，為消費(fèi)者及食品生產(chǎn)企業(yè)提供參考和建議。

食品添加劑；消費(fèi)者；企業(yè)

0 引言

食品添加劑因其對食品，尤其是預(yù)包裝食品有改良滋氣味和色澤、延長貨架期、穩(wěn)定產(chǎn)品品相、強(qiáng)化營養(yǎng)等優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用于食品制作及生產(chǎn)中，然而當(dāng)下食品安全事件頻發(fā)，消費(fèi)者及食品企業(yè)對食品添加劑的認(rèn)識和態(tài)度關(guān)系到整個食品行業(yè)的發(fā)展。

1 食品添加劑猛于虎誰之過

調(diào)查顯示，2005—2014年的10年間，全國發(fā)生的食品安全事件高達(dá)227 386起，平均每天約有62.3起發(fā)生，其中75.5%事件由人為因素造成，60.16%事件發(fā)生在生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)，因非法或不規(guī)范添加導(dǎo)致的食品安全事件占31.24%。發(fā)生食品安全事件最多的食品種類有肉與肉制品20 428起，蔬菜與蔬菜制品19 711起，酒類18 615起，水果與水果制品16 926起，飲料16 519起[1]。

2005—2014年食品安全事件發(fā)生的食品種類見圖1。

一個個食品安全事件，一次次讓人們對食品安全失去了信任。Ipsos調(diào)查顯示，近九成消費(fèi)者對食品添加劑持否定態(tài)度，認(rèn)為企業(yè)不應(yīng)該使用或者盡可能少使用（符合標(biāo)準(zhǔn)）食品添加劑[2]。

圖1 2005—2014年食品安全事件發(fā)生的食品種類

2 食品添加劑使用及分類

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為滿足保鮮、防腐、加工工藝的需要而加入食品的天然或人工合成物質(zhì)，食品用香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)物質(zhì)也包括在內(nèi)。當(dāng)前，食品添加劑已成為食品中重要的一種添加物。從食用者角度看，它可以使食物變得更美味；從食品生產(chǎn)者角度看，它可以增加銷售量，改善食品的存儲方式和保質(zhì)期，更有利于運(yùn)輸。但不是所有添加到食品中的物質(zhì)都是食品添加劑，例如將一些化工制品和其他嚴(yán)重危害身體健康的物質(zhì)添加在食品中。當(dāng)前，我國允許的食品添加劑只有GB 2760—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及其增補(bǔ)公告中有規(guī)定的種類，而蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑均不在GB 2760—2014的規(guī)定范圍內(nèi)[3]。所以，它們都不屬于食品添加劑。

食品添加劑包括抗氧化劑、防腐劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、著色劑、增味劑、甜味劑、護(hù)色劑等[4]。下面介紹食品添加劑不同類別中幾種常見的添加劑名稱。

（1）常見的抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）以及茶多酚等。常用于食用油中，不僅能延長食用油的保存期限，還可以保留食用油原有口感。

（2）常見的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽等，常添加于烤魚片、牛肉干、面包、火腿、飲料等食品中。

（3）常見的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等，常用于巧克力及巧克力制品、蛋糕、奶油、冰激凌中。

（4）常用增稠劑有食用明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠等，常見的西式火腿、午餐肉、飲料、冰激凌、調(diào)味料、面包糕點(diǎn)、果凍、奶油等食品種類中均有使用。

（5）常見的食用香精香料，如檸檬油、甜橙油、薄荷油、葡萄香精、蘋果香精等，碳酸飲料、雪糕與冰激凌、糖果及巧克力制品、肉制品等中均有使用。

（6）常見甜味劑有山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇糖精、乳糖醇、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜）、乙?；前匪徕浀?，木糖醇現(xiàn)在已成為糖的替代品。

（7）常見增味劑，如鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈉等。增味劑能夠增加食品味道，因此增味劑可作為調(diào)味料成分，如雞精、味精、蠔油、調(diào)味醬油、蒸魚豉油等。

（8）常見的著色劑可分為兩大類：一類為天然著色劑（如姜黃素等），一類為人工合成著色劑（如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)、靛紫、赤蘚紅、胭脂紅、莧菜紅、新紅等）。

（9）常見的護(hù)色劑，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等，是肉類制品中一種重要的添加劑。

食品添加劑，顧名思義就是食品中額外添加的物質(zhì)，為了改變食品固有的品質(zhì)而產(chǎn)生。但不是所有的食品都可以添加，且添加量的多少會直接影響人類的身體健康。包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑在內(nèi)的許多食品添加劑是對人體有一定危害的，若超過GB 2760— 2014中的限量值，就會對人體健康產(chǎn)生重大的影響。

