劉國(guó)群，張淼，黃曉琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100）

我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品芝麻醬摻假技術(shù)研究現(xiàn)狀

劉國(guó)群，張淼＊，黃曉琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100）

芝麻醬是一種生活中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)而美味的調(diào)味品，但由于缺乏尺度統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因此不少商家為了獲得更多的利潤(rùn)，不惜在芝麻醬中摻入其他價(jià)格低廉的物質(zhì)，甚至其他有毒有害物質(zhì)，不僅危害消費(fèi)者健康，甚至威脅到消費(fèi)者生命。文章介紹了芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工工藝，總結(jié)了摻假手段及檢測(cè)方法，展望了芝麻醬摻假檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景。

芝麻醬；加工工藝；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；摻假；檢測(cè)技術(shù)

芝麻又稱(chēng)胡麻，它既可是油料作物，又可直接食用。它不僅美味，還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在古代就頗受喜愛(ài)，如《神農(nóng)本草經(jīng)》上記載：“芝麻主治傷中虛贏，補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填精髓?！惫湃说囊?jiàn)解，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中也都被證實(shí)。而芝麻醬是由芝麻炒熟、磨碎而制成，也叫麻醬，其香味濃郁，色澤金黃，口感細(xì)滑。芝麻醬在餐桌上是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的一種調(diào)味品。

由于芝麻醬制作工藝簡(jiǎn)單，且缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場(chǎng)上的芝麻醬品質(zhì)良莠不齊，部分企業(yè)為了獲得更高的利潤(rùn)，不顧食品質(zhì)量安全問(wèn)題向芝麻醬中摻假。一般的摻假方法多為在純芝麻醬中勾兌花生醬，有的甚至使用霉?fàn)€的花生、玉米、糕粉加入其他植物油和添加劑等制作沒(méi)有芝麻的芝麻醬。

目前最常用的芝麻醬摻假鑒別方式是感官鑒別，對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行判定，但一般的消費(fèi)者并不容易分辨。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)芝麻醬摻假鑒別技術(shù)研究較少，僅少數(shù)研究者對(duì)芝麻醬成分的真實(shí)性采用PCR定性檢測(cè)，對(duì)其脂肪酸的構(gòu)成進(jìn)行測(cè)定，并與純芝麻醬進(jìn)行對(duì)比，從而判斷出其純度。

1 芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 不飽和脂肪酸

眾所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸［1］。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效［］。

1.2 蛋白質(zhì)

芝麻不僅含油量高，其蛋白質(zhì)含量也不容小覷。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家科學(xué)分析，每100g芝麻中含有蛋白質(zhì)21.9g［3］。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30%，除賴(lài)氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可滿(mǎn)足人體需要。

1.3 維生素E

維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御有害物質(zhì)對(duì)人體組織細(xì)胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進(jìn)人體對(duì)維生素A的吸收利用，與維生素C協(xié)同作用，減少皮膚感染，滋潤(rùn)皮膚中的膠原纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。

1.4 礦物質(zhì)

芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達(dá)50mg［4］，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發(fā)病率63%。此外，芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在于芝麻皮中，其鈣含量?jī)H次于蝦皮。

1.5 木脂素

木脂素是植物中含有的一類(lèi)生物調(diào)節(jié)物質(zhì)，是芝麻中的主要活性物質(zhì)［5］。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2%～0.5%和0.1%～0.3%［6］。芝麻木脂素不僅具有較強(qiáng)的體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過(guò)氧化活性，還具有相當(dāng)強(qiáng)的體內(nèi)抗氧化活性［7］。芝麻木脂素類(lèi)物及功能見(jiàn)表1。

表1 芝麻木脂素類(lèi)物及功能

2 芝麻醬的加工工藝

2.1 工藝流程

原料→凈料→烘炒→冷卻→磨制→灌裝→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料

選擇成熟度好、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的芝麻。

2.2.2 凈料

將芝麻在清水中浸泡約10min，并輕輕攪動(dòng)，撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質(zhì)，然后撈出晾干備用。

2.2.3 烘炒

用文火烘炒，并不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發(fā)完，用手可輕輕捏碎即可。

2.2.4 冷卻

炒好的芝麻需要馬上進(jìn)行冷卻，避免窩鍋。

2.2.5 磨制

可采用石墨磨制，也可采用粉碎機(jī)磨制。芝麻越細(xì)，口感越好。

2.2.6 灌裝

趁熱灌裝，且要密封保存。

3 芝麻醬產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

目前，尚沒(méi)有關(guān)于芝麻醬的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB／T 10260－1996。

3.1 感官要求

芝麻醬感官要求見(jiàn)表2。

表2 芝麻醬感官要求

3.2 理化指標(biāo)

芝麻醬理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 芝麻醬理化指標(biāo)

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

芝麻醬衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4 芝麻醬衛(wèi)生指標(biāo)

