韓磊

通過(guò)參考和分析相關(guān)文獻(xiàn)，初步討論了加工肉制品、紅肉與人類(lèi)健康的關(guān)系，確定了加工肉、紅肉對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)的積極影響。對(duì)照流行病學(xué)的研究成果，討論了加工肉、紅肉攝入與心血管疾病，以及乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌等多種癌癥的關(guān)聯(lián)性，認(rèn)為加工肉、紅肉攝入并不會(huì)對(duì)人類(lèi)健康造成負(fù)面的影響，均衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食才有利于人體健康。

加工肉紅肉營(yíng)養(yǎng)健康

世界衛(wèi)生組織（wHO）下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于 2015年10月26日對(duì)外公布了一份“致癌物清單”，將培根、火腿等加工肉定為1類(lèi)致癌物，紅肉定為2A類(lèi)致癌物，在全球引起熱議。WH0/IARC將致癌物定為5類(lèi)：1. 1類(lèi)（易致癌）：這類(lèi)物質(zhì)在人的研究中有著充分的致癌證據(jù)，或在人的研究中缺乏足夠的致癌證據(jù)，但是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有充足的致癌證據(jù)，且有明確的致癌機(jī)理；2.2A類(lèi)（可能致癌）：在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有充足的證據(jù)但在人的研究中證據(jù)不足；3.2B類(lèi)（有可能致癌）：在人的研究中有著有限的證據(jù)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也沒(méi)有充分的證據(jù)：4.3類(lèi)（致癌性不明確）：在人的研究中沒(méi)有充足或少量的證據(jù)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也沒(méi)有充足或少量的證據(jù)；5.4類(lèi)（不致癌）在動(dòng)物和人的研究中都有充足的證據(jù)證明不致癌。IARC在此之前還曾對(duì)外公布稱(chēng)“結(jié)，直腸癌和心血管疾病與肉類(lèi)攝入量有關(guān)”。紅肉、加工肉攝入與人類(lèi)健康到底有著什么樣的關(guān)系？人類(lèi)是否應(yīng)該信因此奉素食主義？

隨著火的發(fā)明使用，人類(lèi)開(kāi)始逐漸終結(jié)茹毛飲血的時(shí)代，并踏上文明發(fā)展的歷程。腌制是人類(lèi)最古老和原始的食品加工和貯藏方法，它可以使多余食物進(jìn)行分時(shí)供應(yīng)。腌制、加熱熟化等都是最基本的食品加工工藝，如果人類(lèi)禁食加工肉、紅肉，那么只能不食肉類(lèi)，或者僅限于生食白肉。我國(guó)作為全球第一的肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)每年豬肉消費(fèi)量占據(jù)全球一半以上。豬是中華文化的一項(xiàng)重要元素；牛羊肉在北方牧區(qū)和民族聚集地是居民膳食必不可少的物質(zhì)和精神寄托。因此加工肉、紅肉是人類(lèi)舉足輕重的膳食來(lái)源。

加工肉是指對(duì)可食內(nèi)臟或肉進(jìn)行加工制作而成的肉制品，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和特征不同通?？煞譃槭箢?lèi)：火腿制品、醬鹵制品、調(diào)理肉制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、香腸制品、熏燒烤制品、腌臘制品、其他制品。一般“紅肉”，是指豬肉、牛羊肉等在加工前呈紅色的肉；對(duì)應(yīng)的“白肉”，主要指魚(yú)肉、禽肉、兔肉等在加工前呈白色的肉；而wH0/IARC公布的紅肉，主要是源自哺乳動(dòng)物的肉。

1.加工肉、紅肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類(lèi)是人們每日飲食必不可少的食物，它可以給人們提供豐富的礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸和優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)物質(zhì)?！吨袊?guó)居民膳食指南》指出成年人每天需要攝取1.0～1.2 g/kg體質(zhì)量的蛋白質(zhì)，并且一半要源自?xún)?yōu)質(zhì)蛋白。肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右，消化率為94%～97%（植物蛋白質(zhì)78%～88%），蛋白質(zhì)的凈利用率達(dá)到80%（小麥52%、蛋100%），生物價(jià)值為0.75（小麥蛋白質(zhì)0.5、人乳1.0），氨基酸組成和人體極為接近，包含人體所有的必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。大量研究表明，適量增加紅肉攝入量不但不會(huì)增加血脂水平，甚至在一定程度上可以降低血壓。