3 對消費(fèi)者購買食品的建議

（1）認(rèn)準(zhǔn)品牌，少買小作坊食品，增加安全保障。

（2）多買初級食材，在購買半成品時，多注意食品成分。如調(diào)味料醬油的主要營養(yǎng)指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越低的，大豆發(fā)酵的可能性越小。

（3）一分錢一分貨，少買異常便宜的食品。

（4）自己在家做，少去餐館，原汁原味的食物材料烹飪出的食品才是最利于身體健康的。

（5）多關(guān)注國家權(quán)威部門發(fā)布的有關(guān)食品安全的調(diào)查通知，對出現(xiàn)問題的食品產(chǎn)品及時知悉。

（6）不要購買顏色過于鮮艷的食品。事實(shí)上，很多食品本色并不是很鮮艷的，如肉制品，鮮肉通常為鮮紅色，生制品的顏色依舊會以紅色為主，熟制后變得灰白，非常規(guī)顏色的產(chǎn)品盡量少買。

4 對企業(yè)食品安全控制的建議

企業(yè)作為食品生產(chǎn)者，生存與發(fā)展貫穿著每個企業(yè)成長階段，以下幾點(diǎn)關(guān)于食品安全的建議。

（1）綜合型食品專業(yè)人才的吸收和培養(yǎng)。很多企業(yè)因資金問題并不重視，實(shí)際上對于產(chǎn)品更新?lián)Q代較慢的中小型企業(yè)一人可身兼產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量安全的工作，其作用之關(guān)鍵，可以說無可取代。而專業(yè)程度高的食品技術(shù)人員，更是保障企業(yè)順利發(fā)展的御林軍。

（2）食品安全不能只靠添加，更需懂生產(chǎn)工藝。如牛奶制品、常溫肉制品等，都會采用巴氏殺菌或超高溫殺菌的方式保證產(chǎn)品貨架期，理同高溫殺菌的生產(chǎn)工藝，如真空、高壓、充氣、低溫、冷藏等，均能達(dá)到不同效果抑制微生物生長或滅菌的作用。

（3）生產(chǎn)者更應(yīng)對生產(chǎn)原料有充足的知識儲備。添加是為了使產(chǎn)品的品質(zhì)得以改善，是基于食品原料本身性質(zhì)而實(shí)施的品質(zhì)改良措施。食品原料中的污染物、微生物、農(nóng)藥獸藥殘留等卻決定著是否食用安全，企業(yè)應(yīng)建立食品原料檢驗(yàn)和驗(yàn)收的相關(guān)制度與流程，合理安排生產(chǎn)，首先保證食品原料安全。

（4）理性看待食品行業(yè)發(fā)展形勢。食品生產(chǎn)作為實(shí)體經(jīng)濟(jì)，有著巨大的需求，隨著國家食品安全法律和監(jiān)督措施的落實(shí)，更多不符合國家食品安全的企業(yè)會逐漸被淘汰，最終有食品安全管理技術(shù)的企業(yè)會越來越有競爭力，成為10年、20年甚至是百年企業(yè)。

5 結(jié)語

近年來，食品安全事件將食品添加劑推上風(fēng)口浪尖，原本適量添加無危害或者低危害的食品添加劑因過量添加，給人們造成了添加有害的錯覺。相關(guān)研究表明，超八成民眾選購食品時，食品安全性是首先考慮的因素，近五成消費(fèi)者更愿意花大價錢通過安全的渠道購買有機(jī)或綠色的產(chǎn)品。消費(fèi)者對食品安全的訴求給食品行業(yè)提出了更高的需求，食品安全事件給食品行業(yè)造成了莫大的信任危機(jī)，但最困難的時候，也就是離成功不遠(yuǎn)的時候。

[1]江南大學(xué).2005—2014年主流媒體報道的食品安全事件分析 [R].北京：教育部，2015.

[2]益普索.2015食品安全調(diào)研報告 [R].北京：第一財經(jīng)，2015.

[3]孫昕，劉芳.食品安全中食品添加劑的功能及危害研究 [J].科技傳播（下），2016（7）：148-149.

[4]郝利平，夏延斌.食品添加劑 [M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007：101-103.

The Influence of Food Additives on the Devlopment of Food Industry

LI Guangping
（Food Science and Engineering College，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，Inner Mongolia 010018，China）

Nowadays，food additives has become an important part of food，but people know little about it.As frequent accidents of food safety occurs in recent years，the understanding that addition is harmful has gradually formed.The article provided reference suggestion for consumers and food production enterprises by analysising food additives properties and current situation of using.

food additives；consumer；enterprise

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.021

1671-9646（2017）02a-0070-02

2016-12-29

李廣平（1976— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>