◎ 章國榮

東臺魚湯面

◎ 章國榮

魚湯小刀面

東臺魚湯面屬淮揚菜系，其別出心裁地用河魚熬湯下面，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在眾多的江蘇美食中堪稱一絕。2015年11月被江蘇省人民政府正式公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。東臺魚湯面的特色是“河鮮、湖鮮、海鮮熬大湯，鄉(xiāng)味、情味、韻味煮面條”這是其它地方所無法去復(fù)制的。

東臺自古就是魚米之鄉(xiāng)，這里水網(wǎng)縱橫交錯，水系發(fā)達，盛產(chǎn)魚蝦，所產(chǎn)的鯽魚體色發(fā)淺黃，體表光亮，頭較小，身體呈紡錘型，這種鯽魚肉質(zhì)細膩，味道鮮美，是熬制魚湯的上好的原材料。

鱔魚在東臺又稱“長魚”，做魚湯面用的鱔魚只有毛筆桿粗細，俗稱“筆桿青”，這種長魚的營養(yǎng)價值很高，東臺有這樣一句民諺：“小暑長魚賽人參?！遍L魚肉富含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸和鈣、磷、鐵等微量元素，有顯著的降血糖作用和恢復(fù)正常調(diào)節(jié)血糖生理機能的作用。將鱔魚汆、燙、劃取鱔絲，鱔絲經(jīng)過調(diào)味，油炸至酥脆，稱為“脆鱔”，用來做魚湯面的蓋澆。

魚湯面的蓋澆“脆鱔”是東臺所特有的，炸脆鱔是一門絕活，火候不足，鱔魚吃在嘴里發(fā)艮、發(fā)韌，過火就會焦枯不能食用，火候正好的脆鱔吃在嘴里味道鮮美，酥松香脆，沒有幾年功夫是不能炸好脆鱔的，鱔絲放入七成熱的油鍋里炸，必須要反復(fù)炸三次，才能達到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鱔烏黑發(fā)亮，放在白色的面條上，加一撮細如發(fā)絲鵝黃色的生姜絲，放幾根翠綠的香菜，乳白色的魚湯在氤氳中散發(fā)出特有的鮮香，看一看聞一聞，就讓人垂涎欲滴了。一筷子下去，先夾起兩根最上面的鱔絲，吃在嘴里鮮香松脆，呷一口鮮美的魚湯，食欲大開，啜一小筷面條，神清氣爽，再夾兩根經(jīng)魚湯泡軟的脆鱔，入口酥香松軟，回味無窮。將炸脆鱔剩下的骨頭炸至金黃，用來熬制魚湯不但味道鮮美，而且能增加魚湯的濃度。

熬制魚湯用的豬腿骨，是選用的東臺當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的土豬的后腿筒骨，因為這里的骨頭比較粗。含有很多骨膠原，可以使湯汁鮮美、增加濃度更醇厚。

魚湯面還要用到底湯，所謂底湯就是面碗里最先放的調(diào)味的湯，底湯直接決定著魚湯面的味道的好壞，傳統(tǒng)的魚湯面是不放味精提鮮的，而是用底湯，底湯最主要的原料是文蛤湯，東臺瀕臨黃海，魚湯面里也自然而然的植入了海鮮的元素，東臺海濱盛產(chǎn)的文蛤素有“天下第一鮮”的美稱，將文蛤用小刀劈開，取文蛤湯加文蛤肉、蔥段、姜片、白酒小火煎熬，用湯篩過濾文蛤湯汁，然后在湯汁里加入白胡椒粉、白抽醬油即為美味底湯。白抽醬油，是東臺的地方特產(chǎn)，是從三伏天曬制的黃豆醬中抽取的醬油，這種醬油色澤淺淡，味道咸中帶甜，醇香鮮美，一直是調(diào)味珍品。

魚湯面的蓋澆除了炸脆鱔，還有另外一蓋澆——韭黃炒蛤子，這又是一款東臺特有的風(fēng)味，蛤子又名四角蛤，是東臺弶港灘涂的特產(chǎn)，這一帶的涂泥較多，水體中的有機物質(zhì)也較豐富，特別適宜于四角蛤生長，蛤子不僅肉嫩味美，而且含有豐富的礦物質(zhì)，人體必需的鐵、維生素A等。中醫(yī)認為有滋陰、利尿、化痰、軟堅之功效。每年菜花黃的時節(jié)正是蛤子產(chǎn)籽的時期，這個時節(jié)的蛤子特別的肥嫩，俗稱“菜花蛤子”，蛤子用刀劈開，放入水中要用手順時針攪動，才能洗凈泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黃，再加上切成斜條的茶干，下鍋爆炒，加精鹽、味精調(diào)味，水淀粉勾芡，一盤色澤淡雅，鮮香味美的韭黃炒蛤子就大功告成了。