人體主要是從肉類(lèi)獲取B族維生素的，特別是vB12，人體無(wú)法從素食中獲取，并且人體一旦缺乏vB12就會(huì)導(dǎo)致生理和精神上的缺陷。人體攝食動(dòng)物內(nèi)臟就是獲取B族維生素的重要途徑。肉類(lèi)也是生物素、葉酸及VA的重要來(lái)源，豬肝中vA含量較高。

人體可通過(guò)攝入肉類(lèi)獲取大量礦物元素，動(dòng)物內(nèi)臟及紅肉中各種微量元素含量較高。年輕女孩和兒童中缺鐵性貧血是普遍的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。紅肉與魚(yú)肉、禽肉等白肉相比，可以為人類(lèi)提供豐富的血紅素鐵。人體紅肉攝入量如果低于90g/d，人體缺鐵的幾率就會(huì)增加3倍；紅肉攝入量低至推薦限量（71g/d）以下或沒(méi)有攝入紅肉，極為可能影響鐵的供應(yīng)。鋅是金屬酶類(lèi)的重要組成成分，對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖、增強(qiáng)免疫和骨骼發(fā)育都有著重要作用，并且具備進(jìn)一步的抗氧化性。豬肉中鋅含量較多，并且易被人體吸收，是人體鋅的重要來(lái)源；羊肉和牛肉組織中鋅的含量分別為3.3、4.1m/100g。動(dòng)物肝臟中硒、鉻、鉬、鈷等微量元素的含量非常高；豬肝中的微量元素硒，可以提高人體免疫力，具有防衰老、抗氧化、抑制腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生等功能。

2.加工肉、紅肉攝入對(duì)人類(lèi)心血管疾病的影響致病原因

目前，關(guān)于加工肉、紅肉消費(fèi)與人類(lèi)健康特別是心血管疾病和癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系的研究報(bào)道逐年增加。

可能與攝入肉類(lèi)有關(guān)的心血管系統(tǒng)疾病通常有中風(fēng)、冠狀動(dòng)脈疾病和心肌梗塞。Keleman等引研究發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入會(huì)導(dǎo)致心臟病致死率明顯提高；Chen等研究發(fā)現(xiàn)，加工肉制品攝入量低的人群中風(fēng)概率低于攝入量高的人群。

3.加工肉、紅肉攝入致癌的可能性

近幾年來(lái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果支持結(jié)、直腸癌與紅肉攝入之間存在關(guān)系的數(shù)據(jù)處于優(yōu)勢(shì)，特別是加工后的紅肉，比如臘腸、熱狗、熏肉、香腸、午餐肉及火腿等。Hecke等研究發(fā)現(xiàn)，紅肉及加工肉攝入量越高結(jié)/直腸癌患病風(fēng)險(xiǎn)就越高。

Alexailder等通過(guò)對(duì)一些流行病學(xué)研究機(jī)構(gòu)近10年出版的關(guān)于前列腺癌與肉類(lèi)攝入量之間關(guān)系的文獻(xiàn)進(jìn)行分析，結(jié)果證明二者之間不存在獨(dú)立的正相關(guān)性。

Farvid等重點(diǎn)關(guān)注了肉類(lèi)攝入量對(duì)青春期乳腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，表明紅肉及加工肉攝入量與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性在絕經(jīng)后較低，但因數(shù)據(jù)有限，仍需繼續(xù)深入研究。

4.問(wèn)題與展望

“紅肉、加工肉致癌”事件，僅僅是對(duì)最近幾年關(guān)于肉類(lèi)消費(fèi)健康風(fēng)險(xiǎn)方面流行病學(xué)研究文獻(xiàn)的小結(jié)，在均衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食方面可以進(jìn)行參考：但因?yàn)樯袩o(wú)系統(tǒng)的確證性研究，因此關(guān)于其致癌性結(jié)論有待商榷。

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