陳燕

[提 要]民以食為天，食以安為先，食品安全是人們賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，關(guān)系到人們的健康與社會(huì)的穩(wěn)定。文章以2011年以來的全國(guó)285起食品安全事件作為研究樣本，從食品類目、責(zé)任主體、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生成因四個(gè)方面分析了食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)與特征，針對(duì)性提出了風(fēng)險(xiǎn)防范措施，以減少食品安全事件的發(fā)生。

[關(guān)鍵詞]安全事件；風(fēng)險(xiǎn)來源；防范措施

[作者簡(jiǎn)介]陳 燕（1992—），女，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與公共管理學(xué)院碩士研究生，研究方向?yàn)檎叻治?。（江西南?330045）

由于近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全問題成為我們居民日常生活中普遍關(guān)注的話題。食品安全不僅影響人們的身體健康而且為企業(yè)和社會(huì)帶來巨大損失。而食品安全問題涉及到從“農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)，多個(gè)復(fù)雜的環(huán)節(jié)無不存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為使人民吃到安全、放心的食品，必須從源頭著手，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來源，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。唐曉純[1]提出國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估與預(yù)警體系建設(shè)的重要性，并且要建立風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制。李玉等[2]提出優(yōu)化社會(huì)監(jiān)管，建立一個(gè)多組織間相互溝通的機(jī)制。于麗艷、王殿華[3]等人分析了生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者的年齡和性別以及新聞媒體直接影響了人們對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。張紅霞、安玉發(fā)[4]基于食品安全事件分析了食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源，運(yùn)用628個(gè)有效事件從物理風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)、生物風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)方面進(jìn)行研究。借鑒諸多學(xué)者研究成果，本文擬以近幾年的事件為對(duì)象對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行詳細(xì)分析，找出食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源并提出防范措施，以進(jìn)行有效監(jiān)督控制。

一、研究方案設(shè)計(jì)

食品安全問題關(guān)系到國(guó)計(jì)民生、社會(huì)發(fā)展，是受全國(guó)高度關(guān)注的熱點(diǎn)問題。要盡可能全面詳細(xì)的分析該問題的來源，界定其研究的對(duì)象為全國(guó)的食品行業(yè)。

（一）研究樣本的選取

由于食品安全事件的時(shí)代性特征比較強(qiáng)，《食品安全法》在2009年6月1日才頒布實(shí)施，因此文章搜集了從2011—2016年全國(guó)發(fā)生的食品安全事件，這些事件主要源于食品信息網(wǎng)、食品安全門事件匯總第一金融網(wǎng)、佰佰安全網(wǎng)等媒體綜合報(bào)道中獲取。作者剔除重復(fù)、不完整、報(bào)道失真的安全事件，形成了一個(gè)有285個(gè)食品安全事件的數(shù)據(jù)庫。

（二）樣本篩選

對(duì)收集到的事件進(jìn)行閱讀與分析，在充分了解每起食品安全事件的基礎(chǔ)上，劃分食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)維度，然后設(shè)定每個(gè)維度的具體分類，對(duì)事件的信息進(jìn)行篩選。

食品類別劃分，按照國(guó)家生產(chǎn)許可證下食品劃分為28個(gè)類別，依據(jù)所收集的案例，涉及到的食品類別有糧食加工品、使用油油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品及飲料、方便食品、生鮮食品、冷凍飲品、菜蔬制品、茶葉、酒類、豆制品、蜂產(chǎn)品、炒貨類制品、可可及焙烤咖啡制品、水產(chǎn)制品、速凍食品17類。

食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)象復(fù)雜，既有批發(fā)、零售、運(yùn)輸，也有工、農(nóng)、服務(wù)業(yè)，還包括小商店、小作坊和不同規(guī)模的企業(yè)，為了便于方便研究把復(fù)雜的責(zé)任主體分為三類個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)。

食品安全問題覆蓋了從農(nóng)田到餐桌很多復(fù)雜且廣泛的環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品的安全問題。因此將食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)、

發(fā)生原因劃分，由于食品安全問題的發(fā)生受到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的影響，例如在食品加工環(huán)節(jié)，為提高食品的色香味俱全就會(huì)使用違禁添加劑或是有毒有害的的食品加工原料，導(dǎo)致添加劑超標(biāo)引發(fā)食品安全問題，因此引發(fā)食品安全問題的原因劃分為要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因和環(huán)境原因，每個(gè)原因下又有若干個(gè)小原因。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源分析

（一）食品類別風(fēng)險(xiǎn)分析

依據(jù)名稱將所收集的安全問題事件歸為17個(gè)種類，來分析不同類別的食品安全事件的受風(fēng)險(xiǎn)程度的差異。其中發(fā)生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香鹵雞肝大腸桿菌超標(biāo)、黑作坊用農(nóng)藥浸泡腐爛豬肉腌制臘肉、雙匯使用含瘦肉精豬肉等，都說明了肉制品是食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)率發(fā)生最高的類別。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），糧食加工品、乳制品及飲料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速凍食品（20起，占比7.7%），調(diào)味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鮮水果（10起，占比3.5%），其他食品類別為10起以下。