東臺所產(chǎn)的小麥制作的面粉色澤白，筋力強，這也給魚湯面面條的制作帶來源源不斷的原材料，現(xiàn)在由于大批量的制作魚湯面，酒店一般都是用的現(xiàn)成的機器壓扎的面條，這種面條雖然簡單方便，但吃口遠遠不如傳統(tǒng)的“刀切面”。傳統(tǒng)的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，大刀面是以木杠為壓面的工具，木杠壓于胯下，利用腿部下蹬的力量壓制面條，用傳統(tǒng)工藝純手工制作，大刀切面，既細且韌?！靶〉睹妗笔且愿呓蠲娣?、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大搟面杖搟、推、壓，使面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。然后將面皮折疊，右手拿刀，左手按面，起起落落，細如發(fā)絲的面條便出來了。兩種刀切面都必須達到薄如紙、細如線、筋而不斷的要求，煮出來的面才能清香、松軟，光滑、爽口、筋道。

魚湯面它巧妙的將東臺的地方特色融入了一體，熬魚湯的野生鯽魚、野生黃鱔、湖蝦籽是來自東臺一帶的河流湖泊，魚肥蝦跳，使得熬魚湯的原料源源不斷；魚湯面所用的文蛤、蛤子又來自東臺沿海的特產(chǎn)；熬魚湯所用的水也是優(yōu)質(zhì)的水源，是取自離東臺市區(qū)不遠的泰河村的十八里河口附近“淤溪口”，淤溪口又稱為“倒塘口”。塘中間有個泉眼，經(jīng)常向上涌水，這個泉眼的水，是從地殼里面出來的，有沸點，更奇的是不少人喝了水或者洗過澡，居然治好了多年不愈的老毛病。

東臺魚湯面是什么年代形成并流傳下來的呢？其中最膾炙人口的是“御廚說”“相傳乾隆年間，東臺有一個開面館的老板，一天晚上，他在街上發(fā)現(xiàn)了一家新來的賣面條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見面湯濃厚雪白。一會兒功夫，面碗上就結(jié)了一層薄膜。嘗了一口，又鮮又香，比自己店里的不知要強多少倍。老板心里一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由于有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以糊口。老板聽說后，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店里的面條，全是那御膳廚師親手調(diào)制的魚湯，嘗過的顧客贊不絕口。于是一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，遠近聞名?！棒~湯面”就此成為東臺享有盛名的特產(chǎn)?！睆倪@段帶有傳奇色彩的文字中可以看出，魚湯面在清朝乾隆年間就已經(jīng)面世，但是成書于嘉慶二十二年（1817）的《東臺縣志》，卻找不到相關(guān)記載，魚湯面作為一道地方美食不可能在縣志里被遺漏，除非當(dāng)時就沒有魚湯面。那么“御廚說”這段文字最早在哪里出現(xiàn)的呢？筆者查找到1984年第二期的《飲服科技》，這里出現(xiàn)了“乾隆御廚制作魚湯面”的故事，作者是當(dāng)時東臺縣飲食服務(wù)公司的周立憲，追根尋源找到作者，詢問魚湯面是乾隆年間創(chuàng)制出的依據(jù)，周立憲表示是當(dāng)時為了配合宣傳東臺魚湯面，根據(jù)傳說編寫的。既然是傳說當(dāng)然不能作為魚湯面創(chuàng)制年代的依據(jù)，那么魚湯面究竟始于何時呢？

筆者認為魚湯面最早不會超過清朝嘉慶二十二年（1817），最遲不會晚于清末民初。筆者出生于烹飪世家，從現(xiàn)有家譜記載的曾祖父章震林民國初年就在東臺興漢館熬制魚湯，祖父章志君傳承父業(yè)，上世紀三十年代在東臺張復(fù)盛做廚師，就擅長制作魚湯面，叔父章桂官曾經(jīng)在上世紀六十年代在東臺三元酒家做廚師，筆者12歲即拜東臺名廚陳鳳山老先生為師，后來又拜師景正福師傅，陳鳳山師傅出生于1911年，16歲開始學(xué)廚，學(xué)徒初期，他曾講過做魚湯面學(xué)三年才會熬制魚湯，從陳鳳山師傅的話中可以得知，早在民國初年東臺魚湯面已經(jīng)很盛行了，并且還是師傅們的一項“絕技”，魚湯面的起源最遲不得晚于清末。1989年專程走訪了景正福師傅，談起上世紀二十年代東臺經(jīng)營魚湯面的著名飯店有紅蘭別墅、太平園、興漢館、俞復(fù)興、張復(fù)盛、三元酒家、聽雨等，其中又以聽雨茶館最為考究，其熬魚湯的水，每天都用船取十八里河口（今泰和村）的淤溪水，其水質(zhì)清洌，熬制魚湯濃白。

