李曉靜，韓宗元，徐靖芙，謝玉芬，曹 歌，朱金帥

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122）

HACCP在濃香花生乳飲料中的應(yīng)用研究

李曉靜，*韓宗元，徐靖芙，謝玉芬，曹 歌，朱金帥

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122）

為提高濃香花生乳飲料生產(chǎn)企業(yè)的自身管理水平，保障濃香花生乳飲料的衛(wèi)生安全，將HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)應(yīng)用于濃香花生乳飲料的生產(chǎn)中。運用HACCP的基本原理，對濃香花生乳飲料的危害進(jìn)行分析，找出了在生產(chǎn)工藝中所有可能的危害，并確立工序中的關(guān)鍵控制點與糾偏措施。

HACCP；濃香花生乳飲料；質(zhì)量管理

0 引言

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點的簡稱，是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害的一種體系。HACCP是一種預(yù)防性策略，在生產(chǎn)前通過對食品生產(chǎn)和流通過程中可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而將可能發(fā)生危害因素消除在生產(chǎn)過程 中[1]，或降低到被認(rèn)可程度的食品安全保證系統(tǒng)。首次提出HACCP的概念是在1971年美國國家食品保護(hù)會議上，1989年美國食品安全檢驗處發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原則》，而我國在2001年以來才開始全面實施HACCP管理系統(tǒng)。

袁列江等人[2]在2001年將HACCP應(yīng)用于豆奶飲料生產(chǎn)中，根據(jù)HACCP的原理找出了豆奶飲料生產(chǎn)中所有可能的危害，同時確立了關(guān)鍵控制工序及適宜的糾偏措施。郜媛等人[1]在2014年將HACCP應(yīng)用于銀杏核桃復(fù)合飲料生產(chǎn)中，對銀杏核桃復(fù)合飲料生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析，指出了銀杏核桃復(fù)合飲料生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，同時提出了生產(chǎn)過程的控制方法和糾偏措施。戚晨晨等人[3]在2014年將HACCP體系應(yīng)用在番茄沙司的生產(chǎn)中，并通過分析對番茄沙司加工過程中各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害，確定其關(guān)鍵控制點，并同時制定出了相應(yīng)的監(jiān)測方法和品質(zhì)控制措施。賈軍燕等人[4]在2015年將HACCP體系應(yīng)用于酸奶感官品質(zhì)控制中，認(rèn)為HACCP系統(tǒng)可以作為產(chǎn)品感官品質(zhì)控制的有效方法和手段，為消費者提供安全營養(yǎng)的酸奶。

花生在國外有“綠色牛奶”之稱。花生蛋白乳飲料含有豐富的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)容易消化吸收，在人體內(nèi)的吸收率能達(dá)到90%[5]，同時還含有人體必需脂肪酸和適量的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量極低，頗受消費者歡迎[6]。我國花生產(chǎn)量豐富，但我國人民膳食中蛋白質(zhì)攝入量卻低于國外水平，而花生產(chǎn)品的開發(fā)還沒有形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，導(dǎo)致蛋白質(zhì)資源的浪費[7]，所以花生乳飲料極具開發(fā)價值，濃香花生乳飲料賦予了飲料產(chǎn)品濃郁的香氣、絲滑的口感，非常適宜我國人民的口味需求。

將HACCP應(yīng)用于濃香花生乳飲料的生產(chǎn)過程中，通過對濃香花生乳飲料生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，確定在生產(chǎn)工藝中容易出現(xiàn)不安全的生物、物理和化學(xué)顯著因素進(jìn)行分析，確定在濃香花生乳飲料生產(chǎn)工藝中容易發(fā)生的品質(zhì)問題環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，以保證濃香花生乳飲料產(chǎn)品的品質(zhì)，從而對其生產(chǎn)過程實現(xiàn)高效管理。

1 研究方法

HACCP體系是在以確保食品生產(chǎn)不會產(chǎn)生污染源為前提的HACCP計劃體系，HACCP計劃體系主要由7個步驟組成：①對與原料有關(guān)的及加工過程有關(guān)的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析，并評價其危害是否顯著，同時提出預(yù)防控制措施；②確定所有可以有效控制危害的部位、步驟和工序；③對每個關(guān)鍵控制點確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，區(qū)分食品安全可以接受與不可接受之間的界限，以確保關(guān)鍵點限制在安全以內(nèi)；④對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控，用以評估關(guān)鍵控制點是否受控，并為驗證提供依據(jù)；⑤建立糾偏措施，偏離關(guān)鍵限制時需采取一定程序或行動進(jìn)行糾正或隔離，并建立糾偏措施，同時進(jìn)行記錄；⑥建立驗證程序，檢查HACCP計劃所規(guī)定的控制措施是否有效貫徹實施的一種方法、程序、檢測及審核手段；⑦建立有效的記錄及保存系統(tǒng)，主要包括記錄加工者的名稱和地址、活動的日期和時間、生產(chǎn)批次和代碼等其他有關(guān)消息，并記錄實際觀察值、偏差的原因，同時需要操作者或記錄者簽字。

通過以上7個步驟對濃香花生乳飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行HACCP計劃體系的研究，其程序如下：①根據(jù)前期試驗確定濃香花生乳飲料的生產(chǎn)工藝流程，對其每個步驟進(jìn)行危害分析，并確定其預(yù)防措施；②確定濃香花生乳飲料生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點；③確定濃香花生乳飲料工藝關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，以確保關(guān)鍵點限制在安全以內(nèi)；④建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序；⑤建立濃香花生乳飲料生產(chǎn)工藝的糾偏措施；⑥建立HACCP體系的驗證程序；⑦對濃香花生乳飲料HACCP的相關(guān)信息進(jìn)行記錄。

