徐文婷

傳承千年的主食文化

中國(guó)人崇尚主食的歷史由來(lái)已久。在距今萬(wàn)年的新石器時(shí)代，中國(guó)先民成功種植出粟、黍、水稻等谷物，告別了朝不保夕的狩獵生活，獲得穩(wěn)定食物來(lái)源。隋唐后，稻米飯成為南方人餐桌上的最重要主食。與此同時(shí)，北方人也將較晚出現(xiàn)的小麥炮制出萬(wàn)般花樣，逐漸形成了“南米北面”的主食格局。

從最簡(jiǎn)單的一鍋粥飯，再到制作精良的各式點(diǎn)心，中國(guó)人對(duì)主食的創(chuàng)新從來(lái)不缺想象力。人們將谷粒放入陶釜加水煮熟，制成了最早的米飯；唐代人對(duì)煮面條、煮面片等面食頗為喜愛；到了北宋初年，饅頭、包子、餛飩、餃子逐漸成為了主食中的主角。

經(jīng)過數(shù)千年傳承，中國(guó)主食已經(jīng)演變出越來(lái)越多的花樣，而國(guó)人對(duì)主食的青睞，更受到文化傳承的影響。比如，除夕守歲要吃的餃子，又名“交子”，寓意新舊交替、除掉一年的晦氣；正月十五要吃的湯圓，代表團(tuán)團(tuán)圓圓和和美美；中秋節(jié)的月餅，是要借月抒情，表達(dá)親情、鄉(xiāng)情；過生日要吃的長(zhǎng)壽面，飽含長(zhǎng)命百歲祝福；在黔、川、湘、贛、閩等南方地區(qū)，每逢重要節(jié)日，人們還會(huì)將糯米蒸熟打成糍粑吃，以表吉利。

主食攝入顯現(xiàn)兩個(gè)極端

由于地域和飲食習(xí)慣的不同，我國(guó)居民在主食攝入上存在較大差別，甚至顯現(xiàn)兩個(gè)極端。如西北人嗜面食，就會(huì)在一定程度上造成營(yíng)養(yǎng)攝入的不均衡。南方人的主食也十分單一，幾乎頓頓吃大米。有時(shí)換花樣，也不外乎米線、米糕等大米制品。

此外，在部分相對(duì)封閉、物產(chǎn)不夠豐饒的地區(qū)，人們至今還會(huì)用各種方法制作主食類菜肴，如釀皮、米皮、涼粉、烤麩等，蔬果肉蛋攝入嚴(yán)重不足。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，主食吃太多且單一，就容易因維生素、微量元素缺乏，脂肪堆積過多，導(dǎo)致糖尿病、高血壓、脂肪肝等慢性病的高發(fā)。

近20年來(lái)，我國(guó)居民存在不同程度的主食攝入不足問題。導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因是人們對(duì)主食產(chǎn)生了一定程度的誤解，認(rèn)為它熱量高，吃多了會(huì)發(fā)胖、不健康。而事實(shí)上，主食中的碳水化合物是人體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)構(gòu)成機(jī)體組織、維持神經(jīng)和心臟功能、增強(qiáng)耐力、提高工作效率有重要意義。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)言人馬約莉·諾蘭科恩曾表示，主食是飲食的基礎(chǔ)，低碳水化合物飲食并不科學(xué)，可能會(huì)導(dǎo)致口臭、腹瀉、疲勞等。

聰明吃主食，給健康加分

盡管有著數(shù)千年歷史，國(guó)人吃不對(duì)主食的問題依舊長(zhǎng)期存在。范志紅說：“人們?cè)谥谱髦魇硶r(shí)，為了追求美味，喜歡多‘加料，導(dǎo)致糖、油、鹽等過量，嚴(yán)重危害健康。黏米升糖指數(shù)高，以它為原料制成的食物不利于控制血糖，古人只有過節(jié)時(shí)才吃，而現(xiàn)代人隨時(shí)隨地都能吃到，食量也不加控制，很容易埋下健康隱患。”

食物不分好壞，產(chǎn)生什么效果關(guān)鍵在于如何吃：

少點(diǎn)細(xì)精，多些粗雜。米面加工過細(xì)會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)，特別是膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，一般人群每天應(yīng)攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克，也就是說，粗雜糧應(yīng)占主食的1/3左右。

重食材，輕做法。人們?cè)谶x擇主食時(shí)，要盡量讓三餐主食的食材豐富，而不是“早上吃饅頭，中午吃面條，晚上吃餃子”，看似換著花樣吃，實(shí)則沒有跳出面食的圈子?！白詈玫闹魇硲?yīng)該是不加糖的八寶粥，米、雜豆等全有，營(yíng)養(yǎng)更豐富。”范志紅建議。

小口吃飯，大口吃菜。“過去資源匱乏，為了保證能量攝入，人們往往就著幾根咸菜就能吃下一大碗飯，逐漸養(yǎng)成了‘大口吃飯、小口吃菜的飲食習(xí)慣，這是十分不合理的。”范志紅強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代人應(yīng)當(dāng)提倡將菜做得清淡一些，一大口菜配著一小口飯吃，營(yíng)養(yǎng)搭配才更合理。