4 芝麻醬的摻假手段

芝麻醬雖是人們餐桌上常見(jiàn)的食品，但其在生產(chǎn)中并非作為企業(yè)的主流產(chǎn)品，大部分生產(chǎn)廠(chǎng)家是調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，芝麻醬相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，因此芝麻醬的摻假在行業(yè)中已屢見(jiàn)不鮮。此外，不少芝麻醬是由一些小作坊制作，其自身管理能力低，且企業(yè)運(yùn)行資金少，為了降低成本，獲得高額的利潤(rùn)，這些小作坊常使用其他價(jià)格低的原料來(lái)制作芝麻醬，常見(jiàn)的摻假手段有以下幾種。

4.1 摻入其他油料作物

芝麻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業(yè)為了降低成本從而獲得高額的利潤(rùn)，常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后，芝麻醬的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)發(fā)生改變，如：芝麻醬中加入花生醬以后，芝麻醬的香味會(huì)下降，芝麻香中會(huì)夾雜著花生香味；芝麻醬的顏色會(huì)由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化?；ㄉu中的營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、硒等含量遠(yuǎn)不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入霉?fàn)€的花生、玉米等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，還會(huì)存在一定的安全隱患，如黃曲霉毒素超標(biāo)或帶入其他生物性污染。

4.2 摻入淀粉

芝麻醬在生活中不僅作為調(diào)味品也作為一種養(yǎng)生食品，是人們餐桌上常見(jiàn)的食物。但生產(chǎn)芝麻醬的企業(yè)大都是調(diào)味品企業(yè)甚至是小作坊，沒(méi)有統(tǒng)一完善的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，不少商家就鉆法律的空子，使用淀粉代替芝麻，在制作芝麻醬時(shí)，甚至在生產(chǎn)車(chē)間見(jiàn)不到一粒芝麻，他們?cè)诘矸壑屑尤胫参镉?，然后再加入香精?lái)模擬芝麻醬的香味，這樣的芝麻醬不僅不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有可能由于使用的油脂不安全或者香精的使用不符合GB 2760的規(guī)定，而造成一些安全隱患。

4.3 摻入食品添加劑

芝麻醬的制作過(guò)程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由于選用的芝麻品質(zhì)不佳，制作出的芝麻醬風(fēng)味不好，會(huì)在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補(bǔ)充芝麻醬的香味，這可能會(huì)引起由于食品添加的濫用或者非法使用，而帶來(lái)一些安全的隱患。

4.4 摻入其他物質(zhì)

有些生產(chǎn)廠(chǎng)家回收已經(jīng)過(guò)期的方便面，將其粉碎后加入植物油和添加劑，然后制作出了香味撲鼻的芝麻醬。方便面屬于油炸食品，本身不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，過(guò)了保質(zhì)期還會(huì)存在一些生物性或化學(xué)性的危害。使用過(guò)期的方便面制作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來(lái)掩蔽方便面霉變或者氧化而產(chǎn)生的異味，然后再加入芝麻香精調(diào)制芝麻醬的香味，這也會(huì)由于添加的濫用或者非法使用而帶來(lái)一些危害。

5 芝麻醬摻假檢測(cè)方法

5.1 脂肪酸的測(cè)定

脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏湹挠袡C(jī)物。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。芝麻中的飽和脂肪酸約為12%～19%，不飽和脂肪酸為81%～89%［8］。雖然不同種類(lèi)的油脂可能含有的脂肪酸品種相同，如花生和芝麻，兩者的脂肪酸種類(lèi)基本相同，但其各種脂肪酸的含量卻不相同，如花生酸在芝麻醬和花生醬中都可檢測(cè)出，但其含量卻大不相同，花生中花生酸的含量高達(dá)5%，但在芝麻醬中卻只有0.5%［9］。一般可采用色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用等對(duì)芝麻醬中的脂肪酸進(jìn)行分析測(cè)定。測(cè)定一般采用索氏抽提法先將芝麻醬中的脂肪酸提取出來(lái)，然后用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)所含脂肪酸的種類(lèi)和含量進(jìn)行測(cè)定。此外，還可以采用威勒邁志法、波多因法、硫酸顯色法、光譜分析法等進(jìn)行油脂摻假檢測(cè)，前三種方法主要通過(guò)顏色對(duì)比來(lái)判斷是否摻假，不夠精確，耗時(shí)長(zhǎng)；光譜分析法中的近紅外分析（NIR）技術(shù)以速度快、不破壞樣品、效率高等優(yōu)勢(shì)應(yīng)用于油脂摻假檢測(cè)中［10］。