2 濃香花生乳飲料的工藝流程

濃香花生乳飲料是以花生和牛乳等為主要原料，經(jīng)過烘焙、磨漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝等工序加工而成的具有濃郁花生香氣的乳飲料。工藝流程：原料驗收→烘烤成熟脫紅衣→磨漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→過濾→高溫滅菌→灌裝→壓蓋→滅菌→冷卻→成品。

3 濃香花生乳飲料生產(chǎn)危害分析

在濃香花生乳飲料的生產(chǎn)過程中，與其安全性有關(guān)的危害包括物理、化學(xué)和生物三大類。根據(jù)濃香花生乳飲料的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害性分析，并提出預(yù)防顯著危害的關(guān)鍵措施。

濃香花生乳飲料危害分析見表1。

表1 濃香花生乳飲料危害分析

（續(xù)表1）

4 關(guān)鍵限值的控制及校正措施

為了建立有效的濃香花生乳飲料HACCP體系，在確定濃香花生乳飲料的各種生產(chǎn)工藝的危害因素后，需有針對性地確定關(guān)鍵控制點及其臨界范圍、監(jiān)控體系及其校正措施。

濃香花生乳飲料HACCP計劃見表2。

表2 濃香花生乳飲料HACCP計劃

5 結(jié)論

通過對濃香花生乳飲料生產(chǎn)工藝的過程分析，確定了相應(yīng)的監(jiān)控糾偏措施，初步建立了濃香花生乳飲料生產(chǎn)的HACCP體系。

在濃香花生乳飲料生產(chǎn)過程中，找出濃香花生乳飲料產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵控制點：①花生乳原、輔料的選擇為關(guān)鍵控制點，因為優(yōu)質(zhì)的原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香花生乳飲料的基礎(chǔ)，高品質(zhì)的原輔料檢驗與驗收是收購花生原輔料的保障。②烘烤成熟脫紅衣為關(guān)鍵控制點，由于生花生本身的特點，經(jīng)過烘烤后會消除生花生所具有的不愉快氣味，并產(chǎn)生花生所特有的香氣。烘烤溫度的參數(shù)確定，必須以去除生花生不愉快氣味和產(chǎn)生烘烤香味為指標(biāo)，并不產(chǎn)生焦煳現(xiàn)象。③濃香花生乳飲料的滅菌為關(guān)鍵控制點，由于濃香花生乳飲料本身的營養(yǎng)特性，病原菌和其他細(xì)菌的殘留在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)，給消費者和企業(yè)造成較大的損失，殺菌工序的參數(shù)必須設(shè)定為殺死全部病原菌和大部分非致病性微生物為標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到濃香花生乳飲料的衛(wèi)生指標(biāo)符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[8-10]。④壓蓋為關(guān)鍵控制點，壓蓋直接影響成品的密封性和被細(xì)菌污染的程度，是濃香花生乳飲料衛(wèi)生安全指標(biāo)的保證。

將HACCP體系引進(jìn)濃香花生乳飲料生產(chǎn)工藝中，可以保證濃香花生乳飲料的產(chǎn)品品質(zhì)，減少危害的發(fā)生，提高濃香花生乳飲料的質(zhì)量安全，并且可以降低不必要的損失，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

[1]郜媛，郭婕，耿敬章，等.HACCP在銀杏核桃復(fù)合飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].食品工業(yè)，2014，35（8）：85-86.

[2]袁列江，敖常偉，鐘海雁.HACCP在豆奶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].湖南林業(yè)科技，2001（2）：70-71.

[3]戚晨晨，任花.HACCP體系在番茄沙司生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].中國調(diào)味品，2014，39（2）：59-62.

[4]賈軍燕，師坤海，劉海榮，等.HACCP體系在酸奶感官質(zhì)量控制中的應(yīng)用 [J].中國市場，2015（9）：54-56.

[5]楊柳，馬井喜，尤麗新，等.花生乳飲料的研制 [J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2013（7）：233-234.

[6]王曉燁.植物蛋白飲料穩(wěn)定性及穩(wěn)定性預(yù)測模型的研究 [D].天津：天津科技大學(xué)，2009.

[7]潘思軼，李秀芝，崔海波.全脂花生乳飲料的研制 [J].食品工業(yè)科技，1997（1）：52-58.

[8]劉皓，王立暉，范兆軍，等.HACCP體系在乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].食品研究與開發(fā)，2014，35（18）：104-107.

[9]余飛.花生乳飲料的工藝研究 [J].食品與發(fā)酵科技，2010（5）：87-89.

[10]花生乳飲料的制作淵辛華.花生乳飲料的制作 [J].糧食與油脂，1989（4）：30-31.

The Application of HACCP in the Superfine Peanut Milk

LI Xiaojing，*HAN Zongyuan，XU Jingfu，XIE Yufen，CAO Ge，ZHU Jinshuai
（College ofLife and Engineering，ShenyangInstitute ofTechnology，F(xiàn)ushun，Liaoning113122，China）

To increase management level of production enterprises that manufacture superfine peanut milk and safeguard health and security of peanut milk，quality management system of HACCP is applied to the production of peanut milk.This paper adopts the basic principle of HACCP，and the harm of peanut milk is analyzed，thus searching out all of possible hazards in the production process，which established the key control points of process and deviation rectification measures.

HACCP；superfine peanut milk；quality management

TS252.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.019

1671-9646（2017）02a-0063-03

2016-10-31

校重大課題支持基金項目（ZD201602）；遼寧省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201613201000020）。

李曉靜（1987— ），女，碩士，講師，研究方向為食品科學(xué)。

*通訊作者：韓宗元（1988— ），男，碩士，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。