葉春苗

摘要：以鮮切萵筍為原料，研究聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下鮮切萵筍在低溫貯藏期間的品質(zhì)變化。試驗(yàn)結(jié)果表明：試驗(yàn)結(jié)果表明：鮮切萵筍貯藏9 h前品質(zhì)較好，貯藏24 h后品質(zhì)下降較為嚴(yán)重；真空包裝能夠有效控制鮮切萵筍的失重率、呼吸強(qiáng)度、葉綠素?fù)p失率、細(xì)菌總數(shù)。

關(guān)鍵詞：萵筍；低溫貯藏；試驗(yàn)；失重率；葉綠素?fù)p失率；細(xì)菌總數(shù)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）11-0054-03

萵筍（Asparagus lettuce L.）又名香筍，可一年四季栽培，應(yīng)市時(shí)間較長，在我國的南北地區(qū)栽培廣泛。其味道鮮美，生食、熟食皆可，營養(yǎng)豐富。萵筍的外表皮易纖維化，嫩葉易損傷，貯藏時(shí)間較短，適宜鮮切加工。然而，萵筍鮮切加工會(huì)使組織結(jié)構(gòu)受到傷害，引起機(jī)械損傷，汁液外滲，且易受到微生物污染。汁液外溢等物理劣變會(huì)阻塞鮮切萵筍表面氣孔通道，引起無氧呼吸，改變風(fēng)味并降低產(chǎn)品的感官性狀，縮短鮮切萵筍的保質(zhì)期和貨架期。為掌握鮮切萵筍低溫貯藏期間的生理變化，以鮮切萵筍為原料，研究在聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下萵筍的失重率、呼吸強(qiáng)度、葉綠素?fù)p失率、細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律，為鮮切萵筍的貯藏提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮萵筍：購于遼陽菜市場(chǎng)。聚丙烯（PP）保鮮盒：上海星勤貿(mào)易公司；真空包裝袋：?jiǎn)螌哟?，藍(lán)莓牌；保鮮膜：克林萊牌。

1.2 儀器與設(shè)備

萬分之一天平，HWSY11-X電熱恒溫水浴鍋，UV-5100紫外可見分光光度計(jì)，TGL-16G高速離心機(jī)，85-2A數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，MIR-254-PC低溫恒溫保存箱，400真空包裝機(jī)，Check point便攜式O2/CO2測(cè)定儀器，WDP-9062電熱恒溫培養(yǎng)箱，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 萵筍整理→清洗→去皮→切分→取樣→包裝→指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 材料預(yù)處理 挑選外形飽滿、大小均一、無病蟲害的新鮮萵筍，用清水清洗，除去葉子并用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。將鮮切萵苣片隨機(jī)進(jìn)行2種包裝：1）聚丙烯保鮮盒，用厚度為0.02 mm的聚乙烯保鮮膜封口；2）真空包裝，每個(gè)包裝約200 g。包裝后貯藏于10 ℃低溫保存箱內(nèi)，每隔3 h測(cè)定一次品質(zhì)指標(biāo)，每次每種包裝3次重復(fù)。

1.3.3 失重率的測(cè)定 失重率（%）=（入庫當(dāng)天質(zhì)量-每次測(cè)定時(shí)的重量）/入庫當(dāng)天質(zhì)量×100%

1.3.4 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 取出鮮切萵筍置于密封袋中，放置20 min，采用Check point便攜式O2/CO2測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 葉綠素含量的測(cè)定 取15.0 g樣品放入研缽中，加入少量石英砂及2 mL 80%的丙酮溶液，研成勻漿，再加10 mL 80%的丙酮溶液，繼續(xù)研磨至組織變白。靜置5 min后過濾至50 mL棕色容量瓶中，沖洗研缽、研棒和殘?jiān)鼣?shù)次，最后連同殘?jiān)黄鸬谷肼┒分?，用丙酮溶液沖洗，直至濾紙和殘?jiān)袩o綠色為止，搖勻，備用。以80%丙酮溶液作為空白，分別在波長663 nm和645 nm測(cè)定提取液的吸光度，重復(fù)3次。

1.3.6 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用倒平板法，依據(jù)為GB/T5009-96《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切萵筍低溫貯藏期間失重率的變化

如圖1所示：隨著貯藏時(shí)間的延長，鮮切萵筍的失重率不斷提高，這主要是因?yàn)槿n筍呼吸作用引起有機(jī)物質(zhì)消耗，蒸發(fā)作用使水分開始流失，同時(shí)鮮切加工破壞萵筍的組織結(jié)構(gòu)，加速水分流失；在聚丙烯保鮮盒包裝下，鮮切萵筍的失重率變化較小，24 h時(shí)的失重率僅為0.66%，水分流失較小；在10 ℃條件下，真空包裝條件下的鮮切萵筍比聚丙烯保鮮盒的鮮切萵筍失重率高，這是由于隨著時(shí)間的推移，真空包裝的負(fù)壓作用導(dǎo)致萵筍水分流失加快。