（二）食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)分析

從農(nóng)田到餐桌涉及到多個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都可能影響著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，因此要確定各個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的差異。分析結(jié)果中，加工環(huán)節(jié)143起，占比為49.8%是發(fā)生頻數(shù)最高的環(huán)節(jié)。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)43起比例為15.1%，零售環(huán)節(jié)29起比例為10.2%，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)27起占比為9.8%，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)23起比例為8.1%，批發(fā)環(huán)節(jié)20起比例僅為8.1%。

這些事件的類別和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)做二維交叉分析，得出各類食品在哪些供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻率高。從分析中得出在加工環(huán)節(jié)中發(fā)生的頻次，依次為肉制品、乳制品及飲料、糧食加工品、方便食品、速凍食品、酒類，其次為餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)。

（三）責(zé)任主體風(fēng)險(xiǎn)分析

在食品安全事件中，一旦產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)則與食品某環(huán)節(jié)的責(zé)任主體是脫不了關(guān)系的。因此必須明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)的責(zé)任主體，從個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)三方對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行分析，得出個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品安全風(fēng)險(xiǎn)中責(zé)任主體率高，它發(fā)生的食品安全問題比重最高，有113起，占比為39.6%；其次小型企業(yè)有88起，占比30.9%；大中型企業(yè)有84起，占比為29.5%。

另外責(zé)任主體和食品類別進(jìn)行二維交叉分析，得出肉制品、糧食加工品、菜蔬制品主要責(zé)任人是個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，方便食品的主要責(zé)任人是小型企業(yè)，乳制品及飲料的主要責(zé)任人為大中型企業(yè)。而責(zé)任主體與供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的二維交叉分析，得出個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、小型企業(yè)、大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題都比較多，個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)、種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，小型企業(yè)在零售和餐飲環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的比重較大，大中型企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題較多。

（四）發(fā)生原因風(fēng)險(xiǎn)分析

引起食品安全問題的影響因素很多，從四個(gè)方面分析結(jié)果得出在食品安全事件中要素原因?qū)е聠栴}的最多，為166起占比58%，要素原因主要為食品添加劑超標(biāo)。其次是衛(wèi)生原因60起占比21%，主要是人員環(huán)境衛(wèi)生所致。

為了進(jìn)一步分析食品安全問題的原因，分別對(duì)食品類別和發(fā)生原因、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生原因、責(zé)任主體和發(fā)生原因做二維交叉風(fēng)險(xiǎn)分析，此處不再贅述。

三、結(jié)論與政策建議

針對(duì)以上四個(gè)方面的分析，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生具有一定的規(guī)律性。在食品類別上肉制品、蔬菜制品的發(fā)生率是最高的；供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題最多；個(gè)體經(jīng)營(yíng)者是最大的責(zé)任主體；發(fā)生原因方面主要是加工環(huán)節(jié)的要素用量不當(dāng)和人員環(huán)境不衛(wèi)生導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。因此結(jié)合這些發(fā)現(xiàn)提出建設(shè)性意見：

（一）在食品種類方面，強(qiáng)化對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品種類的監(jiān)管。目前流通在市場(chǎng)中的食品種類很多，監(jiān)管部門要優(yōu)化配置監(jiān)管資源、分清主次，加強(qiáng)食品監(jiān)管。對(duì)流通和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品要嚴(yán)格把關(guān)，尤其是要加大對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品如肉制品、蔬菜制品等監(jiān)督、抽檢、巡查。

（二）在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)方面，對(duì)加工環(huán)節(jié)要進(jìn)行著力的監(jiān)督和管理。在對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的分析發(fā)現(xiàn)，加工環(huán)節(jié)是導(dǎo)致食品安全事件的高發(fā)環(huán)節(jié)。在對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行巡查時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)薄弱環(huán)節(jié)尤其是加工過程中使用的原料和各種添加物進(jìn)行嚴(yán)格檢查。政府和行業(yè)相關(guān)部門要監(jiān)督企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，推進(jìn)食品質(zhì)量安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。

（三）從責(zé)任主體方面，個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全事件發(fā)生頻率超過了小型企業(yè)和大中型企業(yè)，因此政府及行業(yè)相關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)管，嚴(yán)厲整治黑作坊和小商販，防止不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品進(jìn)入市場(chǎng)。其次是提高食品加工行業(yè)準(zhǔn)入門檻，并鼓勵(lì)和支持大中型企業(yè)對(duì)小型企業(yè)的兼并，促進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化升級(jí)。

（四）從發(fā)生原因方面，要素用量不當(dāng)和添加有害物成為了我國(guó)食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)原因。因此政府相關(guān)部門要從要素原因著手，若減少食品添加劑過量使用和添加有害物的問題，就要嚴(yán)格生產(chǎn)投入要素的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)違規(guī)濫用和添加有害物的行為嚴(yán)厲打擊，保障老百姓吃到健康安全的食品。

[參考文獻(xiàn)]

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[4]張紅霞、安玉發(fā).食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源及防范策略——基于食品安全事件的內(nèi)容分析[J].經(jīng)濟(jì)問題，2013，（5）.

[責(zé)任編輯：朱晨光]