萵筍干的制作

羅馳

萵筍干是常見的時(shí)令小菜，其制作工藝如下：

1.原料選擇。選用條直粗壯、大小整齊、皮薄肉厚、質(zhì)地細(xì)嫩、粗纖維少的新鮮萵筍為原料。挑揀出抽薹、老化、皮厚、粗糙、空心的萵筍。

2.整理。削去萵筍的外皮、硬筋、葉叢和根須。

3.鹽腌。將整理好的萵筍放在鹽水中浸泡 3～4 小時(shí)。待筍條變軟后撈出，裝入筐內(nèi)，瀝干鹽水。再按100公斤筍條加10公斤食鹽的比例，一層萵筍撒一層食鹽，裝入缸內(nèi)。裝滿缸后，撒滿一層食鹽，壓上石塊，腌制1天。

4.晾曬。將鹽腌的萵筍撈出，控干水分，攤放在竹簾或葦席上，置于通風(fēng)向陽處進(jìn)行晾曬。晾涼后碼放在缸內(nèi)，壓上石塊，次日可見鹵汁出現(xiàn)。腌漬2～3天，再將萵筍撈出進(jìn)行日曬，傍晚時(shí)收起。當(dāng)見萵筍表面顯干皮，即可制成咸萵筍干。