2.2 鮮切萵筍低溫貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化

呼吸強(qiáng)度主要用來反映鮮切萵筍在貯藏期間的新陳代謝的變化。如圖2所示：1） 隨著貯藏時(shí)間的延長，在10 ℃放置24 h的過程中，2種處理下的氧氣濃度均有所下降，二氧化碳濃度上升。這是由于真空包裝形成特有的真空環(huán)境，使氧氣濃度下降較為明顯（p<0.05）。2） 貯藏24 h后，2種包裝的氧氣濃度減少與二氧化碳濃度增加都較為明顯，其中真空包裝控制鮮切萵筍呼吸作用的效果優(yōu)于聚丙烯保鮮盒包裝。

2.3 鮮切萵筍低溫貯藏期間葉綠素含量的變化

葉綠素含量作為果蔬鮮切加工的重要指標(biāo)，反映鮮切萵筍貯藏期間的色澤變化。如圖3所示：隨著貯藏時(shí)間的延長，2種包裝條件下的鮮切萵筍葉綠素含量均呈降低趨勢(shì)；聚丙烯保鮮盒包裝在第24 h時(shí)，鮮切萵筍表面漸呈黃色，葉綠素含量下降尤為明顯（p<0.05）；真空包裝下0～3 h葉綠素的變化并不明顯，但此后葉綠素含量下降明顯，鮮切萵筍表面萎蔫發(fā)黃，新鮮度降低。鮮切加工是使葉綠素降解并導(dǎo)致蔬菜顏色黃化的主要原因，而聚丙烯保鮮盒與真空包裝在一定程度上延緩了此作用，有效抑制鮮切萵筍的葉綠素降解。

2.4 鮮切萵筍低溫貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化

細(xì)菌總數(shù)是反映鮮切萵筍在貯藏期間被微生物污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖4所示：1） 隨著貯藏時(shí)間的延長，聚丙烯保鮮盒與真空包裝下的鮮切萵筍細(xì)菌總數(shù)總體呈增加趨勢(shì)；貯藏初期細(xì)菌總數(shù)變化不大，9 h后細(xì)菌總數(shù)大幅增加。這是因?yàn)轷r切加工使萵筍表面暴露，細(xì)菌利用碳源、氮源、礦物質(zhì)等成分繁殖生長。2） 鮮切萵筍在聚丙烯保鮮盒包裝下的細(xì)菌總數(shù)始終高于真空包裝，說明真空包裝能有效減少微生物對(duì)鮮切萵筍的侵染，延緩其品質(zhì)變化。

3 結(jié)論

為研究市售鮮切萵筍在貯藏期間的品質(zhì)變化，采用聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝2種方式處理鮮切萵筍，并在10 ℃條件下貯藏24 h，考查貯藏期間鮮切萵筍失重率、呼吸強(qiáng)度、葉綠素、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明：鮮切萵筍貯藏9 h前品質(zhì)較好，貯藏24 h后品質(zhì)下降較為嚴(yán)重，已不具有明顯的商業(yè)價(jià)值；真空包裝能夠有效控制鮮切萵筍的失重率、呼吸強(qiáng)度、葉綠素?fù)p失率、細(xì)菌總數(shù)，提高萵筍感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高晗，司俊娜，高愿軍，等.鮮切萵苣保鮮技術(shù)研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2008，24（2）：115-120.

[2] 曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社， 2007.

[3] 朱軍偉，謝晶，章佳君，等.薄膜包裝芹菜品質(zhì)分析及貨架壽命研究[J].食品科學(xué)，2013，34（4）：272-276.

[4] 高愿軍，吳煒煒，孟楠，等.薄膜包裝對(duì)鮮切萵筍的品質(zhì)的影響[J].食品科技，2011，36（3）：42-45.

Abstract： Taken fresh-cut asparagus lettuce as the raw materiel， the change of the quality of the fresh-cut asparagus lettuce with the package of PP fresh-keeping box and vacuum packaging during the low temperature refrigeration was studied. The results showed that the fresh-cut asparagus of the two packages remained good quality less than 9 hour， but it the quality lost a lot after 24 hours storage； the vacuum packaging can effectively control the weight loss， respiration rate， loss ratio of chlorophyll and total bacterial count.

Key word： asparagus lettuce； low temperature storage； temperature； weight loss ratio； loss ratio of chlorophyll； total bacterial count