5.2 酸價(jià)的測(cè)定

芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9%。而酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于微生物或者酶和熱的作用發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價(jià)在芝麻醬的保藏中可作為酸敗的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂越新鮮。酸價(jià)的測(cè)定一般采用滴定法，用已知濃度的氫氧化鉀滴定樣品，根據(jù)消耗氫氧化鉀的體積數(shù)來(lái)計(jì)算樣品中含有的游離脂肪酸。由GB／T 5530－2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度的測(cè)定》可知滴定法有熱乙醇測(cè)定法、冷溶劑法、電位計(jì)法，此外還可采用試紙法進(jìn)行快檢。試紙法則是利用油脂酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行比較，從而判斷樣品酸敗的程度。

5.3 特征風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

風(fēng)味物質(zhì)可分為香味物質(zhì)（揮發(fā)性物質(zhì)）和滋味物質(zhì)（非揮發(fā)性物質(zhì)）兩類(lèi)，揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)芝麻產(chǎn)品整體風(fēng)味起重要作用，滋味成分影響味感和偏好。芝麻中揮發(fā)性成分主要有吡嗪類(lèi)、噻唑類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡咯類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)等化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于碳水化合物與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，因此在不同的加工方式下，芝麻醬的風(fēng)味物質(zhì)含量各不相同。一般對(duì)風(fēng)味物質(zhì)采取氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行測(cè)定。此外，還可采用紫外分光光度法、高效液相色譜法、顯色法等對(duì)芝麻的特征物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)［11］。

5.4 PCR檢測(cè)

PCR，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是一種分子生物學(xué)技術(shù)。它能根據(jù)生物體內(nèi)DNA進(jìn)行快速?gòu)?fù)制，實(shí)現(xiàn)在體外對(duì)特定DNA序列進(jìn)行快速擴(kuò)增。PCR技術(shù)操作簡(jiǎn)便，結(jié)果可靠，被廣泛應(yīng)用。目前，袁茵等［12］已將PCR技術(shù)應(yīng)用于芝麻醬成分的定性檢測(cè)。通過(guò)PCR技術(shù)檢測(cè)芝麻醬中的芝麻特異性?xún)?nèi)源基因，而實(shí)現(xiàn)摻偽鑒別。

6 結(jié)論與展望

芝麻醬不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有很獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但由于芝麻醬檢測(cè)技術(shù)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不完善，給不法商販帶來(lái)了可乘之機(jī)。市場(chǎng)上的芝麻醬種類(lèi)豐富，品質(zhì)良莠不齊，消費(fèi)者只能通過(guò)選擇口碑較好的企業(yè)所生產(chǎn)的芝麻醬以保證產(chǎn)品的品質(zhì)?，F(xiàn)在，隨著科技不斷發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，可將更多的技術(shù)使用在芝麻醬的檢測(cè)中，確保芝麻醬的品質(zhì)，如現(xiàn)在的電子鼻檢測(cè)技術(shù)，它已應(yīng)用于芝麻油的摻偽檢測(cè)［13］、花生醬的揮發(fā)性成分鑒定［14］，也可將其應(yīng)用于芝麻醬的摻偽檢測(cè)中，通多對(duì)芝麻醬的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比對(duì)，辨別是否摻假。由于各種檢測(cè)手段都有自己的短板，因此，在檢測(cè)中可使用聯(lián)用方法，將兩種或兩種以上的檢測(cè)技術(shù)聯(lián)用，以達(dá)到互補(bǔ)，如陳曉明等［15］曾采用固相微萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用對(duì)芝麻油揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定。在新科技的支持下，對(duì)芝麻醬的檢測(cè)從以前的主觀(guān)檢測(cè)發(fā)展為客觀(guān)檢測(cè)，不僅可以定性還可實(shí)現(xiàn)定量分析。

同時(shí)，對(duì)芝麻醬暫時(shí)還沒(méi)有制訂尺度統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，往往由各生產(chǎn)企業(yè)自行制定產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。仍需要不斷完善檢測(cè)技術(shù)以及進(jìn)一步制定尺度統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，從而達(dá)到顧客滿(mǎn)意、產(chǎn)業(yè)受益的共贏狀態(tài)。

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Research Status on Detection Techniques of Adulteration about Chinese Traditional Condiment Sesame Paste

LIU Guo－qun，ZHANG Miao＊，HUANG Xiao－qin，SHAO Xue－mei，WEN Fen
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Sesame paste is a common nutrition and delicious food，but due to the lack of uniform standards for testing standards.In order to obtain more profits，many merchants tend to add cheap materials and other harmful substances into sesame paste，which not only harms the health of consumers，even threatens the life of consumers.Introduce the nutritional value and processing technology of sesame paste，summarize the detection methods and adulteration means，and look forward to the development prospects of sesame paste adulteration detection techniques.

sesame paste；processing technology；product standard；adulteration；detection techniques

TS264.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.039

1000－9973（2017）04－0174－04

2016－10－11 ＊通訊作者

四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)科研項(xiàng)目（201611552058）

張淼（1984－），女，四川南充人，講師，碩士，研究方向：食品加工與檢測(cè)技術(shù)。