著名翻譯家戈寶權(quán)先生的老家在東臺，他在1981年《中國烹飪》第3期撰文“回憶家鄉(xiāng)味”中寫到：“在我們家鄉(xiāng)過去有這樣一個習(xí)慣，凡是有客人來，都要請他上‘茶館’吃頓早面。主要吃用鯽魚做成的白如奶汁的魚湯面，還可以叫一碗煮干絲和小籠湯包等?！备昀铣錾?913年，16歲離開東臺，從他的這段文字中可以確定民國年間東臺魚湯面在當(dāng)?shù)鼐秃苡忻麣饬恕?/p>

從最早資料記載的“太平園”的曹纘成，“興漢館”的章震林，“聽雨”的吳楚，“俞復(fù)興”的俞進齋等名廚都是制作魚湯面的高手；第二代魚湯面?zhèn)魅擞腥f敬堂、章志君、陳四等名廚；第三代的魚湯面?zhèn)魅擞嘘慀P山、景正福、章桂官、萬俊良等名廚；第四代魚湯面?zhèn)魅擞行煺龑?、于永壽、章國榮、王躍等廚師，第五代傳人有徐擁軍、徐興旺、章倩、沈天宇、馮小波等廚師。其中章桂官這一家族支系到現(xiàn)在已經(jīng)是第五代做魚湯面了，魚湯面在東臺一百年間得到很好的傳承。

在東臺無論是星級賓館還是一般的酒樓餐廳，甚至于街頭的一些小飯館，只要經(jīng)營早市的，必有魚湯面供應(yīng)，這些地方每天都是顧客盈門，高朋滿座。一些離家多年的在外的游子，只要回到家鄉(xiāng)也必定要吃上一碗魚湯面。老人每天都要到館子喝一壺香茗，品一碟生姜干絲，吃上一碗魚湯面，他們笑稱：“吃碗魚湯面，賽過活神仙”，難怪一些外地人這樣評價東臺人：東臺人的幸福愜意的生活從早晨的一碗魚湯面開始。

魚湯小刀面

東臺還有這樣一個民俗，只要過生日，必定要中午、晚上連吃兩頓，中午吃魚湯面，俗稱“吃壽面”，晚上一頓才是吃酒席。過去東臺人辦壽宴，總是把廚子請到家中來置宴，廚子一大早就開始熬魚湯，不一會魚湯的鮮香味就在裊裊的炊煙中彌漫開來，要好的鄰居聞到魚湯的味道，就知道這家在辦壽宴，主動上門來送紅包、送賀禮，并帶有戲虐的說道：“中午帶我二兩面”，這二兩面正常都要裝在海碗里，滿滿的又濃又白的魚湯，面條半隱半浮在魚湯中，喝魚湯，啜面條，將壽宴的氣氛推到高潮。待家里的客人面條都上齊后，主人還會讓廚子再下好多碗面條，夾上韭黃炒蛤子的蓋澆，挨家挨戶的給鄰居送面條，這碗面條足夠一家兩口人吃一頓中餐，鄰居總要送上一句“長命百歲”的祝福語。

獨有的習(xí)俗、民俗使魚湯面在東臺民眾心中的認知程度相當(dāng)?shù)母?，東臺魚湯面的保護也得到政府的重視，成為非遺后，不僅廣泛宣傳，而且還在全國范圍內(nèi)征集魚湯面宣傳口號，“百年魚湯面，濃濃東臺情”，這樣一句宣傳廣告語，正是對有著百年歷史東臺魚湯面最好的詮釋。

2016年6月，東臺舉辦了首屆魚湯面技藝大賽，選手是來自東臺市區(qū)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)通過選拔的17家酒店的廚師。比賽現(xiàn)場，廚師們各顯神通，從熬湯到煮面，再到點綴，每一個環(huán)節(jié)都力求精益求精。評比現(xiàn)場，評委們對每一碗湯面都要從“形、色、香、味”以及湯六、面四等方面逐一嚴格打分。這次大賽，參賽選手的作品無論是口味還是制作技藝方面都展示了很高的水平。通過比賽，不僅傳承、提高了魚湯面的制作技藝，也讓更多人知道東臺，了解東臺魚湯面，有利于更好地宣傳推介東臺的飲食文化。